lunedì 23 aprile 2012

Le basi: la pasta fresca senza uova allo zafferano Monreale


C’è chi per scaricarsi i nervi dopo una giornata faticosa, dopo una settimana piena di impegni, si fa una bella corsa, una passeggiata, una biciclettata. Buccia invece no, lei impasta. Infatti Buccia ha il gomito dell’impastatrice e le chiappone da mangiatrice di carboidrati :D
Ebbene questo fine settimana mi sono sfogata abbastanza, facendo tagliolini a manetta e già che c’ero anche la pizza :)
Da brava sarda ADORO lo zafferano, e l’ultima volta che sono stata nell’isoletta ho ben pensato di ficcare in valigia, tra una forma di formaggio e una piantina di mirto (true story!) anche una confezioncina di zafferano Monreale in fili. E anche una serie di bustine, che non si sa mai :). Inutile dire che è una roba spaziale. Come mi è stato spiegato da un Sangavinese (Ale, si dice così? ) doc, a San Gavino Monreale, oltreché una lunghissima tradizione c’è anche un tipo di terreno e un microclima ideale per la produzione dello zafferano, mica bazzecole! :)
Ecco quindi il prodotto del mio uìc end :)

Per 300g pasta:
200g semola di grano duro
100-120ml d’acqua
Un pizzico di fili di zafferano (e/o una bustina)

Mettere la semola sul piano di lavoro e disporla a fontana, facendo una fossetta bella ampia al centro (1). Se si usano i fili di zafferano avvolgerli in un pezzetto di carta d’alluminio,  chiudendo bene il pacchetto su ogni lato (2). Posare il pacchetto sopra il coperchio caldo di una pentola in cottura, perché si tosti per 2-3’. Sfregare con un cucchiaio la superficie del pacchetto per sminuzzare lo zafferano. Versare lo zafferano nella fossetta (3), quindi iniziare ad aggiungere l’acqua, gradualmente (4) (se come me, vi pare che lo zafferano non sia mai abbastanza :P, aggiungete pure una bustina (5)). Iniziare ad impastare prima con una forchetta (6), poi con le mani, sempre aggiungendo poca acqua per volta, finché tutta la farina sarà incorporata e l’impasto sarà abbastanza morbido. Con una spatola, togliere tutte le caccoline (termine tecnico, ovviamente) di pasta più o meno dura che saranno rimaste sul piano (7). Lavorare energicamente la pasta per una decina di minuti, schiacciandola coi pugni e stirandola con il palmo delle mani (8), finchè l’impasto non sarà diventato molto elastico (con gli stimoli meccanici infatti si ha l’attivazione della componente proteica dell’impasto, che conferisce appunto elasticità). Formare una palla (9) e farla riposare per almeno mezz’ora, coperta da un canovaccio.
Ora non resta che decidere che forma dare alla pasta :)
I tagliolini:
insemolare per bene il piano di lavoro e stendere la pasta col mattarello1, ruotando ogni tanto la pasta di mezzo giro: in questo modo sarà più semplice ottenere una sfoglia dalla forma regolare. Rigirare ogni tanto la sfoglia e insemolarla da entrambi i lati, per evitare che si attacchi al piano e/o al mattarello. Lo spessore finale della sfoglia ovviamente varia secondo i gusti, a me piace fina fina, meno di 1mm :) (10).
Insemolare bene la sfoglia, quindi piegarla su se stessa (11) fino ad ottenere una specie di salsicciotto. Tagliare il salsicciotto a fettine sottili, di 2-3mm (12), quindi srotolarli raccogliendoli con le mani e facendoli saltellare sul piano (13). I tagliolini sono pronti! :) non resta che disporli ben sparpagliati su un piano/vassoio cosparso di semola e farli asciugare per un paio d’ore e sono pronti per essere cotti!
1: io sono un po’ castigata, quindi preferisco dividere l’impasto in due parti e stenderne una per volta, così riesco a gestirlo meglio e a ottenere una sfoglia decentemente regolare :)
I malloreddus:
staccare dei pezzetti di pasta dalla palla e formare dei salsicciotti grossi all’incirca quanto un indice (11). Tagliarli a pezzettini di circa 1cm (12) e formare gli gnocchi servendosi dell’apposito affarino (13a), del retro di una grattugia(13b) o di una forchetta (13c): in ogni caso basterà poggiare il pezzetto di pasta sull’aggeggio scelto e schiacciarlo e stirarlo con il pollice. Disporre gli gnocchetti su un piano/vassoio cosparso di semola e farli asciugare per qualche ora.
Note:
- una volta che la pasta si è asciugata non dovrebbe più appicicarsi, e può essere conservata per qualche giorno in un sacchetto di plastica ben chiuso in frigo.
- come avrete notato non metto sale nella pasta: non è una svista, è solo che, sale nell'acqua e sale nel condimento (poco) secondo me sono più che sufficienti :)

alcune idee:
tagliolini allo zafferano & primizie


4 commenti:

  1. Da sperimentatrice posso dire che questa pasta è eccezziunale veramente! :D

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  2. Buccia cara!! Fantastica lezione!! buon inizio di settimana!!

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  3. dovresti fare l'insegnante di cucina tanto sei stata brava nella spiegazione!
    Buona settimana

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  4. *__* troppo gentili *___*
    buona settimana a tutte e tre :*

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