martedì 10 dicembre 2013

Ravioli bianconeri con salmone e gamberi profumati al limone



Qualcuno si ricorda l’epidemia di raviolite dello scorso settembre, che aveva colpito anche la sottoscritta, costringendola a casa, a combattere per la sopravvivenza a colpi di mattarello?
Ecco, in quelle meravigliose giornate, oltre ai mitici raviolini del plin, avevo fatto anche questi.
Multicolor, profumati e con un sacco di bontà dentro!
La prima volta, chiamatemi pure GGGGENIO se volete, li ho fatti per una cena con amici.
In pieno agosto.
:O
Mangiavamo e sudavamo burro insomma!
Ma se già quella volta mi ero data un’auto-pacca sulla spalla, oggi, con un clima più, ehm, consono a tutto questo burro, ho voluto abbondare con le auto-pacche!
Buoni, buoni, buoni! Provateli! :)

Per circa 50 ravioli:
La sfoglia:
250g farina 00
Acqua qb
Semola di grano duro per il piano di lavoro
Il nero di una seppia (o una bustina)

Il ripieno:
500g patate a pasta gialla
250g code di gamberi (sgusciati, al netto degli scarti)
150g salmone affumicato
Un limone non trattato
50g burro salato
½ cucchiaino di pepe bianco macinato al momento

Per servire:
50g burro salato
1 limone non trattato
Qualche foglia di salvia
Ricotta affumicata a volontà!

La sfoglia: impastare la farina con l’acqua come descritto qui. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. Aggiungere a una metà dell’impasto il nero di seppia, e lavorare la pasta finché sarà omogeneamente colorata di un bellissimo nero brillante :). Avvolgere separatamente i due impasti con della pellicola e far riposare per almeno mezz’ora. Nel frattempo preparare il ripieno.

Il ripieno: lavare le patate e lessarle, con la buccia, in abbondante acqua. Scolarle, sbucciarle e schiacciarle in una ciotola ampia. Lasciarle intiepidire, quindi aggiungere il burro a pezzetti che, con il calduccio delle patate, si scioglierà. Tritare non troppo finemente i gamberi (crudi, sgusciati e puliti) e il salmone. Lavare e asciugare il limone e grattugiarne finemente la scorza. Aggiungere il tutto alle patate ormai fredde e mescolare bene, regolare di pepe. Il composto non deve risultare appiccicoso, ma si devono poter formare facilmente delle polpettine; se così non fosse la soluzione è, per la gioia della linea, PIÙ BURRO!

I ravioli: prelevare un piccolo quantitativo di pasta, tenendo il resto coperto dalla pellicola, e stenderla in una sfoglia sottile, di circa 1mm di spessore, e ritagliare tanti cerchi con un taglia biscotti tondo di 7cm di diametro. Disporre al centro di ogni disco ½ cucchiaio di ripieno, richiudere i ravioli a mezza luna, sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Disporre man mano i ravioli, distanti tra loro, su un piano cosparso di semola. Procedere così fino all’esaurimento degli ingredienti.
NB: è meglio fare prima i ravioli bianchi e poi i neri, in modo che i primi rimangano belli candidi e non si sporchino di nero ;)

Cuocere & servire: in un padellino sciogliere il burro, e farci rosolare leggermente la scorza del limone finemente grattugiata insieme a qualche foglia si salvia. Nel frattempo lessare i ravioli in abbondante acqua salata, facendoli cuocere per 1-2’ da quando saranno venuti a galla. Scolare i ravioli e disporli nei piatti, quindi condire con un cucchiaio di burro aromatizzato e una grattata di ricotta affumicata. Servire subito! 

Note:
- i ravioli crudi possono essere congelateli: metteteli, distanziati tra loro, in un vassoio spolverizzato di semola e mettete in freezer. Quando saranno congelati potete riunirli tutti in un sacchetto di plastica.

lunedì 2 dicembre 2013

Filetti di muggine gratinati con mandorle e melagrana


Mi sono accorta ultimamente che, a guardare l’indice del mio blog, pare che io non abbia mai mangiato un pesciolino in vita mia!
In realtà il pesce mi piace un sacco e, soprattutto negli ultimi tempi lo mangio spesso. Spesso per non dire “a sbrega balon”.
E dico “soprattutto negli ultimi tempi” non perché improvvisamente mi è montata dentro una tale antipatia per i pesci che ho deciso di sterminarli, bensì perché ho fatto una scoperta che ha illuminato la mia testolina, e stipato ulteriormente il mio freezer.
Ebbene si. Ho scoperto solo recentemente che si possono congelare i pesci praticamente interi e che non perdono quasi niente! (non è colpa mia, quella di congelare qualunque cosa è un’ossessione di famiglia..!).
Ecco quindi che un paio di muggini, nel mercato sbagliato al momento sbagliato, sotto l’occhio vigile della signorina sbagliata, sono stati accalappiati al modico prezzo di 3€/Kg (!) e sono finiti letteralmente al fresco, qualche giorno fa.
Poi ieri, mentre proprio non ce la facevo più a studiare, ho iniziato a pensare al mio amichetto squamoso nel freezer, e a quanto starebbe bene con qualcosa di fresco che stemperasse un po’ il sapore forte del muggine. Qualcosa di fresco si, tipo mmmhhh menta….limone….ok, pausa cena! :)

Per una porzione:
un piccolo muggine
una piccola fetta di pane più o meno raffermo
Mezzo cucchiaio di mandorle
Un cucchiaino di menta tritata
Un po’ di scorza di limone grattugiata (diciamo ¼ di limone)
Un pizzico di semi di finocchio
Una bella manciata di chicchi di melagrana
poco olio evo
sale & pepe

Eviscerare il malcapitato, tagliargli testa e coda e sfilettarlo, eliminando anche la pelle. Rimuovere eventuali spine residue con una pinzetta. Sciacquare i filetti e tamponarli bene con della carta da cucina. 
Tostare leggermente le mandorle in una padella e tenere da parte.
Tagliare il pane a pezzetti e metterlo nel mixer insieme alle mandorle, azionare le lame a intermittenza, e tritare in modo grossolano il tutto. Riunire il pane e le mandorle in una ciotolina, condire con un filo d’olio, un pizzico di sale, una grattata di pepe nero, la scorza grattugiata del limone, i semi di finocchio pestati (ne bastano pochisssssimi, sono potenti!) e la menta. Mescolare bene.
Disporre i filetti su una teglietta, cospargerli uniformemente con il composto preparato e infornare a 200°C per 10’. Sfornare, cospargere con i chicchi di melagrana e….
Prontisssimi! :)
Note:
-         I semi di finocchio: ne bastano veramente 3-4 di numero: sono potentissssimi!
-         La melagrana: inizialmente l’ho messa giusto per un tocco di colore, poi ho fatto le foto, poi ho assaggiato e ne ho aggiunto una badilata! Ci sta benissimo, fresca, croccantina…mmhh gnam! Abbondate dunque :)
-         Il pane: che sia più o meno raffermo, non tritatelo troppo, il buono sono proprio queste briciolone croccantissime :)
-         La menta: io ho dovuto usare della menta secca perché la mia piantina si sta appena riprendendo da un cazzutissimo attacco di ben 9 bruchi! Cose che succedono, soprattutto se una signorina scema alla vista di un bruco che fa colazione sulla sua piantina di menta si mette a saltellare “uuu, che bellino! Bruchino bruchetto, sono sicura che c’è abbastanza menta per entrambi! 

Come no! 

martedì 26 novembre 2013

Vellutata di zucca con crostini al Gruyère


La questione zucca ormai la conoscete, ma non è certo l’unico dei miei problemi. Si certo, sono fuorone e consumo almeno 1kg di zucca alla settimana DA SOLA, però in fondo che male c’è, è leggerissima!
Il vero problema sono loro. Gli stramaledetti formaggi.
A parte quelli inutili (ché la Philadelphia è un formaggio forse?), li adoro. Quando passo davanti alla boutique del formaggio in centro rischio di svenire ogni volta, oppure di sbavargli la vetrina.
È una lotta dura quella tra me e il Regno dei formaggi, e senza esclusione di colpi, io che cerco di resistere al loro assedio, loro che già mi prenotano una bara extra-large.
L’ultima battaglia si è svolta in un supermercato: io non ho intenzioni belligeranti, mi aggiro tranquilla nel reparto pescheria, ma loro mi tendono un agguato: mi si para davanti un adorabile vecchietto coi baffi, sorriso a 850 denti: “signorina, che ne dice di provare i nostri formaggi svizzeri DOP?”
Vabbè, ciao!

Per due porzioni:
Per la vellutata:
400g zucca violina (al netto degli scarti)
Uno spicchio d’aglio
Un rametto di rosmarino
Due foglioline di salvia
Sale & pepe
Olio evo

Per i crostini:
Due fette di pane casareccio
Due cucchiai di Gruyère grattugiato con la grattugia a fori grossi
Uno spicchio d’aglio

La vellutata: Eliminare la scorza e i semi della zucca e tagliarla a tocchetti.
In una casseruola, scaldare un goccetto d’olio e rosolarci dolcemente uno spicchio d’aglio schiacciato, la salvia e il rosmarino. Quando la cucina è invasa da un profumo irresistibile, eliminare l’aglio e le erbe e aggiungere la zucca. Dare una mescolata, aggiungere un bel pizzico di sale e una bella grattata di pepe e aggiungere 800ml di acqua calda. Portare a bollore, coprire e abbassare il fuoco a minimo. Far cuocere per circa 20’, o finché la zucca sarà morbidissima. Togliere dal fuoco e frullare il tutto con il frullatore a immersione. Rimettere sul fuoco e scaldare bene.

I crostini: mettere le fette di pane sulla griglia del forno, preriscaldato a 200°C, e farle tostare per 5-10’, finché saranno leggermente dorate. Tirare fuori dal forno le fette di pane, strofinarle con lo spicchio d’aglio e cospargere ciascuna con una manciata di Gruviere. Rimettere tutto in forno, stavolta con grill, e piantonare il forno: non appena il formaggio si scioglie e inizia a fare qualche bollicina sfornare i crostini.

A tavola!: versare la vellutata nelle ciotole e servire con una bella grattata di pepe e i crostini. Gnam!



lunedì 18 novembre 2013

Ribolla e castagne, al cucchiaio!


La ribolla, questa deliziosa sconosciuta.
Ebbene, la Ribolla Gialla, come un sacco di gente sa, è un vitigno autoctono del Friuli, da cui si produce un vino bianco buonissimo.
Ma quello che forse un sacco di gente non sa è che per “Ribolla”, in particolare a Novembre, si intende anche un quasi vino: non è più solo mosto, ma non è ancora vino perché non è completamente fermentato. Non è mosto e non è vino, ma è già buonissimo: con un sapore particolare che non è “solo dolce”, e un aspetto un po’ torbido, di un bellissimo giallo. Dovrebbe essere ottenuto dal vitigno Ribolla (che se no, che ce l’ha a fare questo nome?!), ma non sempre è così, e quando non è così, viene chiamato semplicemente “vino nuovo”.  
Se già non ve ne siete innamorati, aggiungo che si accompagna benissimo alle castagne, in particolare alle caldarroste: il loro è un matrimonio perfetto, senza una crepa, di quelli che “vissero felici e contenti for ever and ever”.
Io, in caso non si fosse capito, ne vado a dir poco matta, e non appena iniziano a spuntare le castagne sui banchi degli ortofrutta e i cartelli “è arrivata la ribolla!” nelle osterie io esco di ciribiricoccola. Stalkero i rivenditori di vini per accaparrarmi la ribolla, affumico la casa a furia di caldarroste e ovviamente staziono a lungo nelle migliori osterie di Udine (altro che i peggiori bar di Caracas!).  

Poi ci sono gli appuntamenti fissi con le sagre di castagne della zona, tipo quella di Valle di Soffumbergo, santocielo quanto è bella! In un minuscolo borgo in mezzo ai boschi, che ogni volta che ci metto piede fantastico di vincere al superenalotto (cosa molto probabile, soprattutto non avendo mai giocato una schedina! :P) e comprare una mini casetta lì, un maxi cane e un mini gatto e vivere solo di coccole, castagne e ribolla;
E quella di Via Cussignacco a Udine?! Chi se la perde! Tutta la sagra è solo qualche panca, cartocci di castagne e bicchieri di ribolla che rallegrano una viuzza. La prima volta che ci sono stata ero in compagnia di un moretto niente male, e chi l’avrebbe detto che quattro anni dopo ci sarei tornata, sempre con lo stesso moretto, sempre niente male…! :)
e dopo osterie e sagre, già che ci sono, mi sogno dolcetti al cucchiaio che celebrino, esaltino e onorino questa meravigliosa unione, questo trionfo d’autunno! Morbidi e delicati, ma senza ingredienti ingombranti, niente che eclissi questo abbinamento così riuscito.
Ed eccoli qui, i miei dolcetti preferiti di questo autunno :)


Per quattro persone

Per la crema al mascarpone e castagne:
1 uovo
100g mascarpone
15g (un cucchiaio) di zucchero
100g castagne private della buccia esterna

Per la gelée di ribolla:
150ml di ribolla
15g (un cucchiaio) di miele
5g gelatina in fogli

Per la finitura:
4 dischetti di pandispagna di 7 cm di diametro, alti ½ cm (*)
Ribolla qb
100g caldarroste


(*) Io uso spesso il pandispagna per fare dolcetti al cucchiaio, quindi solitamente ne faccio una teglia, lo taglio a fette e quello che non uso al momento lo conservo in freezer, ben chiuso in sacchetti di plastica. Non solo si conserva molto bene per un sacco di tempo, evitando così inutili sprechi, ma da congelato è anche più facile da tagliare! Per farlo ho usato la ricetta di Montersino, prima o poi gli dedicherò lo spazio che merita in un post tutto suo, fino ad allora:
Per due tortiere di 18 cm
250 g uova intere 
175 g zucchero semolato
150 g farina 00
50 g fecola di patate
1 bacca di vaniglia

Montare le uova intere con zucchero e vaniglia, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Aggiungere pian piano la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola di gomma. Versare subito il composto ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati e cuocere in forno a 190 C per 20 minuti circa.


La crema al mascarpone e castagne: privare le castagne della buccia esterna e lessarle per circa 15’, o finché saranno morbide. Eliminare la pellicina e schiacciarle con lo schiacciapatate. Lasciar raffreddare.
Separare il tuorlo dall’albume. Con l’albume preparare una meringa: iniziare a montare l’albume, quando sarà raddoppiato di volume aggiungere lo zucchero e continuare a montare finché il composto sarà raddoppiato ulteriormente e apparirà lucido e sodo. A parte sbattere il tuorlo, aggiungere il mascarpone e la purea di castagne ormai fredda, mescolare bene con una spatola, in modo da avere un composto omogeno. Unire la meringa al composto di tuorli-castagne-mascarpone, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso, per evitare che smonti. Tenere al fresco.

Le caldarroste: incidere le castagne e arrostirle nell’apposita padella coi buchi sopra le braci ardenti o sul gas della cucina, mescolando spesso, finché le bucce saranno uniformemente bruciacchiate e le castagne cotte. Sbucciarle e lasciarle intiepidire (resistendo alla tentazione di mangiarle! :P). Tagliare le caldarroste a pezzi grossolani, tenendone da parte quattro per la decorazione.

La gelée di ribolla: mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. In un pentolino scaldare il miele, quindi aggiungere la gelatina strizzata e mescolare finché si sarà sciolta. Togliere dal fuoco, aggiungere la ribolla e mescolare bene. Far riposare finché non inizierà a ispessirsi, quindi assemblare il dolce.

Assemblaggio: inzuppare un disco di pan di Spagna nella ribolla (non nella gelée!) e disporlo sul fondo di un bicchierino. Aiutandosi con una sac à poche, disporci sopra un generoso strato di crema, poi fare uno strato di gelée di ribolla, che a questo punto dovrà avere la consistenza simile a quella dell'albume. Far riposare in frigo per circa mezz’ora, in modo che la gelée si rapprenda per bene. Completare con dei pezzetti di caldarrosta e un altro strato di crema.  Decorare ogni bicchierino con una caldarrosta intera e un cuoricino di pandispagna ricavato dai ritagli (anch’esso inzuppato nella ribolla). Conservare i bicchierini in frigo, coperti con della pellicola, per almeno un’ora, perché si rassodino bene. Tirare fuori dal frigo una mezzoretta prima di servire, con della ribolla, chiaro! ;)


Questa è niente popò di meno che....la mia proposta per l'mtc di questo mese :)

lunedì 11 novembre 2013

Fregola con porcini & guanciale


Ovvero quando la fregola incontra il Friuli, anzi, il Friulano.
Il friulano in questione, che poi è il mio friulano preferito (addirittura preferito al Friulano ex-tocai, pensate un po’…!), quando ha assaggiato la fregola per la prima volta, nella sua versione classicissima, con le arselle, è uscito di zucca: tutto un  ‘CHEBBBBUONA’, ‘ma com’è che non l’hai mai fatta prima?! Cioè…! È TROPPOBBBUONA!”
E io, tutta piena di sardo orgoglio, di ritorno dall'ultimo rimpatrio gli ho portato un po' della preziosa pasta dall'isoletta.
E così un bel giorno, il frut mi ha fatto la fregola, in versione autunnale, con i porcini secchi e il guanciale (la grandula, anzi, che anche quella era un Souvenir sardo ;) ). 
I boschi del Friuli e nello stesso piatto il sole della Sardegna che bacia il grano e già che c’è bacia anche le guance dei porcelli. Uno spettacolo.
Ed è così che sono uscita di zucca io: ‘CHEBBBBUONA’, ‘ma com’è che non l’hai mai fatta prima?! Cioè…! È TROPPOBBBUONA!” :)
Ah, l’amour!

Per due porzioni:
2 tazzine da caffè di fregola (160g)
Una fettina spessa di guanciale (50g)
Due pugni di porcini secchi
Un cucchiaio di olio EVO
Prezzemolo
Uno spicchio d’aglio
800ml di brodo di carne
Pecorino stagionato
Sale & pepe

Far rinvenire i funghi in abbondante acqua tiepida per almeno un’ora. Strizzarli leggermente e tritarli grossolanamente.

In una pentola scaldare un cucchiaio di olio EVO e rosolarci uno spicchietto d’aglio tritato insieme ai gambi di prezzemolo. Aggiungere il guanciale tagliato a striscioline e rosolarlo bene. Aggiungere i funghi e far andare per qualche minuto, quindi aggiungere la fregola, mescolare e versare il brodo caldo.  Cuocere la fregola a fuoco medio, mescolando spesso, per 15’ circa (a seconda della grana della fregola i tempi di cottura cambiano, ma la prova assaggio non mente ;) ). Regolare di sale e pepe. Portare a cottura e servire ben caldo, con una manciata di prezzemolo tritato e una spolverata di pecorino. Gustare con un buon taj di neri! :)

mercoledì 16 ottobre 2013

Nusät


Tanto per tranquillizzare coloro che pensano che io abbia voltato le spalle al partito “ccchiu zucca pè tutti!” (lo so, siete tantissimi, e siete tutti nella mia testa…!), ebbene NO, sono ancora una fervida sostenitrice, e anche se non ostento la mia fedeltà al partito con abiti arancioni, mi rendo riconoscibile per la siluette: testa grossa e culone, una perfetta zucca violina, insomma.
Dati alla mano, o meglio, scontrini-dell’ortolano-alla-mano, da quando l’autunno è arrivato, ne avrò divorate non meno di 5 o 6, con il picco la scorsa settimana, in cui ne ho fatte fuori due.
Da 1kg ciascuna.
Da sola.
:O
!
E di che morte sono schiattate? A parte i grandi classici, zucca al forno speziata, zucca al forno ancora più speziata, zucca al forno solo con il sale che già ieri ho fatto il pieno di spezie, rosti con zucca, vellutata di zucca, e via discorrendo, un po’ di giorni fa è arrivata una new entry: il nusät.
Spaparanzata, sfogliavo il numero di ottobre dello scorso anno della Cucina Italiana: mai sfogliamento di rivista fu più proficuo: non so come, non so perché, mi era sfuggito il nusät! È così buono, così vellutato e coccoloso, che è sbocciata una dipendenza nella dipendenza: dipendenza da  nusät su dipendenza da zucca! :)
E ho anche imparato che:
  • è un piatto tipico dell’oltrepò pavese
  • per farlo super-tradizionale bisognerebbe usare la zucca berrettina di Lungavilla
  • nusät deriva da noce moscata, ma col tempo, mal interpretando il nome, qualcuno ha aggiunto alla ricetta le noci (Dio lo benedica, lo sbadato che ha aggiunto le noci!)
  • nel medioevo si mangiava nella sera delle sette cene, all’antivigilia di natale.

Ma soprattutto ho imparato (a memoria, subito!) la ricetta! ;)

Per otto persone:
½ zucca Berrettina (1,2kg circa)* 
60g Grana Padano grattugiato
60g pangrattato + un po’ per lo stampo
1 uovo
1 cipolla
Noce moscata
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di olio EVO
Sale & pepe
5-6 noci

io ho usato la Delica

Privare la zucca dei semi, affettarla in fette spesse e cuocerla un forno a 180°C per una 40ina di minuti finché sarà tenera. Eliminare la buccia e schiacciate la zucca con uno schiacciapatate, raccogliendo la polpa in una ciotola.
Sbucciare e affettare finemente la cipolla. Sciogliere il burro insieme all’olio e rosolarvi la cipolla dolcemente, per 8-10’. Spegnere, eliminare la cipolla e tenere da parte l’olio/burro.
Unire l’uovo, il grana e il pangrattato alla zucca mescolando bene, quindi condire con l’olio/burro aromatizzato alla cipolla e regolare di sale e pepe.

Imburrare uno stampo tondo dai bordi alti (o 8 stampini monoporzione) e spolverizzarlo con il pangrattato, versare il composto di zucca nello stampo, livellandolo bene. Decorare la superficie con i rebbi di una forchetta. Cuocere il tortino a 150°C per 35’ (saranno sufficienti 20-25’ per i monoporzione). Sfornare, decorare con gherigli di noce e servire. 

martedì 8 ottobre 2013

Fagottini ai fichi, miele e vaniglia

 La furia impastatrice dello scorso week end ha prodotto questi fagottini, che tuttora allietano le mie colazioni (leggasi gioia e gaudio). Del resto se alla vista dei fichi impazzisco e ne compro mille mila, dopo devo pur usarli! :P
L’idea iniziale era molto più diabolica e calorica di questi fagottini, una torta che solo a immaginarla mi vien fame! Però poi mi son ricordata che la settimana prima di torte ne avevo fatte ehm, due, ehm,  quindi ho optato per una soluzione un po’ meno ipercalorica ma soprattutto per una soluzione congelabile :P
Il risultato è stato assolutamente all’ altezza delle mie aspettative: morbidosi e molto profumati grazie al miele e alla vaniglia, e il ripieno bbbbuonissimo, con i fichi che diventano morbidi ma non si disfano. Assolutamente promossi! :)

Per circa 20 fagottini:
250g farina 00
250g farina manitoba
1 cubetto di lievito di birra (25g)
165g miele millefiori
40g burro morbido
1 bacca di vaniglia
150ml acqua circa
20 fichi piccoli o 10 grossi
1 tuorlo

Incidere la bacca di vaniglia per il senso della lunghezza e raschiare i semini con la punta di un cucchiaino. Mescolare le due farine insieme in una ciotola e aggiungere i semini di vaniglia. Sciogliere il lievito nell’ acqua tiepida insieme a un cucchiaino di miele e far riposare per una ventina di minuti, finché in superficie si formerà della schiuma.
Fare la fontana con la farina, versare al centro un po’ d’acqua e un po’ di miele e iniziare a impastare, raccogliendo pian piano la farina dai bordi, prima con una forchetta poi con le mani. Continuare fino a inglobare tutta l’acqua e tutto il miele: si dovrà ottenere un impasto ben omogeneo. Aggiungere il burro morbido a fiocchetti e impastare bene, fino a incorporarlo completamente. Lavorare bene l’impasto su un piano di lavoro infarinato, finché sarà ben liscio e elastico, ci vorranno circa dieci minuti.
Riporre l’impasto in una ciotola ampia leggermente imburrata, coprirla con un panno umido o con della pellicola e far lievitare il luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2h).
Lavare delicatamente i fichi, eliminare il picciolo e asciugarli con della carta da cucina o con uno strofinaccio pulito. Riprendere l’impasto, sgonfiarlo leggermente e dividerlo in pezzi da 50g ciascuno. Stendere ogni pezzo in un cerchio di circa 15cm di diametro, disporre su una metà un fico (o mezzo se sono grossi) tagliato in spicchi  e richiudere il cerchio di impasto sul ripieno, formando una mezza luna. Disporre sulla superficie di ogni fagottino un’altra fettina di fico.
Disporre tutti i fagottini in teglie rivestite di carta forno, ben distanziati tra loro, coprire con un panno e lasciar lievitare in luogo tiepido finché saranno ben gonfi, circa 1-1 ½ h.
Sbattere leggermente il tuorlo con un po’ d’acqua e spennellare i fagottini.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 20’ circa, finché saranno ben dorate sopra e sotto. Sfornare, lasciar intiepidire e gustare!


Note:

una volta freddi possono essere surgelati in sacchetti di plastica, in modo da poter allietare le vostre colazioni. Cinque minuti in forno li faranno tornare fragranti come appena sfornati :)

lunedì 30 settembre 2013

Millefoglie ai lamponi della Maison Ladurée

 Dalla foto si capisce che non sono esattamente i dolcetti più pratici da portare in giro?
Ecco.
La vostra Bucciola, detta anche “signorina praticità”, ha avuto la brillantissima idea di prepararne quattro da portare a una cena da amici.
Tutto è iniziato con un invito a cena a cui ho risposto prontamente “porto un dolcetto!”. Poi, mentre qualcuno diceva “andiamo in bici alla cena, che è vicino!” io certamente annuivo con convinzione, ma ero più concentrata nell'ascolto dell'intenso chiacchiericco nella mia testa. “Faccio la torta di carote con le mandorle del nonno! Mmhh, forse no, è più da colazione. Allora le crostatine cocco e lime! Mmhh, e se a qualcuno non piace il cocco? La creme brule! Ma devo andare in giro col cannello come una schizzoide?! Ci sono! Millefoglie monoporzione ai lamponi!”
E così ho fatto. Poi ho realizzato che le avrei dovute portare in sella al mio destriero: una mountain bike rossa fiammante, taglia pizzinneddu, senza cestini né portapacchi, tanto meno parafanghi, ma con degli ammortizzatori che non vi dico. Altro esempio del mio spiccato senso pratico insomma.
Poi per fortuna un sant'uomo ha preso la macchina, e questo non è l'unico lieto fine: erano di un buono.....! *_*

Per 8 millefoglie monoporzione:

per la pasta sfoglia caramellata:
60g zucchero a velo
burro per la teglia
farina per stendere la pasta

Per la crema mousseline alla vaniglia:
125g burro morbido a T ambiente
1 baccello di vaniglia
250ml latte intero
2 tuorli
75g zucchero semolato
25g maizena

per finire: 
500g lamponi

oltreché:
mattarello
una tasca da pasticcere con bocchetta tonda liscia da 10mm


La pasta sfoglia caramellata: imburrare una teglia a fondo perfettamente piatto e rivestirla con carta forno (che sembra un controsenso ma non lo è! Con il burro la carta forno aderisce alla teglia che è una meraviglia ;) ).
Su un piano di lavoro infarinato, stendere la pasta sfoglia fino a uno spessore di 2mm, quindi ritagliarne 24 rettangoli di 9x5cm. Ritagliare 24 rettangoli di 9x5 cm e disporli sulla teglia, gli uni vicini agli altri, e ricoprirli con un altro foglio di carta forno. Posarci sopra una griglia per evitare che gonfi eccessivamente in cottura (io ho usato i cari buoni vecchi faglioli secchi).
Cuocere in forno preriscaldato a 165°C per 25-30', finché la pasta non sarà uniformamente cotta e appena dorata. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Spolverizzare uniformemente la pasta cotta di uno strato sottile di zucchero a velo. Cuocere a 240°C per 2 o 3 minuti, avendo cura di stare accanto al forno e sorvegliarlo con occhi di lince, perché da “caramellato” a “cancerogeno” il passo è breve. Togliere dal forno e far raffreddare.

La crema mousseline alla vaniglia: con un coltello tagliare a metà nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e raschiare l'interno per estrane i semi. Versare il latte in una casseruola, aggiungere il baccello e i semi e scaldare fino a farlo fremere. Togliere dal fuoco, coprire subito e lasciare in infusione per 15 minuti.
In un recipiente, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a far sbiancare leggermente il composto. Incorporare la maizena.
Eliminare il baccello di vaniglia dal latte, filtrarlo e rimetterlo a scaldare fino a farlo fremere. Versarne un terzo sul composto tuorli-zucchero-maizena e mescolare con una frusta; versare nuovamente il composto nella casseruola. Portare a ebollizione mescolando con la frusta e avendo cura di raschiare bene le pareti della casseruola.
Togliere la crema dal fuoco, lasciarla raffreddare per 10 minuti in modo che rimanga calda ma non bollente quindi incorporare metà del burro. Versare la crema in una pirofila, ricorpirla con pellicola per alimenti a contatto e lasciarla raffreddare.
Nel frattempo lavare i lamponi e metterli ad asciugare su un canovaccio.

Finitura e assemblaggio: la crema mousseline dev'essere a T ambiente, se fosse ancora un po' calda metterla in frigorifero per raffreddarla. Sbatterla con uno sbattitore elettrico in modo da renderla uniforme, incorporare l'altra metà del burro e sbatterla nuovamente per emulsionare e rendere omogenea la crema.
Servendosi della sac-a-poche con la sua bacchetta guarnire 8 rettangoli di sfoglia con una striscia centrale di crema. Disporre la frutta sui bordi, ricoprire di crema e posare il secondo strato di rettangoli di sfoglia. Ripetere le operazioni e fare un altro strato. Conservare al fresco fino al momento di servire.



Ricetta tratta da “Dolce” della Maison Ladurée 

venerdì 27 settembre 2013

Le basi: Pate feuilletée fine di Julia Child, ovvero pasta sfoglia francese classica


Io e il mio integralismo culinario abbiamo deciso che, dato che non è certo una cosa da mangiare tutti i giorni, dato che non ambisco a finire al più presto possibile in una bara extra-large, quelle poche volte che voglio viziarmi e riempirmi di briciole sgranocchiando sfoglia, sarà sempre una home made sfoglia. E anche voi dovreste farlo: a parte l'effetto antistress dello smattarellamento, che alle SPA gli fa un baffo, il risultato è impareggiabile: il profumo del burro invade la cucina (e anche la camera da letto, se come me avete la coda -.-), e quando la cuocerete e vedrete che si gonfia davvero non potrete trattenere una lacrimuccia d'orgoglio, nel mio caso accompagnata anche da un sospirato “oohh, la mia bambina!”, ma si sa, io ho spirito materno tutto per gatti e impasti.
Prima che sia troppo tardi e i miei vaneggiamenti degenerino irrimediabilmente, un po' di notizie tecniche: stando alla nostra cara Julia Child, esistono principialmente due tipi di sfoglia, la classica (pate feuilletée fine), ovvero questa, e la semplice (pate demi-feuilletée). Hanno degli usi leggermente diversi, la classica è un po' più laboriosa da fare, ha più strati e l'effetto finale è più fine, con una sfogliatura più fitta. È particolarmente indicata per fare i vol-au-vent e in generale per la pasticceria più fine.
La semplice, di contro è un po' più rapida da fare, ha meno strati, e viene usata per tutte le ricette un po' più rustiche, torte salate, per fare carne e pesce in crosta e per fare stuzzichini vari.
Io le ho provate tutte e due e vi confermo, se mai ce ne fosse bisogno, che la Juliona ha proprio ragione.
La ricetta, come sempre, è perfetta. Grazie Julia :)

Dosi per 1,1kg di pasta:
(sufficiente er un gigantesco vol-au-vent di 20cm di diametro e 12 cm di altezza o 8-10 patty shell)

per il pastello (détrempe)
400g farina forte
90g burro freddo
2 cucchiaini rasi di sale (piccoli!)
250ml acqua ghiacciata (più un altro po', se serve)

per il panetto di burro:
340g burro freddo
60g farina

oltreché:
una grossa ciotola
carta oleata
un sacchetto di plastica
un mattarello
una spatola di metallo o di legno per raccogliere l'impasto (un raschietto insomma)

Il pastello: Versare la farina in una ciotola bella grande (1). Poggiare il burro su un foglio di waxed paper e tagliarlo in cubetti di ½ cm di lato e aggiungerli alla farina. Mescolare con la punta delle dita, in modo da intridere la farina di burro, finché il tutto sarà ridotto in fiocchetti (si può anche usare un mixer) (2).
Sciogliere il sale nell'acqua e aggiungerlo all'impasto (se si usa il mixer basta frullare per qualche secondo), pressare bene l'impasto con le mani o con una spatola di gomma, compattandolo bene. Ribaltare l'impasto su un piano, raccogliere le bricioline rimaste nella ciotola (aiutandosi eventualmente con qualche goccia d'acqua), e compattare anche quelle insieme all'impasto. Impastare rapidamente fino a ottenere un impasto elastico, asciutto e non appiccicoso (3). Spolverare l'impasto con un po' di farina, avvolgerlo nella carta oleata e chiuderlo in un sacchetto di plastica e farlo riposare in frigorifero per 40 minuti, affinchè l'impasto si rassodi e il glutine si rilassi.
Nel frattempo preparare il panetto di burro.

Il panetto: battere il burro con il mattarello, per ammorbidirlo senza scaldarlo (4), poi spatolarlo bene con il raschietto. Quando il burro inizia ad ammorbidirsi, spatolarlo rapidamente con la farina (5), finché sarà perfettamente liscio e morbido, ma ancora ben freddo. Formare un panetto quadrato di circa 12cm di lato (6).

Le pieghe: stendere il pastello in un cerchio di circa 30 cm di diametro (7), porre al centro il panetto di burro (8) e ripiegare i bordi del pastello sul burro (9), facendo attenzione a non stirarli (è necessario che il pastello abbia lo stesso spessore in tutti i punti). Sigillare bene le “cuciture” con le mani: la superficie del pacchettino sarà un po' rugosa, dont'worry, è tutto normale. A questo punto abbiamo un impasto formato da tre strati: uno di burro, al centro, e due di pastello, sopra e sotto. È il momento delle pieghe:

La prima e la seconda piega: infarinare leggermente l'impasto, quindi stenderlo con il mattarello in un rettangolo di circa 40x20cm (10) e fare la prima piega a tre: piegare il terzo inferiore sul terzo centrale (11) e dunque il terzo superiore sul terzo centrale (12). Girare l'impasto di 45° in senso antiorario, in modo da avere il bordo libero alla nostra destra (un po' come se il panetto fosse un libro) (13). Dopo questa prima piega abbiamo tre strati di burro avvolti da 4 strati di pastello. Stendere nuovamente l'impasto in un rettangolo di 40x20 e fare un'altra piega a tre, seguendo lo stesso procedimento. Avvolgere l'impasto nella carta oleata e infilarlo nel sacchetto di plastica, farlo riposare in frigo per 40-60', in modo da rassodare il burro e rilassare il glutine.

La terza e la quarta piega: riprendere l'impasto (se dovesse essere troppo sodo, batterlo leggermente con il mattarello) e fare altre due pieghe a tre, come descritto per la prima e la seconda piega, quindi riavvolgere l'impasto nella carta oleata, infilarlo nuovamente nel sacchetto di plastica e farlo riposare in frigo per almeno un'ora.

La quinta e la sesta piega: fare altre due pieghe, sempre a tre, insacchettare nuovamente e far riposare 2h in frigo. Pronta per essere usata (o congelata).
La sfogliatura è ben evidente :)


Note:
  • La pasta si può congelare ad ogni passaggio (dopo le prime due pieghe o quando è pronta all’uso), avvolta nella sua carta oleata e chiusa nel suo sacchetto di plastica.
  • Una volta pronta all'uso la pasta può essere porzionata prima di essere congelata;
  • Non conservare la pasta sfoglia in freezer per più di un anno.
  • Quando si è deciso di utilizzare la pasta, la si può scongelare per qualche ora a t ambiente o per una nottata in frigorifero. Io personalmente preferisco di gran lunga la seconda opzione, mi pare che sia meno “traumatico” come metodo e mi trovo con l’impasto alla temperatura giusta per essere lavorato.

Ricetta tratta da “Mastering the Art of French Cooking (volume II)” di Julia Child e Simone Beck

sabato 21 settembre 2013

Raviole del plin di fine estate

Un po' di tempo fa sono stata colta da un raptus raviolesco niente male. Ero in piena sessione estiva, stanca, stressata e un po' esaurita, certo, ma vedevo una luce in fondo al tunnel. Una luce a forma di raviolo. Infatti non appena la sessione è finita mi sono data a smattarellamenti folli (che, tra l'altro, non ho ancura avuto modo di pubblicare, sgrunt!).
Tutto faceva pensare che fossi guarita dalla raviolite: parametri ematochimici nella norma, niente più ricette (ricette di ravioli, specifichiamo) nei sogni, niente più sguardi languidi rivolti alla rotella dentata.
Poi è stato svelato il tema della sfida dell'MTC di Settembre, e il mio piccolo problemino (psichiatrico forse?) è riesploso in tutta la sua gravità. Ed è stato così che, al grido di “MATTARELLO, A ME!” stamattina ho festeggiato il primo giorno d'autunno salutando l'estate con questi raviolini bellini bellini.
Oltre ad avermi riacutizzato la raviolite, l'MTC ha risposto a uno dei miei grandi dubbi esistenziali: “ma come cacchio faccio a fare raviolini piccolini, con tanto ripieno e poca pasta, e che siano anche bellini?!?”
con il PLIN. Ode a te, PLIN.

Per due-tre persone:
Per la pasta:
100g farina 0
1 uovo grande

Per il ripieno:
1 melanzana di medie dimensioni (300g ca.)*
30g pecorino sardo stagionato grattugiato
4 mezzi pomodori secchi sott'olio
una decina di foglie di basilico
un pizzico di peproncino (facoltativo)

Per il condimento:
300g pomodori piccadilly o datterini
1 cucchiaio d'olio EVO
¼ di una piccola cipolla dorata
1 foglia d'alloro
1 pizzico di sale
qualche foglia di basilico

La pasta: fare la fontana con la farina, rompere al centro l'uovo e sbatterlo un po' con una forchetta. Incorporare pian piano, prima con la forchetta e poi con le mani, la farina fino a inglobarla tutta nell'impasto. Lavorare energicamente la pasta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per almeno 30'. Nel frattempo preparare il ripieno (così il riposino della pasta sarà ancora più lungo, e si sa, il riposo rende belli! :P )

Il ripieno: lavare la melanzana e asciugarla, punzecchiarla in una ventina di punti con uno stecco da spiedino, quindi metterla in forno intera (non deve essere neanche mondata), sulla griglia, a 180°C per circa 1h, o comunque finché sarà morbida. Quando è pronta tirarla fuori dal forno, aprirla a metà e lasciarla raffreddare. Quando è fredda scavare la polpa con un cucchiaio, strizzarla leggermente tra le mani e raccoglierla nella ciotolina del mixer. Aggiungere i pomodori secchi ben asciugati dal loro olio e spezzettati, le foglie di basilico spezzettate e un pizzico di peperoncino. Frullare brevemente, a impulsi, finché il tutto sarà abbastanza omogeneo. Raccogliere il tutto in una ciotolina, aggiungere il pecorino e mescolare bene. Assaggiare e, se necessario, regolare di sale.

Le ravioline: prendere circa 1/3 della pasta e stenderla molto sottilmente con il mattarello (o con la macchina per la pasta, se l'avete), in una lunga striscia larga circa 10cm. Dovreste riuscire a vederci quasi attraverso :)

Al centro della striscia disporre dei piccoli mucchiettini di ripieno, grandi all'incirca come una nocciola, distanziati di circa 2cm l'uno dall'altro, fino a coprire tutta la lunghezza della striscia. Ripiegare la sfoglia sul ripieno, pizzicarla tra una nocciolina di ripieno e l'altra e sigillare bene tutti i bordi, quindi ritagliare i raviolini con la rotella dentata. É più facile a farsi che a dirsi, il video di Elisa è molto esplicativo in questo senso :)
Disporre i raviolini distanziati tra loro su un vassoio leggermente spolverato di semola e lasciarli asciugare. Nel frattempo preparare il sugo.


Il sugo: nientepopo' di meno che un semplicissimo sugo al pomodoro. Incidere i pomodori, sbollentarli e spellarli (con i datterini volendo questo passaggio si può omettere). Tagliarli a tocchetti e tenere da parte. Scaldare un cucchiaio d'olio in una pentolina, quindi aggiungere la cipolla tritata e una foglia d'alloro e far stufare dolcemente, con il coperchio per 5-10', finché la cipolla sarà quasi trasparente. Eliminare la foglia d'alloro e aggiungere i pomodori. Alzare il fuoco e portare a bollore, regolare di sale, se serve aggiungere una puntina di zucchero, quindi coprire nuovamente, riabbassare il fuoco e far cuocere per 20-30', finché il sugo si sarà addensato.

Cuocere i raviolini in abbondante acqua salata, scolandoli quando vengono a galla, condirli con un po' di sugo al pomodoro e...come dicono in Friuli, Manghià e murì.

Note:
  • io ho usato una melanzana dalla polpa molto compatta e dolce, il nome della varietà non lo conosco (sigh!), ma è inconfondibile: anziché essere omogenamente viola scuro, è screziata, viola e bianca. Bellissima, tra l'altro. Se usate questa varietà, gli spunzonamenti pre-cottura saranno sufficienti a far perdere alla melanzana l'umidità in eccesso, e il vostro ripieno raviolesco avrà una consistenza perfetta. Se usate delle melanzane acquose potreste aver bisogno di ripassarle in forno, dopo cotte e fatte a metà, per eliminare l'umidità in eccesso. 

    Questa è ordunque la mia ricetta per l'MTC di settembre :)