Cubetti di polenta & olive

Faccio outing: abito in Friuli da quattro anni ormai e non ho mai fatto la polenta. MAI. L'unica volta che mi serviva la polenta per una ricetta, ovvero questa, ho usato quella precotta. Ma mica per ansia di prestazione, eh, ma solo per seguire scrupolosamente le istruzioni dell'autrice.... come no.

Questi cubettini sono assai sfiziosi, nelle intenzioni della Hart sono dei topping per insalate, e meritano assai, ma sono buonissimi anche da sgranocchiare così, all'ora dell'aperitivo :)

Per una teglia di cubetti:

250g polenta rapida

1 litro di brodo vegetale

1 grosso pugno di Parmigiano

4 cucchiai di olive nere (io Kalamata) tritate grossolanamente

portare a ebollizione il brodo, versarci la farina di mais precotta e cuocere per 3' (o fare la polenta seriamente :) :) ). Aggiungere il Parmigiano e le olive e mescolare bene. Versare la polenta su un teglia coperta di carta forno, formando uno strato di circa 2cm, livellare bene e lasciar raffreddare. Tagliare a cubetti e saltare i cubetti in una padella antiaderente con un goccio d'olio o passarli sotto il grill per farli dorare.

Buone insalate & buoni aperitivi!

Ricetta tratte da 'Vegetarian' di Alice Hart

Vellutata di piselli e finocchio con panna al wasabi e gamberi saltati

Dopo gli stravizi del week end bisogna darsi una regolata, che non siamo mica a qui a prepararci per il torneo di sumo!

E non solo, dobbiamo unire leggerezza e coccolosità-calduccio, che qui a Udine la precisione e il senso civico regnano sovrani e anche le stagioni rispettano le scadenze al minuto. Ergo siamo ancora in inverno, fa un freddo becco e nei giorni scorsi è caduta tanta di quell'acqua da rabbrividire solo a guardar fuori dalla finestra e, per motivi di sopravvivenza ho dovuto ri-tirar fuori l'orso dall'armadio. 

Si perché, con grande arguzia e previdenza, non appena ho letto 'marzo' sul calendario ho messo via tutti i vestiti 'decisamente troppo caldi per questa stagione', ho tirato fuori i Rayban e ho iniziato a guardare con un misto di gioia (yuppy yee primavera! \o) e terrore (ommioddio chissà quanto evidenzierà la mia zippedda quella maglia! :O) ai vestiti leggeri.

E quindi, dicevamo, ci vuole un pranzo leggero ma calduccio, che ci faccia pensare 'yuppy yeee primavera' e allontani l'idea della zippedda, e che c'è di meglio di una bella vellutata di verdure?! Io il 'passato di verdure leggerezza' non lo voglio vedere manco dipinto, sia chiaro. Ma nessuno qua ha bisogno dei cubetti di melma marroncina surgelata della Orogel, quando in casa c'è 'La tartine Gourmande'.

Fidatevi, è bbbuonissima! E poi è di un verde spettacolare, anche se le mie foto sono un po' scalze come al solito! ;)

Per quattro:

Per la vellutata:

1 cucchiaio di burro (14g)

1 cucchiaio di olio EVO

1 scalogno finemente tritato

½ cucchiaino di semi di finocchio pestati

1 porro (solo la parte bianca) finemente tritato

3 spicchi d'aglio finemente tritati

1 grosso finocchio (250g), mondato e affettato

950ml brodo vegetale (*)

sale & pepe

un pizzico di pepe di Sichuan macinato

400g piselli freschi o surgelati

Per la panna al wasabi:

60ml panna fresca fredda

¼ cucchiaino di wasabi

un pizzico di sale

1 cucchiaio di coriandolo tritato

Per i gamberi saltati:

1 cucchiaio di olio EVO(**)

1 spicchio d'aglio finemente tritato

1 pizzico di cumino macinato

12 gamberi, sgusciati e puliti

sale & pepe

(*) in origine era brodo di pollo, ma mi son scordata di tirarne fuori una bottiglietta dal freezer, quindi ho rimediato facendo il brodo vegetale! 

(**) in origine era 'olio di cartamo' ma primo, che roba è il cartamo?! Secondo, a casa mia l'unico olio esistente è l'olio delle olive del nonno spremuto nel frantoio degli zii. Tutto il resto è fuffa. L'unica eccezione a questo dogma è l'olio di sesamo, e il nonno non dovrà MAI scoprirlo o mi toccherà cambiare cognome! :O

La vellutata: Scaldare una pentola e scioglierci il burro a fuoco medio. Aggiungere l'olio, quindi aggiungere lo scalogno, i semi di finocchio e il porro e stufare per 3-4', mescolando di tanto in tanto, finché si sprigionerà un buon profumino ma senza che le verdure si scuriscano. Aggiungere l'aglio e proseguire la cottura per 1', quindi aggiungere il finocchio e far andare, mescolando di tanto in tanto per altri 5', finché si sarà ammorbidito. Aggiungere il brodo, aggiustare di sale e pepe di Sichuan e portare a bollore. Far sobbollire per 20-25', finché le verdure saranno tenerissime. Aggiungere i piselli e continuare la cottura per 5': i piselli devono restare di un bel verde brillante, ma non devono essere crudi eh!

Togliere dal fuoco, frullare e passare al colino. Aggiustare di sale & pepe.

La panna al wasabi: sbattere la panna con un pizzico di sale e il wasabi finché non forma dei bei ciuffi, aggiungere il coriandolo e battere per qualche secondo ancora. Pronta!

I gamberi: in una padella, scaldare l'olio a fuoco alto. Aggiungere l'aglio, il cumino e i gamberi e saltare velocemente, mescolando, per 1' per lato. Regolare di sale e pepe, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Tagliare a pezzetti i gamberi, scartando le code, e tenerne 4 interi da parte.

Per servire: scaldare la vellutata. Dividere i gamberi a pezzetti nei piatti, posizionandoli al centro, e aggiungere in cima un gambero intero. Versare la vellutata intorno ai gamberi e servire con una cucchiaiata di panna.

Note:

• se usate dei piselli teneri teneri non c'è nenche bisogno di passarla al colino!
• Io non avevo panna fresca e neanche lo spaccio sotto casa ce l'aveva (si esatto, ho preso secchiate di pioggia inutilmente, argh!), e dunque, ehm, ho usato del latte intero fresco montato con il frullino per fare il cappuccino :D è venuta comunque buona, ma non ho dubbi che con la panna sia meglio. Senza contare che spero vivamente che il mio prossimo cappuccino non sappia di wasabi!
  
  
  

Ricetta tratta da 'La tartine gourmande' di Béatrice Peltre

Dark and white chocolate mousse cake with raspberries

ovvero 'finire la settimana col botto'. Ma andiamo con ordine. Una decina di giorni fa realizzo che manca poco al compleanno della bionda coinquilina. Quando era toccato a me invecchiare lei era stata di una foffezza incredibile, oltre a un coccolosissimo regalo marchiato Lush avevo ricevuto una crostata alla frutta fantasmagorica. Quindi ovviamente ho l'ansia da prestazione per la torta.  

Inizio ad arrovellarmi quando, manco a farlo apposta finalmente mi arriva La Tartine Gourmande di Béatrice Peltre, che stazionava in Sardegna da Dicembre, quando con grande arguzia l'avevo ordinato da amazon cinque giorni prima di partire 'perché qui c'è scritto consegna garantita entro cinque giorni e io confido ciecamente nel Dio Amazon.' E in effetti è arrivato entro cinque giorni, più o meno un'ora dopo che avevo lasciato casa, senza libro e con un grosso broncio.

Il libro arriva, la bionda coinquilina lo sfoglia ed ecco un impercettibile 'mmmhhhh!': Buccia tende l'orecchio, aguzza la vista e piazza un segnalibro mentale.

Ieri mattina, con alle spalle una colazione da campioni 'che devo studiare abbomba e anche fare la torta e oh, si bruciano un sacco di kcal facendo queste cose' mi metto a lavoro e completo l'opera giusto in tempo per onorare un invito a pranzo. Si ma oh, mica un invitino così, tra signorine a dieta! Un invito in una casa popolata di ottime cuoce e buone forchette. E infatti il pranzo si rivelerà luculliano: mille mila portate, con un arrosto talmente buono che non ho fatto il bis solo perché dovevo tenermi (!!!) per i tre dessert, che io non sono mica tipa da 'uno a scelta tra tre dessert', ma più sullo stile 'tre dessert, uno di fila all'altro, in un tripudio di bontà e in un trionfo di zuccheri'. Dopo le 16 riesco a rotolare verso casa. A malapena 4h di digiuno ed ecco che arriva la bionda coinquilina e il mio 'TA DAAAAAA'! :)

Mi sentivo, come dire, ingolfata, ma ne è valsa la pena! Le mousse sono di una golosità senza confronti e con una consistenza setosissima, la base è perfetta, cioccolatosa, morbida e per niente asciutta e i lamponi sono l'ennesima conferma che se esistessero le olimpiadi dell'ortofrutta il Sig. Silvano l'ortolano raccoglierebbe ori a manetta.

Ingredienti per una torta di 20cm di diametro

Per la torta al cioccolato:

1 cucchiaio e ½ di burro (22g) + altro per lo stampo

poca farina per lo stampo

70g cioccolato fondente al 70% di cacao

3 uova grandi

1 cucchiaio di zucchero di canna demerara

2 cucchiai di zucchero di canna muscovado

½ cucchiaino di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di amido di mais setacciato

+

300g lamponi freschi

Per la mousse al cioccolato gianduia:

1 foglio di gelatina

75g cioccolato fondente (64%cacao)

50g cioccolato gianduia

60ml latte intero

180ml panna fresca

Per la mousse al cioccolato bianco:

60ml latte intero

6 capsule di cardamomo verde

1 bacca di vaniglia

1 foglio di gelatina

125g cioccolato bianco

180ml panna fresca

Per servire:

cacao

scaglie di cioccolato fondente

scaglie di cioccolato bianco

Oltreché:

uno stampo tondo di 20cm di diametro

un anello da torta da 20cm di diametro

La torta al cioccolato: preriscaldare il forno a 180°C. Ritagliare un foglio di carta forno delle dimensioni del fondo del vostro stampo; imburrare lo stampo (bordi e fondo) e attaccare la carta forno sul fondo. Infarinare i bordi.

Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria e tenere da parte.

Sbattere i tuorli con i due tipi di zucchero finché saranno chiari e gonfi. Aggiungere l'estratto di vaniglia e poi il cioccolato/burro fuso e successivamente l'amido di mais, mescolando bene. In un'altra ciotola montare a neve ferma gli albumi, incorporarli all'impasto delicatamente, mescolando dall'alto verso il basso. Versare l'impasto nello stampo e cuocere in forno per 12', finché la superficie apparirà 'elastica'.

Sfornare e lasciar intiepidire, quindi sformare la torta su una griglia e delicatamente rimuovere la carta forno.

Foderare un anello da 20cm con della carta forno. Posizionare la torta nel vostro anello, ritagliando eventualmente l'eccesso. Distribuire i lamponi sulla base e tenere da parte.

La mousse al cioccolato gianduia: ammollare la gelatina in una ciotola piena di acqua fredda per 10'. Sciogliere il cioccolato a bagno maria, metterlo in una ciotola ampia e tenere da parte. Scaldare il latte finché sarà molto caldo, aggiungerci la gelatina ben strizzata, mescolando continuamente finché si sarà sciolta. Versare il latte nel cioccolato, poco per volta, mescolando continuamente e velocemente con una spatola di gomma; lasciar riposare per 5'. Montare la panna, finché forma dei bei ciuffi e unirla delicatamente al cioccolato. La mousse è pronta! Versarla sulla base della torta, livellare con una spatola e mettere la torta in frigo mentre si prepara la seconda mousse.

La mousse al cioccolato bianco: incidere la bacca di vaniglia per il senso della lunghezza e prelevarne i semini con la punta di un cucchiaino. In un pentolino scaldare il latte insieme alle bacche di cardamomo, la bacca di vaniglia e i suoi semini. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 30'. Filtrare il latte con un colino. Nel frattempo ammollare la gelatina in una ciotola piena di acqua fredda per 10'. Sciogliere il cioccolato a bagno maria, metterlo in una ciotola ampia e tenere da parte. Scaldare nuovamente il latte finché sarà molto caldo, aggiungerci la gelatina ben strizzata, mescolando continuamente finché si sarà sciolta. Versare il latte nel cioccolato, poco per volta, mescolando continuamente e velocemente con una spatola di gomma; lasciar riposare per 5'. Montare la panna, finché forma dei bei ciuffi e unirla delicatamente al cioccolato. Versare la mousse bianca sopra la mousse scura e livellare con una spatola. Tenere in frigo la torta per minimo 3h.

E per finire: Spolverizzare la torta con il cacao e aggiungere le scaglie di cioccolato. Trasferire la torta in un piatto da portata, togliere l'anello e delicatamente rimuovere la carta forno. Et voilà! :)

Ricetta tratta da 'La tartine gourmande' di Béatrice Peltre

Rouille

Che bontà la rouille. Per me non c'è bouillabaisse (di pesce o di pollo che sia :P) senza rouille, e poi lo ammetto, se la faccio abbondo 'che non sto mica qua a pesare 10g di paprika' e dopo è tutto un volare di bruschette, ma non solo! La aggiungo alle patatas bravas, la mescolo ai frijoles refritos, la spalmo su una bistecchina alla griglia altrimenti troppo triste...la metto dappertutto insomma :)

Buoni salsinamenti a tutti!

Per circa 280ml di salsa:

30g di paprika (o 30g di peperone rosso tagliato a pezzi, bollito e scolato)

1 piccolo peperoncino, bollito

1 patata media lessa

4 spicchi d'aglio schiacciati

1 cucchiaino di basilico, timo o santoreggia

4-6 cucchiai di olio d'oliva fruttato

sale e pepe

2-3 cucchiai di salsa di cottura della bouillabaisse calda

Unire insieme la paprika, il peperoncino, la patata e l'aglio in un mortaio e pestare bene il tutto fino a ottenere una pasta liscia e spessa.

Aggiungere l'olio a filo, sbattendo, come quando si fa la maionese. Regolare di sale e pepe e assaggiare. Subito prima di servire, aggiungere a filo la salsa bollente.

Note:

• se preparate la salsa per la bouillabaisse, per ottenere una rouille ancora più saporita, potete cuocere la patata insieme alla bouillabaisse stessa.
• La paprika può essere sostituita, in parte o del tutto, da una falda di peperone rosso fresco, lessato, scolato e pestato: secondo me facendo metà e metà viene bbbuonissima!

Ricetta tratta da “Mastering the art of French Cooking” (volume 2) di Julia Child

Bouillabaisse de poulet

Ora, io non riesco a capacitarmi che esistano al mondo delle persone a cui non piaccia il pesce, ma dalla regia mi dicono che questa razza esiste davvero! Io sotto sotto continuo a credere che siano creature leggendarie, che sotto la discrezione dei pantaloni nascondano delle gambe ricoperte di squame e che sentano con branzini, trote e salmoni un legame fraterno. In ogni caso, o persone squamute, se davvero esistete e siete in ascolto, questa è la zuppa perfetta per voi: una zuppa di pesce senza pesce. Ebbene si. La bouillabaisse infatti, correggetemi se sbaglio, è una zuppa provenzale a base di pesci vari, che nuotano (!) felici (!!!) in una salsa di pomodoro, fumetto e aromi che caratterizzano la cucina della Francia del sud: zafferano, finocchio, scorza d'arancia...gnammy.

Il procedimento è lo stesso, solo che non c'è pesce ma pollo e non fumetto ma brodo :)

A me è piaciuta un sacco: nel mio cuoricino c'è posto in abbondanza per gli appartenenti a tutti i regni viventi!

Per 4 persone:

Per la salsa:

450g cipolle affettate (oppure metà cipolle metà porri -solo la parte bianca-)

3 cucchiai di olio evo

4 o 5 pomodori (io ho usato della salsa, vista la stagione :P)

2 spicchi d'aglio schiacciati

Per il pollo:

1kg pollo a pezzi

285ml vino bianco secco (o vermouth)

430ml (circa) di brodo di pollo

1 foglia d'alloro

½ cucchiaino di timo

¼ cucchiaino di semi di finocchio, schiacciati

2 pizzichi di pistilli di zafferano

5cm di scorza d'arancia (solo la parte arancione) o ½ cucchiaino di polvere di scorza

un pizzico di pepe di Cayenna

sale & pepe

La salsa: Stufare dolcemente le cipolle e i porri nell'olio in una casseruola con il coperchio, per circa 10', mescolando frequentemente, finché le verdure saranno tenere ma non scure. Unire la salsa di pomodoro (o i pomodori spellati e tagliati a dadini) alle cipolle, aggiungere l'aglio, coprire e cuocere per 5'. Togliere il coperchio, alzare il fuoco e far addensare un po'.

Il pollo: salare leggermente i pezzi di pollo e adagiarli nella casseruola, distribuendo bene la salsa sopra e attorno al pollo. Coprire e cuocere per 10' a fuoco moderato, girando i pezzi di carne una volta.

Versare il vino sulla carne e aggiungere brodo qb per coprire la carne. Aggiungere tutti gli aromi e aggiustare di sale. Portare a bollore, coprire e continuare la cottura a fuoco molto basso (o in forno a 160°C), in modo che sobbolla appena, per 20-25', finché il pollo sarà tenero.

Quando la carne è cotta eliminare il grasso che galleggia in superficie (io ho usato del pollo senza pelle, quindi non c'era grasso galleggiante :P), togliere la foglia d'alloro e la scorza d'arancia e regolare di sale e pepe. Pronto da portare in tavola! ;)

Servire accompagnato da patate lesse.

Note:

• il pollo può essere servito anche con la salsa Rouille o con la salsa Pistou, a parte o anche mescolata insieme alla salsa di cottura del pollo. Io l'ho servito con la rouille, che adoro :) se non l'avete mai fatta provatela e se non sapete da dove cominciare, aspettate domani e magicamente comparirà su queste pagine ;)
• Nella ricetta non è ben specificato (o forse sono io un po' tardella che non ho colto) se il pollo dev'essere con o senza pelle. Io comunque l'ho spellato!

Ricetta tratta da “Mastering the art of French Cooking” (volume 2) di Julia Child

Filoncini di grano duro al sesamo delle Simili

Non so voi, ma io quando accendo il forno è raro che faccia una sola cosa, se poi è domenica, che l'ENEL è più clemente, allora è una certezza. Quindi ieri era domenica, una bellissima giornata che metterebbe di ottimo umore chiunque, figuriamoci me che sono allegra di default (con le dovute eccezioni oh, sono una buccia, non sono una santa), e dopo una bella mattinata all'aria aperta (primo esperimento di coltivazione di carote, stay tuned) ho iniziato, sai che novità, a pensare intensamente alla pizza. Ok che sono a corto di soldi, ok che mi sono viziata ieri con le anguli 'e cipudda, ma è davvero il caso di rinunciare alla pizza settimanale?

Ma anche no!

Quindi pizza day. E già che accendo il forno...pane! All'inizio l'idea era il pane senza impasto, ma poi mi sono ricordata delle mile mila ore di lievitazione ed ecco che in men che non si dica ho agguantato il libro delle simili, che gironzolava per casa dopo l'ultimo post :)

Oh, non pensavo che con così poco sbattimento (niente kenwood né kitchen aid né simili robottoni, niente incordature, giri, e strane magie)

si potesse ottenere un pane così buono! :)

Ne ho sgranocchiato qualche fetta con della salsa Rouille avanzata dalla cena precedente (salsa e cena, presto su queste pagine) e un po' è finito in freezer per consolarmi in giorni di pioggia :P Buone panificazioni e buona settimana! :)

Per due filoncini:

350g semola di grano duro

150g farina 00

300ml acqua (circa)

20g lievito di birra

10g di sale

2 cucchiai di olio d'oliva

1 cucchiaino raso di malto d'orzo (io miele)

semi di sesamo

Impasto in ciotola: versare metà dell'acqua in una ciotola, sbriciolarci il lievito di birra e farlo fondere. Unire una parte della farina e, appena incorporata, unire il sale e gli altri eventuali ingredienti. Incominciare a 'battere', sollevando l'impasto con la mano dal fondo verso l'alto, rovesciandolo di nuovo nella ciotola. Sempre battendo unire la rimanente farina e il resto dell'acqua, alternandoli. Continuare a battere finché l'impasto si staccherà dalle pareti e sarà morbido ma non troppo. A questo punto, per far sviluppare il glutine, in modo da avere un impasto elastico e resistente sarà necessario lavorare l'impasto sul piano, battendolo.

'battuta' sul piano: affondare con energia la mano nell'impasto, afferrandolo saldamente, alzarlo e riabbassarlo battendolo energicamente sul tavolo per tre volte in successione, poi riprendere a lavorarlo con le mani per almeno 2-3 minuti. Ripetere l'operazione per una decina di minuti, finché l'impasto sarà teso ed elastico.

Lievitazione:Mettere il tutto in una ciotola unta d'olio e fare riposare per un'ora (fino al raddoppio). Rovesciare sul tavolo l'impasto e lavorarlo nuovamente, poi dividerlo a metà e formare due palle; formare due filoni e praticarvi due o tre tagli trasversali, pennellarlo con acqua e cospargerlo con semi di sesamo. Disporre i filoni sulla teglia e far lievitare ancora per circa un'ora e mezza.

Cottura: Infornare a 210°C per 15', poi abbassare a 190-200°C per altri 10', infine appoggiare i pezzi sulla griglia e cuocere per altri 15-20'.

Raffreddamento e conservazione: se si sceglie di servire il pane appena sfornato, tagliarlo subito in grossi pezzi per far fuoriuscire l'eccesso di umidità e buon appetito! Se invece lo si vuole congelare,bisogna adagiare il pane appena pronto su una griglia o in una cesta coperto da un canovaccio e far raffreddare. Quando è completamente freddo metterlo in un sacchetto di plastica, chiuderlo bene e congelare.

Ricetta tratta da 'Pane e roba dolce' delle sorelle Simili ("pane siciliano")