sabato 15 ottobre 2011

Boeuf bourguignon di Julia Child


OOOOOOHHHHHHH finalmente! Sono  mesi che ho messo il segnalibro su questa ricetta, e oggi, cioè ieri in realtà, dopo quattro giorni di miseri pasti freddi e insoddisfacenti in università ho decretato che spendere un pomeriggio per il super stufato era il minimo che potessi fare per rincuorare il mio ego gastronomico (soprattutto dopo i tortellini freddi e appicicaticci del pranzo dell’ altro giorno) e, ovviamente, per riprendere da dove l’avevo lasciata la mia trasformazione in orso-polare-in-fase-pre-letargo :P
Ho preso il libro della Child circa 6 mesi fa (dopo un periodo indefinito di aggiorna-pagina compulsivi su amazon e preghiere al S. protettore degli sconti), me lo sono spulciato per benino (mentre avrei dovuto spulciare per benino qualche libro di scuola, probabilmente ^^”),  e l’ho riempito di segnalibri e post-it con note di rilevante spessore culturale (tipo “GNAM!”, “DOPPIOGNAM”, “SUPERCALIFRAGILISTIGNAM!”  ) e devo dire che è veramente un bellissimo libro, preciso e completo fino all’essere quasi maniacale (cioè, ci sono le figure per spiegare come tagliare i funghi! “funghi in quarti, funghi in mezzi, teste di funghi in quarti” non so se mi spiego!), basta non farsi spaventare dalla lunghezza delle ricette ;)
A proposito di questo Boeuf bourguignon (eh, ho i miei tempi!) devo ammettere che i mangia-baguette sanno il fatto loro! La carne è tenerissima e molto saporita, la salsa liscia e le verdurine (meglio dire le burro-verdurine) delicatissime, veramente una cosa spaziale! L’abbinamento classico è con le patate bollite, ma io avevo voglia di stoemp, così ho fatto un piccolo connubio Francia-Belgio ^^

Per 3 persone hai bisognoddì:
500g carne di manzo per spezzatino (es. spalla)*
80g pancetta tesa in un unico pezzo, cotenna inclusa
½ carota
½ cipolla
1 cucchiaio di olio
350ml vino rosso corposo (ho usato un Chianti, consigliato anche dalla nostra eroina)
200-300ml di brodo di manzo
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Sale & pepe
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di timo
1 foglia d’alloro

Per le cipolline glassate (Oignon glacées in Juliese):
6-9 cipolline
10g burro
1 cucchiaino d’olio
50ml brodo di manzo
50ml Chianti
Un pizzico di timo
1 foglia d’alloro

Per gli champignon saltati (Champignons sautée au beurre in Juliese):
200g champignon
25g di burro
1 cucchiaino d’olio

Per lo stoemp:
3 patate medie
1 carota grossa
1 mini-fiocchetto di burro
100ml latte

Oltreché:
  • una pentola di coccio o d’acciaio che possa andare anche in forno (niente manici in plastica e cose simili dunque)
  • Mezza giornata libera :)

 *NB: usare tagli pregiati (es. noce) per gli spezzatini, oltre che un inutile spreco di dineros, è anche controproducente, perché la carne risulterà più dura. E mica lo dico io, lo dicono anche gli scienziati (che si pronuncia rigorosamente alla maccio):  Lo spezzatino di "Le Scienze"

Pulire la pancetta (tenere da parte la cotenna!) e tagliarla in striscette spesse mezzo cm e lunghe 1,5 cm, quindi farle bollire, insieme alla cotenna, in un pentolino con due bicchieri d’acqua per 10’, scolare, asciugare e tenere da parte.

Accendere il forno a 230°C, nel frattempo che lui da bravo forno si scalda,  scaldare l’olio nella pentola a fuoco medio, aggiungere la pancetta e saltarla per 2 o 3 minuti, finchè sarà leggermente dorata. Togliere la pancetta dalla pentola e tenere da parte. Tagliare la carne a cubettoni di 5cm, asciugarli con della carta da cucina (la nostra vecchia Julia spiega –e c’ha ragione- che se la carne non è ben asciutta non si dora affatto) e farli saltare pochi per volta nell’olio rimasto e nel grasso rilasciato dalla pancetta, fino a farli dorare. Togliere la carne dalla pentola e tenerla da parte insieme alla pancetta.
Sbucciare la carota e la cipolla, tagliarle a pezzi grossi e far dorare anche loro nello stesso grasso.
 Eliminare il grasso dalla pentola, rimettere la carne e la pancetta nella pentola, salare, pepare e aggiungere la farina, mescolando delicatamente sicché tutti i pezzi di carne saranno velati di farina. Infornare la pentola senza coperchio nel forno già caldo, nel ripiano di mezzo, per 4 minuti, quindi tirare fuori, rimescolare e rimettere in forno per altri 4 minuti. Scaduti anche questi ultimi 4’ tirare fuori la pentola e abbassare la T del forno a 150°C. Tutto questo infarinare, sfornare e re-infornare ha lo scopo di tostare la farina e di ricoprire la carne con una sottile crosta.
Versare nella pentola il vino e quanto basta di brodo perché la carne sia coperta, aggiungere il concentrato di pomodoro, il timo, la foglia d’alloro, l’aglio schiacciato e la cotenna tagliata a dadini. Mettere il coperchio e portare a bollore a fuoco medio, quindi spegnere il gas e mettere la pentola in forno, coperchio incluso, nel ripiano di mezzo e far cuocere per 3 o 4h, finchè la carne sarà tenerissima (nel mio caso dopo 3h era perfetta :) )

Cipolline:  Sbucciare le cipolline stando attenti a non bucare/tagliare/scatafasciare la pellicina esterna. Scaldare l’olio e il burro a fuoco medio e aggiungere le cipolline intere, far cuocere per 10’ girando delicatamente in continuazione, aggiungere il brodo, il vino e le erbe, coprire e cuocere a fuoco lento per 40-50 minuti, finchè saranno tenere.

Funghetti: pulire bene i funghi con una spazzolina o con un panno umido, e tagliarli in quarti. Scaldare il burro a fuoco alto, quando inizia a schiumare versare i funghi e saltarli per 4 o 5 minuti: inizialmente assorbiranno il grasso, poi questo riapparirà sulla loro superficie e i funghi inizieranno a scurirsi: appena diventeranno dorati sono pronti.

Stoemp: sbucciare le patate, lavarle e tagliare in quarti e metterle a bollire in acqua salata. Dopo circa 10’ aggiungere la carota sbucciata e tagliata a rondelle e far cuocere finché le carote saranno cotte ma ancora sode e le patate invece ben cotte e un po’ sfatte. Scolare, sciacquare bene la pentola, metterci poco-poco-poco burro e scaldarlo a fuoco alto: quando inizia a schiumare  mettere le verdure e schiacciare vigorosamente con un cucchiaio di legno, aggiungere il latte e continuare a schiacciare e mescolare per qualche minuto. Deve risultare tipo un purè ma più grezzo, con pezzetti di carota qua e là :)

Salsa: togliere la carne e la pancetta dalla pentola e tenere da parte. Filtrare la salsa, versarla in un pentolino  e mettere sul fuoco, schiumando il grasso in eccesso. Si dovrebbero ottenere circa 250ml di salsa, spessa abbastanza da velare il cucchiaio: se risulta troppo liquida farla rapprendere un po’, se risulta troppo spessa aggiungere un po’ di brodo.

Ci siamo!: Lavare la casseruola, rimetterci dentro la carne, versare le verdure e infine la salsa. Coprire la casseruola e mettere a fuoco medio, scaldare per qualche minuto e,finalmente, servire, con un po’ di stoemp vicino! :)


putroppo le foto non sono un granché ma,a mia discolpa, funghetti, mucca e cipolline mi sussuravano in coro dal piatto "mangiami prima che mi raffreddi...." ed è molto difficile disobbedire a uno stufato in una sera d'autunno.... :)

Boeuf, oignons e champignons tratti da "Mastering the art of French Cooking"  di Julia Child (1969)

2 commenti:

  1. io ho trovato entrambi i libri su ebay mega offerta 20€ compresa la spedizione... ma sai quanto ho cercato?? l'ho fatta anche io questa ricetta, per curiosità che padella hai usato??

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    1. oro! Io l'avevo preso su Amazon, anche io dopo luuuuunghe ricerche :)
      ho usato una pentola di coccio! La uso molto per gli stufati e le zuppe, fantastica <3 anche perché può andare in forno senza problemi! (a patto di non sottoporla a sbalzi termici troppo importanti, o rischia di creparsi)

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