I pistolotti scientifici, capitolo 1: la marmellata + ricetta scientifica della marmellata di arance e cioccolato fondente, metodo Ferber modificato

Vi avviso, come da titolo questo non è un post normale, con brevi (!) buffi aneddoti e di seguito una ricetta. No. questo è un pistolotto, un pippone bello lungo, tutta la scienza che sta in un vasetto di marmellata, SBAM, spiattellata sul vostro schermo.
E poi si, in fondo c’è anche la ricetta della marmellata di arance amare più brillante, più buona e con l’effetto wow più wow del mondo.
Mi sto esaltando da sola, ciancio alle bande, passiamo al sodo:

IL PISTOLOTTO: 

La marmellata, dal punto di vista fisico, è un gel: ovvero una sostanza semisolida,  costituita da una fase solida e una fase liquida.
La fase liquida è una soluzione acquosa: acqua, zucchero, molecole aromatiche; la fase solida è costituita dalla polpa della frutta (tra le varie molecole, la PECTINA).
Detta così non sembra molto poetico, ma la poesia c’è, perchè c’è.

Quindi, andando per ordine, gli elementi  di rilievo nella sciiiienza della marmellata, fondamentalmente sono: 

1. l'acqua
2. la pectina
3. lo zucchero

L’acqua: tutta questa acqua, da dove viene? se vi ricordate il capitolo “LA CELLULA” di biologia, dalle elementari in poi, vi ricorderete che la cellula vegetale ha una parete, e dentro ha un sacco di organellini vari, e sostanzialmente è piena d’acqua. la frutta è fatta di cellule, la frutta contiene un sacco di acqua. 

La pectina: Nella parete della celluletta di cui sopra, ci sta colei che rende possibile la formazione del gel: la pectina.

La pectina è un polimero, ovvero una molecola complessa, formata da tante subunità più piccole legate tra loro, come una catena formata da tanti anelli. queste catene si legano tra loro formando una rete, che intrappola l’acqua tra le sue maglie, formando il gel appunto. 

Nella frutta viva, la pectina si trova per lo più nella parete cellulare appunto, dove forma un gel molto compatto, inglobando un sacco di cellulosa, oltre all’acqua. 

Quando la frutta viene tagliata e portata ad alte temperature, le cellule che la compongono chiaramente muoiono, si rompono, quindi tutta la compartimentazione cellulare va a farsi friggere, tutti i fluidi fuoriescono dalle cellule. Le luunghe catene di pectina, che prima formavano una rete compatta in uno spazio piccolo (la parete appunto), si rompono in pezzi più piccoli, come gli anelli di una catena appunto,  e vagano nel nostro pentolone, in mezzo a un sacco di liquido.

Non è che adesso, siccome noi vogliamo fare la marmellata, gli anelli si ritrovano, si legano e ci schiacciano pure un cinque, no: c’è troppo liquido, loro sono lontani tra loro, e in più, sciolti in acqua, accumulano pure delle cariche elettriche negative, per cui tendono a respingersi più che a unirsi. 

Per aiutare gli anelli a riformare le catene, e le catene a legarsi tra loro formando una rete inglobi la fase liquida (=lo sciroppo) e la fase solida (=la polpa),  ovvero per aiutare la marmellata a  gelificare, si devono realizzare condizioni favorevoli, tipo allineamento di pianeti nell’oroscopo, ovvero: 

• ci dev’essere un giusto rapporto pectina/acqua: questo si raggiunge facendo evaporare parte dell’acqua e/o aggiungendo pectina. aggiungendo frutti che ne contengono molta (agrumi, mele, mele cotogne) o anche pectina pura. Pare che la concentrazione di pectina ideale sia dello 0.5 - 1% 

• ci dev’essere un po’ di acidità: dicevamo che in acqua gli anellini di pectina accumulano cariche elettriche negative, ecco, aggiungendo sostanze acide noi aggiungiamo cariche positive (H+), e quindi aiutiamo gli anelli a ricongiungersi. Insomma, un po’ di acidità ci vuole sempre in un legame stabile. Pare che il pH ideale sia tra 2.8 e 3.5 (che è circa quello del succo d’arancia, per capirsi). L’acidità la regoliamo semplicemente aggiungendo, per esempio, del succo di limone (che ci aiuta anche a mantenere il colore più brillante, ma quello è merito della vitamina C, non dell’acido)
• una concentrazione di zucchero tra il 60 e il 65%: lo zucchero richiama l’acqua intorno a se, allontanadola dagli anelli di pectina, che quindi sono più esposti, e riescono a unirsi tra loro;

Lo zucchero: al di là della dolcezza e delle kcal, è un ingrediente imprescindibile nella marmellata perchè è un conservante. impedisce la proliferazione batterica perchè, disciolto in quantità elevate in una determinata soluzione (= nel nostro caso,  semplificando, la marmellata), ne aumenta molto l’osmolarità. Una cellulina (=  un batterio), non vive bene in una soluzione iperosmolare, perchè tutto questo zucchero richiama acqua, e il povero batteriuccio quindi si rinsecchisce, e muore.  

Inoltre come dicevamo sopra, lo zucchero, aiuta la pectina a gelificare. Quindi, se ne mettiamo troppo poco, la marmellata durerà poco, non si conserverà, e verrà più liquida. una debacle.   

Attenzione! se cuociamo a fuoco troppo alto, e magari nel frattempo ce ne andiamo in giro a bere birrelle anzichè stare a guardare il termometro, e la temperatura raggiunge i 110°C il fruttosio caramella. Non è un bene, perchè poi la vostra marmellata, qualunque sia la frutta di partenza, saprà fondamentalmente di caramello, e sarà marroncina. 

Quindi, poi, tutto sto pippone, come si traduce nella praticità, nella realizzazione della marmellata? 

1. facciamo una prima, breve, dolce cottura della frutta: così estraiaimo la pectina dalle cellule;

2. aggiungiamo lo zucchero e, se necessaria (es se stiamo facendo una marmellata di frutti che ne contengono poca), dell’altra pectina (sotto forma di pectina pura o di frutta che ne contiene tanta, tipo le mele, mele cotogne, pere cotogne);

3. quindi facciamo una seconda cottura, a fuoco alto: facciamo evaporare una parte dell’acqua contenuta nella nostra marmellata-to-be, continuiamo a cuocere finchè non raggiungiamo una temperatura tra 103 e 105°C, che segna il raggiungimento di una concentrazione di zucchero intorno al 65%.

Ma checcentra la temperatura con la % di zucchero?! Il principio è quello dell’innalzamento ebulloscopico, noto anche come “il pistolotto dell’acqua della pasta": una soluzione bolle a una temperatura più elevata rispetto al solo solvente, e questa è tanto più elevata quanto più concentrata è la soluzione. 

A partire dalla temperatura di ebollizione, possiamo calcolare la concentrazione del soluto; quindi: è inutile dire “oh si, io faccio la marmellata light, ci metto solo 200g di zucchero per kg”, e poi farla bollire per 750 ore, alla fine la concentrazione di zucchero sarà la stessa ottenuta con più zucchero in partenza e meno tempo di cottura ( = meno acqua evaporata), e vi dirò anche che la consistenza e il sapore della frutta si manterranno meglio se la cottura sarà breve. 

Sempre in tema di cottura breve, ci viene in aiuto la pentola giusta: se è larga l’acqua evapora prima!

4. a questo punto aggiungiamo il correttore di acidità (=succo di limone) e proseguiamo la cottura per alcuni minuti (senza superare i 105°C, se no saliamo troppo come % di zucchero)

5. invasiamo in barattoli precedentemente sanificati (come spiegato QUI): non temete, la marmellata vi sembrerà liquida, ma raffreddandosi si addenserà.

FINALLY, LA RICETTA:

Marmellata di arance e cioccolato fondente scientifica, ovvero con il metodo Ferber modificato.

(pochissime modifiche, in realtà: ho ridotto la quantità di zucchero, e aggiunto il limone verso la fine della preparazione, non subito).

Arance e cioccolato, fatti per stare insieme, prima di questo libro non pensavo potessero farlo anche in una marmellata, ma mi sbagliavo.

Temevo che la cioccolata si bruciasse, ma mi sbagliavo.

Temevo che il gusto d'arancia sarebbe scomparso, ma mi sbagliavo.

Questa cosa di ammettere che mi sbagliavo mi sta sfuggendo di mano, quindi mobbasta.

Questa bontà è perfetta sul pane o su delle crepes, non oso immaginare in una crostata.

Per 6 vasetti da 200ml: 
500ml di spremuta di arance (circa 1 - 1,2 kg di arance)
500g mele verdi (granny smith, golden acerbe o renette)
2 arance non trattate
1 limone (solo il succo)
1 kg zucchero
250g cioccolato fondente (io ho usato 60% cacao)

Tools:
Garze (o strofinacci di cotone pulito, non colorato)
una pentola larga (almeno 30/35 cm di diametro, e almeno 20/25 cm di altezza), meglio ancora se svasata .
(+ cannella, cardamomo, zucchero qb per la salsa di mele)
un imbuto a bocca larga, per conserve


Giorno 1: Lavare le mele, quindi sbucciarle, togliere i torsoli, tagliarle in grossi pezzi. Riunire il tutto (mele, torsoli e bucce) in una pentola, aggiungere 500ml d'acqua e portare a bollore, quindi far cuocere a fuoco dolce, coperto, per mezz'ora, finchè le mele saranno tenere.
Versare il tutto in un colapasta foderato con una garza (o uno strofinaccio di cotone bianco) e raccogliere il liquido. Eliminare le bucce e i torsoli, schiacciare un po le mele, in modo da recuperare tutto il liquido.
Lasciare riposare il liquido, meglio ancora se per una notte, in modo che eventuali residui si depositino sul fondo e sia bello limpido.

🌟 Io ho rimesso sul fuoco la purea con un po' di cannella, un pizzico di cardamomo, una grattata di scorza d'arancia e due cucchiai di zucchero e hop, salsa di mele pronta. Ottima come ripieno per briochine da colazione, o con pane tostato e burro ;)  🌟

Giorno 2: lavare le arance non trattate, tagliarle a metà e affettarle sottilmente. Metterle nella pentola  insieme a 200ml di acqua e 200g di zucchero. Portare a bollore e far cuocere a fuoco dolce finchè le fettine (e soprattutto le scorze) sono traslucide.
Nel frattempo spremere le arance, conservarne i semini e raccoglierli in una garza, chiusa con uno spago. 
Aggiungere alle arance caramellate il succo delle arance, 500ml del succo ottenuto dalla cottura delle mele, i restanti 800g di zucchero e i sacchettini con dentro i semi.
Mettere su fuoco alto e, non appena raggiunge il bollore, spegnere il fuoco. Aggiungere alla frutta la cioccolata spezzettata, mescolare finche sarà completamente sciolta. Coprire il tutto con un foglio di carta forno bagnato e strizzata, mettendolo a contatto con la marmellata-to-be e lasciar riposare fino al fatidico giorno 3.

Giorno 3: Spremere il limone e tenere il succo a portata di mano.

Eliminare la carta forno, posizionare il termometro e mettere su fuoco alto: portare a 105°C, preparatevi a bolle e schiuma a manetta e, se la pentola non è abbastanza grande, lago di marmellata sui fornelli e conseguenti imprecazioni agli dei.

Aggiungere il succo di limone, quindi proseguire la cottura per 10', mescolando spesso . Dopo 10' a 105°C la marmellata è pronta, vi sembrerà liquida, ma non fatevi ingannare, raffreddandosi si addenserà, quindi abbassare il fuoco e con l'aiuto di un imbuto a bocca larga, riempire i barattoli precedentemente preparati, chiuderli e metterli a testa in giù. in questa fase è molto utile avere un aiutante, di modo che uno riempie i barattoli e l'altro li chiude, e il tutto si conclude in tempi rapidi. A me spesso capita che tra il primo e l'ultimo barattolo ci sia una differenza di densità sostenziale.
Pregustate la prossima colazione :P

Le castagne al rum di Zia Bonaria

What happens on Banana Split last week? (da leggere rigorosamente con l’intonazione dello speaker della vostra serie tv preferita. Shameless? True detective? Sons of Anarchy? Breaking Bad? )

Buccetta abbandonava temporaneamente il banano per raccogliere castagne in mezzo al bosco e chiedeva alla nonnina come conservarle. E poi… diciamo chiusura della puntata con primo piano della bucciola con espressione tipo l’urlo di Munch e, ne sono certa, una suspance tale che vi ha privati del sonno.

Del tutto glissata la questione conservazione, la nonna si offre gentilmente di mandarmi le castagne del nonno, che quest’anno ce ne sono tante: “ti preparo un pacchettino”.

Giorni di trepida attesa, di refresh compulsivo del tracking, e di introspezione intensa: nun so, mi pare che la nonnina non si sia stupita delle mie avventure nei boschi, e sì che era un racconto denso di epicità. Cioè oh, 4 kg di castagne! Raccolte una per una in un bosco vero! Non a manate (rigorosamente coperte da guantino) al bosco Coop da quello strano albero con la chioma rettangolare che se lo guardi attentamente ci leggi “6€/kg”, o magari ci vedi un'altra cosa eh, dipende dalla luce e dallo stato d’animo, come con le nuvole insomma.

E poi questo glissare sul miglior sistema per non far diventare il prezioso bottino cibo per vermetti, questa risposta data tra i denti…avrò forse toccato un nervo scoperto? Riportato in superficie vecchi, brutti ricordi? Mia nonna è stata forse picchiata da un Ent Castagno?

O forse il metodo di conservazione è un segreto di famiglia che non sono degna di custodire? Forse è materia per primogeniti? O sarà perché son troppo sboccata?

Giorni da sopracciglia aggrottate e notti insonni, ma anche di trepidazione “che daidaidai che mi arrivano un paio di chiletti di castagne”

E finalmente arriva.

Un “pacchetto”? Un paccone che pare piombato. Dieci kg di castagne, ciccione, lucide, con tanto di pennacchio che manco le castagne photoshoppate in copertina sulle riviste di cucina.

Dieci kg, raccolte da un nonno 85enne, probabilmente in meno tempo di quello che è servito a me per raccoglierne quattro, e di certo senza tutti quegli “aho!” “oh povere manine” con cui le ho condite io.

L’UMILIAZIONE insomma. Vergogna e imbarazzo si, ma solo per 5 secondi netti, poi subito scalzati dall’ingordigia ma soprattutto dalla gggioia di avere questi nonnini così speciali, che dopo tutta sta fatica si son anche beccati un bell’insulto ai timpani per i miei acuti di felicità, squittii a 120db e svariate ottave sopra il normale. 

Poi, siccome non è mica giusto insultare i timpani solo dei nonni, ho chiamato anche gli adorabili zii con la cucina più prolifica dell’isola. Quelli del pranzo di natale, quelli dei gamberoni arrosto, degli spaghetti con le noci e le acciughe, quelli del mirto e del liquore alla liquirizia rigorosamente autoprodotti, quelli delle castagne al rum e delle castagne al cognac. Ecco.

E anche se su internette si trovano un sacco di versioni di questa ricetta, io l’ho scoperta e subito adorata grazie alla mia zietta, quindi queste per me sono e sempre saranno le castagne al rum di zia Bonaria ♥

Per due vasetti da 750ml:

1 kg di castagne

1 kg di zucchero

qualche foglia di alloro

una bacca di vaniglia

un cucchiaino di sale

un litro di acqua

200ml rum scuro bbbbono

Incidere le castagne - come per le caldarroste - metterle in pentola con le foglie di alloro e sale, coprire di acqua fredda e farle cuocere per dieci minuti; estrarre le castagne una alla volta perché non si raffreddino e sbucciarle con cura senza romperle, togliendo la buccia e la pellicina interna[1].

In una pentola larga, che possa contenerle in un solo strato, mettere l’acqua e lo zucchero, mescolando di tanto in tanto, e cuocere per quindici minuti.  Nel frattempo incidere la vaniglia per il lungo e raschiare i semini con la punta di un cucchiaino. Unire le castagne allo sciroppo insieme alla vaniglia (semini e bacche), cuocere dodici minuti, muovendo la pentola per evitare che si attacchino. Estrarre le castagne col mestolo forato, e suddividerle in vasetti. Fare raffreddare lo sciroppo, aggiungere il rum, mescolare bene, quindi versare nei vasetti coprendo bene le castagne.

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[1] Dato che tenute nell’acqua calda le castagne continuano a cuocere, il trucco è cuocerne una caterva e assoldare una squadra di sbucciatori oppure cuocerne poche per volte, se si è costretti a svolgere questo ingrato compito in solitudine. Se fate come me, che ne ho lessate mille mila ma me credevo de esse la Dea Calì,  vi ritrovate che durante la seconda cottura tante castagne si rompono. E dopo tutta la fatica fatta per sbucciarle non è bello. Soprattutto per i dirimpettai che vi sentono imprecare.

Confettura di castagne

Sicuramente da qualche parte ho già detto quanto mi piaccia l’autunno: i boschi e i vigneti che si tingono di mille colori, il turbinio delle foglie mentre sfreccio per le vie del centro maledicendo il porfido per il non troppo delicato massaggio perineale, le ingozzate di caldarroste che, tra la voce strozzata per la troppa ingordigia e le ditate nere in faccia per l’approfondita conoscenza del bon ton, ne sono certa, mi rendono sexyssima. In una parola: poesia.

E certamente ho già sproloquiato qua e là della bellissima festa delle castagne di Valle di Soffumbergo, che qua è tutto un parlare del Törggelen altoatesino e nessuno si fila il Friuli, dove questa tradizione c’è e non ha nemmeno un nome impronunciabile: castagne, vino nuovo e passeggiate per boschi.

Io fino a quest’anno mi ero fermata giusto un attimo prima delle passeggiate, che “perché sprecare preziose kcal per camminare quando posso usarle per masticare?” ma quest’anno ho detto SI al bosco (ma sempre NO a valsoia), ed è stato meraviglioso. Le persone giuste, il clima giusto, il posto giusto, e anche le scarpe sbagliate, robe che ho rischiato di ribaltarmi quaranta volte e dopo 3 settimane ancora c’hanno tracce di fango.

E insomma, nonostante le scarpe più scivolose del globo, me ne torno a casa con le mani dilaniate ma con 4kg di castagne, tronfia come un pavone. Decido di chiamare la nonna nella ridente isola natìa per consigli sulla conservazione, e tra un Viviané e un sa sposittè, io ancora non lo sapevo, ma dietro l’angolo ad aspettarmi c’era lei: l’umiliazione. E mica solo 4kg. Ma di questo vi parlerò nella prossima puntata!

Per 5 vasetti da 250ml:

1kg castagne lesse (al netto degli scarti)[1]

500g zucchero

400ml acqua

Una bacca di vaniglia

20ml rum scuro

4cm scorza d’arancia

Incidere la bacca di vaniglia per il lungo, raschiare i semini con la punta di un cucchiaino e tenere da parte. In una casseruola -grande abbastanza da contenere le castagne-mettere l’acqua, lo zucchero, i semini e la bacca di vaniglia, e la scorza d’arancia grattugiata. Portare a bollore mescolando e far cuocere per 5’ coperto. Aggiungere le castagne spezzettate, coprire, mettere sul fuoco più piccolo a minimo e cuocere per 30-40’, finché le castagne saranno morbide. Spegnere e lasciar raffreddare, sempre coperto. Aggiungere il rum, mescolare a passare tutto al minipimer. Versare nei vasetti, chiuderli bene e metterli in una grossa pentola. Coprire di acqua fredda e portare a bollore. Far bollire per 20’, quindi lasciar raffreddare i vasetti immersi nell’acqua. Pronti per essere vestiti e riposti in dispensa ;)  

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[1] Sciacquare le castagne sotto l’acqua corrente, inciderle e metterle in una pentola. Coprirle con acqua fredda, aggiungere un pizzico di sale e una foglia d’alloro. Portare a bollore e cuocere per 15’. Scolarne poche per volte, armarsi di santa pazienza ed eliminare la buccia e la pellicina esterna. Dato che tenute nell’acqua calda le castagne continuano a cuocere, il trucco è cuocerne una caterva e assoldare una squadra di sbucciatori oppure cuocerne poche per volte, se si è costretti a svolgere questo ingrato compito in solitudine. 

La marmellata di arance della Robi: la più buona del mondo

Io conosco questa prelibatezza da mo (ve le ricordate queste? Popolano i miei sogni più peccaminosi. Robe che nuoto in una piscina di brioscine come Zio Paperone tra le monetine, ma lasciamo stare che è meglio).

La marmellata è di un bellissimo arancione limpido e brillante, piena di scorzette candite. Una consistenza perfetta e un sapore che babba bia oh, robe dell’altro mondo.

Avevo tentato un altro metodo e altre dosi per lamarmellata d’arance, buona eh, ma non c’è proprio paragone.

Oggi, finalmente, dopo le autorizzazioni del caso (richiesta ufficiale alla Robi, via sms, così la mia voce squittente da “perfavoreperpiacereperfavoreperpiacere *.*” traspare abbastanza da suscitare tenerezza, ma non troppo da farmi sembrare un’ebete) e dopo aver placato il mio feticismo per le etichette e le cuffiette per vasetti e i nastrini , posso pubblicare questo popò di ricetta.

Ma vogliamo far cadere così l’argomento feticismo? Davvero? Pensate che sia così crudele da farvi sentire un po’ di aroma di depravazione per poi nascondere subito il vasetto sotto l’impermeabile?

Bucciamici di poca fede.

Le cuffiette: tempo fa, in una delle mie gite a Trieste allietate da passeggiate sulle rive e da spese sconsiderate, mi sono imbattuta in una delle più belle, più fornite, più kawaii mercerie che abbia mai visto. Dopo essermi riempita le mani di scampoli e nastrini e bottoni con una foga degna di un bambino in stato di ipereccitazione da zuccheri in un negozio di caramelle, ho placcato una delle commesse:

“io cercavo una stoffa….uhm…non ricordo come si chiama…è grezza, marroncina, sfilacciosa e ha un odore strano”

“..la iuta?”

“(/modalità topo squittente ON): siiiiiiiiiiii! (/modalità topo squittente OFF) oh se mi sentisse la mia prof di tecnica delle medie…mi aveva anche interrogato sulla iuta! Ci fanno i sacchi per il caffè! Ma che buono è il caffè qui da voi a Trieste?! Quanto mi piace Trieste! Proprio bella questa iuta, ci voglio fare le cuffiette ai vasetti di marmellata sa?”

La commessa, visibilmente rintontita dal mio stream of consciousness di baggianate, commenta con il  sorriso gentile con cui si guardano i bimbi o le ragazze in evidente stato alterato da overdose di nastrini: “eh già, avevo intuito che con tutte queste cosettine voglia farci….(voleva dire “megacazzate”, ne sono certa)…dei “lavoretti”.

E così sono andata a casa, con la borsa appesantita ma col cuore (e il portafogli) più leggero.

Le etichette: cioè no ma vi rendete conto? C’è il logo del blog, c’è un indicazione sugli effetti collaterali del contenuto (vedi ipereccitamento da zuccheri) e c’è il font degli Slayer e il riferimento a una pietra miliare del death metal. Autopromozione, musica violenta e pucciosità, concentrati in 4,84cm² di vinile autoadesivo.

Vengono dritte per dritte da qui.

Il nastrino: semplice rafia stavolta, che se no tra vasetto, iuta ed etichetta, spendevo più per il packaging che per la marmellata, e non è etico, buon dio.

Per millemila vasetti:

6 arance navel o tarocco non trattate

1 limone non trattato

1250 mL d’acqua

1,8kg zucchero

Lavare le arance e il limone, tagliarli in quarti per il lungo e affettarli sottilmente (con la buccia eh!).

Mettere la frutta in una grossa pentola con un fondo degno di questo nome (il top sarebbe una pentola di rame, che al momento si trova nella mia lista dei desideri dal titolo “un giorno anche io avrò un reddito”) e aggiungere l’acqua. Tenere a mollo per un giorno.
Il giorno dopo sobbollire il tutto per 40/50 minuti, spegnere e aggiungere lo zucchero. Lasciare riposare per altre 24h.

Il giorno dopo ancora preparare i vasetti: lavare accuratamente i tappi e asciugarli. Mettere i barattoli in una pentola, coprirli con 10cm d’acqua, coprire e portare a ebollizione. Far bollire per 40’. Spegnere e lasciare in acqua per almeno 10’.

Nel frattempo riprendere la pentola con la marmellata, mettere sul fuoco e portare a bollore. Far cuocere a fuoco basso per 50 minuti o fino a quando supera la prova piattino. Scolare i vasetti, versarci dentro la marmellata fino a 1cm dal bordo e chiudere bene. Ribaltare i vasetti a testa in giù e far raffreddare.

Ora potete fargli i vestitini ;)

Note:

o   In casa, a meno che non abbiate un’autoclave, non si possono sterilizzare i vasetti. A questo proposito vi consiglio la lettura di queste linee guida per la corretta preparazione delle conserve in ambito domestico, rilasciata dal ministero della salute e dal centro nazionale di riferimento per il botulismo.

o   È importante che, una volta raggiunto il bollore, la marmellata cuocia a fuoco basso, così gli zuccheri non caramellano di brutto facendo diventare la marmellata scura.

Canditi di...Zucca!

Ogni anno la stessa storia,

Ebbene si, sono giunta nella fase “ansia da fine stagione della zucca”, e mi ingegno per poterla gustare anche quando, sigh sob, non ci sarà più.

E così, a parte il mio progetto di stipare il freezer di pan di zucca, e chissà, forse di ravioli (perderanno il loro aroma? Mmhhh, devo pensarci su), mi sono lanciata nelle magiche peripezie della canditura! L’idea della zucca candita viene direttamente da uno dei miei ultimi acquisti, “il quaderno delle zucche” (e ti pareva….! :P). E' un delizioso libretto che mi sono accaparrata a un’ altrettanto deliziosa fiera del libro, in cui, a parte alimentare la mia ossessione arancione, ho anche visto quell’ adorabile uomo che risponde al nome di Daniel Pennac ♥ 

Ma non divaghiamo. Dunque, canditi: rispetto alla scorsa volta ho sperimentato un nuovo metodo, mi pare più delicato, ma avendo candito cose diverse con metodi diversi non posso fare paragoni troppo accurati (ma non mancherò di verificare, mi piace troppo candire! :D). 

Anyway, una certezza ce l’ho: questi canditi di zucca sono fantasmagorici! Sono morbidi e nonostante tutto quello zucchero la loro zuccosità è perfettamente conservata! E lo sciroppo?!? Mmmhhhh PANCAKE STATE PRONTI, presto verrete sommersi da un’onda anomala di sciroppo di zucca!

Per un bel vasetto di canditi:

500g zucca delica(*)

250g zucchero

(*) recentemente il mio ortolano ha iniziato a portare una zucca delica SPAZIALE, e chi la produce evidentemente lo sa, dato che ci mette anche il timbro sopra ;)

Pulire la zucca, eliminando i semi e i filamenti e togliendo la scorza. Tagliarla a fette di ½ cm, cercando di dare loro una forma regolare. Lessarle brevemente finché saranno cotte ma non molli (meno di 5’). Asciugarle con della carta e disporle in una ciotola o, meglio ancora, in un porta pranzo termico.

In un pentolino, unire allo zucchero 250ml d’acqua e portare a bollore. Far sobbollire per 5’, perché si addensi leggermente. Spegnere il fuoco e far raffreddare leggermente lo sciroppo, intorno agli 80°C. versare lo sciroppo sulla zucca e chiudere ermeticamente il tutto. Far riposare per 24h.

Ripetere lo stesso procedimento, utilizzando sempre lo stesso sciroppo, due volte al giorno per tre giorni, finché la zucca sarà diventata arancionissima (dalla foto non si capisce tanto, ma il colore dei canditi è molto più acceso rispetto alla zucca cruda) e traslucida.

A questo punto potete conservare la zucca nel suo sciroppo oppure procedere come segue: scolare le fette di zucca, asciugarle e disporle sulla griglia del forno. Posizionare la teglia nel ripiano intermedio, e accendere il forno a 50°C. spegnerlo dopo 10-15’ e lasciare la zucca dentro per qualche ora. Ripetere l’operazione per 3-4 volte, finché i canditi si saranno asciugati.

Note:

• Il fatto di usare il porta pranzo termico –mio personale strumento di sopravvivenza all’università che ha trovato una nuova vocazione-  permette di sfruttare meglio il calore dello sciroppo: ci permette di usare uno sciroppo meno caldo, evitando di cuocere troppo la zucca, e allo stesso tempo, permette di velocizzare il processo, facendo meno passaggi. Questo non è previsto nella ricetta originale, ma secondo me, se avete uno di questi aggeggi conviene usarlo!
• ...e che ce faccio con 'sti canditi?! Bè, ci si possono arricchire delle briochine da colazione, si possono sostituire ai canditi di agrumi per fare delle versioni creative di dolci tradizionali -puristi non proseguite la lettura-, tipo panettoni, colombe, pastiere, etc ma vi assicuro che fanno la loro porca figura anche aggiunti a uno yogurt al naturale ;) 

Ricetta tratta da “il quaderno delle zucche” – Kellermann editore

Wild blueberry curd

no ma dico, avete mai assaggiato i mirtilli selvatici?

Sono minuscoli se confrontati a quelli che si trovano di solito in vaschetta al modico prezzo di un rene ogni 125g ma sono infinitamente più buoni. E gratis. Il che li rende molto assai veramente infinitamente più buoni.

Li ho assaggiati la prima volta durante un' escursione in montagna (esatto, anche quando vado a camminare in montagna, anche dove non ci sono malghe, qualcosa da mangiare la trovo!).

Io e la mia sorellina guardavamo con un misto di desiderio e terrore dei cespuglietti carichi di piccole bacche scure:

“secondo me sono mirtilli. …ma potrebbero essere anche delle letali bacche simil mirtillo”

Siamo state divorate dal dubbio, se valesse o meno la pena morire per un mirtillo, quando una voce di sioretto ci ha annunciato che si, erano proprio mirtilli po'! Il dubbio non ha più divorato noi, ma noi abbiamo divorato i mirtilli!

Questa volta invece, anziché per una super scorpacciata ho optato per un curd che allietasse le mie colazioni, spalmato su del pane. Aaahhh, se ne è valsa la pena!

A parte che è troppo bellino, è mirtillosissimo, non troppo dolce e setosissimo. Da rifare! :)

Per un vasetto medio (200ml)

100g mirtilli selvatici

70g zucchero

30g burro

1 uovo medio

1 cucchiaio di succo di limone

lavare i mirtilli sotto l'acqua corrente e metterli in una pentolina dal fondo spesso insieme a un cucchiaio d'acqua e il succo di limone. Mettere la pentola sul fornello piccirillo e portare a bollore, mescolando di tanto in tanto e schiacciando un po' i mirtilli con un cucchiaio di legno. Far bollire per qualche minuto e spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.

In una ciotola sbattere l'uovo con lo zucchero con una frusta per qualche minuto, quindi aggiungere pian piano i mirtilli, sempre sbattendo. Rimettere tutto sul fuoco più piccolo, a minimo e far scaldare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, e aggiungendo pian piano il burro a fiocchetti. Il curd non deve raggiungere il bollore, bensì sarà pronto quando si sarà addensato abbastanza da velare il dorso del cucchiaio. Non appena è pronto versarlo ancora caldo in un vasetto ben lavato e chiudere ermeticamente. Lasciar raffreddare e conservare in frigo.

Note:

-         se non avete a disposizione i mirtilli selvatici potete sempre farlo con quelli coltivati, ma dato che sono più acquosi ce ne vorranno sicuramente di più, almeno 150-200g.

-         se il curd vi sembra troppo liquido non preoccupatevi, quando si raffredda si addensa ulteriormente ;)

-         se non volete correre rischi è ancora meglio cuocere il curd a bagnomaria;

-         dà dipendenza.

Tortini sofficissimi (e ciccia-free!) al cappuccino

Io ho una sorellina bellina bellina, simpaticissima, con degli occhioni cucciolosissimi, ma inspiegabilmente perfida.

Mò ve spiego.

Un giorno la sorellina in questione mi sciolina al telefono le infinite qualità e la super bontà di una torta di ricotta senza burro e senza olio, e non c’è trucco non c’è inganno! “buccetta, non puoi capire, troppo buona, morbidissima, profumatissima, non diresti mai che è così leggera, ecc ecc”.

L’adorata sorellina promette immediata spedizione della ricetta della suddetta bontà con mezzi celeri: niente piccioni viaggiatori, al bando le civette di Potteriana memoria, optiamo una rapidissima e-mail.

Io, felice e gioiosa all'idea di azzannare molto presto la torta mi lancio in una maratona del refresh compulsivo di tutte le mie 597438950 caselle di posta (..e che ce ne sia una con un nome normale, oh!).

Rischio invano una tendinite del flessore delle dita.

L’adorata sorellina diventa ‘la sorella’.

Dopo piagnucolosi solleciti telefonici ottengo un ‘oh, mi ero dimenticata, te la mando subito’.

Inutile dirlo, solo una CRUDELE MENZOGNA. Ed ecco che la sorella è diventata ‘la perifidia fatta a parente’.

Ma io, quando si tratta di dolci non mi perdo d’animo (figuriamoci quando si parla di dolci sensi di colpa free!) e dopo qualche tentativo ho avuto i miei dolcetti ricottosi buonissimi, e posso di nuovo dire di avere una sorellina bellina bellina, anche se un po’ smemorata.

Saghe familiari a parte, sono buonissimi *_*

Per me la loro morte, in questi giorni accalorati, è un bel tuffo nel latte freddo, ma stanno daddio anche con un bel cappuccino, certo :)

 

Per una quindicina di tortnini:

per l’impasto alla vaniglia:

100g ricotta fresca (v.note)

100g farina

1 uovo

60g zucchero

1 bacca di vaniglia

1-2 cucchiai di latte

8g lievito per dolci (mezza bustina)

Per l’impasto al caffè:

100g ricotta fresca

100g farina

1 uovo

60g zucchero

1 cucchiaino di caffè in polvere

1 tazzina di caffè espresso bello forte

8g lievito per dolci (mezza bustina)

L’impasto alla vaniglia: con un cucchiaio di legno lavorare per bene la ricotta insieme allo zucchero e ai semini raschiati dalla bacca di vaniglia, fino a ottenere una crema liscia, spumosa e tempestata di minuscoli pois: ci vorranno almeno 15’ e tante energie :)

Aggiungere l’uovo e mescolare molto bene, fino a che sia completamente amalgamato. Aggiungere gradualmente la farina setacciata con il lievito, mescolando bene, in modo che non si formino grumi e in modo da incorporare ancora aria. Aggiungere il latte per rendere l’impasto leggermente più morbido (se la ricotta è molto umida il latte non è necessario, al contrario se è molto compatta e asciutta potrebbe volercene qualche cucchiaio in più), mescolare bene e tenere da parte.

Procedere allo stesso modo con la preparazione dell’impasto al caffè, sostituendo il caffè in polvere alla vaniglia e l’espresso al latte.

Foderare con dei pirottini di carta degli stampi da muffin e versare cucchiaiate di impasto alla vaniglia alternate a cucchiaiate di impasto al caffè, fino a riempire gli stampini per ¾.

Cuocere in forno caldo, statico, a 180°C per circa 20’, o comunque finché i dolcetti saranno gonfi e dorati e, infilzando uno stecchino nel loro cuore (senza sadismo eh), questo ne uscirà pulito ma leggermente umido.

Sfornare, far raffreddare su una griglia e gustare :)

Note:

- la ricotta: dev'essere fresca, lasciate stare quelle robette confezionate che di tutto sanno meno che di ricotta. Io in generale preferisco la ricotta ovina, più saporita, ma qui in Friuli si trovano delle ottimissime ricotte di mucca fresche, soprattutto in questo periodo, quando le si può comprare direttamente nelle malghe :)

- una volta raffreddati possono essere riposti in un sacchetto di plastica ben chiuso e conservati per qualche giorno oppure possono essere congelati e scongelati all’occorrenza: superano brillantemente la prova freezer :)

Con questa ricettina partecipo al contest "ricette e ricotta" di cappuccino & cornetto

Noci speziatelle e croccantissime

Io vi avviso: sono una droga.

Ogni volta è la stessa storia, compro una dose doppia di noci (che la dose standard è per le colazioni, che siano appollaiate sopra una fetta di pane e marmellata d'arance, o con il miele, le noci nella mia colazione non sono mai fuori posto ;) ), e ci faccio un bel vasetto di queste noci qui, “con cui renderò sfiziose un saaaacco di insalate”, i buoni propositi ci sono tutti, ma una dovrò pur assaggiarla, no? Dopo aver constatato che si, sono buonissime proprio come me le ricordavo...ma aspetta un attimo che forse queste che erano al centro della teglia sono un po' più cotte, meglio assaggiare anche queste e...l'inizio della fine insomma.

È già una conquista quando riesco a salvarne quante bastano per UNA porzione di insalata, altro che un saaaaacco!

Se vi impegnate più di me però vi assicuro che vale la pena, rendono speciale una semplice insalatina mista e sono perfette per l'aperitivo :)

Credo che si conservino per parecchio tempo se ben chiuse in un vasetto di vetro, ma appunto, non posso dirlo per esperienza :P

Per un vasetto:

100g di noci sgusciate e grossolanamente spezzettate

2 cucchiai di sciroppo d'acero (anche col miele sono ottime!)
1 cucchiaio di rosmarino finemente tritato
un pizzico di pepe di cayenna

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotolina, sparpagliare il tutto su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno caldo a 160°C per 15'. Far raffreddare e aggiungere alla fortunata insalata :)

 

Ricetta tratte da 'Vegetarian' di Alice Hart

Home made limoncello. (E arancello!)

Ho deciso. Faccio outing. 

Ultimamente la mia credenza assomiglia sempre più a quella di una vecchietta con il vizietto del bere che non a quella di una studentessa a cui piace mangiare. Accanto alla vodka-per-l'estratto-di-vaniglia, si stagliano fieramente il rum-per-i-dolci-al-cioccolato, il marsala-per-l'eggnog, il porto-per-qualunque-cosa, il mirto-di-zio-bruno (♥), il limoncello e l'arancello home made, ché-non-butterò-mai-una-scorza-d'agrume. Senza contare la ginger ale che sta in frigo, in dolce compagnia del vino che in cucina ci vuole sempre.

La mia credenza è la vergogna di una famiglia di credenze astemie. Ma si sa, in ogni famiglia di credenze c'è una credenza nera.

Per una bottiglia di limoncello:

250ml alcool al 95%

250g zucchero

500ml acqua

La buccia di 6 limoni “sfusato amalfitano” o 12 limoni comuni: in ogni caso non trattati.

Lavare bene i limoni e asciugarli con un canovaccio. Sbucciarli con un coltellino affilato o con un pelapatate, prelevando solo la parte gialla. Mettere le bucce in infusione nell’alcool in un barattolo di vetro, chiuderlo bene e riporlo in un luogo buio, asciutto e fresco e dimenticarsene per un mesetto. A questo punto avrete un alcool di un bellissimo giallo intenso e trasparente, e delle bucce schiarite e molto rigide.

Preparare lo sciroppo: mescolare lo zucchero con l’acqua, solo leggermente scaldata, finché sarà completamente sciolto. Filtrare l’alcool e aggiungere lo sciroppo. Far riposare ancora per qualche giorno al fresco, poi conservare in freezer, per averlo sempre pronto alla giusta temperatura :)

Per una bottiglia di arancello:

250ml alcool al 95%

250g zucchero

500ml acqua

La buccia di 8 arance della qualità che preferite, non trattate.

Stesso procedimento del limoncello ;)

Note:

- con queste dosi viene un liquore non molto forte ma estremamente aromatico.

- Mi piacerebbe provare un limello-zenzerello.. lime e zenzero fresco, io me lo sogno già! Voi che ne pensate? :) Eppoi, dato che è stagione, un mandarinello! *_*