Le basi: la meringa francese

Le meringhe francesi, quelle cosette zuccherosissime, friabilissime e candidissime :) Da piccola le detestavo, ma si sa, i gusti cambiano. E adesso, se abbinata con qualcosa di acidino che stemperi tutto quel saccarosio, una meringhetta me la sparo volentieri :P e quindi, dopo qualche ricerca e qualche tentativo, direi che questa è la ricetta giusta. Qualche notizia tecnica:

-        la quantità di zucchero può variare dal 100 al 200% rispetto al peso dell’albume. Più zucchero = più stabilità e una meringa più bianca;

-        il succo di limone ha due funzioni: fa da sbiancante e l’acidità favorisce il montare;

-        importantissimissimo: fruste e ciotola ben puliti: il grasso ostacola la montatura, quindi meglio evitare le ciotole di plastica che, se avete notato, adorano l’unto :) per la stessa ragione fate attenzione quando separate i tuorli dagli albumi. Io mi trovo bene rompendo le uova in una tazza di quelle per i cereali, e ripesco i tuorli con le manine: non mi piace giochicchiare sballottando le uova da un mezzo guscio all’altro, mi sembra un po’ anti-igienico.

-        la temperatura del forno è fondamentale: se è più alta, intorno a 120°C, ovviamente la meringa si asciuga prima, però si scurisce, diventando giallina-marroncina e si crepa. La T° però non può essere neanche troppo bassa, o le proteine non coagulano. 

Per altre tecnicità vi rimando da Bress ;)

Per una teglia di meringhe:

100g albumi

100g zucchero semolato
100g zucchero a velo

1 cucchiaino di succo di limone

Oltreché:

un sac à poche

uno sbattitore elettrico

Mescolare insieme i due tipi di zucchero. Versare gli albumi in una ciotola e sbattere per 1’ (2), aggiungere il succo di limone e 1/3 dello zucchero e continuare a sbattere: gli albumi diventeranno schiumosi e pieni di grosse bolle d’aria (4), come la schiuma del bagno :P. aggiungere un altro 1/3 di zucchero e continuare a sbattere, finché la schiuma diventerà più consistente, simile a della panna semi montata (5-6), aggiungere dunque lo zucchero rimasto e continuare a sbattere. Il composto diventerà sempre più consistente e le fruste inizieranno a lasciare dei bei solchi sugli albumi (7), ma non fatevi tentare e non smettete, a costo di guadagnare un bel gomito da tennista! :) 
Il composto è pronto quando forma dei bei picchi sulle fruste e, se le mettiamo a testa in su restano belli sparati verso l’alto (9) :) Non resta che formare le meringhe con un  un sac à poche su una teglia foderata di carta forno e cuocere a 80-90°C (ho l’impressione che la T° del mio forno sia sempre un po’ più alta, se il vostro è più decente, 90°C sono oooochei). Il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle meringhe e dal risultato che vogliamo ottenere: per esempio, per le meringhette in foto, grandi circa quanto una noce, per averle asciutte completamente le ho fatte cuocere per 3h, in un’ora e mezza invece erano croccanti fuori e morbide dentro. Prossimamente qualche candida ricetta :)