Erbazzocalzonadas [con valori nutrizionali!]

“Una mattina mi son svegliata,

o fame, ciao! fame, ciao! fame, ciao, ciao, ciao!

Una mattina mi son svegliata

con la voglia di erbazzon

O Parmigiano, dove sei,

o fame, ciao! fame, ciao! fame, ciao, ciao, ciao!

O Parmigiano, dove sei,

ché mi sento di morir."

E insomma è iniziata così, con una Buccetta che si sveglia vogliosissima di erbazzone, e dopo una concitata battaglia col frigo si arrende all’evidenza: ero convinta di si, convintissima, c’avrei gggiurato, c’avrei scommesso la collezione ciddì, ma in realtà no, il Parmigiano non l’avevo comprato.

Superato il momento di lutto, per quell’erbazzone così a lungo desiderato (un’intera mattinata a pensarci, a immaginarlo, a pregustarlo schioccando la lingua… sei ore lunghe un’eternità) e mai nato, si mette in moto il cricetino: ormai la ricetta tradizionale è andata a farsi friggere, quindi, bellissimi, ultimi fagiolini dell’anno che ve ne state in frigo, è il vostro momento;

A sto punto tanto vale fare delle monoporzioni, così da rimpinguare il freezer e godersi il senso di intima sicurezza che solo scorte alimentari sufficienti per settimane di isolamento dal mondo possono dare;

Il calzone è la monoporzione più semplice, certo. Ma la panadas ha la chiusura così bellina….

Ecco, questa è la storia di questi erbazzocalzonadas.

Buonissimi.

So che sembra un po’ la storia della volpe e l’uva, ma devo dire che hanno anche sedato il mio attacco di erbazzonite acuta.

Per quattro:

Per la sfoglia:

125g farina 0

125g farina integrale

½ cucchiaio di strutto

Un pizzico di sale

Per il ripieno:

1 cipolla piccola

1 cucchiaio d’olio

50g pancetta affumicata tesa (facoltativo. Ma ormai che ho messo lo strutto…)

800 g bietina

500g fagiolini

1 cucchiaino di sale

Preparare la sfoglia: mescolare le due farine con il sale e fare la fontana. Mettere al centro lo strutto e acqua tiepida, gradualmente, impastando prima con una forchetta e poi con le mani, per almeno una decina di minuti, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, ma non appiccicoso. Formare un panetto, avvolgerlo con della pellicola e lasciar riposare.

Il ripieno: scaldare l’olio in una pentola ampia e aggiungere la pancetta tagliata a cubetti piccoli piccoli piiiiiiccoli e la cipolla tritata fine, far stufare per 10’, a fuoco basso e pentola coperta.

Lavare e mondare le bietine, tagliarle a pezzi e aggiungerle alla cipolla. Salare leggermente, mescolare e rimettere il coperchio. Cuocere per una ventina di minuti, col coperchio, a fuoco basso, aggiungendo un goccino d’acqua all’occorrenza,  finchè le verdure saranno morbide (oltre chè notevolmente ridotte di volume).

Lavare i fagiolini, spuntarli e lessarli in acqua leggermente salata per 10’ o finché morbidi. Scolarli e lasciar raffreddare.

Passare al mixer sia i fagiolini che le biete, mescolare il tutto e regolare di sale: habemus ripieno!

Dividere l’impasto per la sfoglia in quattro parti e stendere ognuna in un disco sottile, di circa 30cm di diametro. Dividere il ripieno tra i quattro dischi, distribuendolo su metà cerchio, inumidire i bordi, piegare a mezzaluna e sigillare gli erbacalzonadas pizzicando la pasta. Bucherellare la superficie qua e là.

Cuocere in forno caldo a 200°C fino a doratura. Buoni caldi, buonissimi tiepidi.

Una volta freddi possono essere congelati.

Note:

• Molto più lunghi da raccontare che da fare: volendo si possono fare anche solo di bietine, io non ho saputo resistere agli ultimi fagiolini (e poi, mi duole ammetterlo, ma traggo un piacere perverso dallo sporcare il maggior numero di vettovaglie per ricetta.)
• Diventano facilmente vegetariani, e in altre circostanze l’avrei fatto senz’altro, ma io se si parla di panadas, o anche solo di –nadas, non riesco a non mettere lo strutto, ci provo eh, ma non riesco. My bad. 

Valori nutrizionali per porzione:

The ultimate (polka dots ♥ ) pancakes! [con valori nutrizionali]

Avete presente quelle giornate un po’ così, quelle giornate che ti svegli convinta di avere di nuovo un micio, e dopo 5 minuti realizzi che era solo un sogno. 

  Quelle giornate che più triste che essere una gattara a 24 anni è solo essere una gattara mancata a 24 anni.

Quelle giornate che fuori c’è il sole ma dentro casa regna il buio perché tutte le finestre sono bloccate da dei ponteggi (e ti poni degli interrogativi profondi tipo macheminchia staranno mai facendo);

  Quelle giornate che l’unica stanza non oscurata della casa è il bagno e l’umore è quello giusto per autoinfliggersi un po’ di sofferenza in strappi, finché mentre sei lì che cerchi di dare una mano all’ evoluzione e passare da Australopithecus pelosus a Donna sapiens ecco che un giovanotto baldanzoso ti fa cucù da un ponteggio è l’unica cosa che si strappa è la tua dignità;

  Quelle giornate che tiriamoci su il morale con un po’ di musica! “Anche oggi è domenica / Tutta d’oro / La gente luccica / Mentre osserva le anatre / Inventandosi la felicità / La sorvolo e capisco / Che maledice la mia diversità / Ma nel parco ci abito / È la vita mia / Esser simbolo di paura e di morte / Sono tenebre i miei abiti / I bambini sorridono / mamma, guardalo, che bestiaccia è?“  

Quelle giornate che “oh! Ma ora che ci penso non ho ancora visto com’è finita quella serie tv simpatica, vedrai che un sorriso ci scappa..!” e invece a scapparmi è solo una citazione di Martellone di Boris (per rispetto dei non adepti alla religione della parolaccia -di cui sono una fiera adepta-, mi limiterò a citare “sceneggiatore cane che rubi il lavoro a quelli bravi!” ma devo dire che l’ho sciorinata quasi tutta a memoria, e questo in effetti si, l’umore un po’ me l’ha migliorato).

  Quelle giornate un po’ così, in cui neanche la pet therapy può salvarti, chè tra la tua faccia e i loro tartufi c’è il Tirreno.

 Ecco, per quelle giornate c’è solo una cura.

La Sorellina.

2 ore, 37 minuti e 17 secondi di pura foffosità via etere (che “tanto mamma ha i minuti gratis” (!!!)).

Due paia di orecchie sciolte, due ugole affaticate, un soffocamento sfiorato (ciliegie e risate: un mix potenzialmente mortale), e “ma la pubblichi la ricetta dei pancake?!”

Ma io dico, ma come si fa a dire di no a quella vocina?!

Questi sono i pancake della mia sorellina, che poi sono i pancake alla ricotta di Nigella.

Io però li ho resi a pois, che i pois rendono migliore ogni cosa, e ho aggiunto la vaniglia e la scorza di limone (ma c’è qualche cosa dove non aggiungerei scorza di limone?) :)

Sono STRABUONI, soffici e profumati, leggerissimi (io associo Nigella a parole come “diabete”, “zucchero o morte”, ma alle volte anche lei mi stupisce!), si possono congelare e scongelare all’occorrenza e con un po’ di frutta e dello sciroppo d’acero vi viene fuori una popò di colazione :)

Per 16 pancakes[1] :

250g ricotta[2]

125ml latte parzialmente scremato

100g farina

2 uova

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

La scorza grattugiata di mezzo limone

½ cucchiaio di semi di papavero

Per servire:

Frutta fresca a piacere (io stavolta fragole e mango, ma anche pesche e albicocche spaccano, e ovviamente idem per  i classici frutti di bosco)

Miele, sciroppo d’acero o sciroppo di miele e limone (shakerando 1 parte di miele e 2 di succo di limone ;) )

Separare i tuorli dagli albumi. Montare a neve ferma gli albumi e tenere da parte.

Lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno insieme alla scorza di limone, ai semi di papavero e all’estratto di vaniglia. Aggiungere il latte e i tuorli e mescolare bene. Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito e amalgamare il tutto. Unire gli albumi e mescolare il tutto dall’alto verso l’alto, per non far smontare il composto.

Ungere leggermente una padella antiaderente (se avete una padella veramente antiaderente non ce ne sarà bisogno) e farla scaldare bene. Abbassare il fuoco e versare un cucchiaio di impasto, allargarlo con il dorso del cucchiaio in una frittellina di circa 10cm di diametro e far cuocere per circa un minuto, finché i bordi si saranno rappresi e la superficie sarà piena di bollicine, quindi girare il pancake. Cuocere anche sull’altro lato e hop! proseguire fino a esaurimento dell’impasto e servire accompagnato da frutta fresca e un filo di miele, (o sciroppo d’acero o uno sciroppino di miele e limone) e qualche scorzetta di limone :)

Valori nutrizionali per una porzione (2 pancakes):

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[1] Secondo Nigella dovrebbero venirne 25, boh!

[2] Io ho usato della ricotta magra e sono venuti daddio. Certo che se avete una ricotta buona di caseificio la risposta giusta è “ricotta magra lo dici a tua sorella!” 

Briochine al marzapane....FINTO!

 Io e mio nonnino, tra le altre cose, condividiamo la gola per la frutta secca, ma la gola seria, quella che se per caso chiacchieriamo CASUALMENTE vicino a un cesto di mandorle, la conversazione è condita da un sacco di CHOMP CHOMP, ecco.

Si da il caso che il super nonno abbia un sacco di piante, e tra queste un sacco di mandorli.

E si da il caso che quando torno in Sardegna, soprattutto ultimamente, mi lancio in avventurose gite col nonno nei suoi terreni. Gite in cui scopro un sacco di cose:

che la sua “domenica mattina presto” e la mia “domenica mattina presto” sono distanti 2 ore;

che quando era piccolo, lui non sapeva la strada per arrivare in campagna, ma il cavallo si;

che quei tavoli giganti che ha in cucina, non vengono da un negozio di mobili, ma da un ciliegio vecchissimo “che prima era qui”;

e che ad agosto ci sono le mandorle fresche.

Special guest: Kira, addetto al controllo qualità del raccolto

E l’ultimo agosto ho raccolto talmente tante mandorle che, nonostante ne mangi un po’ ogni giorno, ne ho ancora un sacco. Anche perché siccome il mio non è un nonnino, ma un SUPER nonnino, a Natale mi ha dato un’altra razione, di quelle con il guscio meno duro, che riesco ad aprire anche con lo schiaccianoci ♥

Ma quando sarò grande e avrò una casetta tutta mia, non mancherà una “postazione mandorle” come quella di nonno: in terrazza, una sedia piazzata davanti a un grosso ceppo di legna su cui è piazzato un bel martello e una vociona di sottofondo che ti raccomanda di stare attenta alle dita :P

Quindi insomma, le mandorle a casa mia non mancano mai.

Non merito dei grattini per il mio contributo?!

E che bisogno c’è di fare il finto marzapane con tutte le mandorle che girano per casa?! A parte che io sono gelosa delle mie mandorle, mi sembra quasi un delitto manipolarle troppo, tanto sono buone così, in purezza, giusto un po’ tostate, ma soprattutto la verità è che le cose strane mi ispirano, mi sconfiferano, e mi assillano finché non le provo. Così è stato per il finto marzapane, è da quando è uscito questo post che sono stracuriosa di provarlo! E il suo momento finalmente è arrivato! 

Appena pronte le briochine ne ho assaggiata una e WOW! Poi dopo ripetuti assaggi non ero troppo convinta, però forse c’entrava il fatto che ero piena come un uovo :D insomma, ora allietano le mie colazioni da qualche giorno (ebbene si, hanno superato la prova freezer!) e ne sono assolutamente soddisfatta! :) e il ripieno ricorda veramente un finissimo marzapane nonostante sia fatto soprattutto di…

Patate! ;)

Per una ventina di briochine:

Per l’impasto

500g farina 00

½ cubetto di lievito

220ml latte tiepido

80g burro

1 uovo

Un pizzico di sale

Per il ripieno:

800g patate a pasta gialla

125g zucchero

100g mandorle

2 flaconcini di essenza di mandorle

125g uvetta sultanina ammollata per qualche ora in acqua tiepida e rum

Per lo sciroppo:

½  limone (succo)

2 cucchiai di zucchero

L’impasto: Sbriciolare il lievito nel latte tiepido e lasciarlo riposare per circa 10 minuti. Sciogliere il burro in un pentolino (deve essere caldo, non bollente). Mischiare farina, zucchero, sale e fare la fontana. Versare al centro le uova leggermente sbattute, e aggiungere prima il burro caldo, poi il latte con il lievito. Impastare tutto a mano o con l’impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Mettere l’impasto in una ciotola capiente, coprire con della pellicola e lasciare lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1h e ½ ). Rompere la lievitazione impastando brevemente, far lievitare ancora per una mezz’oretta. Durante i tempi di lievitazione, preparare il ripieno:

Il ripieno: lessare le patate (con la buccia) in abbondante acqua, scolarle e passarle ancora calde allo schiacciapatate (non occorre sbucciarle, la buccia non esce dallo schiacciapatate!).

Tuffare le mandorle in acqua bollente per un minuto, spellarle, tostarle in forno a 180°C per 10’ e lasciarle raffreddare. Una volta fredde, tritarle finemente con il mixer.

Mescolare insieme le patate, le mandorle, l’essenza di mandorle e lo zucchero. Aggiungere l’uvetta leggermente strizzata e asciugata e mescolare.

Le briochine: stendere l’impasto su un piano infarinato, fino a ottenere una sfoglia di circa ½ cm di spessore. 

Per i cornetti: dalla sfoglia ritagliare dei triangoli isosceli (base circa 8cm, altezza circa 15cm), disporre sulla base un salsicciotto di ripieno e arrotolare dalla base verso la punta, stirando leggermente quest’ultima.

Per le girelle: stendere l’impasto in un rettangolo. Spalmare il ripieno in uno strato uniforme, lasciando libero un bordo di circa 2cm su uno dei lati più lunghi. Inumidire leggermente la porzione libera di modo che, una volta arrotolato, l'impasto si sigilli bene. Arrotolare l'impasto dal lato lungo, partendo dal bordo non libero dal ripieno e finendo sul lato con il bordo libero. Girare il rotolo così ottenuto in modo che la 'cucitura' sia verso il basso, a contatto con il piano di lavoro. Con un coltello ben affilato tagliare delle girelle di circa 1cm di spessore.

Disporre le briochine su una placca coperta di carta forno, ben distanziate tra loro e farle riposare, coperte con uno strofinaccio, per mezz’ora.

Nel frattempo preparare lo sciroppo: portare a bollore in un pentolino il succo del limone con lo zucchero, sempre mescolando, in modo che lo zucchero si sciolga bene.

Cuocere le briochine in forno preriscaldato a 180°C per 20’ circa, finché saranno dorate. Sfornare e spennellare subito con lo sciroppo.

Ravioli bianconeri con salmone e gamberi profumati al limone

Qualcuno si ricorda l’epidemia di raviolite dello scorso settembre, che aveva colpito anche la sottoscritta, costringendola a casa, a combattere per la sopravvivenza a colpi di mattarello?

Ecco, in quelle meravigliose giornate, oltre ai mitici raviolini del plin, avevo fatto anche questi.

Multicolor, profumati e con un sacco di bontà dentro!

La prima volta, chiamatemi pure GGGGENIO se volete, li ho fatti per una cena con amici.

In pieno agosto.

:O

Mangiavamo e sudavamo burro insomma!

Ma se già quella volta mi ero data un’auto-pacca sulla spalla, oggi, con un clima più, ehm, consono a tutto questo burro, ho voluto abbondare con le auto-pacche!

Buoni, buoni, buoni! Provateli! :)

Per circa 50 ravioli:

La sfoglia:

250g farina 00

Acqua qb

Semola di grano duro per il piano di lavoro

Il nero di una seppia (o una bustina)

Il ripieno:

500g patate a pasta gialla

250g code di gamberi (sgusciati, al netto degli scarti)

150g salmone affumicato

Un limone non trattato

50g burro salato

½ cucchiaino di pepe bianco macinato al momento

Per servire:

50g burro salato

1 limone non trattato

Qualche foglia di salvia

Ricotta affumicata a volontà!

La sfoglia: impastare la farina con l’acqua come descritto qui. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. Aggiungere a una metà dell’impasto il nero di seppia, e lavorare la pasta finché sarà omogeneamente colorata di un bellissimo nero brillante :). Avvolgere separatamente i due impasti con della pellicola e far riposare per almeno mezz’ora. Nel frattempo preparare il ripieno.

Il ripieno: lavare le patate e lessarle, con la buccia, in abbondante acqua. Scolarle, sbucciarle e schiacciarle in una ciotola ampia. Lasciarle intiepidire, quindi aggiungere il burro a pezzetti che, con il calduccio delle patate, si scioglierà. Tritare non troppo finemente i gamberi (crudi, sgusciati e puliti) e il salmone. Lavare e asciugare il limone e grattugiarne finemente la scorza. Aggiungere il tutto alle patate ormai fredde e mescolare bene, regolare di pepe. Il composto non deve risultare appiccicoso, ma si devono poter formare facilmente delle polpettine; se così non fosse la soluzione è, per la gioia della linea, PIÙ BURRO!

I ravioli: prelevare un piccolo quantitativo di pasta, tenendo il resto coperto dalla pellicola, e stenderla in una sfoglia sottile, di circa 1mm di spessore, e ritagliare tanti cerchi con un taglia biscotti tondo di 7cm di diametro. Disporre al centro di ogni disco ½ cucchiaio di ripieno, richiudere i ravioli a mezza luna, sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Disporre man mano i ravioli, distanti tra loro, su un piano cosparso di semola. Procedere così fino all’esaurimento degli ingredienti.

NB: è meglio fare prima i ravioli bianchi e poi i neri, in modo che i primi rimangano belli candidi e non si sporchino di nero ;)

Cuocere & servire: in un padellino sciogliere il burro, e farci rosolare leggermente la scorza del limone finemente grattugiata insieme a qualche foglia si salvia. Nel frattempo lessare i ravioli in abbondante acqua salata, facendoli cuocere per 1-2’ da quando saranno venuti a galla. Scolare i ravioli e disporli nei piatti, quindi condire con un cucchiaio di burro aromatizzato e una grattata di ricotta affumicata. Servire subito! 

Note:
- i ravioli crudi possono essere congelateli: metteteli, distanziati tra loro, in un vassoio spolverizzato di semola e mettete in freezer. Quando saranno congelati potete riunirli tutti in un sacchetto di plastica.

Fagottini ai fichi, miele e vaniglia

 La furia impastatrice dello scorso week end ha prodotto questi fagottini, che tuttora allietano le mie colazioni (leggasi gioia e gaudio). Del resto se alla vista dei fichi impazzisco e ne compro mille mila, dopo devo pur usarli! :P

L’idea iniziale era molto più diabolica e calorica di questi fagottini, una torta che solo a immaginarla mi vien fame! Però poi mi son ricordata che la settimana prima di torte ne avevo fatte ehm, due, ehm,  quindi ho optato per una soluzione un po’ meno ipercalorica ma soprattutto per una soluzione congelabile :P

Il risultato è stato assolutamente all’ altezza delle mie aspettative: morbidosi e molto profumati grazie al miele e alla vaniglia, e il ripieno bbbbuonissimo, con i fichi che diventano morbidi ma non si disfano. Assolutamente promossi! :)

Per circa 20 fagottini:

250g farina 00

250g farina manitoba

1 cubetto di lievito di birra (25g)

165g miele millefiori

40g burro morbido

1 bacca di vaniglia

150ml acqua circa

20 fichi piccoli o 10 grossi

1 tuorlo

Incidere la bacca di vaniglia per il senso della lunghezza e raschiare i semini con la punta di un cucchiaino. Mescolare le due farine insieme in una ciotola e aggiungere i semini di vaniglia. Sciogliere il lievito nell’ acqua tiepida insieme a un cucchiaino di miele e far riposare per una ventina di minuti, finché in superficie si formerà della schiuma.

Fare la fontana con la farina, versare al centro un po’ d’acqua e un po’ di miele e iniziare a impastare, raccogliendo pian piano la farina dai bordi, prima con una forchetta poi con le mani. Continuare fino a inglobare tutta l’acqua e tutto il miele: si dovrà ottenere un impasto ben omogeneo. Aggiungere il burro morbido a fiocchetti e impastare bene, fino a incorporarlo completamente. Lavorare bene l’impasto su un piano di lavoro infarinato, finché sarà ben liscio e elastico, ci vorranno circa dieci minuti.

Riporre l’impasto in una ciotola ampia leggermente imburrata, coprirla con un panno umido o con della pellicola e far lievitare il luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2h).

Lavare delicatamente i fichi, eliminare il picciolo e asciugarli con della carta da cucina o con uno strofinaccio pulito. Riprendere l’impasto, sgonfiarlo leggermente e dividerlo in pezzi da 50g ciascuno. Stendere ogni pezzo in un cerchio di circa 15cm di diametro, disporre su una metà un fico (o mezzo se sono grossi) tagliato in spicchi  e richiudere il cerchio di impasto sul ripieno, formando una mezza luna. Disporre sulla superficie di ogni fagottino un’altra fettina di fico.

Disporre tutti i fagottini in teglie rivestite di carta forno, ben distanziati tra loro, coprire con un panno e lasciar lievitare in luogo tiepido finché saranno ben gonfi, circa 1-1 ½ h.

Sbattere leggermente il tuorlo con un po’ d’acqua e spennellare i fagottini.

Cuocere in forno caldo a 180°C per 20’ circa, finché saranno ben dorate sopra e sotto. Sfornare, lasciar intiepidire e gustare!

Note:

una volta freddi possono essere surgelati in sacchetti di plastica, in modo da poter allietare le vostre colazioni. Cinque minuti in forno li faranno tornare fragranti come appena sfornati :)

Le basi: Pate feuilletée fine di Julia Child, ovvero pasta sfoglia francese classica

Io e il mio integralismo culinario abbiamo deciso che, dato che non è certo una cosa da mangiare tutti i giorni, dato che non ambisco a finire al più presto possibile in una bara extra-large, quelle poche volte che voglio viziarmi e riempirmi di briciole sgranocchiando sfoglia, sarà sempre una home made sfoglia. E anche voi dovreste farlo: a parte l'effetto antistress dello smattarellamento, che alle SPA gli fa un baffo, il risultato è impareggiabile: il profumo del burro invade la cucina (e anche la camera da letto, se come me avete la coda -.-), e quando la cuocerete e vedrete che si gonfia davvero non potrete trattenere una lacrimuccia d'orgoglio, nel mio caso accompagnata anche da un sospirato “oohh, la mia bambina!”, ma si sa, io ho spirito materno tutto per gatti e impasti.

Prima che sia troppo tardi e i miei vaneggiamenti degenerino irrimediabilmente, un po' di notizie tecniche: stando alla nostra cara Julia Child, esistono principialmente due tipi di sfoglia, la classica (pate feuilletée fine), ovvero questa, e la semplice (pate demi-feuilletée). Hanno degli usi leggermente diversi, la classica è un po' più laboriosa da fare, ha più strati e l'effetto finale è più fine, con una sfogliatura più fitta. È particolarmente indicata per fare i vol-au-vent e in generale per la pasticceria più fine.

La semplice, di contro è un po' più rapida da fare, ha meno strati, e viene usata per tutte le ricette un po' più rustiche, torte salate, per fare carne e pesce in crosta e per fare stuzzichini vari.

Io le ho provate tutte e due e vi confermo, se mai ce ne fosse bisogno, che la Juliona ha proprio ragione.

La ricetta, come sempre, è perfetta. Grazie Julia :)

Dosi per 1,1kg di pasta:

(sufficiente er un gigantesco vol-au-vent di 20cm di diametro e 12 cm di altezza o 8-10 patty shell)

per il pastello (détrempe)

400g farina forte

90g burro freddo

2 cucchiaini rasi di sale (piccoli!)

250ml acqua ghiacciata (più un altro po', se serve)

per il panetto di burro:

340g burro freddo

60g farina

oltreché:

una grossa ciotola

carta oleata

un sacchetto di plastica

un mattarello

una spatola di metallo o di legno per raccogliere l'impasto (un raschietto insomma)

Il pastello: Versare la farina in una ciotola bella grande (1). Poggiare il burro su un foglio di waxed paper e tagliarlo in cubetti di ½ cm di lato e aggiungerli alla farina. Mescolare con la punta delle dita, in modo da intridere la farina di burro, finché il tutto sarà ridotto in fiocchetti (si può anche usare un mixer) (2).

Sciogliere il sale nell'acqua e aggiungerlo all'impasto (se si usa il mixer basta frullare per qualche secondo), pressare bene l'impasto con le mani o con una spatola di gomma, compattandolo bene. Ribaltare l'impasto su un piano, raccogliere le bricioline rimaste nella ciotola (aiutandosi eventualmente con qualche goccia d'acqua), e compattare anche quelle insieme all'impasto. Impastare rapidamente fino a ottenere un impasto elastico, asciutto e non appiccicoso (3). Spolverare l'impasto con un po' di farina, avvolgerlo nella carta oleata e chiuderlo in un sacchetto di plastica e farlo riposare in frigorifero per 40 minuti, affinchè l'impasto si rassodi e il glutine si rilassi.

Nel frattempo preparare il panetto di burro.

Il panetto: battere il burro con il mattarello, per ammorbidirlo senza scaldarlo (4), poi spatolarlo bene con il raschietto. Quando il burro inizia ad ammorbidirsi, spatolarlo rapidamente con la farina (5), finché sarà perfettamente liscio e morbido, ma ancora ben freddo. Formare un panetto quadrato di circa 12cm di lato (6).

Le pieghe: stendere il pastello in un cerchio di circa 30 cm di diametro (7), porre al centro il panetto di burro (8) e ripiegare i bordi del pastello sul burro (9), facendo attenzione a non stirarli (è necessario che il pastello abbia lo stesso spessore in tutti i punti). Sigillare bene le “cuciture” con le mani: la superficie del pacchettino sarà un po' rugosa, dont'worry, è tutto normale. A questo punto abbiamo un impasto formato da tre strati: uno di burro, al centro, e due di pastello, sopra e sotto. È il momento delle pieghe:

La prima e la seconda piega: infarinare leggermente l'impasto, quindi stenderlo con il mattarello in un rettangolo di circa 40x20cm (10) e fare la prima piega a tre: piegare il terzo inferiore sul terzo centrale (11) e dunque il terzo superiore sul terzo centrale (12). Girare l'impasto di 45° in senso antiorario, in modo da avere il bordo libero alla nostra destra (un po' come se il panetto fosse un libro) (13). Dopo questa prima piega abbiamo tre strati di burro avvolti da 4 strati di pastello. Stendere nuovamente l'impasto in un rettangolo di 40x20 e fare un'altra piega a tre, seguendo lo stesso procedimento. Avvolgere l'impasto nella carta oleata e infilarlo nel sacchetto di plastica, farlo riposare in frigo per 40-60', in modo da rassodare il burro e rilassare il glutine.

La terza e la quarta piega: riprendere l'impasto (se dovesse essere troppo sodo, batterlo leggermente con il mattarello) e fare altre due pieghe a tre, come descritto per la prima e la seconda piega, quindi riavvolgere l'impasto nella carta oleata, infilarlo nuovamente nel sacchetto di plastica e farlo riposare in frigo per almeno un'ora.

La quinta e la sesta piega: fare altre due pieghe, sempre a tre, insacchettare nuovamente e far riposare 2h in frigo. Pronta per essere usata (o congelata).

La sfogliatura è ben evidente :)

Note:

• La pasta si può congelare ad ogni passaggio (dopo le prime due pieghe o quando è pronta all’uso), avvolta nella sua carta oleata e chiusa nel suo sacchetto di plastica.
• Una volta pronta all'uso la pasta può essere porzionata prima di essere congelata;
• Non conservare la pasta sfoglia in freezer per più di un anno.
• Quando si è deciso di utilizzare la pasta, la si può scongelare per qualche ora a t ambiente o per una nottata in frigorifero. Io personalmente preferisco di gran lunga la seconda opzione, mi pare che sia meno “traumatico” come metodo e mi trovo con l’impasto alla temperatura giusta per essere lavorato.

Ricetta tratta da “Mastering the Art of French Cooking (volume II)” di Julia Child e Simone Beck

Tortini sofficissimi (e ciccia-free!) al cappuccino

Io ho una sorellina bellina bellina, simpaticissima, con degli occhioni cucciolosissimi, ma inspiegabilmente perfida.

Mò ve spiego.

Un giorno la sorellina in questione mi sciolina al telefono le infinite qualità e la super bontà di una torta di ricotta senza burro e senza olio, e non c’è trucco non c’è inganno! “buccetta, non puoi capire, troppo buona, morbidissima, profumatissima, non diresti mai che è così leggera, ecc ecc”.

L’adorata sorellina promette immediata spedizione della ricetta della suddetta bontà con mezzi celeri: niente piccioni viaggiatori, al bando le civette di Potteriana memoria, optiamo una rapidissima e-mail.

Io, felice e gioiosa all'idea di azzannare molto presto la torta mi lancio in una maratona del refresh compulsivo di tutte le mie 597438950 caselle di posta (..e che ce ne sia una con un nome normale, oh!).

Rischio invano una tendinite del flessore delle dita.

L’adorata sorellina diventa ‘la sorella’.

Dopo piagnucolosi solleciti telefonici ottengo un ‘oh, mi ero dimenticata, te la mando subito’.

Inutile dirlo, solo una CRUDELE MENZOGNA. Ed ecco che la sorella è diventata ‘la perifidia fatta a parente’.

Ma io, quando si tratta di dolci non mi perdo d’animo (figuriamoci quando si parla di dolci sensi di colpa free!) e dopo qualche tentativo ho avuto i miei dolcetti ricottosi buonissimi, e posso di nuovo dire di avere una sorellina bellina bellina, anche se un po’ smemorata.

Saghe familiari a parte, sono buonissimi *_*

Per me la loro morte, in questi giorni accalorati, è un bel tuffo nel latte freddo, ma stanno daddio anche con un bel cappuccino, certo :)

 

Per una quindicina di tortnini:

per l’impasto alla vaniglia:

100g ricotta fresca (v.note)

100g farina

1 uovo

60g zucchero

1 bacca di vaniglia

1-2 cucchiai di latte

8g lievito per dolci (mezza bustina)

Per l’impasto al caffè:

100g ricotta fresca

100g farina

1 uovo

60g zucchero

1 cucchiaino di caffè in polvere

1 tazzina di caffè espresso bello forte

8g lievito per dolci (mezza bustina)

L’impasto alla vaniglia: con un cucchiaio di legno lavorare per bene la ricotta insieme allo zucchero e ai semini raschiati dalla bacca di vaniglia, fino a ottenere una crema liscia, spumosa e tempestata di minuscoli pois: ci vorranno almeno 15’ e tante energie :)

Aggiungere l’uovo e mescolare molto bene, fino a che sia completamente amalgamato. Aggiungere gradualmente la farina setacciata con il lievito, mescolando bene, in modo che non si formino grumi e in modo da incorporare ancora aria. Aggiungere il latte per rendere l’impasto leggermente più morbido (se la ricotta è molto umida il latte non è necessario, al contrario se è molto compatta e asciutta potrebbe volercene qualche cucchiaio in più), mescolare bene e tenere da parte.

Procedere allo stesso modo con la preparazione dell’impasto al caffè, sostituendo il caffè in polvere alla vaniglia e l’espresso al latte.

Foderare con dei pirottini di carta degli stampi da muffin e versare cucchiaiate di impasto alla vaniglia alternate a cucchiaiate di impasto al caffè, fino a riempire gli stampini per ¾.

Cuocere in forno caldo, statico, a 180°C per circa 20’, o comunque finché i dolcetti saranno gonfi e dorati e, infilzando uno stecchino nel loro cuore (senza sadismo eh), questo ne uscirà pulito ma leggermente umido.

Sfornare, far raffreddare su una griglia e gustare :)

Note:

- la ricotta: dev'essere fresca, lasciate stare quelle robette confezionate che di tutto sanno meno che di ricotta. Io in generale preferisco la ricotta ovina, più saporita, ma qui in Friuli si trovano delle ottimissime ricotte di mucca fresche, soprattutto in questo periodo, quando le si può comprare direttamente nelle malghe :)

- una volta raffreddati possono essere riposti in un sacchetto di plastica ben chiuso e conservati per qualche giorno oppure possono essere congelati e scongelati all’occorrenza: superano brillantemente la prova freezer :)

Con questa ricettina partecipo al contest "ricette e ricotta" di cappuccino & cornetto

Pane alle olive di Cerignola & pesto alla genovese

Vi ricrodate i panini ai pomodori secchi e basilico? Ecco, questi sono i loro fratellini :P

Quella mattina sono stata colta da una furia impastesca e, tra uno sbuffo di farina e l'altro ho fatto anche questi! Era un sacco che non mangiavo le olive verdi, di solito sono abbonata alle taggiasche e alle Kalamata, ma quando ho beccato queste 'belle di Cerignola' è stato impossibile resistere! La mia idea era di mettercene circa un etto nel pane, ma sapete com'è, mentre le snocciolavo irrimediabilemente una su due finiva tra le mie fauci, tanto erano invitanti! :P

Ma arrivando al succo, o meglio al pane, per me che non ho nessun tipo di impastatrice/schiavetto-robotico-da-cucina e che passo poco tempo a casa non è facilissimo fare il pane seriamente, con incordature, rinforzi di lieviti, lunghe maturazioni & co, quindi purtroppo mi ci dedico molto raramente, ma questi paninetti, complice il ripieno, sono un buon compromesso tra velocità, semplicità & gusto :)

Quindi per voi che non avete tanto tempo ma che 'al pane fatto con le mie manine' non vogliono rinunciare: provateli! :)

per 6 piccoli panini:

250g farina 00

12g lievito

5g sale

olio evo

50g olive verdi 'bella di Cerignola' (al netto dei noccioli)

1 cucchiaio di pesto alla genovese*

* a proposito del pesto: io purtroppo riesco a farne al massimo un vasetto all'anno, quindi spesso lo compro, ma occhio: se ci fate caso, nella maggior parte dei pesti commerciali, anche in quelli che vantano la presenza di 'basilico genovese dop', grana padano dop e via discorrendo, anziché i pinoli hanno dentro gli anacardi! Maledetti! L'unica salvezza è diventare esperti 'etichettologi' e stare in campana! :P

sciogliere il lievito in 100ml d'acqua tiepida e lasciarlo riposare per una decina di minuti. Fare la fontana con la farina e versare al centro l'acqua/lievito. Iniziare ad incorporare pian piano la farina, mescolando con una forchetta. Aggiungere il sale e continuare a impastare, prima con la forchetta, poi con le mani, aggiungendo pian piano tanta acqua quanta basta per ottenere un impasto morbido ma liscio (io ne ho usata circa 200ml in tutto). Aggiungere il pesto, e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico (5-10'). Appiattire un po' l'impasto, quindi aggiungere le olive, denocciolate, affettate e asciugate,e impastare con delicatezza finchè si saranno uniformemente distribuitie Appallottolare l'impasto e riporlo in una ciotola ampia precedentemente unta, coprire con della pellicola e lasciar lievitare per 1 ½ – 2h, fino al raddoppio.

Ribaltare l'impasto su un piano leggermente infarinato, sgonfiarlo leggermente e formare un salsicciotto, quindi dividerlo in 6 parti uguali. Appallottolare i sei pezzi e disporli su una teglia leggermente unta, quindi spennellare con poco olio anche i panini. Lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio (1 – 1 ½ h circa)

Cuocere in forno caldo a 220°C per circa 20', finché saranno ben dorati sia sopra che sotto e picchiettandoli sul fondo si sentirà un rumore di vuoto. Lasciar raffreddare su una griglia.

Pane ai pomodori secchi e basilico

Passo tutta la settimana alzandomi a fatica, maledicendo la sveglia a ogni trillo e infilando la testa sotto il cuscino come uno struzzo. Ogni sera una tonalità di grigio in più sulle occhiaie, e ogni mattina un 'posponi' in più alla malefica sveglia, che mi porta sempre più vicina all'arrivo in ritardo a lezione, che si presenta inesorabilmente il venerdì, quando neanche lo scatto felino in bici riesce a recuperare. 

Per cinque giorni progetto il mio sabato mattina, in cui, ne sono certa, mi sveglierò con un raggio di sole sul cuscino, gli uccellini mi aiuteranno a rifare il letto e intorno alle 8,30 sarò ancora in pigiama, ma fresca come un bocciuolo e rosa e colorita come una pesca,  a sorseggiare il mio caffelatte.

E finalmente arriva, l'agognato fine settimana.

Solo che mi ritrovo con gli occhi sbarrati quando non c'è ancora nessun raggio di sole, e l'unico pennuto più o meno sveglio è il gallo. Quando ormai mi arrendo all'impossibilità di riprendere sonno sono appena le 6 e ho un viso fresco come quello della regina Nefertiti. Si, la mummia, però.

c'è solo un modo per dare un senso alle prime ore di un sabato mattina: impastare! Le occhiaie sono sempre lì, ma almeno sono contenta! :)

per 6 piccoli panini:

250g farina 00

12g lievito

5g sale

1 cucchiaio d'olio + un po'

50g pomodori secchi sott'olio, asciugati e tritati grossolanamente

1 cucchiaio di basilico tritato

sciogliere il lievito in 100ml d'acqua tiepida e lasciarlo riposare per una decina di minuti. Fare la fontana con la farina e versare al centro l'acqua/lievito. Iniziare ad incorporare pian piano la farina, mescolando con una forchetta. Aggiungere il sale e continuare a impastare, prima con la forchetta, poi con le mani, aggiungendo pian piano tanta acqua quanta basta per ottenere un impasto morbido ma liscio (io ne ho usata circa 200ml in tutto). Aggiungere l'olio, e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico (5-10'). Appiattire un po' l'impasto, quindi aggiungere i pomodori secchi e il basilico e impastare con delicatezza finchè gli ingredienti si saranno uniformemente distribuiti. Appallottolare l'impasto e riporlo in una ciotola ampia precedentemente unta, coprire con della pellicola e lasciar lievitare per 1 ½ – 2h, fino al raddoppio.

Ribaltare l'impasto su un piano leggermente infarinato, sgonfiarlo leggermente e formare un salsicciotto, quindi dividerlo in 6 parti uguali. Appallottolare i sei pezzi e disporli su una teglia leggermente unta, quindi spennellare con poco olio anche i panini. Lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio (1 – 1 ½ h circa)

Cuocere in forno caldo a 220°C per circa 20', finché saranno ben dorati sia sopra che sotto e picchiettandoli sul fondo si sentirà un rumore di vuoto. Lasciar raffreddare su una griglia.

Non appena freddi sono pronti per la prova del nove: una fetta con un filo d'olio e un pizzico di sale: maronna che bontà! :)

Note:

• sono di quei panini veramente semplici da fare, alla fine è un 'impasto della pizza un po' arricchito... a prova di studente insomma!
• la crostinicina è  molto sottile, se la si vuole un po' più croccante, vaporizzare dell'acqua sui panini a metà cottura, oppure mettere un pentolino con dell'acqua sul fondo del forno e lasciarlo lì per tutto il tempo di cottura.
• sono molto profumati e saporiti, ma non eccessivamente: si prestano anche a essere farciti, magari con delle verdure grigliate ;)