Panna cotta con kumquat canditi e pistacchi [con valori nutrizionali!]

Nel mezzo di un sabato mattina

mi ritrovai per un centro cittadino assai affollato

ché la diritta via (che porta alla biblioteca) era smarrita.

Ahi quanto a dir qual era è cosa dura
esta viuzza tortuosa e stretta e pien di siorette
che nel pensier rinova la paura! (ommaronna a st’esame mi bombano!)

Tant'è amara che poco è più morte;

ma per trattar del ben ch'i' vi trovai,

dirò de l'altre cose ch'i' v'ho scorte.

(La commedia del sabato mattina – Buccia Alighieri)

V’ho scorto il mercato. V’ho scorto dei kumquat (mandarini cinesi, per parlare come magno, che ogni volta mi incarto a dire kumquat) che a momenti me li tiravano dietro:

“ma come una manciata?”

“…si giusto così…da mangiucchiare sui libri…”

“1,5kg, e mi dia 5€ e siamo a posto!”

E fu così che, con i mandarini cinesi in saccoccia, la luce negli occhi e una vagonata di ricci(diverso commerciante, stesso copione: “ma come mezzo kg?!...1kg e mezzo al prezzo di 1kg!”) mi diressi a casa, che ormai la via della biblioteca non era smarrita, era proprio dimenticata.

Decisi che strafogarmi 1kg e mezzo di ricci da sola sarebbe stato un po’ eccessivo persino per me, così invitai due amici a cena e poi si, con quei mandarini ci farò la marmellata domani (ma voi ve la bevete? No perché io  mi stupisco di come riesco a raccontarmela) .

Ma la diritta via era smarritissima, e la via della foga culinaria ormai era intrapresa, e nonostante i ricci da pulire, nonostante la cucina da pulire (maledetti aculei di riccio!), nonostante la doccia da fare, la marmellata l'ho fatta (questa: è una droga, io vi avverto) e già che c'ero “massì che faccio anche un dolcetto che ho tempo.. (!!!)”.

OH, ho accolto gli ospiti che il pavimento (e i miei capelli) erano ancora umidi, e sono certa che qualche aculeo in giro l’ho lasciato, ma ammazza bontà sti dolcetti! :)

Per tre porzioni:

Per la panna cotta:

250ml panna fresca

50ml latte fresco intero

45g zucchero

½ bacca di vaniglia bourbon

2 fogli di gelatina

+

3 cucchiai scarsi di pistacchi al naturale

Per il caramello all’arancia:

80g zucchero

70ml spremuta d'arancia

Per i kumquat canditi:

3 kumquat

100g zucchero

100ml acqua

I kumquat canditi: lavare i kumquat e asciugarli. Tagliarli in fettine di 3-4mm di spessore ed eliminare i semi. Tenere da parte. Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino, mettere sul fuoco. Non appena lo zucchero si scioglie aggiungere i kumquat, mettere il coperchio e abbassare il fuoco al minimo. Far sobbollire per una 20ina di minuti o finchè i kumquat saranno traslucidi. Lasciar raffreddare.

I pistacchi tostati: tuffare i pistacchi in acqua bollente per pochi secondi, scolarli e sbucciarli. Tostarli in forno caldo a 170°C per circa 5’: devono giusto perdere la loro umidità, non devono scurirsi, ci piace il loro verde :)

Il caramello: far scaldare bene un pentolino antiaderente (o un pentolino normale, ma con un fondo degno di questo nome), quindi spolverarci dentro metà dello zucchero, abbassare la fiamma e aspettare che si sciolga. Aggiungere la restante metà e aspettare che si sciolga bene: dev'essere completamente liquido, senza cristalli e di un bel colore dorato. Aggiungere il succo d'arancia bollente (occhio che il vapore che si forma è caldissimissimo) e amalgamare il tutto ruotando il pentolino, senza mai mescolare con mestolini e cose varie. Lasciar intiepidire, quindi versare un sottile strato di caramello nei bicchierini e riporli in frigo per un'oretta (o in freezer per 10')

La panna cotta: incidere la ½ bacca di vaniglia per il senso della lunghezza, prelevare i semini con la punta di un cucchiaino e tenere da parte. Mettere i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola con abbondante acqua fredda per 10'. In un pentolino (meglio se antiaderente) versare il latte con ¼ della panna e la bacca (senza semini) della vaniglia, scaldare bene finché non freme, quindi spegnere il fuoco. Eliminare la bacca, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene finché questa non si sarà completamente sciolta, dunque aggiungere la restante panna fredda e i semini della vaniglia e mescolare bene.

Assemblaggio: tirare fuori i bicchierini dal frigo: il caramello si sarà ispessito, ma non sarà duro. Dividere equamente la panna cotta tra i bicchieri e riporre nuovamente in frigo per qualche ora, finché la panna si sarà rassodata. tirare fuori una mezz’oretta prima di servire, decorando con le fettine di kumquat e i pistacchi.

Note:

-         Per i kumquat canditi, le dosi dello sciroppo sono indicative, l’importante è che il rapporto zucchero/acqua sia 1:1 e che la quantità sia sufficiente per coprire le fettine. Se avete un pentolino piccino picciò ne bastano anche meno di 100g/100ml ;)

-         Questa panna cotta è molto simile a quest’altra, che avevo fatto tempo fa (e che adoro), ho modificato però il caramello, l’ho fatto più fluido e ho omesso la scorza d’arancia, che il protagonista era il suo cuginetto mignon ;)

Gnocchi farlocchi al basilico [con valori nutrizionali!]

Era più di qualche giorno che mi portavo dietro questo fardello, come una scimmia su una spalla, una tentazione fortissima, un vorrei ma non posso.

Insomma, per dirlo fuori dai denti, ero in craving per gli gnocchi.

Un delirio durato giorni con abbondanti dialoghi interiori (o forse anche esteriori, ma per questo dovreste contattare la mia coinquilina, io non so dirvi) tra una Buccia golosa e una Buccia crudele e sboccata:

“mmmmhhhhh un bel piatto di gnocchi…”

“ma davvero? E quando li fai? Vuoi davvero smerdeggiare tutta la cucina per fare cosa, una o massimo due porzioni di gnocchi? Eh? Vuoi tenere un fornello acceso mezz’ora per lessare una patata? E al pianeta non ci pensi?”

“ma gli gnocchi alla sorrentina….”

“ma ta gazzu sorrentina, e dove lo trovi il basilico, ah? AH?”

Ma poi, il mio cervellino, ma soprattutto l’ortolano, è giunto in mio soccorso, come un cavaliere medioevale in luccicante armatura (alla facciaccia tua, Buccia crudele e sboccata!).

Il mio cervellino mi ha ricordato questa ricetta, che avevo provato con successo la scorsa estate quando mi trovavo nella ridente Isola natìa: un successone.

E poi, lui, l’ortolano salvatore di donzelle in pericolo. Dopo aver fatto la consueta spesa (zucca, altra zucca, oh mi dia anche un po’ di quella zucca!), mentre mi accingo a pagare, eccolo lì, vicino alle casse, accoccolato dentro delle vaschette: IL BASILICO. A febbraio. Un miracolo fatto foglie.

L’ortolano ha riso molto della mia strappa storia lacrime (o forse rideva per aver piazzato 30g di basilico a 2€? WHO KNOWS!) e io sono tornata a casa saltellante (e sempre più delirante: “GNOCCHIIII! GNOCCHIIIII! È ARRIVATO IL MOMENTO DEGLI GNOCCHIIIIIIIIII!!!!!”).

Poi però la Buccia crudele e sboccata è tornata all’attacco e mi ha impedito di farli alla sorrentina  (“hai visto la bilancia stamattina? Ecco. C’è bisogno che ti dica dove dovresti ficcartela la mozzarella?”), ma anche così, con il basilico nell’impasto e un poco di ricotta affumicata sono uno spettacolo!

Niente da fare, ‘sti gnocchi saranno anche farlocchi ma sono una figata. Hanno la consistenza degli gnocchi veri, il sapore è un po’ diverso certo, le patate non ci sono, ma non si sporca niente, si fanno in fretta e si lavorano che è una meraviglia.

Se non l’avete ancora fatto, provateli e andate e per tutto il mondo e predicate la ricetta degli gnocchi farlocchi ad ogni creatura; chi ha creduto e li avrà provati, sarà salvato; ma chi non ha creduto, sarà condannato a una cucina smerdeggiata.

Per tre porzioni mini come in foto o due più serie:  

Per gli gnocchi:

180g farina

180ml acqua

Un generoso pizzico di sale

8-10 foglie di basilico

Per condire:

400g pomodori datterini in barattolo (grazie Despar premium)

un cucchiaio d’olio EVO

1 scalogno

Un pizzico di sale

4-6 foglie di basilico

3 cucchiai di ricotta affumicata grattugiata

Gli gnocchi: in un pentolino, meglio se antiaderente, portare a bollore l’acqua con il sale. Versarci la farina tutta insieme, abbassare il fuoco e mescolare subito e vigorosamente con un cucchiaio di legno. Non appena il composto forma una palla (non preoccupatevi se è un po’ grumosa), spegnere il fuoco e ribaltare il composto sulla spianatoia (non infarinata) e impastare rapidamente (siete liberi di imprecare un po’, l’impasto è molto caldo, sarete scusati), finché il composto sarà liscio e omogeneo.

Formare una palla con l’impasto e farla riposare sotto una ciotola capovolta per una ventina di minuti.

Lavare e asciugare il basilico e tritarlo finemente.

Asciugare eventuale condensa che si è formata sulla spianatoia e riprendere l’impasto: appiattirilo un po’ e mettere al centro il basilico, quindi lavorare bene perché si distribuisca uniformemente. Staccare dei pezzi dall’impasto, formare dei filoncini spessi come un mignolo e tagliarli in pezzetti di circa 1cm e ½ (la mia spianatoia è centimetrata, quindi io li faccio VERAMENTE di 1,5cm. Avete ancora dubbi sul fatto che deliri?). 

Dare la classica forma di gnocco rotolando i pezzetti su uno riga gnocchi o sul ventre di una forchetta.

Lasciare gli gnocchetti ad asciugare sulla spianatoia e nel frattempo preparare il sugo.

Il sugo: in un pentolino versare l’olio e lo scalogno tritato. Mettere sul fuoco piccolino, a minimo, col coperchio, e far stufare dolcemente per 5’. Schiacciare i datterini con un mestolo di legno e aggiungerli nella pentola. Coprire e far sobbollire piano piano per una mezzoretta. Spegnere e aggiungere il basilico spezzettato.

Here we go: lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli non appena vengono a galla e saltarli qualche istante nel sugo. Impiattare e servire con una grattata di ricotta affumicata e qualche foglia di basilico.

Zuppa di zucca, castagne e porcini [con valori nutrizionali!]

Ci sono giorni in cui la forza non scorre affatto potente in me. 

Giorni in cui chissà perché in quel reparto il tirocinio si inizia prestissimo, e io scopro che le 6 non è solo l’ora perfetta per un taglio, ma è anche l’ora (decisamente inadeguata) per una colazione ancor più bradipesca e yaaaaaawwwwnnn del solito. Giorni in cui gli dei mi odiano, ma soprattutto il dio pluvio che ci gode tantissimo a vedermi scapicollare in bicicletta mentre scopro che è inutile avere la mantellina se subisci il fascino magnetico delle pozzanghere: grandi o piccole, limpide o fangose, io, è evidente, non so resistervi.

In giorni come questi, quando diciamocelo, le soddisfazioni della vita non sono esattamente abbondanti, non resta che consolarsi, scaldarsi, illuminarsi e tornare felici con una zuppa.

Se poi la zuppa è quella di oggi, così buona, così saporita, così “mmmmhhhh mò te magno tutta!” anche dover raccattare monetine dal fondo dello zaino per andare a comprare un cucchiaio (che figurati tra una yaaaaaawwwwn e l’altro mi son ricordata di prenderlo) non vi farà tirar giù porchi ma solo acciderboline.

Questa, ve lo dico, entra dritta per dritta nel podio delle best soups EVER.  

Per 3-4 persone:

1 fetta di pancetta[1]

1 cipolla rossa, pelata

½ kg zucca delica o mantovana[2]

1     rametti di rosmarino

25g porcini secchi

200g caldarroste o castagne lesse già pronte[3]

½ peperoncino

600ml brodo di pollo o brodo vegetale

3-4 fette di pane casareccio

Un mazzetto di salvia

Sale & pepe

2 cucchiai d’olio EVO + 1 cucchiaio per il pane

Tritare grossolanamente la pancetta e la cipolla in pezzi di circa 1cm;

sbucciare la zucca, privarla dei semi e dei filamenti e tagliarla a cubetti di circa 1cm;

tritare finemente gli aghetti del rosmarino, dopo aver eliminato il rametto facendogli il contropelo (a lui non piacerà, ma a me si!);

mettere a bagno i porcini in una tazza di acqua ben calda, quando saranno morbidi (minimo sindacale 15’), scolarli (tenere da parte il liquido) e tritarli grossolanamente.

Mettere la pancetta in una casseruola insieme all’olio, su fuoco alto. Dopo circa 1’, quando la pancetta inizierà a dorarsi, aggiungere il rosmarino, le castagne sbriciolate grossolanamente con le mani e il peperoncino. Proseguire la cottura, mescolando frequentemente, per circa 3-4’.

Aggiungere i funghi, la cipolla e la zucca.  Proseguire la cottura, mescolando frequentemente, per circa 10’, quindi aggiungere circa metà dell’acqua dei funghi e il brodo. Portare a bollore, spostare sul fuoco più piccolo, e far sobbollire per circa 40’.

Nel frattempo condire il pane con un filo d’olio, sale e pepe, strofinarci sopra la salvia e lasciarla sopra, quindi far dorare in forno caldo per qualche minuto.

Assaggiare la zuppa, regolare di sale e pepe e servire con il pane. 

Attenzione: crea dipendenza.

Valori nutrizionali per porzione: 

Ricetta tratta da "Jamie's Great Britain" di Jamie Oliver

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Note:

[1] Io l’ho fatta sia con che senza: non voglio mentire, con è più buona, ma senza dà comunque grandi soddisfazioni e meno sensi di colpa :P

[2] Jamie consiglia la butternut, ma secondo me solo perché negli UK non ci sono la delica e la mantovana :P

[3] Io purtroppo ho scoperto questa meraviglia solo quando il tempo delle castagne era finito, ho usato quelle in pacchetto della noberasco: è fantasmagorica così, non oso immaginare con le caldarroste *.*

La ricetta originale prevede anche una manciatina di riso o orzo perlato (da aggiungersi insieme alle cipolle e alla zucca), ma io di solito, dato che la faccio per poi mangiarla il giorno dopo in università, non ce lo metto che se no si gonfia tutto e mi viene una sbobba e vi dirò, mi piace persino di più senza, è ancor più un concentrato di sapori!