Una nuova, potentissima fissa: i waffle [con valori nutrizionali!]

Buccia e la passione per le caccavelle – capitolo 25448

C’è stata la bramosia per lo stendino per pasta fresca (design retrò o design moderno? SEMBRA una decisione da niente), il craving per il rigalimoni di qualche anno fa, l’ossessione perenne per gli stampini per i biscotti (questa è una di quelle brutte, cronica con frequenti riacutizzazioni, come quella volta che dopo aver perlustrato tutti i negozi udinesi sono andata fino a Trieste a caccia di stampi-timbri. Tempi difficili per il mio equilibrio psichico quelli).

Questa è stata la volta della piastra per i waffle. Mille modelli a confronto su amazon: modello rotante vs modello fisso, piastre a cuoricino vs piastre quadrate, “sembra solido ma guarda che brutto” vs “macheccarino questo qui, anche se pare fatto di cartone!”.

Poi un giorno vado alla LIDL per la consueta scorta di yogurt e feta (che oh, son troppo più buoni oltre che più economici) e me la trovo lì, la piastra perfetta. 15€ per 1000w di potenza sforna bontà. Carina e al contempo così cruccamente solida e rassicurante.

Peccato fosse una tipica giornata da fine del mese, quelle degli spiccioli contati per le cose FON-DA-MEN-TA-LI (chè non mi direte che è possibile sopravvivere in estate senza yogurt e feta?) e per il resto je diamo di svuotamento dispensa.

Torno a casa affranta.  Tutta un sigh sob e “figurati se tra una settimana la trovo!”

E invece, una settimana dopo eccola lì, ancora più perfetta tra le mie braccia che sullo scaffale, e me ne torno a casa vittoriosa, saltellante, tutto un yuppi ye e “alla facciaccia vostra” .

Si parte subito con un β test, che infatti è pieno di bug, tipo che son troppo mollicci e dio bò ma perché si sente così tanto l’uovo?

Ma la buccia che possiede la piastra è una buccia nuova, non è più la buccia affranta, non è la buccia del sigh sob, è una buccia nuova, determinata, una buccia del “nothing is impossible”, del “just do it”, ma soprattutto una buccia del “make breakfast yummy again”. E la nuova buccia ti rivolta la ricetta come un calzino, scova gli errori (tipo le uova “speciali per pasta” che sanno di uovo² ), colma i margini di miglioramento (tipo lo zucchero di canna integrale che c’ha un kick che lo zucchero bianco je spiccia casa), perfeziona il procedimento, adatta le dosi ed ecco che avviene la magia: dei waffle profumatissimi, croccantini fuori e morbidi dentro. Aggiungete della frutta fresca, un filo di miele e un po' di yogurt greco e otterrete la definizione di Nirvana secondo il Bucciarelli. 
Tutta questa meraviglia in meno di 10’ del preziosissimo tempo mattutino. 

Esatto signore e signori, solo 7’! Giusto il tempo di cuocerli mentre preparate il caffè tra uno sbadiglio e un grattachiappa mattutino: infatti la ficata magna è proprio questa: l’impasto può essere preparato la sera prima e cotto al mattino (e anche nei 2-3 giorni seguenti). E vi dirò, secondo me col riposino oltre che in praticità guadagna pure in bontà, che la farina si gonfia, il tutto si addensa e i waffle si formano e soprattutto si cuociono meglio.

Buone colazioni :) 

Per 8-10 waffle:

150g farina integrale

25g zucchero muscovado

1 uovo medio

250ml latte fresco intero

25g burro

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

In una ciotola mescolare con una frusta la farina, lo zucchero, il sale e il lievito. In un'altra ciotola sbattere l’uovo, quindi aggiungere il latte, il burro fuso tiepido e l’estratto di vaniglia. Unire i due composti e mescolare con la frusta. Lasciar riposare mezz’oretta (o meglio ancora tutta la notte in frigo). Scaldare la piastra per i waffle secondo le istruzioni (il mio personale aggeggio ha una spia rossa mentre è acceso, e quando è a temperatura anche una spia verde), versare l’impasto sulla piastra ben calda, fino a colmare tutti gli spazi tra i quadratini: io mi trovo molto bene versando l’impasto pian piano da una brocca (mo non fatevi strane idee: quella di plastica graduata dell’ikea. L’euro meglio speso EVER) e spalmandolo ulteriormente col dorso di un cucchiaio. Quindi chiudete la piastra e cuocete per 5-7’ a seconda di quanto vi piacciono croccantini (e a seconda della potenza del vostro personale aggeggio, chiaro). Togliete i waffle dalla piastra con una pinza di gomma o comunque senza graffiare la piastra, e servirli con frutta fresca, miele o sciroppi vari e yogurt greco.  È difficile tornare indietro, sappiatelo.

Valori nutrizionali per una porzione (2 waffle): (notare l'equilibrio quasi perfetto)

Note:

• se ci fate caso, l'impasto è praticamente lo stesso dei pancake, ma sono più buoni, e non credo sia solo effetto placebo da caccavella nuova, ma vengono più crunchy fuori e tenerini dentro 

Zuppa di zucca, castagne e porcini [con valori nutrizionali!]

Ci sono giorni in cui la forza non scorre affatto potente in me. 

Giorni in cui chissà perché in quel reparto il tirocinio si inizia prestissimo, e io scopro che le 6 non è solo l’ora perfetta per un taglio, ma è anche l’ora (decisamente inadeguata) per una colazione ancor più bradipesca e yaaaaaawwwwnnn del solito. Giorni in cui gli dei mi odiano, ma soprattutto il dio pluvio che ci gode tantissimo a vedermi scapicollare in bicicletta mentre scopro che è inutile avere la mantellina se subisci il fascino magnetico delle pozzanghere: grandi o piccole, limpide o fangose, io, è evidente, non so resistervi.

In giorni come questi, quando diciamocelo, le soddisfazioni della vita non sono esattamente abbondanti, non resta che consolarsi, scaldarsi, illuminarsi e tornare felici con una zuppa.

Se poi la zuppa è quella di oggi, così buona, così saporita, così “mmmmhhhh mò te magno tutta!” anche dover raccattare monetine dal fondo dello zaino per andare a comprare un cucchiaio (che figurati tra una yaaaaaawwwwn e l’altro mi son ricordata di prenderlo) non vi farà tirar giù porchi ma solo acciderboline.

Questa, ve lo dico, entra dritta per dritta nel podio delle best soups EVER.  

Per 3-4 persone:

1 fetta di pancetta[1]

1 cipolla rossa, pelata

½ kg zucca delica o mantovana[2]

1     rametti di rosmarino

25g porcini secchi

200g caldarroste o castagne lesse già pronte[3]

½ peperoncino

600ml brodo di pollo o brodo vegetale

3-4 fette di pane casareccio

Un mazzetto di salvia

Sale & pepe

2 cucchiai d’olio EVO + 1 cucchiaio per il pane

Tritare grossolanamente la pancetta e la cipolla in pezzi di circa 1cm;

sbucciare la zucca, privarla dei semi e dei filamenti e tagliarla a cubetti di circa 1cm;

tritare finemente gli aghetti del rosmarino, dopo aver eliminato il rametto facendogli il contropelo (a lui non piacerà, ma a me si!);

mettere a bagno i porcini in una tazza di acqua ben calda, quando saranno morbidi (minimo sindacale 15’), scolarli (tenere da parte il liquido) e tritarli grossolanamente.

Mettere la pancetta in una casseruola insieme all’olio, su fuoco alto. Dopo circa 1’, quando la pancetta inizierà a dorarsi, aggiungere il rosmarino, le castagne sbriciolate grossolanamente con le mani e il peperoncino. Proseguire la cottura, mescolando frequentemente, per circa 3-4’.

Aggiungere i funghi, la cipolla e la zucca.  Proseguire la cottura, mescolando frequentemente, per circa 10’, quindi aggiungere circa metà dell’acqua dei funghi e il brodo. Portare a bollore, spostare sul fuoco più piccolo, e far sobbollire per circa 40’.

Nel frattempo condire il pane con un filo d’olio, sale e pepe, strofinarci sopra la salvia e lasciarla sopra, quindi far dorare in forno caldo per qualche minuto.

Assaggiare la zuppa, regolare di sale e pepe e servire con il pane. 

Attenzione: crea dipendenza.

Valori nutrizionali per porzione: 

Ricetta tratta da "Jamie's Great Britain" di Jamie Oliver

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Note:

[1] Io l’ho fatta sia con che senza: non voglio mentire, con è più buona, ma senza dà comunque grandi soddisfazioni e meno sensi di colpa :P

[2] Jamie consiglia la butternut, ma secondo me solo perché negli UK non ci sono la delica e la mantovana :P

[3] Io purtroppo ho scoperto questa meraviglia solo quando il tempo delle castagne era finito, ho usato quelle in pacchetto della noberasco: è fantasmagorica così, non oso immaginare con le caldarroste *.*

La ricetta originale prevede anche una manciatina di riso o orzo perlato (da aggiungersi insieme alle cipolle e alla zucca), ma io di solito, dato che la faccio per poi mangiarla il giorno dopo in università, non ce lo metto che se no si gonfia tutto e mi viene una sbobba e vi dirò, mi piace persino di più senza, è ancor più un concentrato di sapori!

The ultimate (polka dots ♥ ) pancakes! [con valori nutrizionali]

Avete presente quelle giornate un po’ così, quelle giornate che ti svegli convinta di avere di nuovo un micio, e dopo 5 minuti realizzi che era solo un sogno. 

  Quelle giornate che più triste che essere una gattara a 24 anni è solo essere una gattara mancata a 24 anni.

Quelle giornate che fuori c’è il sole ma dentro casa regna il buio perché tutte le finestre sono bloccate da dei ponteggi (e ti poni degli interrogativi profondi tipo macheminchia staranno mai facendo);

  Quelle giornate che l’unica stanza non oscurata della casa è il bagno e l’umore è quello giusto per autoinfliggersi un po’ di sofferenza in strappi, finché mentre sei lì che cerchi di dare una mano all’ evoluzione e passare da Australopithecus pelosus a Donna sapiens ecco che un giovanotto baldanzoso ti fa cucù da un ponteggio è l’unica cosa che si strappa è la tua dignità;

  Quelle giornate che tiriamoci su il morale con un po’ di musica! “Anche oggi è domenica / Tutta d’oro / La gente luccica / Mentre osserva le anatre / Inventandosi la felicità / La sorvolo e capisco / Che maledice la mia diversità / Ma nel parco ci abito / È la vita mia / Esser simbolo di paura e di morte / Sono tenebre i miei abiti / I bambini sorridono / mamma, guardalo, che bestiaccia è?“  

Quelle giornate che “oh! Ma ora che ci penso non ho ancora visto com’è finita quella serie tv simpatica, vedrai che un sorriso ci scappa..!” e invece a scapparmi è solo una citazione di Martellone di Boris (per rispetto dei non adepti alla religione della parolaccia -di cui sono una fiera adepta-, mi limiterò a citare “sceneggiatore cane che rubi il lavoro a quelli bravi!” ma devo dire che l’ho sciorinata quasi tutta a memoria, e questo in effetti si, l’umore un po’ me l’ha migliorato).

  Quelle giornate un po’ così, in cui neanche la pet therapy può salvarti, chè tra la tua faccia e i loro tartufi c’è il Tirreno.

 Ecco, per quelle giornate c’è solo una cura.

La Sorellina.

2 ore, 37 minuti e 17 secondi di pura foffosità via etere (che “tanto mamma ha i minuti gratis” (!!!)).

Due paia di orecchie sciolte, due ugole affaticate, un soffocamento sfiorato (ciliegie e risate: un mix potenzialmente mortale), e “ma la pubblichi la ricetta dei pancake?!”

Ma io dico, ma come si fa a dire di no a quella vocina?!

Questi sono i pancake della mia sorellina, che poi sono i pancake alla ricotta di Nigella.

Io però li ho resi a pois, che i pois rendono migliore ogni cosa, e ho aggiunto la vaniglia e la scorza di limone (ma c’è qualche cosa dove non aggiungerei scorza di limone?) :)

Sono STRABUONI, soffici e profumati, leggerissimi (io associo Nigella a parole come “diabete”, “zucchero o morte”, ma alle volte anche lei mi stupisce!), si possono congelare e scongelare all’occorrenza e con un po’ di frutta e dello sciroppo d’acero vi viene fuori una popò di colazione :)

Per 16 pancakes[1] :

250g ricotta[2]

125ml latte parzialmente scremato

100g farina

2 uova

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

La scorza grattugiata di mezzo limone

½ cucchiaio di semi di papavero

Per servire:

Frutta fresca a piacere (io stavolta fragole e mango, ma anche pesche e albicocche spaccano, e ovviamente idem per  i classici frutti di bosco)

Miele, sciroppo d’acero o sciroppo di miele e limone (shakerando 1 parte di miele e 2 di succo di limone ;) )

Separare i tuorli dagli albumi. Montare a neve ferma gli albumi e tenere da parte.

Lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno insieme alla scorza di limone, ai semi di papavero e all’estratto di vaniglia. Aggiungere il latte e i tuorli e mescolare bene. Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito e amalgamare il tutto. Unire gli albumi e mescolare il tutto dall’alto verso l’alto, per non far smontare il composto.

Ungere leggermente una padella antiaderente (se avete una padella veramente antiaderente non ce ne sarà bisogno) e farla scaldare bene. Abbassare il fuoco e versare un cucchiaio di impasto, allargarlo con il dorso del cucchiaio in una frittellina di circa 10cm di diametro e far cuocere per circa un minuto, finché i bordi si saranno rappresi e la superficie sarà piena di bollicine, quindi girare il pancake. Cuocere anche sull’altro lato e hop! proseguire fino a esaurimento dell’impasto e servire accompagnato da frutta fresca e un filo di miele, (o sciroppo d’acero o uno sciroppino di miele e limone) e qualche scorzetta di limone :)

Valori nutrizionali per una porzione (2 pancakes):

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[1] Secondo Nigella dovrebbero venirne 25, boh!

[2] Io ho usato della ricotta magra e sono venuti daddio. Certo che se avete una ricotta buona di caseificio la risposta giusta è “ricotta magra lo dici a tua sorella!” 

Uno strudel speciale: con zucca candita e noci speziate

Io ADORO lo strudel. L’ho scoperto qui in Friuli, ed è stato amore al primo assaggio. 
Il primo di una luuunga serie di assaggi, chiaro, la mia folta schiera di adipociti può dimostrarlo, se fate silenzio potete udire un coro di milioni di vocine unte che dicono “strudel! strudel!” e di contro le mie povere fibrocellule muscolari, sempre INEVITABILMENTE in minoranza, ma sempre combattive, che dicono “si ok, strudel, abbiamo capito, ma a patto che lo usi come carburante per una bella corsetta!”

E così è andata, ogni tanto anche i buoni vincono! :D

Per la mia special edition dello strudel dopo luuuunghi rimuginamenti seguiti da lunghe indecisioni, seguite da altri rimuginamenti (“ma la versione originale è già perfetta! E poi oh, c’è pochissima frutta in questo periodo! Pere? Mmmh, non ho voglia di pere. Kiwi? Mmmh, non si prestano. Arance? Ancora meno. Mmmh! E che fine hanno fatto i kumquat?!”) ho deciso di puntare sui dettagli. Non ho stravolto la sfoglia, non ho stravolto il ripieno. Ho solo cambiato dei dettagli: zucca candita al posto dell’uvetta, noci speziate e croccanti al posto dei pinoli, sfoglia caramellata per una croccantezza extra e un po’ di sprint con la salsa. Tre dettagli, ed è comunque un altro strudel. Un altro strudel buonissimo :)

Per la sfoglia: (ricetta di lasagnapazza come da regolamento)

150 g di farina 00

100 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

4 mele golden (800g lordi)

50g burro

40g pangrattato

40g zucchero di canna muscovado

30g gherigli di noci

2 cucchiaini di miele

½ cm di bacca di pepe lungo grattugiata

30g zucca candita

1 cucchiaino di cannella

La scorza grattugiata di ½ limone non trattato

Per caramellare la sfoglia e per la finitura:

Zucchero a velo in abbondanza

Per il coulis di zucca, limone & zenzero:

200g polpa di zucca delica

100ml sciroppo al limone(*)

1 cm di zenzero

(*): ovvero lo sciroppo che ho ottenuto facendo le scorze di limone candite! Se non avete candito recentemente ovviate al problema facendo bollire 50ml d’acqua insieme a 50g di zucchero e le scorzette di un limone per almeno 30’.

Il coulis di zucca, limone e zenzero: versare lo sciroppo in un pentolino, aggiungere la zucca tagliata a cubettini e portare a bollore. Far cuocere a fuoco basso, coperto, per una decina di minuti, o finché la zucca sarà morbidissima. Pelare lo zenzero, grattugiarlo e raccoglierne la polpa in una garzina, quindi strizzare bene il tutto, raccogliendo il succo nel pentolino con la zucca. Passare tutto al minipimer et volià! Se desiderate una consistenza più fluida, aggiungete un po’ di sciroppo.

               

La sfoglia: Scaldare l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciare la farina in un recipiente, aggiungere il sale e l’olio e versare a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliere l’impasto dal recipiente e cominciare a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettere l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora.

Il ripieno: spezzettare grossolanamente le noci, versarci sopra il miele e il pepe lungo. Mescolarle bene in modo che siano uniformemente condite, sparpagliarle su una teglia coperta da carta forno e cuocere a 160°C per 15’, finchè saranno leggermente dorate. Far raffreddare e tenere da parte. Tagliare i pezzi di zucca candita in cubettini di circa ½ cm di lato e tenere da parte.

Sbucciare le mele, tagliarle in quarti, eliminare il torsolo e affettarle finemente (massimo 3mm) con la mandolina. 
Sciogliere in un pentolino 25g di burro e friggerci il pangrattato.

In una ciotolina unire lo zucchero, la cannella e la scorza grattugiata del limone, mescolare bene con la punta delle dita finchè il tutto avrà la consistenza della sabbia bagnata e sarà profumatissimo :)

Here we go: Stendere la pasta su un canovaccio infarinato, iniziando con il mattarello. Tirare la pasta il più sottile possibile, continuando a lavorarla anche con il dorso e le nocche delle mani, allargandola in tutte le direzioni, fino a ottenere una sfoglia a velo, molto ampia e quasi trasparente.

Spennellare la sfoglia il restante burro fuso (tenendone da parte un po’), poi cospargerla con il pangrattato fritto. Distribuirvi sopra le mele a fettine (lasciando un buon margine libero su tutti i lati),poi le noci e i canditi di zucca e infine lo zucchero/scorze/cannella. 

Ripiegare i bordi dei pasta sul ripieno per contenerlo più facilmente quindi, aiutandosi con il canovaccio, arrotolare lo strudel. Disporre lo strudel su una teglia foderata di carta forno, spennellarlo con un altro po’ di burro fuso e infornare a 190°C per 40’ circa, finché sarà leggermente dorato. Farlo raffreddare del tutto.

Caramellizzazione: cospargere la superficie dello strudel con abbondante zucchero a velo, fino a formare uno straterello. Rimettere in forno caldo a 250°C per pochi minuti, sorvegliando attentamente: da caramellato a bruciato il passo è breve!

Gnammy: Far raffreddare nuovamente e cospargere con altro zucchero a velo.  

Servire a fette, accompagnato da un po’ di coulis di zucca :)

Questa è, ovviamente, la mia proposta per l'edizione n°36 dell'MTC!

Gravlax #2: al pepe rosa e pompelmo rosè

Si sa, i nord europei sono dei fighi. 

Alti-biondi-capelli-lunghi-rockettari-e-metallari-ohhhhhh ♥ ♥ ♥

Ecologisti, aperti, evoluti.

E inventori di gravlax ♥

Da quando l’ho scoperto è stato amore al primo assaggio, e da lì tutto un susseguirsi di miscugli per la marinata, questa spezia qui, oh ma anche quella lì, quest’erbetta qua, la scorza di questo, la scorza di quello… Esperimenti e accostamenti più o meno azzardati e più o meno riusciti, ecco! :D

Questo è l’ultimo e, devo dirlo, uno dei più delicati e carini.

Il procedimento che ho usato, rispetto alla prima versione che ho pubblicato, è più o meno lo stesso: ho solo accorciato un po’ i tempi di marinatura, ottenendo un risultato più morbido, e poi ho mescolato direttamente tutti insieme gli ingredienti per la marinata. Secondo me così è ancora meglio!

È buonissimo mangiato in tutti i modi in cui mangereste il salmone affumicato, io lo adoro con pane nero, avocado e kren: 

Pane di segale: morbido Austriaco e pieno di semini quando faccio il panino da portare in università o croccante svedese quando faccio le tartine da sgranocchiare con un taj di chel bon 

Avocado: così burroso e fresco…mmmmmhhh! A fettine, solo appena spennellato con del succo di limone (o lime) per evitare che scurisca;

Gravlax: a fettine non troppo sottili;

Kren: grattugiato fine, abbastanza da pizzicare il naso, non tanto da coprire il sapore del resto ;)

Per il gravlax:

250g filetto di salmone con uno spessore di circa 3cm (filetto, NON trancio!!)

3 cucchiai di zucchero di canna

3 cucchiai di sale fino

1 cucchiaio raso di pepe rosa

1 pompelmo rosé non trattato

Tamponare il filetto con della carta da cucina, ed eliminare eventuali spine con una pinzetta (esistono delle pinzette apposta, belle robuste, ma se non le avete anche una pinzetta da sopracciglia che non usate più va bene ;) ).

Lavare il pompelmo sotto l’acqua tiepida per qualche minuto e asciugarlo (mi dicono dalla regia (=il fidato ortolano) che gli agrumi sono spesso trattati con paraffina, che tappa i pori della scorza, in modo che dal momento della raccolta al momento della vendita si riduca al minimo il calo di peso dovuto alla traspirazione. Ora io non so se per “agrumi non trattati” si intenda solo non trattati con pesticidi o anche con paraffina, ma nel dubbio li lavo un po’ più a lungo e con acqua tiepida, in modo che quel mini straterello di paraffina si sciolga e venga via).

Pestare le bacche di pepe rosa in un mortaio, con movimenti circolari del pestello, un po’ come quando si fa il pesto. Aggiungere il sale, lo zucchero e le scorzette del pompelmo prelevate con l’apposito attrezzino (il riga limoni) e mescolare il tutto.

Tagliare un bel foglio di pellicola (grande abbastanza da poter impacchettare il filetto e tutto il condimento), e disporre un sottile strato di condimento. Posarci sopra il filetto, con la pelle rivolta verso il basso. 

Cospargere uniformemente il filetto con il condimento, sia sopra che sui bordi, deve esserne completamente ricoperto, e impacchettare il tutto con la pellicola. Riporre in un contenitore ermetico e far riposare in frigo per 36h.

Liberare il filetto dalla pellicola, dal condimento e dall’acquetta che sarà fuoriuscita dal salmone, sciacquarlo velocemente sotto l’acqua corrente. Tamponarlo con della carta da cucina ed è pronto da affettare ;)

Note:

- Si conserva in frigo per qualche giorno, ben impacchettato nella pellicola e dentro un contenitore ermetico. 

Le basi: Pate feuilletée fine di Julia Child, ovvero pasta sfoglia francese classica

Io e il mio integralismo culinario abbiamo deciso che, dato che non è certo una cosa da mangiare tutti i giorni, dato che non ambisco a finire al più presto possibile in una bara extra-large, quelle poche volte che voglio viziarmi e riempirmi di briciole sgranocchiando sfoglia, sarà sempre una home made sfoglia. E anche voi dovreste farlo: a parte l'effetto antistress dello smattarellamento, che alle SPA gli fa un baffo, il risultato è impareggiabile: il profumo del burro invade la cucina (e anche la camera da letto, se come me avete la coda -.-), e quando la cuocerete e vedrete che si gonfia davvero non potrete trattenere una lacrimuccia d'orgoglio, nel mio caso accompagnata anche da un sospirato “oohh, la mia bambina!”, ma si sa, io ho spirito materno tutto per gatti e impasti.

Prima che sia troppo tardi e i miei vaneggiamenti degenerino irrimediabilmente, un po' di notizie tecniche: stando alla nostra cara Julia Child, esistono principialmente due tipi di sfoglia, la classica (pate feuilletée fine), ovvero questa, e la semplice (pate demi-feuilletée). Hanno degli usi leggermente diversi, la classica è un po' più laboriosa da fare, ha più strati e l'effetto finale è più fine, con una sfogliatura più fitta. È particolarmente indicata per fare i vol-au-vent e in generale per la pasticceria più fine.

La semplice, di contro è un po' più rapida da fare, ha meno strati, e viene usata per tutte le ricette un po' più rustiche, torte salate, per fare carne e pesce in crosta e per fare stuzzichini vari.

Io le ho provate tutte e due e vi confermo, se mai ce ne fosse bisogno, che la Juliona ha proprio ragione.

La ricetta, come sempre, è perfetta. Grazie Julia :)

Dosi per 1,1kg di pasta:

(sufficiente er un gigantesco vol-au-vent di 20cm di diametro e 12 cm di altezza o 8-10 patty shell)

per il pastello (détrempe)

400g farina forte

90g burro freddo

2 cucchiaini rasi di sale (piccoli!)

250ml acqua ghiacciata (più un altro po', se serve)

per il panetto di burro:

340g burro freddo

60g farina

oltreché:

una grossa ciotola

carta oleata

un sacchetto di plastica

un mattarello

una spatola di metallo o di legno per raccogliere l'impasto (un raschietto insomma)

Il pastello: Versare la farina in una ciotola bella grande (1). Poggiare il burro su un foglio di waxed paper e tagliarlo in cubetti di ½ cm di lato e aggiungerli alla farina. Mescolare con la punta delle dita, in modo da intridere la farina di burro, finché il tutto sarà ridotto in fiocchetti (si può anche usare un mixer) (2).

Sciogliere il sale nell'acqua e aggiungerlo all'impasto (se si usa il mixer basta frullare per qualche secondo), pressare bene l'impasto con le mani o con una spatola di gomma, compattandolo bene. Ribaltare l'impasto su un piano, raccogliere le bricioline rimaste nella ciotola (aiutandosi eventualmente con qualche goccia d'acqua), e compattare anche quelle insieme all'impasto. Impastare rapidamente fino a ottenere un impasto elastico, asciutto e non appiccicoso (3). Spolverare l'impasto con un po' di farina, avvolgerlo nella carta oleata e chiuderlo in un sacchetto di plastica e farlo riposare in frigorifero per 40 minuti, affinchè l'impasto si rassodi e il glutine si rilassi.

Nel frattempo preparare il panetto di burro.

Il panetto: battere il burro con il mattarello, per ammorbidirlo senza scaldarlo (4), poi spatolarlo bene con il raschietto. Quando il burro inizia ad ammorbidirsi, spatolarlo rapidamente con la farina (5), finché sarà perfettamente liscio e morbido, ma ancora ben freddo. Formare un panetto quadrato di circa 12cm di lato (6).

Le pieghe: stendere il pastello in un cerchio di circa 30 cm di diametro (7), porre al centro il panetto di burro (8) e ripiegare i bordi del pastello sul burro (9), facendo attenzione a non stirarli (è necessario che il pastello abbia lo stesso spessore in tutti i punti). Sigillare bene le “cuciture” con le mani: la superficie del pacchettino sarà un po' rugosa, dont'worry, è tutto normale. A questo punto abbiamo un impasto formato da tre strati: uno di burro, al centro, e due di pastello, sopra e sotto. È il momento delle pieghe:

La prima e la seconda piega: infarinare leggermente l'impasto, quindi stenderlo con il mattarello in un rettangolo di circa 40x20cm (10) e fare la prima piega a tre: piegare il terzo inferiore sul terzo centrale (11) e dunque il terzo superiore sul terzo centrale (12). Girare l'impasto di 45° in senso antiorario, in modo da avere il bordo libero alla nostra destra (un po' come se il panetto fosse un libro) (13). Dopo questa prima piega abbiamo tre strati di burro avvolti da 4 strati di pastello. Stendere nuovamente l'impasto in un rettangolo di 40x20 e fare un'altra piega a tre, seguendo lo stesso procedimento. Avvolgere l'impasto nella carta oleata e infilarlo nel sacchetto di plastica, farlo riposare in frigo per 40-60', in modo da rassodare il burro e rilassare il glutine.

La terza e la quarta piega: riprendere l'impasto (se dovesse essere troppo sodo, batterlo leggermente con il mattarello) e fare altre due pieghe a tre, come descritto per la prima e la seconda piega, quindi riavvolgere l'impasto nella carta oleata, infilarlo nuovamente nel sacchetto di plastica e farlo riposare in frigo per almeno un'ora.

La quinta e la sesta piega: fare altre due pieghe, sempre a tre, insacchettare nuovamente e far riposare 2h in frigo. Pronta per essere usata (o congelata).

La sfogliatura è ben evidente :)

Note:

• La pasta si può congelare ad ogni passaggio (dopo le prime due pieghe o quando è pronta all’uso), avvolta nella sua carta oleata e chiusa nel suo sacchetto di plastica.
• Una volta pronta all'uso la pasta può essere porzionata prima di essere congelata;
• Non conservare la pasta sfoglia in freezer per più di un anno.
• Quando si è deciso di utilizzare la pasta, la si può scongelare per qualche ora a t ambiente o per una nottata in frigorifero. Io personalmente preferisco di gran lunga la seconda opzione, mi pare che sia meno “traumatico” come metodo e mi trovo con l’impasto alla temperatura giusta per essere lavorato.

Ricetta tratta da “Mastering the Art of French Cooking (volume II)” di Julia Child e Simone Beck

Clafoutis con pomodorini gialli e rossi caramellati, zucchine & caprino

il mio nuovo motto è “giallo è meglio”, anzi no, “yellow is better” che fa più fescion.

Come S. Paolo sulla via di Damasco , io sono stata folgorata sulla via dell'ortolano, e mi sono convertita ai pomodori ciliegini gialli. Poi, come se non bastasse, un'altra folgorazione (che sia per tutte queste folgorazioni che ho i capelli così indisciplinati? :P), quella dei lamponi gialli, ma questa è un'altra storia.

Torniamo ai pomi-letteralmente-d'oro.

Era tantissimissimo che li cercavo e quando li ho visti non ho saputo resistere (ma nessuno aveva dei dubbi, in questo senso). Una buona parte non sono neanche arrivati a casa, sono stati smangiucchiati per strada, (ehm, viva l'igiene direte voi, e c'avete ragione, penso che quando arriverà la mia ora sarà a causa di un superbatterio che albergava sulla superficie troppo invitante di qualche frutto), supermegabuonissimi: croccanti, succosi e dolcissimi.

I superstiti sono finiti in questo clafoutis, direttamente dalle pagine di uno dei miei libri più bellini del momento, “la tartine gourmande”.

Un clafotì (si dice così?) veramente un sacco buono e anche molto vegetariano, dopo il mio mese mooolto carnivoro in Sardegna (a proposito, mica c'è qualcuno a cui interessa un foto reportage di sardità allo spiedo?).

Enjoy!

per quattro:

1 cipolla rossa, finemente affettata

2 rametti di timo, finemente tritati

1 foglia d'alloro

2 spicchi d'aglio, tritati finemente

½ kg pomodorini

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaino di zucchero di canna muscovado

1 zucchina media

40g amido di mais (maizena)

120ml latte intero

3 uova grandi

120ml panna fresca

30g pecorino grattugiato

5-6 foglie di basilico, grossolanamente tritate

sale & pepe

60g caprino fresco

Affettare finemente la cipolla, tritare finemente l'aglio e le foglioline di timo, affettare finemente la zucchina (meglio se con una mandolina) e tenere da parte. Scaldare due cucchiai d'olio in una padella, aggiungere le cipolle e il timo e stufarli per 4 minuti, mescolando, finché le cipolle saranno morbide e profumate. Aggiungere l'alloro e l'aglio e continuare la cottura per ancora un minuto. Aggiungere i pomodorini interi e proseguire la cottura per due minuti, mescolando gentilmente, quindi aggiungere l'aceto e lo zucchero, cuocere ancora per 3', eliminare timo e alloro e mettere da parte. Nella stessa padella scaldare un altro cucchiaio d'olio, adagiare le fettine di zucchina sul fondo senza sovrapporle e farle cuocere ½ minuto per lato, tenere da parte.

In una ciotola sbattere le uova, aggiungere l'amido di mais sciolto nel latte, la panna e il pecorino grattugiato. Aggiungere il basilico spezzettato, regolare di sale e pepe e mescolare bene.

Ungere una teglia di 25cm di diametro (o quattro cocottine monoporzione) e sistemare le zucchine e i pomodori sul fondo, aggiungere il miscuglio di uova e cospargere con il caprino sbriciolato.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 30' o finché il clafoutis sarà rassodato e dorato in superficie.

Ricetta tratta da 'La tartine gourmande' di Béatrice Peltre

Wild blueberry curd

no ma dico, avete mai assaggiato i mirtilli selvatici?

Sono minuscoli se confrontati a quelli che si trovano di solito in vaschetta al modico prezzo di un rene ogni 125g ma sono infinitamente più buoni. E gratis. Il che li rende molto assai veramente infinitamente più buoni.

Li ho assaggiati la prima volta durante un' escursione in montagna (esatto, anche quando vado a camminare in montagna, anche dove non ci sono malghe, qualcosa da mangiare la trovo!).

Io e la mia sorellina guardavamo con un misto di desiderio e terrore dei cespuglietti carichi di piccole bacche scure:

“secondo me sono mirtilli. …ma potrebbero essere anche delle letali bacche simil mirtillo”

Siamo state divorate dal dubbio, se valesse o meno la pena morire per un mirtillo, quando una voce di sioretto ci ha annunciato che si, erano proprio mirtilli po'! Il dubbio non ha più divorato noi, ma noi abbiamo divorato i mirtilli!

Questa volta invece, anziché per una super scorpacciata ho optato per un curd che allietasse le mie colazioni, spalmato su del pane. Aaahhh, se ne è valsa la pena!

A parte che è troppo bellino, è mirtillosissimo, non troppo dolce e setosissimo. Da rifare! :)

Per un vasetto medio (200ml)

100g mirtilli selvatici

70g zucchero

30g burro

1 uovo medio

1 cucchiaio di succo di limone

lavare i mirtilli sotto l'acqua corrente e metterli in una pentolina dal fondo spesso insieme a un cucchiaio d'acqua e il succo di limone. Mettere la pentola sul fornello piccirillo e portare a bollore, mescolando di tanto in tanto e schiacciando un po' i mirtilli con un cucchiaio di legno. Far bollire per qualche minuto e spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.

In una ciotola sbattere l'uovo con lo zucchero con una frusta per qualche minuto, quindi aggiungere pian piano i mirtilli, sempre sbattendo. Rimettere tutto sul fuoco più piccolo, a minimo e far scaldare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, e aggiungendo pian piano il burro a fiocchetti. Il curd non deve raggiungere il bollore, bensì sarà pronto quando si sarà addensato abbastanza da velare il dorso del cucchiaio. Non appena è pronto versarlo ancora caldo in un vasetto ben lavato e chiudere ermeticamente. Lasciar raffreddare e conservare in frigo.

Note:

-         se non avete a disposizione i mirtilli selvatici potete sempre farlo con quelli coltivati, ma dato che sono più acquosi ce ne vorranno sicuramente di più, almeno 150-200g.

-         se il curd vi sembra troppo liquido non preoccupatevi, quando si raffredda si addensa ulteriormente ;)

-         se non volete correre rischi è ancora meglio cuocere il curd a bagnomaria;

-         dà dipendenza.