martedì 14 aprile 2020

I parafrittus della mia bisnonna


 Sarà il clima pasquale, ma è giunta l'ora della resurrezione anche per BananaSplit!
Questo tarlo mi rosicchiava da un po', ma quando qualche giorno fa, colta da una prorompente voglia di tzipulas non ho trovato la ricetta di mia nonna da nessuna parte, probabilmente beni posta nel corso del recente trasloco, ma mali ciccada in preda alla smania di fritto, ho realizzato che l'unico posto dove le ricette sono al sicuro e al contempo subito disponibili è qui!
E se quella ricetta ancora non l'ho trovata, nel frattempo ho recuperato quella dei parafrittos, scritta dalla mia bisnonna su un foglio di quaderno, conservato piegato in una zuccheriera nella credenza di mia nonna.


I parafrittos, come le tzipulas, sono dei dolci fritti, tipici del carnevale sardo. Nella versione ogliastrina, appena fatti vengono passati rapidamente nell' alchermes e poi nello zucchero semolato, che dunque si tinge leggermente di rosa. Ora non so dire se era per il rosa o per l'alcool, ma questa cosa da bambina mi faceva andare fuori di zucca!! 
Io non li ho bagnati nell'alchermes ma nel Pimm's ai fiori di sambuco e mora.
Potrei dire che l'ho fatto per rivisitare una ricetta antica e tradizionale in chiave moderna e internazionale.
Potrei dire che l'ho fatto perchè l'alchermes ormai non è più fatto sacrificando alla causa milioni di insettini, e senza quel dolce gusto di crudeltà non è la stessa cosa.
Ma la verità è che a casa non avevo alchermes, e la forza non scorre abbastanza potente in me da poter aspettare la prossima spesa prima di placare la gola di sardegna fritta, quindi eccoli qui, al 98% originali.

Per 20 parafrittus piccolini o 10 normali:
500g farina 0
2 uova
125ml latte (a me ne sono serviti circa 150ml, in realtà)
50g burro
25g lievito di birra fresco (o una bustina di lievito secco)
La scorza di un arancia o non trattata
100g zucchero
1 bustina di vanillina
1L olio per friggere
alchermes (o Pimm's blackberry & edlerflower) qb
zucchero semolato qb

In una ciotola ampia mescolare insieme la farina con lo zucchero, la vanillina e il lievito secco (se invece si usa il lievito fresco, scioglierlo nel latte).


 Fare la fontana e al centro aggiungere le uova, sbatterle leggermente con la forchetta, e aggiungere la scorza dell'arancia. Iniziare a mescolare pian piano con la forchetta, aggiungendo gradualmente il latte tiepido. Quando tutta la farina è stata incorporata, ma l'impasto è ancora grezzo, aggiungere il burro fuso, tiepido.
Impastare bene, prima nella ciotola, poi sul piano di lavoro, finchè l'impasto non sarà bello liscio.
Rimettere l'impasto nella ciotola, coprire con della pellicola e poi con una copertina, e far lievitare fino al raddoppio (circa 2h).

: io preferisco sempre coprire gli impasti in lievitazione con la pellicola o in generale con un telo di plastica piuttosto che con uno strofinaccio di stoffa, perchè così si evita che la superficie si asciughi, e formi delle screpolature e delle aeree disomogenee, che dopo, quando dovremo dividere l'impasto in pezzi e formare le ciambelline, ci farebbero imprecare parecchio. 

Quando è ben lievitato, rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, dividerlo in due filoncini e poi in pezzi da circa 50g per la versione piccola, o da 100g per la versione più grandina.
appallottolare i pezzi sul piano di lavoro, poi con l'indice fare un buco al centro e allargarlo facendo girare la ciambella sul dito, per aria o sul piano. Molto esplicativo il video del mitico Roberto Murgia:

 

Scaldare TANTO olio, in una padella a bordi alti o in un wok, fino a 170°C, poi abbassare un po' la fiamma e tuffare delicatamente i parafrittos, fino a riempire la padella, ma senza ammassarli (servirà un po' di spazio di manovra per girarli). Dopo qualche minuto, girarli delicatamente aiutandosi con i manici di due mestolini di legno, o con delle bacchette da sushi ;)

✨ : Io uso sempre il termometro per controllare la temperatura durante le fritture, perchè a occhio tendo a sottostimare la temperatura dell'olio. Soprattutto se non siete molto esperti è molto utile! Se la temperatura è troppo alta, si bruciano e non cuociono bene dentro, se è troppo bassa si inzuppano di olio. Mia nonna è un drago e ha sempre fatto dei fritti perfetti solo ed esclusivamente a occhio, ma questa dote non l'ho ereditata (le dita dei piedi "ca parinti segadasa a segureddu" si, però!).
Il segreto per ottenere la striscia pallida al centro è proprio la temperatura corretta dell'olio, oltrechè un'unica girata :)


A sx: ma si che forse il superpotere di nonna l'ho ereditato... pussa via, termometro!
A dx: come non detto, scusa termometro, non volevo, davvero! aiutami!

Quando i parafrittos sono ben dorati da entrambi i lati scolarli delicatamente su carta assorbente.
Non appena si sono leggermente intiepiditi, bagnarli rapidamente nell'alchermes ( o nel Pimms, come nel mio caso ;) ) e cospargerli con lo zucchero.

Fare ciao ciao con la manina alla dieta e addentare il primo! (che non sarà l'ultimo, fidatevi).

Fatalità, mentre li friggevo e, chiaramente al solo scopo di controllo qualità, li mangiavo, dalla TV arrivava un monito: TU MANCIA!