domenica 28 ottobre 2012

Le basi: i savoiardi di Fonni



Avete presente quelle confezioni di savoiardi che si comprano per fare il tiramisù, con 3 o 4 file di biscotti super secchi? Ecco. Qualcuno potrebbe dire 'si vabbè, questi saranno un po' diversi, ma sempre savoiardi sono. È lo stesso campo da gioco.' Ed è a questo punto che, a chiunque dica una simile corbelleria, apparirebbe Jules: 'mangiare un savoiardo rinsecchito e un savoiardo di Fonni non è esattamente la stessa cosa, non è lo stesso fottuto campo da gioco, non è lo stesso campionato e non è nemmeno lo stesso sport'.
I savoiardi di Fonni Sono dei biscotti grandi e morbidi, che profumano di casa, che fanno tornare alla mente gli infiniti pranzi di famiglia che si concludevano con un caffé (solo per i grandi, sigh) e con una piccola buccetta impertinente che, sgraffignato uno dei suddetti savoiardi dalla credenza della nonna andava a supplicare il baffuto babbo di cederle un po' di caffé ('giusto quello che rimane nella tazzina, perfavoreperfavoreperfavore *___*') con cui accompagnarlo :)
Sono la perfezione fatta a savoiardo.
Sono buonissimi in sostituzione a quelli industriali per fare tiramisù & co, ma anche da inzuppare nel caffelatte (o nello zabaione...Fonni è a 1000m di altitudine, esposto a nord e dotato di impianti sciistici, credo che i fonnesi approverebbero).
Quando abitavo in Sardegna non ho mai sentito l'esigenza di farli in casa dato che si trovano tranquillamente nei supermercati e sono bbbuonissimi ma da quando abito a duddine mi sono dovuta arrangiare :P
Devo dire che, dopo qualche tentativo sono soddisfatta di questa ricetta :) l'unica cosa è che la bocchetta da sac à poche più grande che ho trovato è da 10mm, ma secondo me sarebbe meglio un po' più grande, tipo da 12mm :)


Per una teglia di biscotti:
150g farina 00
6 uova
150g zucchero semolato (più un cucchiaio)
un cucchiaio di zucchero a velo

oltreché:
una sac à poche con una bocchetta liscia da 10-12mm


Separare i tuorli dagli albumi. In un contenitore (di vetro o di porcellana, non di plastica) montare a neve gli albumi (1): quando sono bianchi e spumosi aggiungere metà dello zucchero (2) e continuare a montare finché l'impasto è sodo e lucido, un po' come quando si fanno le meringhe (3) :)
In un' altra ciotola sbattere i tuorli con la restante metà dello zucchero(4-5) finché saranno chiari e foffosi. 

Versare gli albumi montati sui rossi d'uovo (6) e mescolare delicatamente con una spatola, dall'alto verso il basso per evitare che il tutto si sgonfi (7). Aggiungere la farina, setacciandola (8), e continuare a mescolare con delicatezza, sempre dall'alto verso il basso, finché il composto sarà omogeneo. Versare il composto nella sac à poche e, in una teglia foderata di carta forno, formare dei biscotti lunghi circa 15cm (9).
Mescolare un cucchiaio di zucchero semolato con un cucchiaio di zucchero a velo e cospargere i biscotti con il mix. Far riposare 10', quindi cospargere nuovamente i biscotti con gli zuccheri (10) e infornare subito, a 170°C per 15' circa, o finché i biscotti saranno biondi.
Una volta freddi si conservano bene per un saaaacco di tempo, purché conservati a riparo dall'umidità :)

martedì 23 ottobre 2012

Pandolce ai cachi



Ultimamente c'ho il tiro dei paninetti/focaccine dolci da colazione. A parte le focaccine di ricotta, mi sono dilettata col pan di zucca (prossimamente su queste pagine, non sono riuscita a fotografarlo :P ) e da lì mi è venuta l'ideona di provare all'incirca lo stesso impasto, ma coi cachi al posto della zucca. Ero giovane allora (una settimana fa, tipo :D) e piena di speranze, e mi immaginavo di volteggiare leggiadra (e magra, io quando sogno ad occhi aperti faccio le cose per bene!) attorno al tavolo, appena sveglia, con uno dei miei improbabili pigiamini, con una fetta di questo pane sofficioso che sprigiona profumo d'autunno e di dolcezza, ma soprattutto di cachi.
Ebbene, sul fronte autunno e dolcezza ci siamo, ma sul fronte cachi (e anche sul fronte leggiadria, in effetti...)un po' meno:( infatti il maledetto è, ahimè, poco cacoso. Questo non vi autorizza a dire che sia una cacata, perchè vi assicuro, nonostante il sapore del cachi sia un po' sullo sfondo, è buono! :) L'ho testato a colazione ma anche abbinato a del pecorino, e non è niente male in ogni caso :)


per due treccione (o taaaanti panini):
800g farina 00
500g purea di cachi (3 cachi grossi e maturi maturi maturi)
50g zucchero di canna (muscovado)
½ cubetto di lievito sciolto in poca acqua (100ml)
80g burro fuso
100g uvetta cilena
50g noci
1 bacca di vaniglia bourbon



raccogliere la polpa dei cachi e frullarla con un frullatore a immersione (purea di cachi). Incidere la bacca di vaniglia per il lungo, prelevare i semini con la punta di un cucchiaino, aggiungerli alla purea di cachi insieme allo zucchero e mescolare bene. Sgusciare le noci e tritarle grossolanamente. Mettere a bagno l'uvetta per almeno 1h in acqua tiepida.
Fare la fontana con la farina, aggiungere al centro prima il lievito sciolto in poca acqua, poi la purea di cachi e il burro fuso, gradualmente, inziando a mescolare con una forchetta prima, e poi impastando con le mani. Aggiungere le noci e l'uvetta (scolata e asciugata, of course) e lavorare l'impasto finchè sarà liscio ed elastico, un po' come l'impasto della pizza, quindi riporlo in una ciotola leggermente unta con poco burro, coprire con pellicola e lasciar lievitare al calduccio per circa 2h, o comunque fino al raddoppio. Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in due parti. Prendere ogni parte e dividerla in tre filoncini, intrecciarli senza stringere e rimetterli a lievitare, sempre coperti, per un'altra ora (finché l'impasto sarà raddoppiato -o quasi- un'altra volta). Cuocere in forno caldo a 180°C per 40-45', o finché il pane sarà dorato sia sopra che sotto. Lasciar intiepidire, affettare e... :)



Note:
- supera brillantemente la prova freezer :)

mercoledì 17 ottobre 2012

Pepparkakor




Nella lunga lista di cose che mi fanno scocomerare di brutto, c'è senza dubbio 'andare all'Ikea'. Arrivo in quel magico mondo giallo-blu e, con gli occhi iniettati di shopping compulsivo, inizio a toccare tutto, a strabuzzare gli occhi ad ogni articolo dal mirabolante rapporto qualità/prezzo e a mettere e togliere (ogni tanto ho dei lampi di lucidità) dal carrello DI TUTTO. Se poi la collezione è come quella di quest'anno, piena di cose rosse a pois bianco la situazione diventa davvero pericolosa. Ecco perché è assolutamente fondamentale che io vada in simili luoghi di perdizione sempre accompagnata da persone per cui aver raggiunto la maggiore età vuol dire avere un po' di senno, e non solo avere la patente (e non usarla) come per la sottoscritta :P
Ovviamente il delirio non si esaurisce alle casse, perché cosa c'è oltre la cassa? L'ikea food. Esatto. Fantatrilioni di biscottini in bellissime scatole di latta a prezzi stracciati, sciroppi, salmoni e le patatine con la panna acida, che il solo guardarle mi fa diventare dislipidemica. Questa volta, anziché prendere i pepparkakor come al solito ho preso i pepparkaka, quelli con il limone e lo zenzero. “Perchè non entrambi?”, si chiederanno i saggi. Semplice, perché per i pepparkakor ho trovato la ricetta perfetta! E siccome ora ho ubuntu e voglio sentirmi in linea il detto zulu "umuntu ngumuntu ngabantu", traducibile con "io sono ciò che sono per merito di ciò che siamo tutti ”, non posso non condividerla! Enjoy! (e tenetela buona in vista di biscottamenti natalizi ;) )
Questa volta ho voluto provare una versione diversa da quella che faccio di solito, con la panna anziché l’acqua, idea rubata al pasticcere svedese Jan Headh (se volete vedere la sua ricetta armatevi di google translate e leggete qui), che credo si intenda bene di pepparkakor :)
Inoltre, rispetto alla versione originale, ho usato del miele anziché la melassa: a parte che quest’ultima non mi piace tanto a prescindere, avevo del miele millefiori artigianale, che mi è arrivato direttamente dalla mia isoletta, non sarà molto svedish, ma volete mettere?! :)


Per circa mezzo kg di biscotti:
275g farina
37g zucchero di canna
62g zucchero bianco
75g burro
½ cucchiaio di bicarbonato
¼ cucchiaio di zenzero
¼ cucchiaio di chiodi di garofano
½ cucchiaio di cannella
¼ cucchiaino di cardamomo
1 pizzico di pimento
¼ uovo piccolo
75 ml miele
75 ml panna fresca


In un pentolino mescolare i due tipi di zucchero e le spezie, aggiungere il miele e la panna e mescolare bene. Mettere sul fuoco e portare dolcemente al bollore, mescolando sempre. Tagliare il burro a pezzetti, metterlo in una ciotola e versarci sopra il composto caldo, mescolando finché il burro sarà sciolto. Sempre mescolando, aggiungere l’uovo sbattuto e la farina setacciata con il bicarbonato, poco a poco. Quando il composto sarà omogeneo coprire la ciotola con della pellicola e far riposare in frigo per una notte.
Il giorno dopo prendere un po’ d’impasto per volta e stenderlo su un piano infarinato in una sfoglia molto sottile, ricavare i biscotti con le formine e disporli in una teglia foderata di carta forno. Cuocere in forno caldo a 180°C per 7-8’, finché saranno leggermente dorati.


venerdì 12 ottobre 2012

Fricassée de poulet à l’ancienne di Julia Child



Ci sono giorni in cui una è super energica, robe che 'mi alzo presto, corro a lezione, esco da lezione, corro in palestra, esco dalla palestra, corro a casa, ceno e (correndo) mi preparo il pranzo per domani, metto a posto qualche appunto, leggo un po', mi sento troppo fiera di me e della mia giornata iperattiva, oh quanta girl power e con un salto acrobatico mi tuffo a dormire'. E poi ci sono giorni che le ultime due ore di cardiologia (che, diciamocelo, è una materia che non fa proprio per me, un organo troppo da sportivi e troppo da sentimentali. Posso dire con certezza (e finezza) che io, nelle questioni di cuore sono proprio una pippa) ti risucchiano l'anima ( e la girl power) e l'unica cosa che ti impedisce di rimanere direttamente a dormire sul banco è il pensiero che ti aspetta una serata a base di film e/o serie tv con il tuo spacciatore preferito di suddette droghe.
E come si può ricompensare una simile goduria se non con una buona cenetta? Dato che lo spacciatore in questione è un carnivoro convinto, e io sono una convinta sostenitrice di tutto ciò che è 'à l'ancienne' la scelta è ricaduta su questa roba qua. Buo-nis-si-ma. Nonostante la conclamata oscenità della foto non resisto alla tentazione di pubblicarla! Ma ormai lo sapete, quando si tratta della Child sono di parte :)


Per 4-6 persone:
Il pollo:
1-1,2kg pollo a pezzi
1 cipolla affettata finemente
1 carota tritata
1 gambo di sedano tritato
60g burro
½ cucchiaino di sale
1/8 cucchiaino di pepe bianco
60g farina
700ml brodo di pollo
285ml vino bianco secco
Un bouquet di erbe piccolo (2 gambi di prezzemolo, 1/3 foglia di alloro, 1/8 cucchiaino di timo chiusi in una garzina)
L’accompagnamento di cipolline e funghi:
16-20 cipolline brasate (oignons glacés à blanc)
200g funghi freschi stufati nel burro, succo di limone e acqua (champignons à blanc)
La salsa:
2 tuorli d’uovo
140ml panna fresca (io non l’avevo e ho usato latte fresco intero. Oro!)
sale & pepe bianco
succo di limone
noce moscata
Per finire:
prezzemolo
15-30g di burro morbido



Il pollo: asciugare accuratamente il pollo con un panno. Stufare cipolla, carota e sedano nel burro per circa 5’, a fuoco dolce, finché le verdurine saranno morbide ma non dorate. Spostare le verdure verso i bordi della pentola, alzare il fuoco e aggiungere al centro il pollo, girarlo frequentemente per 3-4 minuti finché la carne avrà preso consistenza senza diventare colorita, ma solo di un giallo dorato pallido.
Abbassare il fuoco, coprire e cuocere molto dolcemente per 10’, girando i pezzi di pollo una volta. Questo dovrebbe far prendere ulteriormente consistenza alla carne, ma non deve comunque abbronzarsi :).
Aggiungere il sale, il pepe e la farina su tutti i lati della carne, facendo e rotolare ogni pezzo in modo da far venire bene a contatto la farina con il burro. Coprire e continuare la cottura per 4’, girando una volta i pezzi.
Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il brodo bollente, agitando la casseruola per mescolare bene il brodo e la farina. Aggiungere dunque il vino, il bouquet di erbe e, se necessario altro brodo o acqua (il liquido deve coprire a filo il pollo). Portare a bollore, assaggiare e, se necessario, salare leggermente.
Coprire e far bollire dolcemente per 25-30’. Il pollo è pronto quando le ossa sono tenere se pinzate e se, pungendo la carne con la forchetta, i succhi che fuoriescono sono giallini. Appena è cotto, togliere il pollo dalla pentola e tenerlo da parte.
mentre il pollo cuoce preparare le cipolline e i funghi. Tenere da parte i loro liquidi di cottura e aggiungerli alla salsa di cottura del pollo.
La salsa: sbattere i tuorli con la panna con una frusta e, continuando a sbattere, aggiungere a cucchiaiate la salsa bollente in cui ha cotto il pollo, fino a versarne circa 250ml. Aggiungere il resto della salsa a filo, sempre sbattendo.
Versare la salsa in una pentola pulita dal fondo spesso e metterla sul fuoco medio-alto e mescolare continuamente, accarezzando il fondo e i lati della pentola, fino a portare a bollore. Proseguire la cottura per un minuto e spegnere.
Regolare di sale, pepe e succo di limone e aggiungere un pizzico di noce moscata. Passare la salsa al setaccio (io in realtà ho frullato tutto con il frullatore a immersione.. mi dispiaceva troppo eliminare tutte quelle verdurine *_*) e tenere da parte.
Assemblaggio: mettere il pollo, le cipolline e i funghi in una casseruola pulita. Versarci sopra la salsa. Mettere la pentola su fuoco medio e portare a bollore. Coprire e far bollire molto dolcemente per 5’, o finché il pollo sarà ben caldo, cospargendolo frequentemente con la salsa.
Togliere dal fuoco e, subito prima di servire, inclinare la casseruola, aggiungere il burro morbido e coprire il pollo con la salsa finché il burro sarà assorbito. Decorare con prezzemolo fresco e servire.


Ricetta tratta da “Mastering the art of French Cooking” di Julia Child

lunedì 8 ottobre 2012

Accompagnare secondo Julia Child: Oignons glacés à blanc & Champignons à blanc


Queste sono due ricette molto ricorrenti, che fanno da accompagnamento a una buona dose di stufati. Qualche variante è già presente qui sul blog (tipo le Oignon glacés della Blanquette sono molto simili a queste), però ho deciso che è arrivato il momento di mettere un po’ d’ordine (chissà cosa penserebbe mia madre se mi sentisse dire una cosa del genere. Magari con lo sguardo rivolto al bordello assoluto che regna sovrano nella mia stanza. Potrebbe esserci un collasso della realtà, un po' come quando Bartleby e Loki cercano di prendere Dio per il naso in Dogma, per intenderci ).
Le cipolline sono buone anche semplicemente così, come contorno a una bistecca al sangue come il suddetto Dio comanda.
I funghi sono stati una rivelazione: io, lo ammetto, rischio sempre di far danni quando faccio gli champignon trifolati: tutto quel centellinare acqua, pian piano, spesso in padelle per cui non esiste un coperchio giusto (ah, le cucine degli studenti!), e spesso mentre faccio altro. Finisce sempre con una cosa a scelta tra “troppo crudi”, “troppo secchi”, “cacchio si sono attaccati” ecc.
Fatti così invece è impossibile che non vengano bene e sono molto buoni: le proporzioni funghi/acqua sono perfette (il burro si può anche dimezzare a seconda dell’uso, invece :) ) e basta mettersi una sveglia di lì a cinque minuti e si può continuare a cucinare altro, in modalità multitasking :)




Oignons glacés à blanc:
18-24 cipolline pelate di circa 2,5 cm di diametro
140ml brodo di pollo o vino bianco secco o acqua
30g burro
Sale e pepe
Un bouquet di erbe piccolo (2 gambi di prezzemolo, 1/3 foglia di alloro, 1/8 cucchiaino di timo chiusi in una garzina)
Mettere le cipolline nella pentola insieme a tutti gli altri ingredienti, coprire e mettere sul fuoco. Portare a bollore e far cuocere molto dolcemente per 40-50’, facendo rotolare spesso le cipolline: alla fine dovranno essere ancora bianche e perfettamente tenere. Se tutto il liquido evapora durante la cottura aggiungerne dell’altro a cucchiaiate. Rimuovere il bouquet di erbe e voilà :)
Note:
possono essere preparate con molte ore d’anticipo e riscaldate al momento dell’uso :)




Champignons à blanc
200g funghi freschi
140ml acqua
¼ cucchiaino di sale
1 cucchiaio di succo di limone
30g burro
Spazzolare e lavare i funghi e tagliarli in quarti o a fettine. Unire in una pentola l’acqua, il succo di limone e il burro e portare a bollore. Aggiungere i funghi e mescolare per coprirli di liquido. Coprire e far bollire abbastanza forte per 5’, mescolando spesso. Pronti!
Ricette tratte da “Mastering the art of French Cooking” di Julia Child

mercoledì 3 ottobre 2012

Fregola & cozze


Buccia is back! Ma back da cosa? Da una lunga e rilassante vacanza? Mannò! Dall'evento più esclusivo del Sistema Solare: si chiama 'la settimana della tecnologia'. È un momento magico, (mi piacerebbe dire che è un momento più unico che raro, ma probabilmente Murphy avrebbe una leggina in proposito) in cui i pianeti si allineano a formare la parola 'tié' e così, d'improvviso, senza un perché e tanto meno un percome le macchine che ti circondano prendono vita e si ribellano dopo anni di soprusi docilmente subìti: il cellulare ti fa ciao ciao con la manina ("così impari a dimenticarmi nei negozi e a farmi fare voli che neanche la Ruolin"), la stampante inizia a stampare a pois ("ah davvero? toner non originale? ah si?") e il pc decide che in fondo è arrivata l'ora della pensione ("ho visto cose che voi umani non potete neanche immaginare: ho visto polvere a palate, ho visto la mia temperatura salire a fantatrilioni di gradi. e soprattutto ho visto chiappe di gatto posarsi sulla mia faccia, sempre impunemente. emmobbasta veramente però").
Ebbene si, due lutti e mezzo in una settimana, una settimana di qualche tempo fa.
Ma se gli astri sono riusciti ad allontanare la vostra bucciola dal suo piccolo spazietto virtuale, non sono riusciti a scollarla dalla cucina! :) ecco quindi a voi una delle leccornie di questi giorni passati silenziosamente :)

Per due:
100g fregola
1 kg cozze
1 spicchietto d’aglio
1 peperoncino
Un ciuffo di prezzemolo
Un pezzo di scorza d’arancia di circa 5cm (solo la parte arancione)
un cucchiaio d’olio

Pulire le cozze eliminando le barbette e spazzolandole un po’. Metterle in una pentola ampia, coperte e su fuoco vivace ad aprirsi. Eliminare le cozze che non si sono aperte e sgusciare le altre, tenendone da parte qualcuna col guscio per la decorazione. Filtrare il liquido e tenerlo da parte.
Nel frattempo mettere a bollire 800ml d’acqua con dei gambi di prezzemolo e la scorza d’arancia. In una pentola scaldare un cucchiaio d’olio e farci soffriggere l’aglio tritato insieme al peperoncino e ai gambi di prezzemolo. Aggiungere la fregola e farla tostare leggermente per qualche minuto. Aggiungere un po’ di acqua delle cozze (circa 1/3, ma state attenti! O rischiate di fare una fregola al sale :P ) e l’acqua aromatizzata al prezzemolo e arancia. Cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 10’ (dipende dal calibro della fregola, assaggiate :) ). Quando è quasi pronta aggiungete le cozze, mescolate, impiattate e gnam:)

Note:
  • alcuni la fanno più asciutta, ma a me piace così, brodosa :)
  • al posto dell'acqua aromatizzata, se è uno di quei giorni in cui avete fatto la felicità del pescivendolo, potete usare il fumetto di pesce (tipo quello che ho usato qui è di una bontà, ma di una bontà.....)