Gnocchi farlocchi al basilico [con valori nutrizionali!]

Era più di qualche giorno che mi portavo dietro questo fardello, come una scimmia su una spalla, una tentazione fortissima, un vorrei ma non posso.

Insomma, per dirlo fuori dai denti, ero in craving per gli gnocchi.

Un delirio durato giorni con abbondanti dialoghi interiori (o forse anche esteriori, ma per questo dovreste contattare la mia coinquilina, io non so dirvi) tra una Buccia golosa e una Buccia crudele e sboccata:

“mmmmhhhhh un bel piatto di gnocchi…”

“ma davvero? E quando li fai? Vuoi davvero smerdeggiare tutta la cucina per fare cosa, una o massimo due porzioni di gnocchi? Eh? Vuoi tenere un fornello acceso mezz’ora per lessare una patata? E al pianeta non ci pensi?”

“ma gli gnocchi alla sorrentina….”

“ma ta gazzu sorrentina, e dove lo trovi il basilico, ah? AH?”

Ma poi, il mio cervellino, ma soprattutto l’ortolano, è giunto in mio soccorso, come un cavaliere medioevale in luccicante armatura (alla facciaccia tua, Buccia crudele e sboccata!).

Il mio cervellino mi ha ricordato questa ricetta, che avevo provato con successo la scorsa estate quando mi trovavo nella ridente Isola natìa: un successone.

E poi, lui, l’ortolano salvatore di donzelle in pericolo. Dopo aver fatto la consueta spesa (zucca, altra zucca, oh mi dia anche un po’ di quella zucca!), mentre mi accingo a pagare, eccolo lì, vicino alle casse, accoccolato dentro delle vaschette: IL BASILICO. A febbraio. Un miracolo fatto foglie.

L’ortolano ha riso molto della mia strappa storia lacrime (o forse rideva per aver piazzato 30g di basilico a 2€? WHO KNOWS!) e io sono tornata a casa saltellante (e sempre più delirante: “GNOCCHIIII! GNOCCHIIIII! È ARRIVATO IL MOMENTO DEGLI GNOCCHIIIIIIIIII!!!!!”).

Poi però la Buccia crudele e sboccata è tornata all’attacco e mi ha impedito di farli alla sorrentina  (“hai visto la bilancia stamattina? Ecco. C’è bisogno che ti dica dove dovresti ficcartela la mozzarella?”), ma anche così, con il basilico nell’impasto e un poco di ricotta affumicata sono uno spettacolo!

Niente da fare, ‘sti gnocchi saranno anche farlocchi ma sono una figata. Hanno la consistenza degli gnocchi veri, il sapore è un po’ diverso certo, le patate non ci sono, ma non si sporca niente, si fanno in fretta e si lavorano che è una meraviglia.

Se non l’avete ancora fatto, provateli e andate e per tutto il mondo e predicate la ricetta degli gnocchi farlocchi ad ogni creatura; chi ha creduto e li avrà provati, sarà salvato; ma chi non ha creduto, sarà condannato a una cucina smerdeggiata.

Per tre porzioni mini come in foto o due più serie:  

Per gli gnocchi:

180g farina

180ml acqua

Un generoso pizzico di sale

8-10 foglie di basilico

Per condire:

400g pomodori datterini in barattolo (grazie Despar premium)

un cucchiaio d’olio EVO

1 scalogno

Un pizzico di sale

4-6 foglie di basilico

3 cucchiai di ricotta affumicata grattugiata

Gli gnocchi: in un pentolino, meglio se antiaderente, portare a bollore l’acqua con il sale. Versarci la farina tutta insieme, abbassare il fuoco e mescolare subito e vigorosamente con un cucchiaio di legno. Non appena il composto forma una palla (non preoccupatevi se è un po’ grumosa), spegnere il fuoco e ribaltare il composto sulla spianatoia (non infarinata) e impastare rapidamente (siete liberi di imprecare un po’, l’impasto è molto caldo, sarete scusati), finché il composto sarà liscio e omogeneo.

Formare una palla con l’impasto e farla riposare sotto una ciotola capovolta per una ventina di minuti.

Lavare e asciugare il basilico e tritarlo finemente.

Asciugare eventuale condensa che si è formata sulla spianatoia e riprendere l’impasto: appiattirilo un po’ e mettere al centro il basilico, quindi lavorare bene perché si distribuisca uniformemente. Staccare dei pezzi dall’impasto, formare dei filoncini spessi come un mignolo e tagliarli in pezzetti di circa 1cm e ½ (la mia spianatoia è centimetrata, quindi io li faccio VERAMENTE di 1,5cm. Avete ancora dubbi sul fatto che deliri?). 

Dare la classica forma di gnocco rotolando i pezzetti su uno riga gnocchi o sul ventre di una forchetta.

Lasciare gli gnocchetti ad asciugare sulla spianatoia e nel frattempo preparare il sugo.

Il sugo: in un pentolino versare l’olio e lo scalogno tritato. Mettere sul fuoco piccolino, a minimo, col coperchio, e far stufare dolcemente per 5’. Schiacciare i datterini con un mestolo di legno e aggiungerli nella pentola. Coprire e far sobbollire piano piano per una mezzoretta. Spegnere e aggiungere il basilico spezzettato.

Here we go: lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli non appena vengono a galla e saltarli qualche istante nel sugo. Impiattare e servire con una grattata di ricotta affumicata e qualche foglia di basilico.

Ravioli del plin bicolor alle ortiche con fave e piselli freschi

Orbene, anziché tediarvi (PER ORA :D) con le mie ricette dietetiche del momento, questi sono dei super raviolini che ho fatto durante le vacanze di Pasqua.

Lo scenario era oltremodo bucolico: l’Ogliastra in primavera è uno spettacolo, ginestra ovunque e un profumo di macchia mediterranea che non vi dico, giornate soleggiate ma soprattutto, per la prima volta da quando sono all’Università: delle vacanze in cui non avevo UNA CEPPA da studiare.

Ma proprio UNA CEPPA!

E infatti avevo la valigia piena di libri, ma niente sciiiiienza per una volta, solo letteratura e, uhm, cucina, e infatti andavo a letto tardi (dio, tardi per i miei standard di diversamente giovane) e mi alzavo presto: troppe gite da fare, troppe avventure di Hobbit e vicissitudini di fanciulle del 1700 da scoprire, troppi impasti da preparare, cose da cucinare, dei nonnini da importunare e una sorella da strapazzare (di coccole, ovviamente!) :P

A proposito di importunare: "nonnittè, secondo te dove posso andare a raccogliere ortiche?". 

Ovviamente non mi ha suggerito un posto, mi ci ha portato e ne abbiamo raccolto una tonnellata ♥. 

Io e la sorellina siamo diventate un tutt'uno, e se per caso una qualche attività non incontrava il gusto di una delle due metà (che? Chi ha detto “pulire una tonnellata di ortiche”?) si poteva sempre invocare l’unica Legge, ovvero “un tandem è per sempre”.

Ed ecco quindi che, tra che avevo un sacco di voglia di impastare, tra che avevo un sacco di ortiche e favette fresche del nonno, una cassetta di limoni sempre del nonno (boh, io sono un caso patologico: la metterei veramente ovunque la scorza di limone) e soprattutto avevo un’aiutante legata a me dal patto di sangue del tandem..insomma, non restava via d'uscita: bisognava raviolare.

Ed eccoli qui, dei raviolini super primaverili, bbbbuonissimi  e anche sani! L'apporto calorico non è bassissimo ma non eccessivo se non siete dei micronani come la sottoscritta, e i valori nutrizionali sono in peeeerfetta linea con la dieta mediterranea ;)

Ho un solo rimpianto: non aver immortalato la sorellina che cerca di domare la macchina della pasta imbizzarrita: IMPAGABILI meraviglie di un motore Imperia su una macchina Marcato! :D

Per 8 porzioni:

Per la sfoglia(*):

500g semola di grano duro

2 uova fresche

acqua di vegetazione delle ortiche

Per il ripieno:

400g ortiche cotte

70g Montasio fresco (1 mese)

350g patate lesse

Per il condimento:

20g burro

3 cucchiai d’olio

La scorza di un limone non trattato

Fave fresche tenere a volontà

Piselli freschi teneri a volontà

Basilico a volontà

Grana padano grattugiato a piacere

(*): non è che sono impazzita e penso di impastare 1/2 kg di semola con due uova: nella perenne indecisione tra libidine e morigeratezza ho fatto una pasta (quasi) all'uovo: solo due uova e il resto acqua: un ottimo compromesso e una soddisfazione che non vi dico ;)

Il ripieno: armati di guanti e di santa pazienza, sciacquare le ortiche sotto l’acqua corrente e mondarle, tenendo da parte le foglie e scartando i gambi. Riunire le foglie in una pentola ampia (meglio procedere  in più step per agevolare il lavoro), salare leggermente e mettere sul fuoco, coperto, per 5’: le ortiche si cuoceranno nella loro stessa acqua, conservando tutto il loro sapore e il colore. Lasciar intiepidire, quindi strizzarle (tenendo da parte l’acqua di vegetazione) e passarle brevemente al mixer (oppure tritarle con una mandolina).

Tritare (o grattugiare) il formaggio.

Lavare le patate e lessarle, con la buccia, in abbondante acqua. Scolarle, sbucciarle e schiacciarle in una ciotola ampia. Lasciarle intiepidire. 

Riunire insieme tutti gli ingredienti, mescolare bene con le mani e assaggiare: se necessario regolare di sale.

La sfoglia: fare la fontana con la farina, rompere al centro le uova insieme a un po’ di acqua tiepida e sbatterle un po' con una forchetta. Incorporare pian piano, prima con la forchetta e poi con le mani, la farina fino a inglobarla tutta, nell'impasto. Lavorare energicamente la pasta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividere l’impasto in due parti uguali, Aggiungere a una metà dell’impasto qualche cucchiaio di verdissima acqua di vegetazione delle ortiche, e lavorare la pasta finché sarà omogeneamente colorata di un bel verdolino. Avvolgere i due impasti con della pellicola e lasciar riposare per almeno mezz’ora.

I raviolini:  prendere un pezzo di pasta alla volta, tenendo il resto avvolto nella pellicola, e stenderla molto sottilmente con la macchina per la pasta (o con il mattarello), in una lunga striscia larga circa 10cm (io ho usato la macchina e sono arrivata fino alla tacca 5). 

Dovreste riuscire a vederci quasi attraverso :) 

Al centro della striscia disporre dei piccoli mucchiettini di ripieno, grandi all'incirca come una noce, distanziati di circa 2cm l'uno dall'altro, fino a coprire tutta la lunghezza della striscia. 

Ripiegare la sfoglia sul ripieno, pizzicarla tra una nocciolina di ripieno e l'altra e sigillare bene tutti i bordi, quindi ritagliare i raviolini con la rotella dentata. É più facile a farsi che a dirsi, e come sempre quando si tratta di Plin, vi rimando al video di Elisa è molto esplicativo in questo senso :)

Disporre i raviolini distanziati tra loro su un vassoio leggermente spolverato di semola e lasciarli asciugare per una mezzoretta.

Il condimento: niente di più semplice (e buono!) sgusciare le fave e i piselli, in abbondanza secondo il vostro gusto. In una padella larga (dovrà accogliere i raviolini), sciogliere il burro con l'olio, aggiungere la scorza del limone grattugiata e le fave e i piselli. Far saltare per un minuto: non devono cuocere, ma solo intiepidirsi.

Cuocere & servire: Cuocere i raviolini in abbondante acqua salata, per 1-2’ da quando vengono a galla, scolarli con una schiumarola (o meglio ancora con un ragno) e ripassarli delicatamente in padella con il condimento.  Servire subito con qualche fogliolina di basilico e, volendo, grana grattugiato a piacere.

Questi sono i valori nutrizionali calcolati su 1/8 di queste dosi, senza il grana. Per farlo ho usato questo meraviglioso servizio dell'INRAN, l' Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. Ci sono i gastrofighetti e poi ci sono io, una gastronerd insomma! :)

Note:

• rispetto a come dovrebbero essere, questi ravioli del plin sono più grandi, volevo massimizzare il rapporto ripieno/sfoglia e lo ammetto, quando ho iniziato a farli l'ora di pranzo era pericolosamente vicina :D
• una parte li abbiamo congelati, appena qualcuno decide che è arrivata la loro ora e li cuoce vi faccio sapere se si meritano l'etichetta "un freezer pieno di.." ;)

Ravioli bianconeri con salmone e gamberi profumati al limone

Qualcuno si ricorda l’epidemia di raviolite dello scorso settembre, che aveva colpito anche la sottoscritta, costringendola a casa, a combattere per la sopravvivenza a colpi di mattarello?

Ecco, in quelle meravigliose giornate, oltre ai mitici raviolini del plin, avevo fatto anche questi.

Multicolor, profumati e con un sacco di bontà dentro!

La prima volta, chiamatemi pure GGGGENIO se volete, li ho fatti per una cena con amici.

In pieno agosto.

:O

Mangiavamo e sudavamo burro insomma!

Ma se già quella volta mi ero data un’auto-pacca sulla spalla, oggi, con un clima più, ehm, consono a tutto questo burro, ho voluto abbondare con le auto-pacche!

Buoni, buoni, buoni! Provateli! :)

Per circa 50 ravioli:

La sfoglia:

250g farina 00

Acqua qb

Semola di grano duro per il piano di lavoro

Il nero di una seppia (o una bustina)

Il ripieno:

500g patate a pasta gialla

250g code di gamberi (sgusciati, al netto degli scarti)

150g salmone affumicato

Un limone non trattato

50g burro salato

½ cucchiaino di pepe bianco macinato al momento

Per servire:

50g burro salato

1 limone non trattato

Qualche foglia di salvia

Ricotta affumicata a volontà!

La sfoglia: impastare la farina con l’acqua come descritto qui. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. Aggiungere a una metà dell’impasto il nero di seppia, e lavorare la pasta finché sarà omogeneamente colorata di un bellissimo nero brillante :). Avvolgere separatamente i due impasti con della pellicola e far riposare per almeno mezz’ora. Nel frattempo preparare il ripieno.

Il ripieno: lavare le patate e lessarle, con la buccia, in abbondante acqua. Scolarle, sbucciarle e schiacciarle in una ciotola ampia. Lasciarle intiepidire, quindi aggiungere il burro a pezzetti che, con il calduccio delle patate, si scioglierà. Tritare non troppo finemente i gamberi (crudi, sgusciati e puliti) e il salmone. Lavare e asciugare il limone e grattugiarne finemente la scorza. Aggiungere il tutto alle patate ormai fredde e mescolare bene, regolare di pepe. Il composto non deve risultare appiccicoso, ma si devono poter formare facilmente delle polpettine; se così non fosse la soluzione è, per la gioia della linea, PIÙ BURRO!

I ravioli: prelevare un piccolo quantitativo di pasta, tenendo il resto coperto dalla pellicola, e stenderla in una sfoglia sottile, di circa 1mm di spessore, e ritagliare tanti cerchi con un taglia biscotti tondo di 7cm di diametro. Disporre al centro di ogni disco ½ cucchiaio di ripieno, richiudere i ravioli a mezza luna, sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Disporre man mano i ravioli, distanti tra loro, su un piano cosparso di semola. Procedere così fino all’esaurimento degli ingredienti.

NB: è meglio fare prima i ravioli bianchi e poi i neri, in modo che i primi rimangano belli candidi e non si sporchino di nero ;)

Cuocere & servire: in un padellino sciogliere il burro, e farci rosolare leggermente la scorza del limone finemente grattugiata insieme a qualche foglia si salvia. Nel frattempo lessare i ravioli in abbondante acqua salata, facendoli cuocere per 1-2’ da quando saranno venuti a galla. Scolare i ravioli e disporli nei piatti, quindi condire con un cucchiaio di burro aromatizzato e una grattata di ricotta affumicata. Servire subito! 

Note:
- i ravioli crudi possono essere congelateli: metteteli, distanziati tra loro, in un vassoio spolverizzato di semola e mettete in freezer. Quando saranno congelati potete riunirli tutti in un sacchetto di plastica.

Raviole del plin di fine estate

Un po' di tempo fa sono stata colta da un raptus raviolesco niente male. Ero in piena sessione estiva, stanca, stressata e un po' esaurita, certo, ma vedevo una luce in fondo al tunnel. Una luce a forma di raviolo. Infatti non appena la sessione è finita mi sono data a smattarellamenti folli (che, tra l'altro, non ho ancura avuto modo di pubblicare, sgrunt!).

Tutto faceva pensare che fossi guarita dalla raviolite: parametri ematochimici nella norma, niente più ricette (ricette di ravioli, specifichiamo) nei sogni, niente più sguardi languidi rivolti alla rotella dentata.

Poi è stato svelato il tema della sfida dell'MTC di Settembre, e il mio piccolo problemino (psichiatrico forse?) è riesploso in tutta la sua gravità. Ed è stato così che, al grido di “MATTARELLO, A ME!” stamattina ho festeggiato il primo giorno d'autunno salutando l'estate con questi raviolini bellini bellini.

Oltre ad avermi riacutizzato la raviolite, l'MTC ha risposto a uno dei miei grandi dubbi esistenziali: “ma come cacchio faccio a fare raviolini piccolini, con tanto ripieno e poca pasta, e che siano anche bellini?!?”

con il PLIN. Ode a te, PLIN.

Per due-tre persone:

Per la pasta:

100g farina 0

1 uovo grande

Per il ripieno:

1 melanzana di medie dimensioni (300g ca.)*

30g pecorino sardo stagionato grattugiato

4 mezzi pomodori secchi sott'olio

una decina di foglie di basilico

un pizzico di peproncino (facoltativo)

Per il condimento:

300g pomodori piccadilly o datterini

1 cucchiaio d'olio EVO

¼ di una piccola cipolla dorata

1 foglia d'alloro

1 pizzico di sale

qualche foglia di basilico

La pasta: fare la fontana con la farina, rompere al centro l'uovo e sbatterlo un po' con una forchetta. Incorporare pian piano, prima con la forchetta e poi con le mani, la farina fino a inglobarla tutta nell'impasto. Lavorare energicamente la pasta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per almeno 30'. Nel frattempo preparare il ripieno (così il riposino della pasta sarà ancora più lungo, e si sa, il riposo rende belli! :P )

Il ripieno: lavare la melanzana e asciugarla, punzecchiarla in una ventina di punti con uno stecco da spiedino, quindi metterla in forno intera (non deve essere neanche mondata), sulla griglia, a 180°C per circa 1h, o comunque finché sarà morbida. Quando è pronta tirarla fuori dal forno, aprirla a metà e lasciarla raffreddare. Quando è fredda scavare la polpa con un cucchiaio, strizzarla leggermente tra le mani e raccoglierla nella ciotolina del mixer. Aggiungere i pomodori secchi ben asciugati dal loro olio e spezzettati, le foglie di basilico spezzettate e un pizzico di peperoncino. Frullare brevemente, a impulsi, finché il tutto sarà abbastanza omogeneo. Raccogliere il tutto in una ciotolina, aggiungere il pecorino e mescolare bene. Assaggiare e, se necessario, regolare di sale.

Le ravioline: prendere circa 1/3 della pasta e stenderla molto sottilmente con il mattarello (o con la macchina per la pasta, se l'avete), in una lunga striscia larga circa 10cm. Dovreste riuscire a vederci quasi attraverso :)

Al centro della striscia disporre dei piccoli mucchiettini di ripieno, grandi all'incirca come una nocciola, distanziati di circa 2cm l'uno dall'altro, fino a coprire tutta la lunghezza della striscia. Ripiegare la sfoglia sul ripieno, pizzicarla tra una nocciolina di ripieno e l'altra e sigillare bene tutti i bordi, quindi ritagliare i raviolini con la rotella dentata. É più facile a farsi che a dirsi, il video di Elisa è molto esplicativo in questo senso :)

Disporre i raviolini distanziati tra loro su un vassoio leggermente spolverato di semola e lasciarli asciugare. Nel frattempo preparare il sugo.

Il sugo: nientepopo' di meno che un semplicissimo sugo al pomodoro. Incidere i pomodori, sbollentarli e spellarli (con i datterini volendo questo passaggio si può omettere). Tagliarli a tocchetti e tenere da parte. Scaldare un cucchiaio d'olio in una pentolina, quindi aggiungere la cipolla tritata e una foglia d'alloro e far stufare dolcemente, con il coperchio per 5-10', finché la cipolla sarà quasi trasparente. Eliminare la foglia d'alloro e aggiungere i pomodori. Alzare il fuoco e portare a bollore, regolare di sale, se serve aggiungere una puntina di zucchero, quindi coprire nuovamente, riabbassare il fuoco e far cuocere per 20-30', finché il sugo si sarà addensato.

Cuocere i raviolini in abbondante acqua salata, scolandoli quando vengono a galla, condirli con un po' di sugo al pomodoro e...come dicono in Friuli, Manghià e murì.

Note:

• io ho usato una melanzana dalla polpa molto compatta e dolce, il nome della varietà non lo conosco (sigh!), ma è inconfondibile: anziché essere omogenamente viola scuro, è screziata, viola e bianca. Bellissima, tra l'altro. Se usate questa varietà, gli spunzonamenti pre-cottura saranno sufficienti a far perdere alla melanzana l'umidità in eccesso, e il vostro ripieno raviolesco avrà una consistenza perfetta. Se usate delle melanzane acquose potreste aver bisogno di ripassarle in forno, dopo cotte e fatte a metà, per eliminare l'umidità in eccesso. 
  
  

  

  Questa è ordunque la mia ricetta per l'MTC di settembre :)
  

Tagliatelle con fichi e speck

I fichi, mamma mia e che bontà. Ne sono sempre andata matta, ma i migliori fichi del mondo sono sicuramente quelli dell'albero davanti all'ingresso della casa della mia nonnina materna, in una tranquillissima contrada immersa nella campagna campana, tra filari di mele annurche, vigneti e anche qualche campo coltivato a tabacco :) 

Ogni volta che mangio un fico (seee, uno, come no!) mi vengono sempre in mente le estati felici della mia infanzia passate dalla nonna, nonché il mio primo (per niente idilliaco) approccio con uno dei miei libri preferiti.

Infatti mentre noi bimbi ci divertivamo un sacco a giocare tutti insieme in questo bucolico scenario, incuranti dei cinquemila gradi con umidità al 100%, il Babbo ogni tanto si annoiava un po', e se non riuscivamo a svignarcela dai cuginetti con qualche stratagemma il nostro destino era segnato.

Immaginate una panchina all'ombra di un fico carico di bontà, due bimbetti sui 10 anni, e un babbo baffuto:

“adesso bambini facciamo una cosa molto divertente: ognuno legge un capitolo di questo libro e poi mi spiega a parole sue cosa ha capito. E poi lo commentiamo insieme”.

Le fiabe di Andersen? Topolino? Qualche libro del battello a vapore? No.

La fattoria degli animali di Orwell. Inutile dire che il riassunto era più o meno così “ok, ci sono dei maiali e delle pecore parlanti, molto interessante, adesso possiamo andare?”

Per fortuna che c'erano quei fichi squisiti a consolarci! :)

Ricordi d'infanzia a parte, questa pasta è uno spettacolo. È frutto di varie prove, prosciutto anziché speck, tutto a crudo, tutto cotto, con aceto balsamico, senza aceto balsamico, con aceto più vecchio o più nuovo, con l'olio, con il burro...un sacco di esperimenti insomma. Ma questa, ve lo assicuro, è la versione definitiva. Una bomba. E mi raccomando, fatela con le tagliatelle all'uovo, non con la pasta di semola, è tutta un'altra storia :)

per una porzione:

60g tagliatelle all'uovo (o 80g fresche)

1 fico verde ben maturo

3 fettine di speck (io ho usato lo speck di Sauris ♥)
1 cucchiaino di burro
1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena invecchiato

sciacquare il fico e asciugarlo delicatamente con della carta da cucina, quindi tagliarlo a metà e poi a fettine. Riducete in listarelle di circa ½ cm lo speck.
In una padella sciogliere il burro e, quando inizia a sfrigolare aggiungere metà dello speck e saltarlo finché sarà dorato e croccante. Togliere lo speck dalla padella e tenere da parte. Nella stessa padella (e nello stesso burro), mettere metà delle fettine di fico, aggiungere se necessario un cucchiaio di acqua, coprire e far cuocere a fuoco basso per 5-10', finché i fichi si saranno abbastanza disfatti. Alzare il fuoco, aggiungere un cucchiaio di aceto balsamico, mescolare e spegnere. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle nella padella con i fichi, aggiungendo lo speck croccante. Impiattare e aggiungere i fichi crudi e lo speck rimanente.

Note:

- aceto balsamico: dev'essere quello invecchiato non solo perchè "aceto Balsamico di Modena invecchiato" fa molto fashion, ma perché dev'essere abbastanza dolce e denso, se no è troppo forte e risulta sgradevole sulla pasta;
- i fichi: devono essere maturi. E trovarli maturi al supermercato è, almeno dalle mie parti, impossibile. L'unica è avere un alberello, o un fruttivendolo adorabile :P

Malloreddus alla campidanese

Per la cronaca, io sto bene qui nella patrie dal Friul, mi piace la mia città d'adozione, la gggente (certo, mi sento un po' un puffo che si è perso in mezzo agli umani, in mezzo a tutti 'sti spilungoni, ma vabbè), e tutte le meraviglie naturalistiche del fvg, dalle Alpi al Collio, dal Carso a Lignano Sabbiadoro (ahah! Scherzo, lignano decisamente no).

Però ovviamente ogni tanto ho nostalgia della mia isoletta. Soprattutto in primavera, che secondo me è la stagione mejo per apprezzarla, e soprattutto quando succede che sono costretta a passare le vacanze a studiare, mentre mi pare quasi di sentire i miei cuginetti che scartano le uova di pasqua e giocano col nuovo cagnolino, fuori piove e pare che la casa mi rigetti: nel momento del bisogno, leggasi anche 'ho finito le mutande' si rompe la lavatrice. Buccetta, in cui la girl power scorre potente, la aggiusta, che tanto lo so, è solo la cinghia che salta ogni tanto: smonta-rimetti su la cinghia-rimonta. Ma la lavatrice fa un tonfo e la cinghia salta di nuovo. Buccetta ringhia, smonta-rimetti su la cinghia-rimonta. La lavatrice riparte e BUM, sempre il solito tonfo, buccetta stavolta ringhia, impreca, lancia il cacciavite e se ne va a dormire, che è anche mezzanotte e mezza.

Il giorno dopo chiama il tecnico che arriva, smonta e...la cinghia è a posto. Morale della favola: avevo lasciato il cestello aperto e giustamente, la povera lavatrice, ingiustamente insultata non partiva. Buccetta, in cui la girl power è morta e l'imbarazzo scorre potente, paga il tencico e si sotterra.

Buccetta torna sui libri e giusto in tempo per quando fa buio e i negozi sono chiusi la lampadina si spegne con un allegro scoppiettio. Buccetta impreca (di brutto).

L'indomani buccetta esce a prendere la lampadina e con lei un bel po' di pioggia, cambia la lampadina e puf, buio fu, comunque, e in effetti l'attacco della lampadina è di una elegantissima nuance grigio fumo. Buccetta impreca (di brutto, brutto brutto) e continua a studiare al lume di abat jour, con quella deliziosa luce soffusa che ti fa venir voglia di farti un pisolo.

Con tutte queste sfighe c'è solo una cosa che può consolarmi: fare la pasta fresca e profumare la casa di zafferano.

Sperando che insieme alle 'vacanze' siano finite anche le sfighe, ecco i malloreddus alla campidanese, con un sacco di salsiccia e tantissimo zafferano ♥

Per quattro persone:

per i malloreddus:

320g semola di grano duro

2 bustine di zafferano Monreale o due pizzichi di pistilli

acqua qb

per il sugo:

300g salsiccia fresca

1 cipolla

2 bustine di zafferano Monreale o due pizzichi di pistilli

700ml di passata di pomodoro

olio evo

sale & pepe

un bel ciuffo di basilico

pecorino sardo stagionato A MANETTA

Preparare i malloreddus come descritto qui, quindi lasciarli ad asciugare su un vassoio cosparso di semola mentre si prepara il sugo.

Il sugo: tritare la cipolla e stufarla dolcemente in due cucchiai d'olio, coperta, in modo che non si scurisca. Elimanere il budello della salsiccia e spezzettarla con le mani, farla rosolare in un'altra padella, senza aggiungere grassi (i suoi sono più che sufficienti!) a fuoco vivace, finché sarà ben dorata. Scolare la salsiccia dal suo grasso e aggiungerla alla cipolla. Mescolare il tutto e aggiungere la salsa di pomodoro. Portare a bollore, abbassare il fuoco a minimo e cuocere per circa 30', aggiungendo a metà cottura lo zafferano. Spegnere il fuoco, aggiungere il basilico, mescolare e tenere da parte, coperto. Nel frattempo cuocere la pasta e grattuggiare una vagonata di pecorino. Quando la pasta è cotta metterla in una bbbella padella capiente col sugo, aggiungere il pecorino e saltare per qualche minuto. Servire subito e leccarsi i baffi :) 

Malloreddus di castagne ai funghi

Qualche giorno fa avevo un sacco voglia di impastare, ma non avevo voglia di andare al supermercato a comprare le mele per fare le tanto agognate focaccine (poi la voglia di andare a prendere le mele mi è venuta però! Vedrete vedrete... :P). Dopo un'attenta valutazione delle opzioni (ovvero sbirciatina al freezer: pane nero: c'è; pane bianco: c'è, pizza: mmmhhh, dovrei comunque uscire per comprare la mozzarella...) ho optato per la pasta fresca. Poi sgarfando nella dispensa ho scovato della farina di castagne e mi è venuta questa autunnalissima idea :) Ovviamente il motivo per cui ho usato i porcini secchi e non quelli freschi è sempre lo stesso: non avevo voglia di uscire.

Lo so, sono un bradipo. Sempre stata. :)

Per quattro:

Per i malloreddus di semola:

150g semola di grano duro

½ cucchiaino di noce moscata

acqua tiepida qb

Per i malloreddus di castagne:

150g di farina di castagne

½ cucchiaino di noce moscata

1 grattata di pepe nero

acqua tiepida qb

Per la salsa ai funghi:

20g porcini secchi

300g champignon freschi

30g di burro

un mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

30g (2 cucchiai) di farina

50ml latte fresco intero

sale & pepe

Per gratinare:

30g Montasio stravecchio

2 fette di pane in cassetta

preparare gli gnocchetti seguendo il procedimento descritto qui. Unica nota: quelli di castagne sono un po' una rogna, in quanto la farina di castagne è povera di proteine e di conseguenza l'impasto è molto poco elastico e un po' difficile da modellare a gnocchetto. Inoltre è consigliabile prepararli con qualche ora di anticipo, in modo che si asciughino un po' e non si disfino in cottura. Con un po' di pazienza ce la si fa, e il risultato cromatico merita, però volendo si può optare per la strada più semplice, smezzando la farina di castagne con farina 0 per pasta fresca :)

La salsa: mettere a bagno i porcini in 250ml d'acqua tiepida per qualche ora. Quando saranno morbidi e carnosi scolarli (filtrando e tenendo da parte la loro acqua) e tagliarli a pezzetti. Pulire gli champignon con un panno umido, mondarli e affettarli finemente. Tritare lo spicchio d'aglio e i gambi del prezzemolo. In una casseruola capace far sciogliere 10g di burro, quando inizia a sfrigolare aggiungere l'aglio e i gambi di prezzemolo, facendoli rosolare dolcemente, senza che si scuriscano. Aggiungere i funghi, salare, pepare, aggiungere qualche cucchiaiata dell'acquetta dei porcini e far cuocere, coperto, per una quindicina di minuti, o finché saranno teneri ma ancora consistenti.

In una pentola non troppo ampia far sciogliere 20g di burro. Quando inizia a sfrigolare aggiungere la farina e mescolare bene con una frusta. Aggiungere l'acquetta dei porcini e il latte e, sempre continuando a mescolare, portare a bollore. Far cuocere per qualche minuto, finché la salsa si sarà leggermente addensata. Versare la salsa sui funghi e mescolare. Regolare di sale e pepe e aggiungere le foglie di prezzemolo tritate.

Lessare gli gnocchetti in abbondante acqua salata.

Eliminare la crosta dal pancarré, tagliarlo a cubetti e tritarlo finemente con un mixer. Grattugiare il montasio e mescolarlo insieme al pane.

Versare gli gnocchetti nella pentola con la salsa e mescolare bene ma delicatamente, in modo da distribuire il condimento. Versare gli gnocchetti in una teglia abbastanza ampia da contenerli comodamente in uno strato di non più di 3cm, distribuire sopra il mix di pane e formaggio e far gratinare in forno caldo a 200°C (con il grill acceso) per qualche minuto, giusto il tempo che si formi una bella crosticina dorata. Impiattare e mangiare subito. Gnam!

I culurgionis di nonna 'Cia

I culurgionis, o anche ‘culetti’ per gli amici, sono un’istituzione. Un pilastro della cucina ogliastrina, una di quelle cose che poi la gente si chiede “ma che oh, com’è che questi a 100 anni sono ancora vivi, vegeti e il loro sangue non si è trasmutato in formaggio?”

Misteri della scienza.

I culurgioni sono buonissimi, ma quelli di nonna ‘Cia lo sono di più, e se quando ero piccirilla mi accontentavo di mangiarne a bizzeffe e di rubare con nonchalance cucchiaiate di ripieno mentre nonna e zie erano a lavoro, lo scorso inverno ho sentito una voce dentro di me che diceva ‘emmobbasta veramente però eh!’.

Forse intendeva che era ora di smettere di pensare solo a mangiare, ma io l’ho interpretata come ‘è ora di smettere di mangiarli senza farli’. E quindi, un pomeriggio di Dicembre, ho preso lezioni di culurgionaggine dalla nonna.

E anche se i miei culetti sembrano soffrire di mal di schiena e quelli della nonnina sono infinitamente più bellini, sono tanto contenta di essere più o meno in grado di riprodurli in terra continentale e propinarli, orgogliosa e tronfia come una gallo, agli amici :)

Così tronfia da aver corrotto (con i culurgioni stessi, ovvio) anche un amico decisamente bravo assai con le foto per l’occasione :)

Per un centinaio di culurgionis (~15 porzioni):

Per la sfoglia:

500g farina 00

Acqua qb

Semola per il piano di lavoro

per il ripieno:

1 kg di patate a pasta gialla

250g pecorino semi stagionato

100g caciocavallo

Un mazzetto di menta fresca (abbondate, si deve sentire!)

1 spicchietto d’aglio

100ml olio evo

Per servire:

sugo semplice al pomodoro

pecorino stagionato

Oltreché:

un mattarello

uno schiacciapatate

un tritatutto

un taglia biscotti tondo di 7cm

La sfoglia: impastare la farina con l’acqua come è descritto qui. Fate una palla, copritela con uno strofinaccio e fatela riposare per almeno mezz’ora. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, circa 1mm, ritagliare tanti dischi col taglia biscotti e disporli su un piano infarinato. 

Il ripieno: lessare le patate, schiacciarle e farle raffreddare in una ciotola molto ampia (mia nonna, e tante altre nonne sarde credo, ne ha una in terracotta bellissima, in sardo se non ricordo male si chiama ‘scivedda’ :) ). Tagliare i formaggi a cubetti e grattugiarli bene nel tritatutto insieme all’aglio. Lavare le foglioline di menta, asciugarle delicatamente con un panno e tritarle. Unire i formaggi, la menta e l’olio alle patate e mescolare bene con le mani: il ripieno non deve essere appiccicoso, si devono poter formare agevolmente delle ‘polpette’, se no aggiungere un po’ d’olio; assaggiare: se la menta non si sente disboscate senza pietà la vostra piantina :)

Adagiare su un disco un cucchiaio di ripieno e, tenendo il futuro culurgione con la mano sinistra, chiuderlo con la destra, formando la caratteristica spiga.

Spiegare a parole come farlo è difficile e poco efficace, però se non disponete di una nonna sarda potete sempre cercare qualcosa su youtube :P. Proseguire fino a terminare il ripieno e disporre i culurgioni su un piano abbondantemente cosparso di semola.

Cuocere i culetti in abbondante acqua salata per qualche minuto da quando salgono a galla, scolarli molto accuratamente, quindi condire con abbondante pecorino e del sugo di pomodoro.

Note:

-        Per quanto riguarda il formaggio, la nonnina ci mette anche un po’ di parmigiano, ma io volevo un concentrato di sardità e l’ho omesso :P in ogni caso le proporzioni tra i vari formaggi sono un po’ orientative :)

-        Scoperta dell’anno: non è necessario sbucciare le patate prima di pelarle: se le si mette nello schiacciapatate così come madre natura le ha fatte, con la buccia, e si schiaccia, la patata esce, ma la buccia no! Ah, queste bucce, che inguaribili mattacchione! :)

-        Tritando l’aglio insieme al formaggio questo diventa veramente fine fine e si distribuisce bene nell’impasto, molto meglio che non tritandolo a mano.

-        I culetti crudi possono essere congelati disposti ben distanziati l’uno dall’altro su una teglia abbondantemente cosparsa di semola. Una volta congelati, scongiurato il pericolo che si attacchino, possono essere messi tutti insieme in un sacchetto. Quando si cuociono, basta prolungare il tempo di cottura di qualche minuto.

-        Quando ritagliate i dischi fate attenzione che il lato a contatto con il ripieno non sia infarinato, se no quando li chiuderete non si sigilleranno bene e si apriranno in cottura

-        Quando si condiscono i culetti, è importante mettere prima il formaggio e sopra questo il sugo caldo: così il formaggio si scioglie e sono specccciali!