I pistolotti scientifici, capitolo 1: la marmellata + ricetta scientifica della marmellata di arance e cioccolato fondente, metodo Ferber modificato

Vi avviso, come da titolo questo non è un post normale, con brevi (!) buffi aneddoti e di seguito una ricetta. No. questo è un pistolotto, un pippone bello lungo, tutta la scienza che sta in un vasetto di marmellata, SBAM, spiattellata sul vostro schermo.
E poi si, in fondo c’è anche la ricetta della marmellata di arance amare più brillante, più buona e con l’effetto wow più wow del mondo.
Mi sto esaltando da sola, ciancio alle bande, passiamo al sodo:

IL PISTOLOTTO: 

La marmellata, dal punto di vista fisico, è un gel: ovvero una sostanza semisolida,  costituita da una fase solida e una fase liquida.
La fase liquida è una soluzione acquosa: acqua, zucchero, molecole aromatiche; la fase solida è costituita dalla polpa della frutta (tra le varie molecole, la PECTINA).
Detta così non sembra molto poetico, ma la poesia c’è, perchè c’è.

Quindi, andando per ordine, gli elementi  di rilievo nella sciiiienza della marmellata, fondamentalmente sono: 

1. l'acqua
2. la pectina
3. lo zucchero

L’acqua: tutta questa acqua, da dove viene? se vi ricordate il capitolo “LA CELLULA” di biologia, dalle elementari in poi, vi ricorderete che la cellula vegetale ha una parete, e dentro ha un sacco di organellini vari, e sostanzialmente è piena d’acqua. la frutta è fatta di cellule, la frutta contiene un sacco di acqua. 

La pectina: Nella parete della celluletta di cui sopra, ci sta colei che rende possibile la formazione del gel: la pectina.

La pectina è un polimero, ovvero una molecola complessa, formata da tante subunità più piccole legate tra loro, come una catena formata da tanti anelli. queste catene si legano tra loro formando una rete, che intrappola l’acqua tra le sue maglie, formando il gel appunto. 

Nella frutta viva, la pectina si trova per lo più nella parete cellulare appunto, dove forma un gel molto compatto, inglobando un sacco di cellulosa, oltre all’acqua. 

Quando la frutta viene tagliata e portata ad alte temperature, le cellule che la compongono chiaramente muoiono, si rompono, quindi tutta la compartimentazione cellulare va a farsi friggere, tutti i fluidi fuoriescono dalle cellule. Le luunghe catene di pectina, che prima formavano una rete compatta in uno spazio piccolo (la parete appunto), si rompono in pezzi più piccoli, come gli anelli di una catena appunto,  e vagano nel nostro pentolone, in mezzo a un sacco di liquido.

Non è che adesso, siccome noi vogliamo fare la marmellata, gli anelli si ritrovano, si legano e ci schiacciano pure un cinque, no: c’è troppo liquido, loro sono lontani tra loro, e in più, sciolti in acqua, accumulano pure delle cariche elettriche negative, per cui tendono a respingersi più che a unirsi. 

Per aiutare gli anelli a riformare le catene, e le catene a legarsi tra loro formando una rete inglobi la fase liquida (=lo sciroppo) e la fase solida (=la polpa),  ovvero per aiutare la marmellata a  gelificare, si devono realizzare condizioni favorevoli, tipo allineamento di pianeti nell’oroscopo, ovvero: 

• ci dev’essere un giusto rapporto pectina/acqua: questo si raggiunge facendo evaporare parte dell’acqua e/o aggiungendo pectina. aggiungendo frutti che ne contengono molta (agrumi, mele, mele cotogne) o anche pectina pura. Pare che la concentrazione di pectina ideale sia dello 0.5 - 1% 

• ci dev’essere un po’ di acidità: dicevamo che in acqua gli anellini di pectina accumulano cariche elettriche negative, ecco, aggiungendo sostanze acide noi aggiungiamo cariche positive (H+), e quindi aiutiamo gli anelli a ricongiungersi. Insomma, un po’ di acidità ci vuole sempre in un legame stabile. Pare che il pH ideale sia tra 2.8 e 3.5 (che è circa quello del succo d’arancia, per capirsi). L’acidità la regoliamo semplicemente aggiungendo, per esempio, del succo di limone (che ci aiuta anche a mantenere il colore più brillante, ma quello è merito della vitamina C, non dell’acido)
• una concentrazione di zucchero tra il 60 e il 65%: lo zucchero richiama l’acqua intorno a se, allontanadola dagli anelli di pectina, che quindi sono più esposti, e riescono a unirsi tra loro;

Lo zucchero: al di là della dolcezza e delle kcal, è un ingrediente imprescindibile nella marmellata perchè è un conservante. impedisce la proliferazione batterica perchè, disciolto in quantità elevate in una determinata soluzione (= nel nostro caso,  semplificando, la marmellata), ne aumenta molto l’osmolarità. Una cellulina (=  un batterio), non vive bene in una soluzione iperosmolare, perchè tutto questo zucchero richiama acqua, e il povero batteriuccio quindi si rinsecchisce, e muore.  

Inoltre come dicevamo sopra, lo zucchero, aiuta la pectina a gelificare. Quindi, se ne mettiamo troppo poco, la marmellata durerà poco, non si conserverà, e verrà più liquida. una debacle.   

Attenzione! se cuociamo a fuoco troppo alto, e magari nel frattempo ce ne andiamo in giro a bere birrelle anzichè stare a guardare il termometro, e la temperatura raggiunge i 110°C il fruttosio caramella. Non è un bene, perchè poi la vostra marmellata, qualunque sia la frutta di partenza, saprà fondamentalmente di caramello, e sarà marroncina. 

Quindi, poi, tutto sto pippone, come si traduce nella praticità, nella realizzazione della marmellata? 

1. facciamo una prima, breve, dolce cottura della frutta: così estraiaimo la pectina dalle cellule;

2. aggiungiamo lo zucchero e, se necessaria (es se stiamo facendo una marmellata di frutti che ne contengono poca), dell’altra pectina (sotto forma di pectina pura o di frutta che ne contiene tanta, tipo le mele, mele cotogne, pere cotogne);

3. quindi facciamo una seconda cottura, a fuoco alto: facciamo evaporare una parte dell’acqua contenuta nella nostra marmellata-to-be, continuiamo a cuocere finchè non raggiungiamo una temperatura tra 103 e 105°C, che segna il raggiungimento di una concentrazione di zucchero intorno al 65%.

Ma checcentra la temperatura con la % di zucchero?! Il principio è quello dell’innalzamento ebulloscopico, noto anche come “il pistolotto dell’acqua della pasta": una soluzione bolle a una temperatura più elevata rispetto al solo solvente, e questa è tanto più elevata quanto più concentrata è la soluzione. 

A partire dalla temperatura di ebollizione, possiamo calcolare la concentrazione del soluto; quindi: è inutile dire “oh si, io faccio la marmellata light, ci metto solo 200g di zucchero per kg”, e poi farla bollire per 750 ore, alla fine la concentrazione di zucchero sarà la stessa ottenuta con più zucchero in partenza e meno tempo di cottura ( = meno acqua evaporata), e vi dirò anche che la consistenza e il sapore della frutta si manterranno meglio se la cottura sarà breve. 

Sempre in tema di cottura breve, ci viene in aiuto la pentola giusta: se è larga l’acqua evapora prima!

4. a questo punto aggiungiamo il correttore di acidità (=succo di limone) e proseguiamo la cottura per alcuni minuti (senza superare i 105°C, se no saliamo troppo come % di zucchero)

5. invasiamo in barattoli precedentemente sanificati (come spiegato QUI): non temete, la marmellata vi sembrerà liquida, ma raffreddandosi si addenserà.

FINALLY, LA RICETTA:

Marmellata di arance e cioccolato fondente scientifica, ovvero con il metodo Ferber modificato.

(pochissime modifiche, in realtà: ho ridotto la quantità di zucchero, e aggiunto il limone verso la fine della preparazione, non subito).

Arance e cioccolato, fatti per stare insieme, prima di questo libro non pensavo potessero farlo anche in una marmellata, ma mi sbagliavo.

Temevo che la cioccolata si bruciasse, ma mi sbagliavo.

Temevo che il gusto d'arancia sarebbe scomparso, ma mi sbagliavo.

Questa cosa di ammettere che mi sbagliavo mi sta sfuggendo di mano, quindi mobbasta.

Questa bontà è perfetta sul pane o su delle crepes, non oso immaginare in una crostata.

Per 6 vasetti da 200ml: 
500ml di spremuta di arance (circa 1 - 1,2 kg di arance)
500g mele verdi (granny smith, golden acerbe o renette)
2 arance non trattate
1 limone (solo il succo)
1 kg zucchero
250g cioccolato fondente (io ho usato 60% cacao)

Tools:
Garze (o strofinacci di cotone pulito, non colorato)
una pentola larga (almeno 30/35 cm di diametro, e almeno 20/25 cm di altezza), meglio ancora se svasata .
(+ cannella, cardamomo, zucchero qb per la salsa di mele)
un imbuto a bocca larga, per conserve


Giorno 1: Lavare le mele, quindi sbucciarle, togliere i torsoli, tagliarle in grossi pezzi. Riunire il tutto (mele, torsoli e bucce) in una pentola, aggiungere 500ml d'acqua e portare a bollore, quindi far cuocere a fuoco dolce, coperto, per mezz'ora, finchè le mele saranno tenere.
Versare il tutto in un colapasta foderato con una garza (o uno strofinaccio di cotone bianco) e raccogliere il liquido. Eliminare le bucce e i torsoli, schiacciare un po le mele, in modo da recuperare tutto il liquido.
Lasciare riposare il liquido, meglio ancora se per una notte, in modo che eventuali residui si depositino sul fondo e sia bello limpido.

🌟 Io ho rimesso sul fuoco la purea con un po' di cannella, un pizzico di cardamomo, una grattata di scorza d'arancia e due cucchiai di zucchero e hop, salsa di mele pronta. Ottima come ripieno per briochine da colazione, o con pane tostato e burro ;)  🌟

Giorno 2: lavare le arance non trattate, tagliarle a metà e affettarle sottilmente. Metterle nella pentola  insieme a 200ml di acqua e 200g di zucchero. Portare a bollore e far cuocere a fuoco dolce finchè le fettine (e soprattutto le scorze) sono traslucide.
Nel frattempo spremere le arance, conservarne i semini e raccoglierli in una garza, chiusa con uno spago. 
Aggiungere alle arance caramellate il succo delle arance, 500ml del succo ottenuto dalla cottura delle mele, i restanti 800g di zucchero e i sacchettini con dentro i semi.
Mettere su fuoco alto e, non appena raggiunge il bollore, spegnere il fuoco. Aggiungere alla frutta la cioccolata spezzettata, mescolare finche sarà completamente sciolta. Coprire il tutto con un foglio di carta forno bagnato e strizzata, mettendolo a contatto con la marmellata-to-be e lasciar riposare fino al fatidico giorno 3.

Giorno 3: Spremere il limone e tenere il succo a portata di mano.

Eliminare la carta forno, posizionare il termometro e mettere su fuoco alto: portare a 105°C, preparatevi a bolle e schiuma a manetta e, se la pentola non è abbastanza grande, lago di marmellata sui fornelli e conseguenti imprecazioni agli dei.

Aggiungere il succo di limone, quindi proseguire la cottura per 10', mescolando spesso . Dopo 10' a 105°C la marmellata è pronta, vi sembrerà liquida, ma non fatevi ingannare, raffreddandosi si addenserà, quindi abbassare il fuoco e con l'aiuto di un imbuto a bocca larga, riempire i barattoli precedentemente preparati, chiuderli e metterli a testa in giù. in questa fase è molto utile avere un aiutante, di modo che uno riempie i barattoli e l'altro li chiude, e il tutto si conclude in tempi rapidi. A me spesso capita che tra il primo e l'ultimo barattolo ci sia una differenza di densità sostenziale.
Pregustate la prossima colazione :P

Tortini ciccia-free banana e cioccolato [con valori nutrizionali!]

Quella dei dolci nutrizionalmente accettabili, sensi-di-colpa-free, che sono una coccola che ci si può concedere senza troppe paranoie è una sfida che ciclicamente affronto, vuoi perché “eggrazie che un quattro-quarti è buono, vediamo di sforzarci un po’ di più, signorinella” , vuoi perché ciclicamente i jeans preferiti perché belli e comodi diventano belli ma un po’ strettini.

C’è stato il periodo dei tortini alla ricotta, la scoperta della cioccopere vegana di Marco Bianchi (sorprendente) eppoi la folgorazione: le banane!

Le banane che con la loro intrinseca dolcezza e quella consistenza così molliccia e setosa funzionano benissimo come fake-burro. Come posso averle trascurate, proprio io?!

Ho subito tentato un primo esperimento: le potenzialità c’erano tutte, ma qualcosa non andava, li ho cotti un filo troppo, ma forse, a parte aggiustare i tempi di cottura si poteva fare dell’altro. 

E infatti, una saggia amica, che per motivi di privacy chiameremo Miss Giraffa Ninina, mi dà subito due dritte: cioccolato a pezzettoni più grandi e yogurt nell’impasto per migliorare la consistenza. Detto fatto, e son perfetti. A maggior ragione se buttate un occhio alla tabella nutrizionale e la confrontate con quella dei classici muffins al cioccolato.

E quanto sono fotogenici? I meriti non sono certo miei, ma in ordine rigorosamente sparso:

• di miss Giraffa Ninina e del suo ragazzo, che per motivi di copiright delle foto chiameremo Mr Marco Cargnelutti Il Liutaio, che hanno portato attrezzatura fantascientifica, nininaggine e competenze da fotografi (io in questo campo mi son distinta con un “ah ma quindi Tv non sta per televisione? ah, priorità di tempo….ma pensa!)
• del Mio Amato, che mette a disposizione le sue tele da disegno per lo sfondo e il suo buon gusto da artista;
• della mia amica nonché ex coinquilina, la Dolce JuJu, che mi ha cucito un fantatrilione di cerchietti per vestire i barattolini di marmellata, all’occorrenza utilizzabili come sotto-tortino;
• di GNEB il gatto, che è stato buono e non si è mangiato i tortini prima che venissero immortalati.

Per 12 tortini (o un unico tortettone da stampo per plumcake):

2 banane ben mature

2 uova

125g yogurt bianco

200g farina integrale

60g zucchero di canna muscovado

½ bustina di lievito

150g cioccolato fondente

una manciata di mandorle

Tagliare le banane a fette, metterle nella ciotola del mixer insieme alle uova e allo yogurt e frullare tutto per bene. In una ciotola mescolare insieme la farina, lo zucchero e il lievito setacciato, versare dunque i liquidi e mescolare con una frusta. Aggiungere il cioccolato a pezzettoni (rende molto più che non in scaglie!) e mescolare. Foderare uno stampo da muffin con dei pirottini di carta e riempirli di impasto fino a ¾ , cospargerli con le mandorle grossolanamente tritate e cuocere in forno caldo a 180°C per 15-20’, o finchè sono dorati in superficie e, infilzando uno stecchino in mezzo, ne esce asciutto. Lasciar raffreddare. Scartarne uno, inzupparlo nel latte e prepararsi a un sonoro “macccome è possibile che sia così buono e così sano?!?!”

Valori nutrizionali per tortino:

Una nuova, potentissima fissa: i waffle [con valori nutrizionali!]

Buccia e la passione per le caccavelle – capitolo 25448

C’è stata la bramosia per lo stendino per pasta fresca (design retrò o design moderno? SEMBRA una decisione da niente), il craving per il rigalimoni di qualche anno fa, l’ossessione perenne per gli stampini per i biscotti (questa è una di quelle brutte, cronica con frequenti riacutizzazioni, come quella volta che dopo aver perlustrato tutti i negozi udinesi sono andata fino a Trieste a caccia di stampi-timbri. Tempi difficili per il mio equilibrio psichico quelli).

Questa è stata la volta della piastra per i waffle. Mille modelli a confronto su amazon: modello rotante vs modello fisso, piastre a cuoricino vs piastre quadrate, “sembra solido ma guarda che brutto” vs “macheccarino questo qui, anche se pare fatto di cartone!”.

Poi un giorno vado alla LIDL per la consueta scorta di yogurt e feta (che oh, son troppo più buoni oltre che più economici) e me la trovo lì, la piastra perfetta. 15€ per 1000w di potenza sforna bontà. Carina e al contempo così cruccamente solida e rassicurante.

Peccato fosse una tipica giornata da fine del mese, quelle degli spiccioli contati per le cose FON-DA-MEN-TA-LI (chè non mi direte che è possibile sopravvivere in estate senza yogurt e feta?) e per il resto je diamo di svuotamento dispensa.

Torno a casa affranta.  Tutta un sigh sob e “figurati se tra una settimana la trovo!”

E invece, una settimana dopo eccola lì, ancora più perfetta tra le mie braccia che sullo scaffale, e me ne torno a casa vittoriosa, saltellante, tutto un yuppi ye e “alla facciaccia vostra” .

Si parte subito con un β test, che infatti è pieno di bug, tipo che son troppo mollicci e dio bò ma perché si sente così tanto l’uovo?

Ma la buccia che possiede la piastra è una buccia nuova, non è più la buccia affranta, non è la buccia del sigh sob, è una buccia nuova, determinata, una buccia del “nothing is impossible”, del “just do it”, ma soprattutto una buccia del “make breakfast yummy again”. E la nuova buccia ti rivolta la ricetta come un calzino, scova gli errori (tipo le uova “speciali per pasta” che sanno di uovo² ), colma i margini di miglioramento (tipo lo zucchero di canna integrale che c’ha un kick che lo zucchero bianco je spiccia casa), perfeziona il procedimento, adatta le dosi ed ecco che avviene la magia: dei waffle profumatissimi, croccantini fuori e morbidi dentro. Aggiungete della frutta fresca, un filo di miele e un po' di yogurt greco e otterrete la definizione di Nirvana secondo il Bucciarelli. 
Tutta questa meraviglia in meno di 10’ del preziosissimo tempo mattutino. 

Esatto signore e signori, solo 7’! Giusto il tempo di cuocerli mentre preparate il caffè tra uno sbadiglio e un grattachiappa mattutino: infatti la ficata magna è proprio questa: l’impasto può essere preparato la sera prima e cotto al mattino (e anche nei 2-3 giorni seguenti). E vi dirò, secondo me col riposino oltre che in praticità guadagna pure in bontà, che la farina si gonfia, il tutto si addensa e i waffle si formano e soprattutto si cuociono meglio.

Buone colazioni :) 

Per 8-10 waffle:

150g farina integrale

25g zucchero muscovado

1 uovo medio

250ml latte fresco intero

25g burro

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

In una ciotola mescolare con una frusta la farina, lo zucchero, il sale e il lievito. In un'altra ciotola sbattere l’uovo, quindi aggiungere il latte, il burro fuso tiepido e l’estratto di vaniglia. Unire i due composti e mescolare con la frusta. Lasciar riposare mezz’oretta (o meglio ancora tutta la notte in frigo). Scaldare la piastra per i waffle secondo le istruzioni (il mio personale aggeggio ha una spia rossa mentre è acceso, e quando è a temperatura anche una spia verde), versare l’impasto sulla piastra ben calda, fino a colmare tutti gli spazi tra i quadratini: io mi trovo molto bene versando l’impasto pian piano da una brocca (mo non fatevi strane idee: quella di plastica graduata dell’ikea. L’euro meglio speso EVER) e spalmandolo ulteriormente col dorso di un cucchiaio. Quindi chiudete la piastra e cuocete per 5-7’ a seconda di quanto vi piacciono croccantini (e a seconda della potenza del vostro personale aggeggio, chiaro). Togliete i waffle dalla piastra con una pinza di gomma o comunque senza graffiare la piastra, e servirli con frutta fresca, miele o sciroppi vari e yogurt greco.  È difficile tornare indietro, sappiatelo.

Valori nutrizionali per una porzione (2 waffle): (notare l'equilibrio quasi perfetto)

Note:

• se ci fate caso, l'impasto è praticamente lo stesso dei pancake, ma sono più buoni, e non credo sia solo effetto placebo da caccavella nuova, ma vengono più crunchy fuori e tenerini dentro 

Confettura di castagne

Sicuramente da qualche parte ho già detto quanto mi piaccia l’autunno: i boschi e i vigneti che si tingono di mille colori, il turbinio delle foglie mentre sfreccio per le vie del centro maledicendo il porfido per il non troppo delicato massaggio perineale, le ingozzate di caldarroste che, tra la voce strozzata per la troppa ingordigia e le ditate nere in faccia per l’approfondita conoscenza del bon ton, ne sono certa, mi rendono sexyssima. In una parola: poesia.

E certamente ho già sproloquiato qua e là della bellissima festa delle castagne di Valle di Soffumbergo, che qua è tutto un parlare del Törggelen altoatesino e nessuno si fila il Friuli, dove questa tradizione c’è e non ha nemmeno un nome impronunciabile: castagne, vino nuovo e passeggiate per boschi.

Io fino a quest’anno mi ero fermata giusto un attimo prima delle passeggiate, che “perché sprecare preziose kcal per camminare quando posso usarle per masticare?” ma quest’anno ho detto SI al bosco (ma sempre NO a valsoia), ed è stato meraviglioso. Le persone giuste, il clima giusto, il posto giusto, e anche le scarpe sbagliate, robe che ho rischiato di ribaltarmi quaranta volte e dopo 3 settimane ancora c’hanno tracce di fango.

E insomma, nonostante le scarpe più scivolose del globo, me ne torno a casa con le mani dilaniate ma con 4kg di castagne, tronfia come un pavone. Decido di chiamare la nonna nella ridente isola natìa per consigli sulla conservazione, e tra un Viviané e un sa sposittè, io ancora non lo sapevo, ma dietro l’angolo ad aspettarmi c’era lei: l’umiliazione. E mica solo 4kg. Ma di questo vi parlerò nella prossima puntata!

Per 5 vasetti da 250ml:

1kg castagne lesse (al netto degli scarti)[1]

500g zucchero

400ml acqua

Una bacca di vaniglia

20ml rum scuro

4cm scorza d’arancia

Incidere la bacca di vaniglia per il lungo, raschiare i semini con la punta di un cucchiaino e tenere da parte. In una casseruola -grande abbastanza da contenere le castagne-mettere l’acqua, lo zucchero, i semini e la bacca di vaniglia, e la scorza d’arancia grattugiata. Portare a bollore mescolando e far cuocere per 5’ coperto. Aggiungere le castagne spezzettate, coprire, mettere sul fuoco più piccolo a minimo e cuocere per 30-40’, finché le castagne saranno morbide. Spegnere e lasciar raffreddare, sempre coperto. Aggiungere il rum, mescolare a passare tutto al minipimer. Versare nei vasetti, chiuderli bene e metterli in una grossa pentola. Coprire di acqua fredda e portare a bollore. Far bollire per 20’, quindi lasciar raffreddare i vasetti immersi nell’acqua. Pronti per essere vestiti e riposti in dispensa ;)  

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[1] Sciacquare le castagne sotto l’acqua corrente, inciderle e metterle in una pentola. Coprirle con acqua fredda, aggiungere un pizzico di sale e una foglia d’alloro. Portare a bollore e cuocere per 15’. Scolarne poche per volte, armarsi di santa pazienza ed eliminare la buccia e la pellicina esterna. Dato che tenute nell’acqua calda le castagne continuano a cuocere, il trucco è cuocerne una caterva e assoldare una squadra di sbucciatori oppure cuocerne poche per volte, se si è costretti a svolgere questo ingrato compito in solitudine. 

La marmellata di arance della Robi: la più buona del mondo

Io conosco questa prelibatezza da mo (ve le ricordate queste? Popolano i miei sogni più peccaminosi. Robe che nuoto in una piscina di brioscine come Zio Paperone tra le monetine, ma lasciamo stare che è meglio).

La marmellata è di un bellissimo arancione limpido e brillante, piena di scorzette candite. Una consistenza perfetta e un sapore che babba bia oh, robe dell’altro mondo.

Avevo tentato un altro metodo e altre dosi per lamarmellata d’arance, buona eh, ma non c’è proprio paragone.

Oggi, finalmente, dopo le autorizzazioni del caso (richiesta ufficiale alla Robi, via sms, così la mia voce squittente da “perfavoreperpiacereperfavoreperpiacere *.*” traspare abbastanza da suscitare tenerezza, ma non troppo da farmi sembrare un’ebete) e dopo aver placato il mio feticismo per le etichette e le cuffiette per vasetti e i nastrini , posso pubblicare questo popò di ricetta.

Ma vogliamo far cadere così l’argomento feticismo? Davvero? Pensate che sia così crudele da farvi sentire un po’ di aroma di depravazione per poi nascondere subito il vasetto sotto l’impermeabile?

Bucciamici di poca fede.

Le cuffiette: tempo fa, in una delle mie gite a Trieste allietate da passeggiate sulle rive e da spese sconsiderate, mi sono imbattuta in una delle più belle, più fornite, più kawaii mercerie che abbia mai visto. Dopo essermi riempita le mani di scampoli e nastrini e bottoni con una foga degna di un bambino in stato di ipereccitazione da zuccheri in un negozio di caramelle, ho placcato una delle commesse:

“io cercavo una stoffa….uhm…non ricordo come si chiama…è grezza, marroncina, sfilacciosa e ha un odore strano”

“..la iuta?”

“(/modalità topo squittente ON): siiiiiiiiiiii! (/modalità topo squittente OFF) oh se mi sentisse la mia prof di tecnica delle medie…mi aveva anche interrogato sulla iuta! Ci fanno i sacchi per il caffè! Ma che buono è il caffè qui da voi a Trieste?! Quanto mi piace Trieste! Proprio bella questa iuta, ci voglio fare le cuffiette ai vasetti di marmellata sa?”

La commessa, visibilmente rintontita dal mio stream of consciousness di baggianate, commenta con il  sorriso gentile con cui si guardano i bimbi o le ragazze in evidente stato alterato da overdose di nastrini: “eh già, avevo intuito che con tutte queste cosettine voglia farci….(voleva dire “megacazzate”, ne sono certa)…dei “lavoretti”.

E così sono andata a casa, con la borsa appesantita ma col cuore (e il portafogli) più leggero.

Le etichette: cioè no ma vi rendete conto? C’è il logo del blog, c’è un indicazione sugli effetti collaterali del contenuto (vedi ipereccitamento da zuccheri) e c’è il font degli Slayer e il riferimento a una pietra miliare del death metal. Autopromozione, musica violenta e pucciosità, concentrati in 4,84cm² di vinile autoadesivo.

Vengono dritte per dritte da qui.

Il nastrino: semplice rafia stavolta, che se no tra vasetto, iuta ed etichetta, spendevo più per il packaging che per la marmellata, e non è etico, buon dio.

Per millemila vasetti:

6 arance navel o tarocco non trattate

1 limone non trattato

1250 mL d’acqua

1,8kg zucchero

Lavare le arance e il limone, tagliarli in quarti per il lungo e affettarli sottilmente (con la buccia eh!).

Mettere la frutta in una grossa pentola con un fondo degno di questo nome (il top sarebbe una pentola di rame, che al momento si trova nella mia lista dei desideri dal titolo “un giorno anche io avrò un reddito”) e aggiungere l’acqua. Tenere a mollo per un giorno.
Il giorno dopo sobbollire il tutto per 40/50 minuti, spegnere e aggiungere lo zucchero. Lasciare riposare per altre 24h.

Il giorno dopo ancora preparare i vasetti: lavare accuratamente i tappi e asciugarli. Mettere i barattoli in una pentola, coprirli con 10cm d’acqua, coprire e portare a ebollizione. Far bollire per 40’. Spegnere e lasciare in acqua per almeno 10’.

Nel frattempo riprendere la pentola con la marmellata, mettere sul fuoco e portare a bollore. Far cuocere a fuoco basso per 50 minuti o fino a quando supera la prova piattino. Scolare i vasetti, versarci dentro la marmellata fino a 1cm dal bordo e chiudere bene. Ribaltare i vasetti a testa in giù e far raffreddare.

Ora potete fargli i vestitini ;)

Note:

o   In casa, a meno che non abbiate un’autoclave, non si possono sterilizzare i vasetti. A questo proposito vi consiglio la lettura di queste linee guida per la corretta preparazione delle conserve in ambito domestico, rilasciata dal ministero della salute e dal centro nazionale di riferimento per il botulismo.

o   È importante che, una volta raggiunto il bollore, la marmellata cuocia a fuoco basso, così gli zuccheri non caramellano di brutto facendo diventare la marmellata scura.

Frollini alla nocciola con una mano sola!

Per provare che questi biscottini sono davvero semplicissimi da fare, ho fatto un esperimento. Mi sono messa effettivamente nelle condizioni di farli con una mano sola. Tutto calcolato, certo, e tutto per nobili fini di onestà scientifica.

Long story short: Buccia e l’entusiasmo incontenibile per un nuovo, affilatissimo, coltello. “ammazza che lama, e mioddio che filo! Senti qua… AHIA!”.

Sono castigata? Sono curiosa come una bertuccia anche quando si tratta di lame? O forse il mio attaccamento al metodo scientifico è veramente viscerale?

Ai posteri l’ardua (!!!) sentenza.

Su una mia caratteristica invece non c’è alcun dubbio: sono golosa di biscotti come un panda del bambù, e in effetti la mattina io e il panda ci somigliamo assai (babbabia quanto odio struccarmi la sera), e anche sul fronte stazza le analogie si fanno preoccupanti! D:

Per me inizia un periodo di magra, tutto cibo salutare, corse in bicicletta al freddo e palestra, ma lasciatemi sognare riguardando queste foto! 

E a voi altri che avete animali totem più snelli, godetevi questi biscottini nocciolosissimi! :)

Per circa 600g di biscotti:

200g farina 00

100g nocciole

150g zucchero di canna

150g burro

1 tuorlo

1 uovo intero

1 pizzico di sale

Rivestire una teglia con della carta forno e disporci le nocciole in un unico strato. Tostare in forno preriscaldato a 180°C per 10’. Lasciar raffreddare le nocciole, quindi sfregarle con uno strofinaccio per togliere le pellicine (o la maggior parte di esse ;) ). Tritare le nocciole nel mixer fino a ridurle in farina, azionando il suddetto aggeggio infernale ad impulsi in modo che non si scaldino rilasciando il loro olio.

Mescolare la farina, la farina di nocciole, lo zucchero e il pizzico di sale e fare una fontana, disporvi al centro il burro morbido a fiocchi (la temperatura ideale sarebbe intorno ai 15°C: io faccio come mi ha insegnato la mia adorabile zia Bò: quando sento la voglia di biscotti che mi monta dentro tiro fuori il burro, e il giorno dopo impasto!) e amalgamare con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto che ha la consistenza della sabbia bagnata. Aggiungere quindi il tuorlo e l’uovo e impastare rapidamente, quel poco che basta per tenere l’impasto insieme, se non è perfettamente omogeneo non importa.

Mettere l’impasto ottenuto tra due fogli di carta forno e stendere leggermente l’impasto, fino a uno spessore di circa 2cm (questo passaggio ha l’unica funzione di far raffreddare il tutto in modo omogeneo in tempi non biblici), quindi avvolgere con pellicola e schiaffare in frigo per minimo 2h, meglio una notte.

Stendere ulteriormente l’impasto tra due fogli di carta forno (si sporca meno, si stende meglio e i biscotti si staccano con più facilità ;) ) a uno spessore di ½cm scarso. Far riposare la sfoglia per una 20ina di minuti in freezer.

Ritagliare i biscotti con formine più o meno animalesche e più o meno kawaii e far riposare ancora in freezer per 20’.

Staccare i biscottini, disporli su una teglia foderata di carta forno leggermente distanziati l’uno dall’altro. Far riposare i biscotti con tutta la teglia in freezer per 20’ (ultimo riposino al fresco, giuro!).

Cuocere in forno caldo a 180°C per 10-12’, finchè saranno leggermente dorati (non fatevi ingannare dal colore scuretto delle nocciole, guardate i bordi: quando sono un po’ più colorati del resto della bestia, verosimilmente le bestie sono pronte da sfornare ;) ).

Lasciar intiepidire, quindi spostarli dalla teglia a una griglia e farli raffreddare completamente (così anche quel minimo di umidità evapora e si conservano croccanti e fragranti ;) ).

Conservare in un contenitore a chiusura ermetica e sgranocchiare al bisogno.

The ultimate (polka dots ♥ ) pancakes! [con valori nutrizionali]

Avete presente quelle giornate un po’ così, quelle giornate che ti svegli convinta di avere di nuovo un micio, e dopo 5 minuti realizzi che era solo un sogno. 

  Quelle giornate che più triste che essere una gattara a 24 anni è solo essere una gattara mancata a 24 anni.

Quelle giornate che fuori c’è il sole ma dentro casa regna il buio perché tutte le finestre sono bloccate da dei ponteggi (e ti poni degli interrogativi profondi tipo macheminchia staranno mai facendo);

  Quelle giornate che l’unica stanza non oscurata della casa è il bagno e l’umore è quello giusto per autoinfliggersi un po’ di sofferenza in strappi, finché mentre sei lì che cerchi di dare una mano all’ evoluzione e passare da Australopithecus pelosus a Donna sapiens ecco che un giovanotto baldanzoso ti fa cucù da un ponteggio è l’unica cosa che si strappa è la tua dignità;

  Quelle giornate che tiriamoci su il morale con un po’ di musica! “Anche oggi è domenica / Tutta d’oro / La gente luccica / Mentre osserva le anatre / Inventandosi la felicità / La sorvolo e capisco / Che maledice la mia diversità / Ma nel parco ci abito / È la vita mia / Esser simbolo di paura e di morte / Sono tenebre i miei abiti / I bambini sorridono / mamma, guardalo, che bestiaccia è?“  

Quelle giornate che “oh! Ma ora che ci penso non ho ancora visto com’è finita quella serie tv simpatica, vedrai che un sorriso ci scappa..!” e invece a scapparmi è solo una citazione di Martellone di Boris (per rispetto dei non adepti alla religione della parolaccia -di cui sono una fiera adepta-, mi limiterò a citare “sceneggiatore cane che rubi il lavoro a quelli bravi!” ma devo dire che l’ho sciorinata quasi tutta a memoria, e questo in effetti si, l’umore un po’ me l’ha migliorato).

  Quelle giornate un po’ così, in cui neanche la pet therapy può salvarti, chè tra la tua faccia e i loro tartufi c’è il Tirreno.

 Ecco, per quelle giornate c’è solo una cura.

La Sorellina.

2 ore, 37 minuti e 17 secondi di pura foffosità via etere (che “tanto mamma ha i minuti gratis” (!!!)).

Due paia di orecchie sciolte, due ugole affaticate, un soffocamento sfiorato (ciliegie e risate: un mix potenzialmente mortale), e “ma la pubblichi la ricetta dei pancake?!”

Ma io dico, ma come si fa a dire di no a quella vocina?!

Questi sono i pancake della mia sorellina, che poi sono i pancake alla ricotta di Nigella.

Io però li ho resi a pois, che i pois rendono migliore ogni cosa, e ho aggiunto la vaniglia e la scorza di limone (ma c’è qualche cosa dove non aggiungerei scorza di limone?) :)

Sono STRABUONI, soffici e profumati, leggerissimi (io associo Nigella a parole come “diabete”, “zucchero o morte”, ma alle volte anche lei mi stupisce!), si possono congelare e scongelare all’occorrenza e con un po’ di frutta e dello sciroppo d’acero vi viene fuori una popò di colazione :)

Per 16 pancakes[1] :

250g ricotta[2]

125ml latte parzialmente scremato

100g farina

2 uova

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

La scorza grattugiata di mezzo limone

½ cucchiaio di semi di papavero

Per servire:

Frutta fresca a piacere (io stavolta fragole e mango, ma anche pesche e albicocche spaccano, e ovviamente idem per  i classici frutti di bosco)

Miele, sciroppo d’acero o sciroppo di miele e limone (shakerando 1 parte di miele e 2 di succo di limone ;) )

Separare i tuorli dagli albumi. Montare a neve ferma gli albumi e tenere da parte.

Lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno insieme alla scorza di limone, ai semi di papavero e all’estratto di vaniglia. Aggiungere il latte e i tuorli e mescolare bene. Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito e amalgamare il tutto. Unire gli albumi e mescolare il tutto dall’alto verso l’alto, per non far smontare il composto.

Ungere leggermente una padella antiaderente (se avete una padella veramente antiaderente non ce ne sarà bisogno) e farla scaldare bene. Abbassare il fuoco e versare un cucchiaio di impasto, allargarlo con il dorso del cucchiaio in una frittellina di circa 10cm di diametro e far cuocere per circa un minuto, finché i bordi si saranno rappresi e la superficie sarà piena di bollicine, quindi girare il pancake. Cuocere anche sull’altro lato e hop! proseguire fino a esaurimento dell’impasto e servire accompagnato da frutta fresca e un filo di miele, (o sciroppo d’acero o uno sciroppino di miele e limone) e qualche scorzetta di limone :)

Valori nutrizionali per una porzione (2 pancakes):

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[1] Secondo Nigella dovrebbero venirne 25, boh!

[2] Io ho usato della ricotta magra e sono venuti daddio. Certo che se avete una ricotta buona di caseificio la risposta giusta è “ricotta magra lo dici a tua sorella!” 

Uno strudel speciale: con zucca candita e noci speziate

Io ADORO lo strudel. L’ho scoperto qui in Friuli, ed è stato amore al primo assaggio. 
Il primo di una luuunga serie di assaggi, chiaro, la mia folta schiera di adipociti può dimostrarlo, se fate silenzio potete udire un coro di milioni di vocine unte che dicono “strudel! strudel!” e di contro le mie povere fibrocellule muscolari, sempre INEVITABILMENTE in minoranza, ma sempre combattive, che dicono “si ok, strudel, abbiamo capito, ma a patto che lo usi come carburante per una bella corsetta!”

E così è andata, ogni tanto anche i buoni vincono! :D

Per la mia special edition dello strudel dopo luuuunghi rimuginamenti seguiti da lunghe indecisioni, seguite da altri rimuginamenti (“ma la versione originale è già perfetta! E poi oh, c’è pochissima frutta in questo periodo! Pere? Mmmh, non ho voglia di pere. Kiwi? Mmmh, non si prestano. Arance? Ancora meno. Mmmh! E che fine hanno fatto i kumquat?!”) ho deciso di puntare sui dettagli. Non ho stravolto la sfoglia, non ho stravolto il ripieno. Ho solo cambiato dei dettagli: zucca candita al posto dell’uvetta, noci speziate e croccanti al posto dei pinoli, sfoglia caramellata per una croccantezza extra e un po’ di sprint con la salsa. Tre dettagli, ed è comunque un altro strudel. Un altro strudel buonissimo :)

Per la sfoglia: (ricetta di lasagnapazza come da regolamento)

150 g di farina 00

100 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

4 mele golden (800g lordi)

50g burro

40g pangrattato

40g zucchero di canna muscovado

30g gherigli di noci

2 cucchiaini di miele

½ cm di bacca di pepe lungo grattugiata

30g zucca candita

1 cucchiaino di cannella

La scorza grattugiata di ½ limone non trattato

Per caramellare la sfoglia e per la finitura:

Zucchero a velo in abbondanza

Per il coulis di zucca, limone & zenzero:

200g polpa di zucca delica

100ml sciroppo al limone(*)

1 cm di zenzero

(*): ovvero lo sciroppo che ho ottenuto facendo le scorze di limone candite! Se non avete candito recentemente ovviate al problema facendo bollire 50ml d’acqua insieme a 50g di zucchero e le scorzette di un limone per almeno 30’.

Il coulis di zucca, limone e zenzero: versare lo sciroppo in un pentolino, aggiungere la zucca tagliata a cubettini e portare a bollore. Far cuocere a fuoco basso, coperto, per una decina di minuti, o finché la zucca sarà morbidissima. Pelare lo zenzero, grattugiarlo e raccoglierne la polpa in una garzina, quindi strizzare bene il tutto, raccogliendo il succo nel pentolino con la zucca. Passare tutto al minipimer et volià! Se desiderate una consistenza più fluida, aggiungete un po’ di sciroppo.

               

La sfoglia: Scaldare l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciare la farina in un recipiente, aggiungere il sale e l’olio e versare a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliere l’impasto dal recipiente e cominciare a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettere l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora.

Il ripieno: spezzettare grossolanamente le noci, versarci sopra il miele e il pepe lungo. Mescolarle bene in modo che siano uniformemente condite, sparpagliarle su una teglia coperta da carta forno e cuocere a 160°C per 15’, finchè saranno leggermente dorate. Far raffreddare e tenere da parte. Tagliare i pezzi di zucca candita in cubettini di circa ½ cm di lato e tenere da parte.

Sbucciare le mele, tagliarle in quarti, eliminare il torsolo e affettarle finemente (massimo 3mm) con la mandolina. 
Sciogliere in un pentolino 25g di burro e friggerci il pangrattato.

In una ciotolina unire lo zucchero, la cannella e la scorza grattugiata del limone, mescolare bene con la punta delle dita finchè il tutto avrà la consistenza della sabbia bagnata e sarà profumatissimo :)

Here we go: Stendere la pasta su un canovaccio infarinato, iniziando con il mattarello. Tirare la pasta il più sottile possibile, continuando a lavorarla anche con il dorso e le nocche delle mani, allargandola in tutte le direzioni, fino a ottenere una sfoglia a velo, molto ampia e quasi trasparente.

Spennellare la sfoglia il restante burro fuso (tenendone da parte un po’), poi cospargerla con il pangrattato fritto. Distribuirvi sopra le mele a fettine (lasciando un buon margine libero su tutti i lati),poi le noci e i canditi di zucca e infine lo zucchero/scorze/cannella. 

Ripiegare i bordi dei pasta sul ripieno per contenerlo più facilmente quindi, aiutandosi con il canovaccio, arrotolare lo strudel. Disporre lo strudel su una teglia foderata di carta forno, spennellarlo con un altro po’ di burro fuso e infornare a 190°C per 40’ circa, finché sarà leggermente dorato. Farlo raffreddare del tutto.

Caramellizzazione: cospargere la superficie dello strudel con abbondante zucchero a velo, fino a formare uno straterello. Rimettere in forno caldo a 250°C per pochi minuti, sorvegliando attentamente: da caramellato a bruciato il passo è breve!

Gnammy: Far raffreddare nuovamente e cospargere con altro zucchero a velo.  

Servire a fette, accompagnato da un po’ di coulis di zucca :)

Questa è, ovviamente, la mia proposta per l'edizione n°36 dell'MTC!