Anguli 'e cipudda 2.0

Questa meraviglia è una specialità ogliastrina, che si trova spesso nei panifici. Ogni paese (e ogni famiglia) ha la sua versione. Io ho imparato a farle da mia nonna, man mano nel corso degli anni ho modificato un po' la ricetta, per adattarla ai miei gusti (oltre che all'impossibilita di trovare il casu e vita fuori dalla Sardegna). 

Dopo tipo 15 anni di micro modifiche mi sento di dire che per me questa è il top del sogno. 

Io ne vado PAZZA , la mangio quasi ogni settimana, è una droga. 

La fine dell'estate è la stagione perfetta per innamorarsene: i pomodori adesso sono deliziosi, e le temperature consentono di accendere il forno senza morire. 

Provatele, entrate anche voi nel club dell'anguli addiction! 

Per 4 teglie da 30 cm:

450g zucchine 

350g cipolle dorate

1kg pomodori roma e/o s. Marzano e/o cuore di bue e/o marinda maturi

200g pomodori ciliegini e/o datterini

150g casu e vita o feta

300g semola rimacinata di grano duro

80g guanciale

60ml olio extravergine d'oliva

Grattugiare le zucchine con la grattugia a fori grossi, tritare le cipolle e i pomodori grandi col coltello in micro cubetti di 3-4mm. 

(per una versione ganixedda style, le verdure possono essere tritate anche la mixer, facendo attenzione a non frullarle. Unica eccezione sono i pomodorini, che frullo di proposito: mi è utile per regolare la consistenza dell'impasto) 

Aggiungere la semola, il formaggio sbriciolato con le mani, l'olio e il guanciale tagliato a cubettini molto piccoli. Mescolare bene. 

Bisogna raggiungere una consistenza molliccia ma non liquida, guardate il videino su instagram, è impossibile spiegarlo. 

-> mini video imbarazzante

Io di solito tengo da parte i pomodorini frullati e li aggiungo pian piano per regolare la consistenza, queste dosi sono collaudate, ma i pomodori non sono sempre uguali... 

Coprire il piatto crisp con la carta forno e ungerla leggermente. Versare 8/10 cucchiai d'impasto sulla teglia, stendendolo aiutandosi con una forchetta fino a raggiungere uno spessore omogeneo di circa mezzo cm. 

Cuocere con la funzione crisp (funzione combinata microonde + grill) per 18/22 minuti, finché la superficie superiore risulta cotta e quella inferiore dorata. 

In alternativa si può cuocere anche nel forno tradizionale a 250g per 15/20 minuti nel ripiano più basso e 10 minuti nel ripiano più alto, ma devo dire che la cottura combinata da risultati impareggiabili. 

Una volta cotta, capovolgere l'anguli su un piatto, e lasciar intiepidire, quindi tagliare a fette e scofanarsela: una teglia a testa è il minimo. 

Note:

- io uso sempre più varietà di pomodori: grandi polposi (esempio marinda maturi + Roma) e piccoli dolci e con più semini (ciliegini + datterini), il gusto e la consistenza ne giovano;

- non riesco quasi mai a portarmi il casu e vita in Friuli, ma cascasse il mondo non parto mai senza un guanciale sardo: viene fatto da porcelli che hanno una qualità di vita migliore della mia, e stagionato a lungo. Non ha rivali. Lo compro intero, poi lo taglio a pezzi di circa 80-100g che metto sottovuoto singolarmente e conservo in frigo. È l'unico modo per non mangiarlo tutto in 2gg 🙄

- io ungo la carta forno solo per la prima anguli, poi man mano le cuocio sempre con lo stessa carta forno, senza ungerla ancora. 

- i tempi di cottura delle anguli successive potrebbero essere leggermente più brevi, state all'occhio

- il forno a microonde con la funzione crisp per questo piatto è una BOMBA: le verdure si cuociono bene e l'anguli non si secca, ma si dora bene sotto, col forno tradizionale vengono buone, ma non così perfette. Mia zia me lo dice da anni, ma io non ci credevo: mai, MAI dubitare di zia Bonny 💖

- nel mio futuro vedo una versione 3.0, col forno a legna😍

- ma quanto bello è questo piatto?! Da torta si, ma valgono le stesse regole per le anguli😁

I parafrittus della mia bisnonna

 Sarà il clima pasquale, ma è giunta l'ora della resurrezione anche per BananaSplit!

Questo tarlo mi rosicchiava da un po', ma quando qualche giorno fa, colta da una prorompente voglia di tzipulas non ho trovato la ricetta di mia nonna da nessuna parte, probabilmente beni posta nel corso del recente trasloco, ma mali ciccada in preda alla smania di fritto, ho realizzato che l'unico posto dove le ricette sono al sicuro e al contempo subito disponibili è qui!

E se quella ricetta ancora non l'ho trovata, nel frattempo ho recuperato quella dei parafrittos, scritta dalla mia bisnonna su un foglio di quaderno, conservato piegato in una zuccheriera nella credenza di mia nonna.

I parafrittos, come le tzipulas, sono dei dolci fritti, tipici del carnevale sardo. Nella versione ogliastrina, appena fatti vengono passati rapidamente nell' alchermes e poi nello zucchero semolato, che dunque si tinge leggermente di rosa. Ora non so dire se era per il rosa o per l'alcool, ma questa cosa da bambina mi faceva andare fuori di zucca!! 

Io non li ho bagnati nell'alchermes ma nel Pimm's ai fiori di sambuco e mora.
Potrei dire che l'ho fatto per rivisitare una ricetta antica e tradizionale in chiave moderna e internazionale.
Potrei dire che l'ho fatto perchè l'alchermes ormai non è più fatto sacrificando alla causa milioni di insettini, e senza quel dolce gusto di crudeltà non è la stessa cosa.
Ma la verità è che a casa non avevo alchermes, e la forza non scorre abbastanza potente in me da poter aspettare la prossima spesa prima di placare la gola di sardegna fritta, quindi eccoli qui, al 98% originali.

Per 20 parafrittus piccolini o 10 normali:
500g farina 0
2 uova
125ml latte (a me ne sono serviti circa 150ml, in realtà)
50g burro
25g lievito di birra fresco (o una bustina di lievito secco)
La scorza di un arancia o non trattata
100g zucchero
1 bustina di vanillina
1L olio per friggere
alchermes (o Pimm's blackberry & edlerflower) qb
zucchero semolato qb

In una ciotola ampia mescolare insieme la farina con lo zucchero, la vanillina e il lievito secco (se invece si usa il lievito fresco, scioglierlo nel latte).

 Fare la fontana e al centro aggiungere le uova, sbatterle leggermente con la forchetta, e aggiungere la scorza dell'arancia. Iniziare a mescolare pian piano con la forchetta, aggiungendo gradualmente il latte tiepido. Quando tutta la farina è stata incorporata, ma l'impasto è ancora grezzo, aggiungere il burro fuso, tiepido.
Impastare bene, prima nella ciotola, poi sul piano di lavoro, finchè l'impasto non sarà bello liscio.
Rimettere l'impasto nella ciotola, coprire con della pellicola e poi con una copertina, e far lievitare fino al raddoppio (circa 2h).

✨ : io preferisco sempre coprire gli impasti in lievitazione con la pellicola o in generale con un telo di plastica piuttosto che con uno strofinaccio di stoffa, perchè così si evita che la superficie si asciughi, e formi delle screpolature e delle aeree disomogenee, che dopo, quando dovremo dividere l'impasto in pezzi e formare le ciambelline, ci farebbero imprecare parecchio. 

Quando è ben lievitato, rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, dividerlo in due filoncini e poi in pezzi da circa 50g per la versione piccola, o da 100g per la versione più grandina.
appallottolare i pezzi sul piano di lavoro, poi con l'indice fare un buco al centro e allargarlo facendo girare la ciambella sul dito, per aria o sul piano. Molto esplicativo il video del mitico Roberto Murgia:

 

Scaldare TANTO olio, in una padella a bordi alti o in un wok, fino a 170°C, poi abbassare un po' la fiamma e tuffare delicatamente i parafrittos, fino a riempire la padella, ma senza ammassarli (servirà un po' di spazio di manovra per girarli). Dopo qualche minuto, girarli delicatamente aiutandosi con i manici di due mestolini di legno, o con delle bacchette da sushi ;)

✨ : Io uso sempre il termometro per controllare la temperatura durante le fritture, perchè a occhio tendo a sottostimare la temperatura dell'olio. Soprattutto se non siete molto esperti è molto utile! Se la temperatura è troppo alta, si bruciano e non cuociono bene dentro, se è troppo bassa si inzuppano di olio. Mia nonna è un drago e ha sempre fatto dei fritti perfetti solo ed esclusivamente a occhio, ma questa dote non l'ho ereditata (le dita dei piedi "ca parinti segadasa a segureddu" si, però!).
Il segreto per ottenere la striscia pallida al centro è proprio la temperatura corretta dell'olio, oltrechè un'unica girata :)

A sx: ma si che forse il superpotere di nonna l'ho ereditato... pussa via, termometro!

A dx: come non detto, scusa termometro, non volevo, davvero! aiutami!

Quando i parafrittos sono ben dorati da entrambi i lati scolarli delicatamente su carta assorbente.
Non appena si sono leggermente intiepiditi, bagnarli rapidamente nell'alchermes ( o nel Pimms, come nel mio caso ;) ) e cospargerli con lo zucchero.

Fare ciao ciao con la manina alla dieta e addentare il primo! (che non sarà l'ultimo, fidatevi).

Fatalità, mentre li friggevo e, chiaramente al solo scopo di controllo qualità, li mangiavo, dalla TV arrivava un monito: TU MANCIA!

La Fainé, classica e ai carciofi

La fainè. Una delizia sassarese che ho scoperto qualche estate fa, quando con la little sistah siamo andate a trovare il big bro a Sassari appunto.

Eravamo giovani, ingenue e piene, troppo piene di aspettative.

Mentre percorrevamo la route 129, coi capelli pettinati dal vento della Barbagia (e di quando in quando dai rutti del suddetto big bro) e gli occhi riempiti dal mutare del paesaggio, entrambe nei nostri teneri cuoricini di pulzelle, facevamo progetti per questi due giorni tutti insieme.

La versione di Buccia: prima di tutto scovare il mercato della città, coglierne le tipicità, mercanteggiare come se non ci fosse un domani, (autoconvincersi di) fare affari d’oro e cucinare un bel pranzetto sfruttando l’aiuto dei consanguinei, come se fossi Gordon Ramsay e loro gli ultimi arrivati. Giro per la città, dove il bro ci mostrerà i punti salienti. Cena in qualche posto carino che offra cucina del luogo, a spese del bro chiaramente. Il giorno successivo gita a Porto Torres, o magari Castelsardo. O Alghero! O Stintino! Ohhhh, sarà bellissimo!

La versione della little sistah: prima di tutto ricordiamoci che a Sassari ci sono gli unici punti vendita Lush e Dechatlon in Sardegna, tanto per dire. Giro per la città, dove il bro ci mostrerà i punti salienti. Cena in qualche posto carino che offra cucina del luogo rigorosamente vegetariana, a spese del bro chiaramente. Ohhhh, sarà bellissimo!

La versione del big Bro, ovvero la triste realtà: per pranzo mangiamo il buonissimo arrosto cucinato dalla nonna, ma freddo di frigo e “ma davvero volete i piatti? Dai, zero cazzi di lavare padella e stoviglie”. Alla richiesta corale del giro per la città ci guarda strabiliato: “ma state scherzando? è l’ora della pennica”. Cena nel ristorante del centro commerciale dietro casa, che “oh, con 10€ mangi e fanno delle bisteccone enormi”. Il giorno dopo, solita richiesta del giro per la città, che la gita ce l’eravamo già messa via, stesso sguardo strabiliato e, mentre inforca cuffie da gaming e si siede sulla sedia rotante, detta anche il trono: “ma state scherzando? è l’ora di Wolrd of Warcraft  DotA!”.

Dopo quest’urto violento con la realtà, io e little sistah ce ne andiamo a spasso da sole (“e prendetevi le chiavi, che non apro mai la porta nel mezzo di una partita”) e, in un piccolo forno abbiamo scoperto le meraviglie della fainè. Così buona, croccantina e morbida allo stesso tempo, calda e rassicurante in questo crudele, realistico mondo.

La fainé originale è condita solo con una macinata di pepe, ma tra le versioni moderne è d’obbligo citare quella con l’antunna, ovvero i funghi pleurotus, e quella con cipolla e salsiccione, ovvero salsiccia fresca (ma una volta che hai scoperto il termine “salsiccione”, quando mai la chiamerai più salsiccia?). Ma vista la stagione e vista la mia smodata passione per i carciofi, non potevo non provarci (con ottimi risultati, modestia a parte).

Per due teglie di 32cm di diametro:

300g farina di ceci

750ml acqua

½ cucchiaino di sale

6 cucchiai d’olio

Pepe nero

1 carciofo

Versare la farina e il sale in una ciotola. Aggiungere l’acqua a filo, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino/eliminare i grumi. Coprire e lasciar riposare per almeno 2h.

Versare 3 cucchiai d’olio in una teglia antiaderente[1], coprire uniformemente il fondo aiutandosi con una spatola in silicone.

Eliminare la schiumetta dalla superficie della pastella e dare una rapida mescolata. Versare quindi metà del composto nella teglia e mescolare un po’ con la spatola di silicone, in modo da portare parte dell’ olio in superficie. 

Per la versione basic: macinare un po’ di pepe sulla superficie

Per la versione ai carciofi: mondare un carciofo, eliminando le foglie esterne più dure e pelando il fondo, tagliarlo a meta, eliminare le barbine interne e tuffare le due metà in acqua e limone. Scolare e affettare finemenete il carciofo. Distribuire le fettine sulla fainé affondandole delicatamente con le dita, in modo che siano velate di pastella.

Cuocere in forno preriscaldato a 250°C per 20’ circa, finche la fainé sarà dorata.

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[1] Il top del sogno sarebbe una teglia in ferro usata solo per questo scopo e mai lavata, ma oh, ognuno ha i suoi difetti (e soprattutto una dispensa sempre troppo piccola)

I gamberoni arrosto di zio Br1

Qualche settimana fa presa da una sana voglia di gitarella fuori porta, ma anche vittima di un’insana mania per gli acquisti scellerati su Groupon, mi sono ritrovata a gironzolare per Trieste.

Dopo aver espletato la questione Groupon e dopo un buon capo in B di rito (ma anche di sopravvivenza, perché se nei giorni feriali per tirarmi giù dal letto ci vogliono le bombe, nel weekend alle 6 sono in piedi e volendo alle 7,30 sono in treno, ovvio), gustato col borino che mi scompiglia i capelli e l’impulso irrefrenabile di scialacquare tutti i risparmi racimolati durante la clausura forzata da esami che mi scompiglia le budella, mi lancio nello shopping sfrenato.

Uno shopping degno di Nonna Papera, chiaro.

Dopo aver spulciato e svaligiato tutte le mercerie possibili e immaginabili facendo incetta di nastrini, stoffe colorate e juta (“OMMIODDIO ma quando è rustica e country e adorabile per fare i cappellini ai vasetti di marmellata?!”), dopo aver ripreso le forze in libreria sfogliando, leggiucchiando (e scialacquando), mi si para davanti un negozio con una parete intera coperta di stampi per biscotti. 

Passeggio avanti e indietro per la via, ma alla fine mi arrendo: chi sono io per resistere a cotanta abbondanza?
Carica di buste piene di ogni bendiddio, mi avvio verso la stazione e tò, c’è anche un carinissimo e piccinino mercato.

Massì, facciamo un giretto che sono in anticipo. Verdure fresche, frutta, prodotti locali.
Resisto ai formaggi, resisto al terrano e alla vitovska, e quando sembra che il pericolo “arrivare in treno carica e stanca come neanche un profugo” sia sventato, eccolo, il banco del pesce.
Dei gamberoni rossi fantastici a un super prezzo che ormai il mercato sta chiudendo e devono vendere gli ultimi.
Dei gattucci di mare freschissimi, che a duddine mai una volta che li abbia visti.
È finita, anzi finida. Anzi finidi, i miei soldi, ovviamente. 

Senza alcuna vergogna salgo sul treno con la mia nuvola di dubbi e di bellezza, ma soprattutto con la mia nuvola di odore di pesce.

E arrivata a casa ci provo a dire “stavolta i gamberoni li faccio all’orientale” “stavolta sperimento” “stavolta daghe di zenzero”, ma alla fine non c’è storia.

I gamberoni di zio Br1 sono LEGGENDA.

Mi ricordo, da bambina, ai pranzi di famiglia, che zio ne preparava in quantità importanti, e non so più se erano davvero delle teglie enormi o se il ricordo è magnificato dall’astinenza.

E c’era un profumo inebriante, e c’erano mucchi di gusci e carapaci e montagne di tovaglioli sporchi, e c’erano tante manine sporche di altrettanti cuginetti con sorrisi felici e io che con tutta quella foga mi trovavo sempre qualche antenna in faccia e qualche antenna tra i denti e qualche antenna tra i capelli (questo dettaglio, sfortunatamente per il mio bon ton sono certa che non sia affatto magnificato :D).

Per due:

10-12 gamberoni

Per il condimento:

4 cucchiai d’olio EVO di quello bbbbono

2 cucchiai di succo di limone

2 cucchiai di abba ardenti (acqua vite per i diversamente isolani)

1 cucchiaio d’acqua

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio tritato

Sale & pepe

Versare tutti gli ingredienti per il condimento in un vasetto, chiuderlo bene e shakerare come se non ci fosse un domani.

Sciacquare i gamberoni sotto l’acqua corrente e disporli in una teglia senza sovrapporli. Cuocerli in forno caldo a 200°C per 10’, giusto il tempo di cambiare colore.

Versare subito il condimento sui gamberoni e coprire con un foglio di alluminio. Far riposare nel forno spento e con lo sportello leggermente aperto (devono stare al caldo, ma senza continuare a cuocersi) per 10’ e servire.

Vietato usare le posate. E, almeno per quanto mi riguarda, obbligatorio succhiare le teste con una gioia un po’ malvagia negli occhi. 

Il quinto quarto in Sardegna: Sa trattalìa (di Nonna Cia ♥)

Io non sono una fanatica di interiora,  ma non certo per una questione di stomaco debole, infatti se il fegato alla veneziana, le bistecche di cuore, i fegatini di pollo non mi fanno impazzire, ci sono due cose che mi fanno letteralmente uscire di zucca: la testina al forno e la trattalìa allo spiedo. Babba bia che bontà.

Sarà perché sono pietanze legate a ricordi di infanzia, ma non le ho mai viste come cose truculente, ma come regalini che solo nonno e nonna ci facevano, che sicuro mia mamma non si metteva a spaccare a metà teste di agnello e cuocerle in forno né tantomeno a lavare intestini per confezionare simpatici involtini di interiora.

Sono il ricordo delle merende alternative a casa dei nonni, che spesso erano le patate di nonno, rigorosamente “fritte nell’olio”, come dice lui, che non sia mai qualcuno pensi che le frigga nell’acqua.

Ma se per caso qualcuno aveva comprato un agnello e se per caso l’ora della merenda era passata e si avvicinava l’ora del pranzo o della cena potete stare certi che  all’urlo di “chi vuole il cervellino venga quiiiiii” o di “trattalìa prontaaaa!!” noi nipotini ci scapicollavamo come neanche un nugolo di locuste affamate per accaparracene un po’.

Recentemente, memore della mia infanzia felice, covavo una certa voglina di trattalìa , che, lo ammetto, non ho mancato di esternare smaronando sia nonna Cia che zio Br1 con varie e non troppo sottili allusioni ai suddetti bei vecchi tempi andati,  finchè, qualche giorno fa le mie preghierine sono state ascoltate.

Boh, sarà che il santo protettore delle bucce –che evidentemente ha un po’ di astio per il santo protettore degli agnelli-  mi ha preso in simpatia, sarà che qui in Sardegna per Pasqua a me hanno regalato le uova, ma a mio babbo un bell’agnello, e sarà semplicemente che ho una nonnina adorabile, ma fattostà che i miei desideri sono stati esauditi <3 nbsp="">

E quindi eccola qui, la trattalìa di nonna, una delle cose più megabuonissime e particolari che si possano mangiare in terra sarda :)

Per una trattalìa (che sfamerà 4 persone di buona forchetta :P):

Le interiora di un agnello o di un capretto:

fegato

cuore

polmoni

milza

omento[1]

ghiandole varie (parotidi, tiroide, timo)

Intestino (si utilizza solo il tenue)

Un pezzo di lardo crudo di maiale

Un moddissosu (= pane di patate) o pasta dura

Sale

Sciacquare sotto l’acqua corrente i vari organi, lavare molto bene l’intestino: questo è un punto foooondamentale: l’intestino va sciacquato sotto l’acqua corrente, un sacco di volte, facendovi scorrere l’acqua sia dentro che fuori l’intestino stesso, finché sarà perfettamente pulito, roseo, e senza nessun residuo. Importante è anche che l’intestino non deve essere tagliato, ma và tenuto intero.

Preparare i vari pezzi:

·         tagliare gli organi in pezzi di circa 5x5cm e tenerli da parte;

·         tagliare  il pane in fette di circa 2cm e grandezza sempre 5x5 (dimensioni orientative, eh!);

·         Tagliare il lardo di maiale[2] in pezzi di 5x5cm e spessore di circa mezzo cm.

·         Formare una matassina ordinata con l’intestino, in modo che quando sarà il momento di avvolgerlo intorno allo spiedo, non si attorcigli.

Dopo che i pezzi sono tutti pronti, preparare la trattalìa: 

In uno spiedo, infilare un pezzo di fegato, un pezzo di polmone, poi un pezzo di pane e un pezzo di lardo (1,2,3). 

Continuare alternando pezzi di organi a pane e lardo. avvolgere il tutto con l’omento (4), fermandolo eventualmente con uno stecchino. Infilzare un capo dell’intestino nello spiedo, poi arrotolarlo tutto intorno alla trattalìa, tendendo l’intestino con una mano, e girando lentamente lo spiedo con l’altra: fare attenzione che la matassina di intestino si svolga ordinatamente o vi ritroverete con un mega nodo (5) :P 

Quando tutta la trattalìa è avvolta, per fermare il capo dell’intestino, sollevare un pezzo di intestino già avvolto, infilarci sotto il capo libero e fermarlo con un nodo.

Appoggiare lo spiedo su una ciotola (6), in modo che l’umidità della trattalìa sgoccioli. Salare bene la trattalìa su tutti i lati.

Preparare il forno a legna:

in un lato del forno posizionare il sostegno per lo spiedo, quindi accendere il fuoco.

Quando le braci sono pronte e il forno caldo, spostare tutte le braci e i tizzoni a lato del forno e mettere lo spiedo a circa 30cm dalle braci, appoggiandolo sul sostegno precedentemente posizionato da un lato e fissandolo sul girarrosto dall’altro. Accendere il girarrosto e lasciare la trattalìa in pace, a cuocere per circa 40-60’ (7).

A fine cottura la trattalìa sarà dorata e croccante fuori e tenera dentro  ♥

Bloccare il girarrosto, prendere lo spiedo con uno strofinaccio e appoggiarlo in una ciotola (9). Tagliare la trattalìa in pezzi di circa 15 cm (8), quindi sfilare i vari pezzi dallo spiedo (sfilandola intera il rischio che si rompa è più che concreto :P), aiutandosi con il lato non tagliente di un coltello.

Non resta che leccarsi i baffi!! *_* a ogni boccone ci sarà il croccantissimo della crosticina esterna, la morbidezza e la scioglievolezza dell'interno *_* robe dell'altro mondo!

questa è nientepopò di meno che la mia proposta per l'MTC di questo mese!

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[1] L’omento è una membrana sottile, ricoperta di tralci di grasso, che dallo stomaco scende sull’intestino ricoprendolo, come una sorta di grembiule;

[2] Il nonno aveva comprato una coscia di maiale intera, e noi abbiamo ricavato i pezzi di lardo dal grasso sottocutaneo della coscia in questione ;)

Spaghetti ai ricci di mare (freschi! Chè sò se ste robe in vasetto, su!)

Un sabato come un altro, con la sessione di esami alle porte, me ne vado fischiettando e saltellando al mercato. Durante il tragitto mi interrogo sui massimi sistemi: oggi a pranzo fregola con le arselle o pasta con le cozze? Arselle o cozze? Arselle o cozze? 

Arrivo in piazza consumata dal dubbio e fradicia, che fischiettando e saltellando l’ombrello andava per i fatti suoi e i miei piedi non perdevano una pozzanghera. E poi li vedo: I RICCI DI MARE. Un’epifania a dir poco.

Incrocio tutte e venti le dita che di quell’unico sacco rimasto me ne lascino almeno ½ kg, ché il mio ombrello è nuovo e non voglio romperlo duellando con qualche vecchietto armato di stampella.

Ma i ricci in realtà nessuno se li fila e arrivato il mio turno, azzardo un timido “me ne dia giusto mezzo kg, sa, una spaghettata per due…” ma ovviamente non riesco a resistere al “ciapa qua, 10 euro e te li porti a casa tutti!” dove per tutti si intende un sacchetto enorme e un kg e ciappilu di ricci.

E così, non prima di un sazio shopping anche al banco delle verdure, perché lo shopping mattutino o si fa per bene o non si fa, mi incammino verso casa.

La combo pioggia battente + buste di spesa pesanterrime + sacchetto dei ricci mi porta a esplorare nuove frontiere della camminata spastica da eccessivo carico: la camminata spastica con il ritmico e costante urto di fantabilioni di spine di riccio sui miei polpacci.

Tra un “ma perchè faccio sempre così?! Perchèèèè???” e molti “#!!!*x#@!” e un sacco di “AHIA” arrivo a destinazione.

Inizio a pulire i ricci, che sembrano troppi finché non inizio a fare “uno a te e uno a me”, sbaffandomeli crudi, con un po’ di limone e pregando il dio dei cagotti da pesce crudo di mandarmela buona anche stavolta.

Poi arriva il momento degli spaghetti: e tutti i “#!!!*x#@!”, le gambe a pois da punture multiple di riccio, gli aculei sparsi in mezza cucina, i vestiti fradici e le braccia doloranti sono svaniti in un mare di cuoricini e una tempesta di “PORCA #!!!*x#@! CHE BUONI!

Per quattro:

1kg di ricci di mare freschissimissimi

240g spaghetti

8 cucchiai di olio EVO

1 spicchio d’aglio

Un ciuffetto di prezzemolo

Pulire i ricci: sciacquare i ricci sotto l’acqua corrente e, con delle forbici, tagliarli a metà in senso trasversale (in pratica: vedete quella robina che sporge in mezzo agli aculei? Ecco, quella è la bocca, in cui potete notare *si aggiusta il monocolo* la lanterna di Aristotele. Dovete tagliare il riccio in modo da avere in una metà la bocca intera).

Sciacquare le due metà velocemente sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare eventuali alghe e raccogliere in una ciotolina la polpa del riccio con un cucchiaino. La polpa, che poi sarebbero le uova del riccio, è solo la parte di color corallo, non quella marroncina!

Preparare la pasta: lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo mettere l’olio in una padella ampia insieme allo spicchio intero d’aglio, schiacciato, e scaldare dolcemente il tutto, finché l’aglio si sarà dorato leggermente. Eliminare l’aglio.

Sciacquare il prezzemolo, asciugarlo e tritare le foglioline. Tenere da parte.

Quando gli spaghetti saranno al dente, scolarli tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Versare gli spaghetti nella padella con l’olio e spadellarli con un po’ di acqua di cottura per qualche minuto, in modo da avere un sughetto cremoso. Spegnere il fuoco, aggiungere la polpa dei ricci e spadellare bene: con il calore della pasta e grazie a quel po’ di acqua di cottura la polpa si scioglierà e formerà una cremina che non vi dico! Servire subito, con una manciata di prezzemolo tritato.

Gli spaghetti con bottarga e carciofi DEFINITIVI: cremosissimi è dire poco.

Io e la bottarga abbiamo una luuuuunga storia d’amore.

Mi è sempre piaciuta, solo che all’inizio, lo ammetto, la maltrattavo un po’. La schiaffavo sulla pasta così, un po’ a caso, manco fosse Gran Biraghi ecco.

Non sapevo ciò che facevo.

Per fortuna lei è stata paziente, non mi ha scaricato e io ho imparato a trattarla come si deve, e ora siamo ancora qui, sempre più innamorate e con un rinnovato rispetto reciproco :D

Perché ci sono “spaghetti bottarga e carciofi” e “spaghetti bottarga e carciofi”, e questi sono perfetti: il segreto sta tutto in una sorta di mantecatura, e la bottarga sarà cremosa, i carciofi croccanti, e vi ritroverete a fare i conti con tutto uno scoppiettio di sapori intensi e consistenze diverse, una roba che alla prima forchettata uno pensa (o per lo meno io penso, tutte le volte) e che è? Sono pazza? Com’è che ho lasciato passare tutto sto tempo dall’ultima volta che l’ho mangiata? *___*

Poi mi ricordo quanto costa la bottarga e subito mi do un paio di risposte… :D 

Ma per un vizietto ogni tanto, non c’è niente di meglio che questo trio perfetto: olio buono, carciofi spinosi e bottarga di muggine.

Per due:

160g spaghetti

½ bottarga di muggine in baffe (circa 40g)

2 carciofi spinosi sardi

Il succo di mezzo limone (o un’altra fonte di vit C)

Olio EVO in abbondanza (4-5 cucchiai)

Riempire una ciotola con abbondante acqua fredda e il succo di mezzo limone. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, le punte e pelando i gambi. È una triste realtà, ma più del 50% si butta via.

Tagliarli a metà ed eliminare le barbine interne. Man mano che si puliscono, tuffarli nella ciotolina con acqua e limone. Affettare finemente i carciofi (anche i gambi!) e ributtarli nell’acqua e limone.

Eliminare la pellicina che ricopre la bottarga, grattugiarne metà e tagliare a fettine sottili l’altra metà. In una ciotolina, mescolare la bottarga grattugiata con l’olio e far riposare per una mezz’oretta (meglio, ma se non avete tempo viene bene anche senza riposo).

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente, conservando un mestolino di acqua di cottura. Rimettere gli spaghetti nella pentola ancora calda e, a fuoco spento, condirli con l’olio/bottarga, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura, mescolando bene: si formerà una cremina. Aggiungere i carciofi ben sgocciolati e la bottarga a fettine, mescolare e servire subitissimissimo :)

Note:

-         La bottarga: rigorosamente di muggine e rigorosamente in baffe, non già grattugiata, che risulta molto più secca e molto meno saporita. Il grado di stagionatura dipende un po’ dai gusti, a me piace quando è ancora abbastanza morbida e non troppo scura di colore.

Una volta aperta la bottarga si conserva in frigo, a patto che sia ben chiusa in un sacchetto di nylon, se no si secca.

-         I carciofi: i migliori da mangiare crudi sono quelli spinosi sardi, devono essere freschissimi o saranno duri. Se li comprate con gambo e foglie è facile valutare la freschezza ;)

-         L’olio: di quello buono. Io adoro quello nuovo, ancora verde e opaco, profumatissimo, e ora è il suo periodo ;) 

Filetti di muggine gratinati con mandorle e melagrana

Mi sono accorta ultimamente che, a guardare l’indice del mio blog, pare che io non abbia mai mangiato un pesciolino in vita mia!

In realtà il pesce mi piace un sacco e, soprattutto negli ultimi tempi lo mangio spesso. Spesso per non dire “a sbrega balon”.

E dico “soprattutto negli ultimi tempi” non perché improvvisamente mi è montata dentro una tale antipatia per i pesci che ho deciso di sterminarli, bensì perché ho fatto una scoperta che ha illuminato la mia testolina, e stipato ulteriormente il mio freezer.

Ebbene si. Ho scoperto solo recentemente che si possono congelare i pesci praticamente interi e che non perdono quasi niente! (non è colpa mia, quella di congelare qualunque cosa è un’ossessione di famiglia..!).

Ecco quindi che un paio di muggini, nel mercato sbagliato al momento sbagliato, sotto l’occhio vigile della signorina sbagliata, sono stati accalappiati al modico prezzo di 3€/Kg (!) e sono finiti letteralmente al fresco, qualche giorno fa.

Poi ieri, mentre proprio non ce la facevo più a studiare, ho iniziato a pensare al mio amichetto squamoso nel freezer, e a quanto starebbe bene con qualcosa di fresco che stemperasse un po’ il sapore forte del muggine. Qualcosa di fresco si, tipo mmmhhh menta….limone….ok, pausa cena! :)

Per una porzione:

un piccolo muggine

una piccola fetta di pane più o meno raffermo

Mezzo cucchiaio di mandorle

Un cucchiaino di menta tritata

Un po’ di scorza di limone grattugiata (diciamo ¼ di limone)

Un pizzico di semi di finocchio

Una bella manciata di chicchi di melagrana
poco olio evo
sale & pepe

Eviscerare il malcapitato, tagliargli testa e coda e sfilettarlo, eliminando anche la pelle. Rimuovere eventuali spine residue con una pinzetta. Sciacquare i filetti e tamponarli bene con della carta da cucina. 

Tostare leggermente le mandorle in una padella e tenere da parte.

Tagliare il pane a pezzetti e metterlo nel mixer insieme alle mandorle, azionare le lame a intermittenza, e tritare in modo grossolano il tutto. Riunire il pane e le mandorle in una ciotolina, condire con un filo d’olio, un pizzico di sale, una grattata di pepe nero, la scorza grattugiata del limone, i semi di finocchio pestati (ne bastano pochisssssimi, sono potenti!) e la menta. Mescolare bene.

Disporre i filetti su una teglietta, cospargerli uniformemente con il composto preparato e infornare a 200°C per 10’. Sfornare, cospargere con i chicchi di melagrana e….

Prontisssimi! :)

Note:

-         I semi di finocchio: ne bastano veramente 3-4 di numero: sono potentissssimi!

-         La melagrana: inizialmente l’ho messa giusto per un tocco di colore, poi ho fatto le foto, poi ho assaggiato e ne ho aggiunto una badilata! Ci sta benissimo, fresca, croccantina…mmhh gnam! Abbondate dunque :)

-         Il pane: che sia più o meno raffermo, non tritatelo troppo, il buono sono proprio queste briciolone croccantissime :)

-         La menta: io ho dovuto usare della menta secca perché la mia piantina si sta appena riprendendo da un cazzutissimo attacco di ben 9 bruchi! Cose che succedono, soprattutto se una signorina scema alla vista di un bruco che fa colazione sulla sua piantina di menta si mette a saltellare “uuu, che bellino! Bruchino bruchetto, sono sicura che c’è abbastanza menta per entrambi! ♥”

Come no! 

Fregola con porcini & guanciale

Ovvero quando la fregola incontra il Friuli, anzi, il Friulano.

Il friulano in questione, che poi è il mio friulano preferito (addirittura preferito al Friulano ex-tocai, pensate un po’…!), quando ha assaggiato la fregola per la prima volta, nella sua versione classicissima, con le arselle, è uscito di zucca: tutto un  ‘CHEBBBBUONA’, ‘ma com’è che non l’hai mai fatta prima?! Cioè…! È TROPPOBBBUONA!”

E io, tutta piena di sardo orgoglio, di ritorno dall'ultimo rimpatrio gli ho portato un po' della preziosa pasta dall'isoletta.

E così un bel giorno, il frut mi ha fatto la fregola, in versione autunnale, con i porcini secchi e il guanciale (la grandula, anzi, che anche quella era un Souvenir sardo ;) ). 
I boschi del Friuli e nello stesso piatto il sole della Sardegna che bacia il grano e già che c’è bacia anche le guance dei porcelli. Uno spettacolo.

Ed è così che sono uscita di zucca io: ‘CHEBBBBUONA’, ‘ma com’è che non l’hai mai fatta prima?! Cioè…! È TROPPOBBBUONA!” :)

Ah, l’amour!

Per due porzioni:

2 tazzine da caffè di fregola (160g)

Una fettina spessa di guanciale (50g)

Due pugni di porcini secchi

Un cucchiaio di olio EVO

Prezzemolo

Uno spicchio d’aglio

800ml di brodo di carne

Pecorino stagionato

Sale & pepe

Far rinvenire i funghi in abbondante acqua tiepida per almeno un’ora. Strizzarli leggermente e tritarli grossolanamente.

In una pentola scaldare un cucchiaio di olio EVO e rosolarci uno spicchietto d’aglio tritato insieme ai gambi di prezzemolo. Aggiungere il guanciale tagliato a striscioline e rosolarlo bene. Aggiungere i funghi e far andare per qualche minuto, quindi aggiungere la fregola, mescolare e versare il brodo caldo.  Cuocere la fregola a fuoco medio, mescolando spesso, per 15’ circa (a seconda della grana della fregola i tempi di cottura cambiano, ma la prova assaggio non mente ;) ). Regolare di sale e pepe. Portare a cottura e servire ben caldo, con una manciata di prezzemolo tritato e una spolverata di pecorino. Gustare con un buon taj di neri! :)

Cozze gratinate

Non mi capacito che questa ricetta abbia dovuto attendere tutto questo tempo per finire tra queste pagine. È uno dei miei cavalli di battaglia, la prima versione (o forse già era la seconda?), standardizzata dopo un sacco di prove risale al 2006, quando ero ancora una giovine buccetta brufolosa e tutta tronfia l'avevo persino postata su cookaround.

Da quella volta ne sono passate di cozze tra le mie fauci, si sono succedute fanta trilioni di versioni, tra aggiunte e piccole modifiche, e illuminazioni sulla via di Damasco ('ommioddio! SCORZA DI LIMONE! come ho fatto a non pensarci prima?!?), ma soprattutto maledizioni in dialetto da parte della genitrice. Io tornavo a casa con gli occhi luccicanti, il sorrisetto sardonico e qualche kg di cozze al seguito, sognando la gloria, mentre mia madre immaginava solo il lavandino pieno di barbe di cozze, qualche guscio sul pavimento e pentole e ciotole con odore pesce impossibile da sconfiggere.

'ste mamme, gente strana! :P

Per una teglia:

2 Kg cozze

300g pane in cassetta

1 limone e 1/2 (di uno si usa sia il succo che la scorza, della metà solo la scorza)

un mazzetto serio di prezzemolo

3 spicchi d'aglio

pepe bianco

peperoncino

50ml d'olio evo

Lavare le cozze sotto l'acqua corrente, eliminando bene tutte le barbe e, se presenti, le incrostazioni sulle valve. Scartare le cozze aperte/rotte. Mettere i nostri amici mitili in una pentola capiente, senza aggiungere nient'altro, coprire col coperchio e mettere su fuoco alto. Girare spesso senza aprire la pentola (come si fa con i pop corn insomma :) ), per qualche minuto, finché le cozze si saranno aperte. È importante tenere le cozze sul fuoco il meno possibile, non devono cuocere, ma solo aprirsi quel tanto che basta per separare le due valve. Se cuociono troppo in questa fase, con la gratinatura diventerano dure!

Togliere la pentola dal fuoco e scolare le cozze dal loro liquido, quindi farle raffreddare.

Nel frattempo preparare il ripieno: tagliare il pane in cassetta a cubetti (non è necessario eliminare la crosta, anzi, secondo me se non la si toglie sono più buone!) e tritarlo finemente col mixer. Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo. In una ciotola riunire il pane, l'aglio, il prezzemolo, la scorza dei limoni grattugiata e una spolverata di peperoncino. Regolare di sale e pepe e aggiungere a filo l'olio, il vino bianco e il succo di un limone (occhio che non vada anche qualche semino, rendono amaro IL MONDO!) mescolando, in modo che la parte liquida si distribuisca omogeneamente. Il ripieno alla fine deve risultare un po' umido, ma non bagnato.Le dosi di olio e succo di limone sono per forza di cose un po' indicative, è difficile standardizzare l'umidità del pane, le dimensioni del limone ecc :P  Deve risultare più o meno così:

Riprendere le cozze e separare le valve, tenendone solo una con il mollusco ed eliminare l'altra. Con un cucchiaino riempire ogni valva con un po' di ripieno, senza pressare troppo il ripieno: in questo modo la porzione più esterna diverrà dorata e croccante, ma la cozza non si seccherà. Distribuire tutte le cozze in una teglia, molto vicine l'una all'altra ma non sovrapposte. 

Infornare nel ripiano medio alto del forno, preriscaldato a 200°C, con la funzione grill. Bastano 5-10' di cottura, a seconda del forno: non appena sono dorate sono pronte. Se il vostro grill non è troppo figo, a metà cottura girare la teglia.

Pronte! Con un buon taj di blanc sono la fine del mondo!

Note:

• come antipasto bastano tranquillamente per 4-6 persone, ma io, devo ammetterlo, spesso ne faccio 1kg a testa e accompagno solo con un po' di insalata :P
• il succo di limone può essere sostituito da vino bianco secco, a seconda dei gusti, ma la scorza mettetela!