lunedì 30 settembre 2013

Millefoglie ai lamponi della Maison Ladurée

 Dalla foto si capisce che non sono esattamente i dolcetti più pratici da portare in giro?
Ecco.
La vostra Bucciola, detta anche “signorina praticità”, ha avuto la brillantissima idea di prepararne quattro da portare a una cena da amici.
Tutto è iniziato con un invito a cena a cui ho risposto prontamente “porto un dolcetto!”. Poi, mentre qualcuno diceva “andiamo in bici alla cena, che è vicino!” io certamente annuivo con convinzione, ma ero più concentrata nell'ascolto dell'intenso chiacchiericco nella mia testa. “Faccio la torta di carote con le mandorle del nonno! Mmhh, forse no, è più da colazione. Allora le crostatine cocco e lime! Mmhh, e se a qualcuno non piace il cocco? La creme brule! Ma devo andare in giro col cannello come una schizzoide?! Ci sono! Millefoglie monoporzione ai lamponi!”
E così ho fatto. Poi ho realizzato che le avrei dovute portare in sella al mio destriero: una mountain bike rossa fiammante, taglia pizzinneddu, senza cestini né portapacchi, tanto meno parafanghi, ma con degli ammortizzatori che non vi dico. Altro esempio del mio spiccato senso pratico insomma.
Poi per fortuna un sant'uomo ha preso la macchina, e questo non è l'unico lieto fine: erano di un buono.....! *_*

Per 8 millefoglie monoporzione:

per la pasta sfoglia caramellata:
60g zucchero a velo
burro per la teglia
farina per stendere la pasta

Per la crema mousseline alla vaniglia:
125g burro morbido a T ambiente
1 baccello di vaniglia
250ml latte intero
2 tuorli
75g zucchero semolato
25g maizena

per finire: 
500g lamponi

oltreché:
mattarello
una tasca da pasticcere con bocchetta tonda liscia da 10mm


La pasta sfoglia caramellata: imburrare una teglia a fondo perfettamente piatto e rivestirla con carta forno (che sembra un controsenso ma non lo è! Con il burro la carta forno aderisce alla teglia che è una meraviglia ;) ).
Su un piano di lavoro infarinato, stendere la pasta sfoglia fino a uno spessore di 2mm, quindi ritagliarne 24 rettangoli di 9x5cm. Ritagliare 24 rettangoli di 9x5 cm e disporli sulla teglia, gli uni vicini agli altri, e ricoprirli con un altro foglio di carta forno. Posarci sopra una griglia per evitare che gonfi eccessivamente in cottura (io ho usato i cari buoni vecchi faglioli secchi).
Cuocere in forno preriscaldato a 165°C per 25-30', finché la pasta non sarà uniformamente cotta e appena dorata. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Spolverizzare uniformemente la pasta cotta di uno strato sottile di zucchero a velo. Cuocere a 240°C per 2 o 3 minuti, avendo cura di stare accanto al forno e sorvegliarlo con occhi di lince, perché da “caramellato” a “cancerogeno” il passo è breve. Togliere dal forno e far raffreddare.

La crema mousseline alla vaniglia: con un coltello tagliare a metà nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e raschiare l'interno per estrane i semi. Versare il latte in una casseruola, aggiungere il baccello e i semi e scaldare fino a farlo fremere. Togliere dal fuoco, coprire subito e lasciare in infusione per 15 minuti.
In un recipiente, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a far sbiancare leggermente il composto. Incorporare la maizena.
Eliminare il baccello di vaniglia dal latte, filtrarlo e rimetterlo a scaldare fino a farlo fremere. Versarne un terzo sul composto tuorli-zucchero-maizena e mescolare con una frusta; versare nuovamente il composto nella casseruola. Portare a ebollizione mescolando con la frusta e avendo cura di raschiare bene le pareti della casseruola.
Togliere la crema dal fuoco, lasciarla raffreddare per 10 minuti in modo che rimanga calda ma non bollente quindi incorporare metà del burro. Versare la crema in una pirofila, ricorpirla con pellicola per alimenti a contatto e lasciarla raffreddare.
Nel frattempo lavare i lamponi e metterli ad asciugare su un canovaccio.

Finitura e assemblaggio: la crema mousseline dev'essere a T ambiente, se fosse ancora un po' calda metterla in frigorifero per raffreddarla. Sbatterla con uno sbattitore elettrico in modo da renderla uniforme, incorporare l'altra metà del burro e sbatterla nuovamente per emulsionare e rendere omogenea la crema.
Servendosi della sac-a-poche con la sua bacchetta guarnire 8 rettangoli di sfoglia con una striscia centrale di crema. Disporre la frutta sui bordi, ricoprire di crema e posare il secondo strato di rettangoli di sfoglia. Ripetere le operazioni e fare un altro strato. Conservare al fresco fino al momento di servire.



Ricetta tratta da “Dolce” della Maison Ladurée 

venerdì 27 settembre 2013

Le basi: Pate feuilletée fine di Julia Child, ovvero pasta sfoglia francese classica


Io e il mio integralismo culinario abbiamo deciso che, dato che non è certo una cosa da mangiare tutti i giorni, dato che non ambisco a finire al più presto possibile in una bara extra-large, quelle poche volte che voglio viziarmi e riempirmi di briciole sgranocchiando sfoglia, sarà sempre una home made sfoglia. E anche voi dovreste farlo: a parte l'effetto antistress dello smattarellamento, che alle SPA gli fa un baffo, il risultato è impareggiabile: il profumo del burro invade la cucina (e anche la camera da letto, se come me avete la coda -.-), e quando la cuocerete e vedrete che si gonfia davvero non potrete trattenere una lacrimuccia d'orgoglio, nel mio caso accompagnata anche da un sospirato “oohh, la mia bambina!”, ma si sa, io ho spirito materno tutto per gatti e impasti.
Prima che sia troppo tardi e i miei vaneggiamenti degenerino irrimediabilmente, un po' di notizie tecniche: stando alla nostra cara Julia Child, esistono principialmente due tipi di sfoglia, la classica (pate feuilletée fine), ovvero questa, e la semplice (pate demi-feuilletée). Hanno degli usi leggermente diversi, la classica è un po' più laboriosa da fare, ha più strati e l'effetto finale è più fine, con una sfogliatura più fitta. È particolarmente indicata per fare i vol-au-vent e in generale per la pasticceria più fine.
La semplice, di contro è un po' più rapida da fare, ha meno strati, e viene usata per tutte le ricette un po' più rustiche, torte salate, per fare carne e pesce in crosta e per fare stuzzichini vari.
Io le ho provate tutte e due e vi confermo, se mai ce ne fosse bisogno, che la Juliona ha proprio ragione.
La ricetta, come sempre, è perfetta. Grazie Julia :)

Dosi per 1,1kg di pasta:
(sufficiente er un gigantesco vol-au-vent di 20cm di diametro e 12 cm di altezza o 8-10 patty shell)

per il pastello (détrempe)
400g farina forte
90g burro freddo
2 cucchiaini rasi di sale (piccoli!)
250ml acqua ghiacciata (più un altro po', se serve)

per il panetto di burro:
340g burro freddo
60g farina

oltreché:
una grossa ciotola
carta oleata
un sacchetto di plastica
un mattarello
una spatola di metallo o di legno per raccogliere l'impasto (un raschietto insomma)

Il pastello: Versare la farina in una ciotola bella grande (1). Poggiare il burro su un foglio di waxed paper e tagliarlo in cubetti di ½ cm di lato e aggiungerli alla farina. Mescolare con la punta delle dita, in modo da intridere la farina di burro, finché il tutto sarà ridotto in fiocchetti (si può anche usare un mixer) (2).
Sciogliere il sale nell'acqua e aggiungerlo all'impasto (se si usa il mixer basta frullare per qualche secondo), pressare bene l'impasto con le mani o con una spatola di gomma, compattandolo bene. Ribaltare l'impasto su un piano, raccogliere le bricioline rimaste nella ciotola (aiutandosi eventualmente con qualche goccia d'acqua), e compattare anche quelle insieme all'impasto. Impastare rapidamente fino a ottenere un impasto elastico, asciutto e non appiccicoso (3). Spolverare l'impasto con un po' di farina, avvolgerlo nella carta oleata e chiuderlo in un sacchetto di plastica e farlo riposare in frigorifero per 40 minuti, affinchè l'impasto si rassodi e il glutine si rilassi.
Nel frattempo preparare il panetto di burro.

Il panetto: battere il burro con il mattarello, per ammorbidirlo senza scaldarlo (4), poi spatolarlo bene con il raschietto. Quando il burro inizia ad ammorbidirsi, spatolarlo rapidamente con la farina (5), finché sarà perfettamente liscio e morbido, ma ancora ben freddo. Formare un panetto quadrato di circa 12cm di lato (6).

Le pieghe: stendere il pastello in un cerchio di circa 30 cm di diametro (7), porre al centro il panetto di burro (8) e ripiegare i bordi del pastello sul burro (9), facendo attenzione a non stirarli (è necessario che il pastello abbia lo stesso spessore in tutti i punti). Sigillare bene le “cuciture” con le mani: la superficie del pacchettino sarà un po' rugosa, dont'worry, è tutto normale. A questo punto abbiamo un impasto formato da tre strati: uno di burro, al centro, e due di pastello, sopra e sotto. È il momento delle pieghe:

La prima e la seconda piega: infarinare leggermente l'impasto, quindi stenderlo con il mattarello in un rettangolo di circa 40x20cm (10) e fare la prima piega a tre: piegare il terzo inferiore sul terzo centrale (11) e dunque il terzo superiore sul terzo centrale (12). Girare l'impasto di 45° in senso antiorario, in modo da avere il bordo libero alla nostra destra (un po' come se il panetto fosse un libro) (13). Dopo questa prima piega abbiamo tre strati di burro avvolti da 4 strati di pastello. Stendere nuovamente l'impasto in un rettangolo di 40x20 e fare un'altra piega a tre, seguendo lo stesso procedimento. Avvolgere l'impasto nella carta oleata e infilarlo nel sacchetto di plastica, farlo riposare in frigo per 40-60', in modo da rassodare il burro e rilassare il glutine.

La terza e la quarta piega: riprendere l'impasto (se dovesse essere troppo sodo, batterlo leggermente con il mattarello) e fare altre due pieghe a tre, come descritto per la prima e la seconda piega, quindi riavvolgere l'impasto nella carta oleata, infilarlo nuovamente nel sacchetto di plastica e farlo riposare in frigo per almeno un'ora.

La quinta e la sesta piega: fare altre due pieghe, sempre a tre, insacchettare nuovamente e far riposare 2h in frigo. Pronta per essere usata (o congelata).
La sfogliatura è ben evidente :)


Note:
  • La pasta si può congelare ad ogni passaggio (dopo le prime due pieghe o quando è pronta all’uso), avvolta nella sua carta oleata e chiusa nel suo sacchetto di plastica.
  • Una volta pronta all'uso la pasta può essere porzionata prima di essere congelata;
  • Non conservare la pasta sfoglia in freezer per più di un anno.
  • Quando si è deciso di utilizzare la pasta, la si può scongelare per qualche ora a t ambiente o per una nottata in frigorifero. Io personalmente preferisco di gran lunga la seconda opzione, mi pare che sia meno “traumatico” come metodo e mi trovo con l’impasto alla temperatura giusta per essere lavorato.

Ricetta tratta da “Mastering the Art of French Cooking (volume II)” di Julia Child e Simone Beck

sabato 21 settembre 2013

Raviole del plin di fine estate

Un po' di tempo fa sono stata colta da un raptus raviolesco niente male. Ero in piena sessione estiva, stanca, stressata e un po' esaurita, certo, ma vedevo una luce in fondo al tunnel. Una luce a forma di raviolo. Infatti non appena la sessione è finita mi sono data a smattarellamenti folli (che, tra l'altro, non ho ancura avuto modo di pubblicare, sgrunt!).
Tutto faceva pensare che fossi guarita dalla raviolite: parametri ematochimici nella norma, niente più ricette (ricette di ravioli, specifichiamo) nei sogni, niente più sguardi languidi rivolti alla rotella dentata.
Poi è stato svelato il tema della sfida dell'MTC di Settembre, e il mio piccolo problemino (psichiatrico forse?) è riesploso in tutta la sua gravità. Ed è stato così che, al grido di “MATTARELLO, A ME!” stamattina ho festeggiato il primo giorno d'autunno salutando l'estate con questi raviolini bellini bellini.
Oltre ad avermi riacutizzato la raviolite, l'MTC ha risposto a uno dei miei grandi dubbi esistenziali: “ma come cacchio faccio a fare raviolini piccolini, con tanto ripieno e poca pasta, e che siano anche bellini?!?”
con il PLIN. Ode a te, PLIN.

Per due-tre persone:
Per la pasta:
100g farina 0
1 uovo grande

Per il ripieno:
1 melanzana di medie dimensioni (300g ca.)*
30g pecorino sardo stagionato grattugiato
4 mezzi pomodori secchi sott'olio
una decina di foglie di basilico
un pizzico di peproncino (facoltativo)

Per il condimento:
300g pomodori piccadilly o datterini
1 cucchiaio d'olio EVO
¼ di una piccola cipolla dorata
1 foglia d'alloro
1 pizzico di sale
qualche foglia di basilico

La pasta: fare la fontana con la farina, rompere al centro l'uovo e sbatterlo un po' con una forchetta. Incorporare pian piano, prima con la forchetta e poi con le mani, la farina fino a inglobarla tutta nell'impasto. Lavorare energicamente la pasta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per almeno 30'. Nel frattempo preparare il ripieno (così il riposino della pasta sarà ancora più lungo, e si sa, il riposo rende belli! :P )

Il ripieno: lavare la melanzana e asciugarla, punzecchiarla in una ventina di punti con uno stecco da spiedino, quindi metterla in forno intera (non deve essere neanche mondata), sulla griglia, a 180°C per circa 1h, o comunque finché sarà morbida. Quando è pronta tirarla fuori dal forno, aprirla a metà e lasciarla raffreddare. Quando è fredda scavare la polpa con un cucchiaio, strizzarla leggermente tra le mani e raccoglierla nella ciotolina del mixer. Aggiungere i pomodori secchi ben asciugati dal loro olio e spezzettati, le foglie di basilico spezzettate e un pizzico di peperoncino. Frullare brevemente, a impulsi, finché il tutto sarà abbastanza omogeneo. Raccogliere il tutto in una ciotolina, aggiungere il pecorino e mescolare bene. Assaggiare e, se necessario, regolare di sale.

Le ravioline: prendere circa 1/3 della pasta e stenderla molto sottilmente con il mattarello (o con la macchina per la pasta, se l'avete), in una lunga striscia larga circa 10cm. Dovreste riuscire a vederci quasi attraverso :)

Al centro della striscia disporre dei piccoli mucchiettini di ripieno, grandi all'incirca come una nocciola, distanziati di circa 2cm l'uno dall'altro, fino a coprire tutta la lunghezza della striscia. Ripiegare la sfoglia sul ripieno, pizzicarla tra una nocciolina di ripieno e l'altra e sigillare bene tutti i bordi, quindi ritagliare i raviolini con la rotella dentata. É più facile a farsi che a dirsi, il video di Elisa è molto esplicativo in questo senso :)
Disporre i raviolini distanziati tra loro su un vassoio leggermente spolverato di semola e lasciarli asciugare. Nel frattempo preparare il sugo.


Il sugo: nientepopo' di meno che un semplicissimo sugo al pomodoro. Incidere i pomodori, sbollentarli e spellarli (con i datterini volendo questo passaggio si può omettere). Tagliarli a tocchetti e tenere da parte. Scaldare un cucchiaio d'olio in una pentolina, quindi aggiungere la cipolla tritata e una foglia d'alloro e far stufare dolcemente, con il coperchio per 5-10', finché la cipolla sarà quasi trasparente. Eliminare la foglia d'alloro e aggiungere i pomodori. Alzare il fuoco e portare a bollore, regolare di sale, se serve aggiungere una puntina di zucchero, quindi coprire nuovamente, riabbassare il fuoco e far cuocere per 20-30', finché il sugo si sarà addensato.

Cuocere i raviolini in abbondante acqua salata, scolandoli quando vengono a galla, condirli con un po' di sugo al pomodoro e...come dicono in Friuli, Manghià e murì.

Note:
  • io ho usato una melanzana dalla polpa molto compatta e dolce, il nome della varietà non lo conosco (sigh!), ma è inconfondibile: anziché essere omogenamente viola scuro, è screziata, viola e bianca. Bellissima, tra l'altro. Se usate questa varietà, gli spunzonamenti pre-cottura saranno sufficienti a far perdere alla melanzana l'umidità in eccesso, e il vostro ripieno raviolesco avrà una consistenza perfetta. Se usate delle melanzane acquose potreste aver bisogno di ripassarle in forno, dopo cotte e fatte a metà, per eliminare l'umidità in eccesso. 

    Questa è ordunque la mia ricetta per l'MTC di settembre :)

mercoledì 18 settembre 2013

Riso pilaf al lime con zucchine, menta e pinoli tostati


Buccia VS rientro a scuola.
C'è la follia che precede il primo giorno, una preparazione strategica preparata nei minimi dettagli: vestiti da mettere stirati e piegati, zaino pronto da due giorni, orario studiato a memoria, sveglia puntata all'alba. Poi il primo giorno arriva, passa, e tutto torna alla normalità. Infatti oggi è solo il terzo giorno di scuola, ma già siamo rientrati nei ranghi: sveglia posposta 50 volte, vestiti ammucchiati e stirati con una mano mentre con l'altra mi lavo i denti, calzini inesorabilmente spaiati e arrivo in facoltà a 100km/h in una battaglia persa in partenza contro il ritardo, in cui neanche saltare l'asciugatura dei capelli premia! :P
E insieme alla scuola tornano la palestra e le pie illusioni autunnali (il prossimo anno, GIURO, la prova costume sarà un successo!) e dunque il cibo senza eccessi.
Last but not least, conseguenza fatale del rientro sono i pranzi al sacco, i bento days, e per non entrare nel tunnel del panino ogni giorno bisogna ingegnarsi!
E se hai dei lime che avevi preso per fare mojiti, ancora in mentalità da vacanza, finisce che ci aromatizzi il pranzo :P

Per due persone:
100g riso jasmine o basmati
1 cucchiaino di burro
1 lime
2 zucchine
1 cucchiaio di pinoli
un pizzico di cardamomo (oh, se non l'avete non cade il mondo :P)
qualche rametto di menta
sale & pepe

Lavare molto bene il riso, finché l'acqua risulterà trasparente, e tenere da parte. In una pentolina sciogliere il burro, aggiungere la scorza grattugiata di mezzo lime, un pizzico di cardamomo e far sfrigolare un poco, a fuoco basso, fino a ottenere un buon profumino. Aggiungere il riso e mescolare bene. Quando il riso inizia a sfrigolare aggiungere 200ml d'acqua bollente, coprire e far cuocere (sempre a fuoco basso) per 5', quindi spegnere e lasciar riposare, sempre coperto per 15'. Passato questo tempo, allargare il riso su un piatto e lasciarlo raffreddare.
Nel frattempo lavare, asciugare e mondare le zucchine, quindi tagliarle in piccoli cubettini. Scaldare una padella antiaderente (se è necessario, ungere leggermente la padella) e saltarci le zucchine, aggiungendo un pizzico di sale, finché ci sarà qualche doratura qua e là ma i cubetti saranno ancora croccantini. Tenere da parte. Nella stessa padella tostare i pinoli e tenerli da parte.
A questo punto potete procedere in due modi: se lo preparate per mangiarlo subito fate così:
Riprendere il riso, ormai freddo, e saltarlo rapidapente sempre nella stessa, antiaderentissima, padella, insieme a zucchine e i pinoli, giusto uno-due minuti, per amalgamare i sapori. Spegnere il gas, aggiungere la scorza grattugiata del restante mezzo lime e le foglioline di menta spezzettate. Gnam!
Se invece siete degli adepti del bento come la sottoscritta, e lo preparate per mangiarlo il giorno dopo, procedete così:
mescolate semplicemente insieme il riso freddo con le zucchine, i pinoli, la menta e altra scorzetta di lime, senza saltare un bel niente, mettere tutto nel bento e tenere in frigo, fino a qualche ora prima di mangiarlo :)