venerdì 27 settembre 2013

Le basi: Pate feuilletée fine di Julia Child, ovvero pasta sfoglia francese classica


Io e il mio integralismo culinario abbiamo deciso che, dato che non è certo una cosa da mangiare tutti i giorni, dato che non ambisco a finire al più presto possibile in una bara extra-large, quelle poche volte che voglio viziarmi e riempirmi di briciole sgranocchiando sfoglia, sarà sempre una home made sfoglia. E anche voi dovreste farlo: a parte l'effetto antistress dello smattarellamento, che alle SPA gli fa un baffo, il risultato è impareggiabile: il profumo del burro invade la cucina (e anche la camera da letto, se come me avete la coda -.-), e quando la cuocerete e vedrete che si gonfia davvero non potrete trattenere una lacrimuccia d'orgoglio, nel mio caso accompagnata anche da un sospirato “oohh, la mia bambina!”, ma si sa, io ho spirito materno tutto per gatti e impasti.
Prima che sia troppo tardi e i miei vaneggiamenti degenerino irrimediabilmente, un po' di notizie tecniche: stando alla nostra cara Julia Child, esistono principialmente due tipi di sfoglia, la classica (pate feuilletée fine), ovvero questa, e la semplice (pate demi-feuilletée). Hanno degli usi leggermente diversi, la classica è un po' più laboriosa da fare, ha più strati e l'effetto finale è più fine, con una sfogliatura più fitta. È particolarmente indicata per fare i vol-au-vent e in generale per la pasticceria più fine.
La semplice, di contro è un po' più rapida da fare, ha meno strati, e viene usata per tutte le ricette un po' più rustiche, torte salate, per fare carne e pesce in crosta e per fare stuzzichini vari.
Io le ho provate tutte e due e vi confermo, se mai ce ne fosse bisogno, che la Juliona ha proprio ragione.
La ricetta, come sempre, è perfetta. Grazie Julia :)

Dosi per 1,1kg di pasta:
(sufficiente er un gigantesco vol-au-vent di 20cm di diametro e 12 cm di altezza o 8-10 patty shell)

per il pastello (détrempe)
400g farina forte
90g burro freddo
2 cucchiaini rasi di sale (piccoli!)
250ml acqua ghiacciata (più un altro po', se serve)

per il panetto di burro:
340g burro freddo
60g farina

oltreché:
una grossa ciotola
carta oleata
un sacchetto di plastica
un mattarello
una spatola di metallo o di legno per raccogliere l'impasto (un raschietto insomma)

Il pastello: Versare la farina in una ciotola bella grande (1). Poggiare il burro su un foglio di waxed paper e tagliarlo in cubetti di ½ cm di lato e aggiungerli alla farina. Mescolare con la punta delle dita, in modo da intridere la farina di burro, finché il tutto sarà ridotto in fiocchetti (si può anche usare un mixer) (2).
Sciogliere il sale nell'acqua e aggiungerlo all'impasto (se si usa il mixer basta frullare per qualche secondo), pressare bene l'impasto con le mani o con una spatola di gomma, compattandolo bene. Ribaltare l'impasto su un piano, raccogliere le bricioline rimaste nella ciotola (aiutandosi eventualmente con qualche goccia d'acqua), e compattare anche quelle insieme all'impasto. Impastare rapidamente fino a ottenere un impasto elastico, asciutto e non appiccicoso (3). Spolverare l'impasto con un po' di farina, avvolgerlo nella carta oleata e chiuderlo in un sacchetto di plastica e farlo riposare in frigorifero per 40 minuti, affinchè l'impasto si rassodi e il glutine si rilassi.
Nel frattempo preparare il panetto di burro.

Il panetto: battere il burro con il mattarello, per ammorbidirlo senza scaldarlo (4), poi spatolarlo bene con il raschietto. Quando il burro inizia ad ammorbidirsi, spatolarlo rapidamente con la farina (5), finché sarà perfettamente liscio e morbido, ma ancora ben freddo. Formare un panetto quadrato di circa 12cm di lato (6).

Le pieghe: stendere il pastello in un cerchio di circa 30 cm di diametro (7), porre al centro il panetto di burro (8) e ripiegare i bordi del pastello sul burro (9), facendo attenzione a non stirarli (è necessario che il pastello abbia lo stesso spessore in tutti i punti). Sigillare bene le “cuciture” con le mani: la superficie del pacchettino sarà un po' rugosa, dont'worry, è tutto normale. A questo punto abbiamo un impasto formato da tre strati: uno di burro, al centro, e due di pastello, sopra e sotto. È il momento delle pieghe:

La prima e la seconda piega: infarinare leggermente l'impasto, quindi stenderlo con il mattarello in un rettangolo di circa 40x20cm (10) e fare la prima piega a tre: piegare il terzo inferiore sul terzo centrale (11) e dunque il terzo superiore sul terzo centrale (12). Girare l'impasto di 45° in senso antiorario, in modo da avere il bordo libero alla nostra destra (un po' come se il panetto fosse un libro) (13). Dopo questa prima piega abbiamo tre strati di burro avvolti da 4 strati di pastello. Stendere nuovamente l'impasto in un rettangolo di 40x20 e fare un'altra piega a tre, seguendo lo stesso procedimento. Avvolgere l'impasto nella carta oleata e infilarlo nel sacchetto di plastica, farlo riposare in frigo per 40-60', in modo da rassodare il burro e rilassare il glutine.

La terza e la quarta piega: riprendere l'impasto (se dovesse essere troppo sodo, batterlo leggermente con il mattarello) e fare altre due pieghe a tre, come descritto per la prima e la seconda piega, quindi riavvolgere l'impasto nella carta oleata, infilarlo nuovamente nel sacchetto di plastica e farlo riposare in frigo per almeno un'ora.

La quinta e la sesta piega: fare altre due pieghe, sempre a tre, insacchettare nuovamente e far riposare 2h in frigo. Pronta per essere usata (o congelata).
La sfogliatura è ben evidente :)


Note:
  • La pasta si può congelare ad ogni passaggio (dopo le prime due pieghe o quando è pronta all’uso), avvolta nella sua carta oleata e chiusa nel suo sacchetto di plastica.
  • Una volta pronta all'uso la pasta può essere porzionata prima di essere congelata;
  • Non conservare la pasta sfoglia in freezer per più di un anno.
  • Quando si è deciso di utilizzare la pasta, la si può scongelare per qualche ora a t ambiente o per una nottata in frigorifero. Io personalmente preferisco di gran lunga la seconda opzione, mi pare che sia meno “traumatico” come metodo e mi trovo con l’impasto alla temperatura giusta per essere lavorato.

Ricetta tratta da “Mastering the Art of French Cooking (volume II)” di Julia Child e Simone Beck

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