sabato 26 aprile 2014

Il quinto quarto in Sardegna: Sa trattalìa (di Nonna Cia ♥)


Io non sono una fanatica di interiora,  ma non certo per una questione di stomaco debole, infatti se il fegato alla veneziana, le bistecche di cuore, i fegatini di pollo non mi fanno impazzire, ci sono due cose che mi fanno letteralmente uscire di zucca: la testina al forno e la trattalìa allo spiedo. Babba bia che bontà.
Sarà perché sono pietanze legate a ricordi di infanzia, ma non le ho mai viste come cose truculente, ma come regalini che solo nonno e nonna ci facevano, che sicuro mia mamma non si metteva a spaccare a metà teste di agnello e cuocerle in forno né tantomeno a lavare intestini per confezionare simpatici involtini di interiora.
Sono il ricordo delle merende alternative a casa dei nonni, che spesso erano le patate di nonno, rigorosamente “fritte nell’olio”, come dice lui, che non sia mai qualcuno pensi che le frigga nell’acqua.
Ma se per caso qualcuno aveva comprato un agnello e se per caso l’ora della merenda era passata e si avvicinava l’ora del pranzo o della cena potete stare certi che  all’urlo di “chi vuole il cervellino venga quiiiiii” o di trattalìa prontaaaa!!” noi nipotini ci scapicollavamo come neanche un nugolo di locuste affamate per accaparracene un po’.
Recentemente, memore della mia infanzia felice, covavo una certa voglina di trattalìa , che, lo ammetto, non ho mancato di esternare smaronando sia nonna Cia che zio Br1 con varie e non troppo sottili allusioni ai suddetti bei vecchi tempi andati,  finchè, qualche giorno fa le mie preghierine sono state ascoltate.
Boh, sarà che il santo protettore delle bucce –che evidentemente ha un po’ di astio per il santo protettore degli agnelli-  mi ha preso in simpatia, sarà che qui in Sardegna per Pasqua a me hanno regalato le uova, ma a mio babbo un bell’agnello, e sarà semplicemente che ho una nonnina adorabile, ma fattostà che i miei desideri sono stati esauditi <3 nbsp="">
E quindi eccola qui, la trattalìa di nonna, una delle cose più megabuonissime e particolari che si possano mangiare in terra sarda :)


Per una trattalìa (che sfamerà 4 persone di buona forchetta :P):
Le interiora di un agnello o di un capretto:
fegato
cuore
polmoni
milza
omento[1]
ghiandole varie (parotidi, tiroide, timo)
Intestino (si utilizza solo il tenue)
Un pezzo di lardo crudo di maiale
Un moddissosu (= pane di patate) o pasta dura
Sale

Sciacquare sotto l’acqua corrente i vari organi, lavare molto bene l’intestino: questo è un punto foooondamentale: l’intestino va sciacquato sotto l’acqua corrente, un sacco di volte, facendovi scorrere l’acqua sia dentro che fuori l’intestino stesso, finché sarà perfettamente pulito, roseo, e senza nessun residuo. Importante è anche che l’intestino non deve essere tagliato, ma và tenuto intero.

Preparare i vari pezzi:
·         tagliare gli organi in pezzi di circa 5x5cm e tenerli da parte;
·         tagliare  il pane in fette di circa 2cm e grandezza sempre 5x5 (dimensioni orientative, eh!);
·         Tagliare il lardo di maiale[2] in pezzi di 5x5cm e spessore di circa mezzo cm.
·         Formare una matassina ordinata con l’intestino, in modo che quando sarà il momento di avvolgerlo intorno allo spiedo, non si attorcigli.

Dopo che i pezzi sono tutti pronti, preparare la trattalìa: 
In uno spiedo, infilare un pezzo di fegato, un pezzo di polmone, poi un pezzo di pane e un pezzo di lardo (1,2,3). 

Continuare alternando pezzi di organi a pane e lardo. avvolgere il tutto con l’omento (4), fermandolo eventualmente con uno stecchino. Infilzare un capo dell’intestino nello spiedo, poi arrotolarlo tutto intorno alla trattalìa, tendendo l’intestino con una mano, e girando lentamente lo spiedo con l’altra: fare attenzione che la matassina di intestino si svolga ordinatamente o vi ritroverete con un mega nodo (5) :P 

Quando tutta la trattalìa è avvolta, per fermare il capo dell’intestino, sollevare un pezzo di intestino già avvolto, infilarci sotto il capo libero e fermarlo con un nodo.
Appoggiare lo spiedo su una ciotola (6), in modo che l’umidità della trattalìa sgoccioli. Salare bene la trattalìa su tutti i lati.


Preparare il forno a legna:
in un lato del forno posizionare il sostegno per lo spiedo, quindi accendere il fuoco.
Quando le braci sono pronte e il forno caldo, spostare tutte le braci e i tizzoni a lato del forno e mettere lo spiedo a circa 30cm dalle braci, appoggiandolo sul sostegno precedentemente posizionato da un lato e fissandolo sul girarrosto dall’altro. Accendere il girarrosto e lasciare la trattalìa in pace, a cuocere per circa 40-60’ (7).
A fine cottura la trattalìa sarà dorata e croccante fuori e tenera dentro  ♥
Bloccare il girarrosto, prendere lo spiedo con uno strofinaccio e appoggiarlo in una ciotola (9). Tagliare la trattalìa in pezzi di circa 15 cm (8), quindi sfilare i vari pezzi dallo spiedo (sfilandola intera il rischio che si rompa è più che concreto :P), aiutandosi con il lato non tagliente di un coltello.

Non resta che leccarsi i baffi!! *_* a ogni boccone ci sarà il croccantissimo della crosticina esterna, la morbidezza e la scioglievolezza dell'interno *_* robe dell'altro mondo!


questa è nientepopò di meno che la mia proposta per l'MTC di questo mese!




[1] L’omento è una membrana sottile, ricoperta di tralci di grasso, che dallo stomaco scende sull’intestino ricoprendolo, come una sorta di grembiule;
[2] Il nonno aveva comprato una coscia di maiale intera, e noi abbiamo ricavato i pezzi di lardo dal grasso sottocutaneo della coscia in questione ;)

11 commenti:

  1. Fantastica, Buccia: FANTASTICA!!!!!
    Ho una gran voglia di venire in Sardegna e assaggiarla!!!!!

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  2. Quoto Mapi. FANTASTICA!!!!
    Mi hai fatto venire nostalgia della Sardegna. Sangue sardo scorre nelle mie vene...ma non posso ascoltarlo tanto quanto vorrei quando mi reclama!!
    Complimenti!!

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  3. Carissimacara, farò un po' la "rompicabasisi" - come direbbe il dottore di Montalbano - ma ti debbo far notare che sarebbe forse meglio scrivere TRATALìA (con l'accento sulla ì) sennò gli ITALIANI pronunciano male...ma sei bravissima, come sempre! :-)) <3 Un abbraccio grande!!!!!!!

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  4. @Mapi grazie *___*
    @saparunda grazie bis! *__* mannò e perchè non puoi asoltarlo?! :'(
    @ziaBò: hihih non sei una rompicabasisi ma solo una super zietta bellina e colta, e dovrei chiederti prima di scrivere codeste sardità! aggiungo subitissimissimo l'accento! ;)

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  5. Sto sbavando...e ti dico solo che sono rientrata a casa da poco dopo aver cenato in un super ristorante romano e pur essendo piena, sazia e soddisfatta una tratalìa non saprei dir di no...ce l'ho tutta in testa, in gola e già salivo. Sento il bruciacchiato dell'intestino, l'omento grasso che protegge e tutto l'interno da strappare coi denti...la mangerei direttamente dallo spiedo! E poi la tua nonna, il passo passo...grazie: un MTC di famiglia e da tutto quello che scrivi traspira proprio questo: casa, famiglia, tradizione...amore per la cucina e mi piace tanto, proprio tanto! Grazie mille cri Unica pecca che questo piatto lo posso mangiare solo da te ora?? Come faccio? La nonna dove vive? Posso imbucarmi?

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  6. Ecco un piatto che ricorda le mie stigghiole del quale sconoscevo l'esistenza. Grazie

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  7. CASPITA!! CHE LAVORO!! PIATTO INTERESSANTISSIMO, MI ATTIRA MOLTO! GRAZIE PER LA CONDIVISIONE!

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  8. Un lavoraccio! Peggiore solo a quello che si fa per le stigghiole… Complimenti a te per averci fatto conoscere questa ricetta e ai tuoi nonni, soprattutto per averti allevata a merende diverse!

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  9. Che lavoro complesso, ma che risultato meraviglioso!!! La crosticina croccante, il morbido interno, il grasso che cede il suo sapore e la sua morbidezza, l'aroma del forno a legna... che meraviglia, ripeto!!!!

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  10. Uau, io invece apprendo ora cosa sono le stigghiole e non solo: ho scoperto il kokoretsi: praticamente una trattalìa greca!
    Niente, diciamo che nel bacino del mediterraneo ci sappiamo fare! :D

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