Banana Split: Gravlax #2: al pepe rosa e pompelmo rosè

Si sa, i nord europei sono dei fighi.

Alti-biondi-capelli-lunghi-rockettari-e-metallari-ohhhhhh ♥ ♥ ♥

Ecologisti, aperti, evoluti.

E inventori di gravlax ♥

Da quando l’ho scoperto è stato amore al primo assaggio, e da lì tutto un susseguirsi di miscugli per la marinata, questa spezia qui, oh ma anche quella lì, quest’erbetta qua, la scorza di questo, la scorza di quello… Esperimenti e accostamenti più o meno azzardati e più o meno riusciti, ecco! :D

Questo è l’ultimo e, devo dirlo, uno dei più delicati e carini.

Il procedimento che ho usato, rispetto alla prima versione che ho pubblicato, è più o meno lo stesso: ho solo accorciato un po’ i tempi di marinatura, ottenendo un risultato più morbido, e poi ho mescolato direttamente tutti insieme gli ingredienti per la marinata. Secondo me così è ancora meglio!

È buonissimo mangiato in tutti i modi in cui mangereste il salmone affumicato, io lo adoro con pane nero, avocado e kren:

Pane di segale: morbido Austriaco e pieno di semini quando faccio il panino da portare in università o croccante svedese quando faccio le tartine da sgranocchiare con un taj di chel bon

Avocado: così burroso e fresco…mmmmmhhh! A fettine, solo appena spennellato con del succo di limone (o lime) per evitare che scurisca;

Gravlax: a fettine non troppo sottili;

Kren: grattugiato fine, abbastanza da pizzicare il naso, non tanto da coprire il sapore del resto ;)

Per il gravlax:

250g filetto di salmone con uno spessore di circa 3cm (filetto, NON trancio!!)

3 cucchiai di zucchero di canna

3 cucchiai di sale fino

1 cucchiaio raso di pepe rosa

1 pompelmo rosé non trattato

Tamponare il filetto con della carta da cucina, ed eliminare eventuali spine con una pinzetta (esistono delle pinzette apposta, belle robuste, ma se non le avete anche una pinzetta da sopracciglia che non usate più va bene ;) ).

Lavare il pompelmo sotto l’acqua tiepida per qualche minuto e asciugarlo (mi dicono dalla regia (=il fidato ortolano) che gli agrumi sono spesso trattati con paraffina, che tappa i pori della scorza, in modo che dal momento della raccolta al momento della vendita si riduca al minimo il calo di peso dovuto alla traspirazione. Ora io non so se per “agrumi non trattati” si intenda solo non trattati con pesticidi o anche con paraffina, ma nel dubbio li lavo un po’ più a lungo e con acqua tiepida, in modo che quel mini straterello di paraffina si sciolga e venga via).

Pestare le bacche di pepe rosa in un mortaio, con movimenti circolari del pestello, un po’ come quando si fa il pesto. Aggiungere il sale, lo zucchero e le scorzette del pompelmo prelevate con l’apposito attrezzino (il riga limoni) e mescolare il tutto.

Tagliare un bel foglio di pellicola (grande abbastanza da poter impacchettare il filetto e tutto il condimento), e disporre un sottile strato di condimento. Posarci sopra il filetto, con la pelle rivolta verso il basso.

Cospargere uniformemente il filetto con il condimento, sia sopra che sui bordi, deve esserne completamente ricoperto, e impacchettare il tutto con la pellicola. Riporre in un contenitore ermetico e far riposare in frigo per 36h.

Liberare il filetto dalla pellicola, dal condimento e dall’acquetta che sarà fuoriuscita dal salmone, sciacquarlo velocemente sotto l’acqua corrente. Tamponarlo con della carta da cucina ed è pronto da affettare ;)