venerdì 31 maggio 2013

Risi & Bisi


In questi giorni di maltempo mi sento ancora più vecchia del solito. Intavolo focose conversazioni con l'ortolano su “queste pazze stagioni, che ai miei tempi...” ed esprimo viva e vibrante preoccupazione per il raccolto delle ciliegie, pesche e albicocche “che con tutta questa pioggia i frutti si gonfiano troppo in fretta e si spaccano, e non riescono a maturare per il poco sole, accidentaccio!”. A questo proposito conto di ideare una danza del sole per risolvere questo problema, una sorta di anti-danza della pioggia, una danza talmente sgraziata e ippopotamesca che le nuvole, pur di non vedermi, faranno spazio al sole che farà maturare le ciliegie, ecco (di questo però non ho parlato con l'ortolano eh, giuro!).
Ma a parte questi patemi d'animo, a parte il mio rapporto strano con la pioggia (ma questo, per oggi, ve lo risparmio, che se no qui ai risi e bisi non ci arriviamo mai), devo ammettere, ma lo dico piano che se no qui mi linciano, che sotto sotto, molto molto sotto, sto benissimo con il tempo da lupi. Volete mettere l'incomparabile gggioia di una doccia bollente con successivo abbozzolamento nella copertina, mettere su un brodo di pollo e nel frattempo sentirsi giustificati a tralasciare le commissioni, le lavatrici, 'che fuori piove' e alternare studio-anti-sensi-di-colpa a sfogliare riviste e libri alla ricerca dell'ispirazione su cosa fare con il brodino.
Poi però a un certo punto, risvegliata dall'incantesimo della bradipaggine, mi sono accorta che il mio 'brodino' sono in realtà 3 litri di brodo. Primo giorno: stelline, secondo giorno: risi & bisi, terzo giorno: chissà.

Questi risi & bisi sono di una delizia infinita, un piatto coccoloso ma più leggero e primaverile rispetto a un risotto. Se non fosse che non ho più prosciutto crudo userei i mille litri di brodo per fare mille piatti di risi&bisi! :)

 
Per due:
100g riso vialone nano
200g piselli freschi (al netto dei baccelli. Tenere da parte una manciata di baccelli per il brodo)
500ml di brodo di pollo
20g di burro
1 scalogno
un mazzettino di prezzemolo
2 fettine di prosciutto
2 cucchiai di grana

 
In un pentolino, aggiungere al brodo una manciata di baccelli di piselli (solo i baccelli) ben lavati e farli sobbollire per una ventina di minuti, poi filtrare il brodo (se i vostri baccelli sono teneri potete anche frullarli insieme al brodo, i miei erano un po' troppo fibrosi). Nel frattempo tritare finemente lo scalogno e il prosciutto. Tritare il prezzemolo, separando i gambi, che andranno nel soffritto, dalle foglie, che verranno aggiunte alla fine. In una pentola, sciogliere metà del burro e stufarci lo scalogno per 5', a fuoco bassissimo e col coperchio. Aggiungere il prosciutto e i gambi del prezzemolo tritati e farli rosolare per qualche minuto. Aggiungere i piselli insieme a un mestolo di brodo, coprire e far cuocere per 10'. Aggiungere il restante brodo e il riso, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura per altri 15' circa, finché il riso sarà cotto. Alla fine dovrà risultare come una minestra non troppo acquosa. Spegnere il fuoco, aggiungere il burro rimanente, il grana e le foglioline di prezzemolo tritiato. Mescolare bene e lasciar riposare per qualche minuto. Pronta!


Note: 
io prima di trasferirmi in Friuli non conoscevo i risi e bisi quindi per chi non lo sapesse, questa è una fabulosa minestra di origine veneziana. I veneziani, che condividono con i sardi lo spirito autarchico, hanno nella laguna anche delle isole-orto, in cui però l'acqua, volente o nolente, è un po' salata, quindi hanno delle coltivazioni particolari. Tra queste, paiono avere un innata passione per i pisellini. altre note di colore: - "il Doge fa outing: voglio tutti i piselli migliori" - ovvero il Doge festeggiava il giorno di S.Marco con una bella zuppa, e non solo voleva i piselli migliori, ma anche tanti: un biso per ogni riso :)
- se a Milano nell'800 la gente gridava "viva Verdi", i veneziani rispondevano con "risi, bisi e fragole". Decisamente più originale come slogan ma sempre molto tricolore ;)

lunedì 27 maggio 2013

Cozze gratinate



Non mi capacito che questa ricetta abbia dovuto attendere tutto questo tempo per finire tra queste pagine. È uno dei miei cavalli di battaglia, la prima versione (o forse già era la seconda?), standardizzata dopo un sacco di prove risale al 2006, quando ero ancora una giovine buccetta brufolosa e tutta tronfia l'avevo persino postata su cookaround.
Da quella volta ne sono passate di cozze tra le mie fauci, si sono succedute fanta trilioni di versioni, tra aggiunte e piccole modifiche, e illuminazioni sulla via di Damasco ('ommioddio! SCORZA DI LIMONE! come ho fatto a non pensarci prima?!?), ma soprattutto maledizioni in dialetto da parte della genitrice. Io tornavo a casa con gli occhi luccicanti, il sorrisetto sardonico e qualche kg di cozze al seguito, sognando la gloria, mentre mia madre immaginava solo il lavandino pieno di barbe di cozze, qualche guscio sul pavimento e pentole e ciotole con odore pesce impossibile da sconfiggere.
'ste mamme, gente strana! :P


Per una teglia:
2 Kg cozze
300g pane in cassetta
1 limone e 1/2 (di uno si usa sia il succo che la scorza, della metà solo la scorza)
un mazzetto serio di prezzemolo
3 spicchi d'aglio
pepe bianco
peperoncino
50ml d'olio evo

Lavare le cozze sotto l'acqua corrente, eliminando bene tutte le barbe e, se presenti, le incrostazioni sulle valve. Scartare le cozze aperte/rotte. Mettere i nostri amici mitili in una pentola capiente, senza aggiungere nient'altro, coprire col coperchio e mettere su fuoco alto. Girare spesso senza aprire la pentola (come si fa con i pop corn insomma :) ), per qualche minuto, finché le cozze si saranno aperte. È importante tenere le cozze sul fuoco il meno possibile, non devono cuocere, ma solo aprirsi quel tanto che basta per separare le due valve. Se cuociono troppo in questa fase, con la gratinatura diventerano dure!
Togliere la pentola dal fuoco e scolare le cozze dal loro liquido, quindi farle raffreddare.
Nel frattempo preparare il ripieno: tagliare il pane in cassetta a cubetti (non è necessario eliminare la crosta, anzi, secondo me se non la si toglie sono più buone!) e tritarlo finemente col mixer. Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo. In una ciotola riunire il pane, l'aglio, il prezzemolo, la scorza dei limoni grattugiata e una spolverata di peperoncino. Regolare di sale e pepe e aggiungere a filo l'olio, il vino bianco e il succo di un limone (occhio che non vada anche qualche semino, rendono amaro IL MONDO!) mescolando, in modo che la parte liquida si distribuisca omogeneamente. Il ripieno alla fine deve risultare un po' umido, ma non bagnato.Le dosi di olio e succo di limone sono per forza di cose un po' indicative, è difficile standardizzare l'umidità del pane, le dimensioni del limone ecc :P  Deve risultare più o meno così:

Riprendere le cozze e separare le valve, tenendone solo una con il mollusco ed eliminare l'altra. Con un cucchiaino riempire ogni valva con un po' di ripieno, senza pressare troppo il ripieno: in questo modo la porzione più esterna diverrà dorata e croccante, ma la cozza non si seccherà. Distribuire tutte le cozze in una teglia, molto vicine l'una all'altra ma non sovrapposte. 

Infornare nel ripiano medio alto del forno, preriscaldato a 200°C, con la funzione grill. Bastano 5-10' di cottura, a seconda del forno: non appena sono dorate sono pronte. Se il vostro grill non è troppo figo, a metà cottura girare la teglia.
Pronte! Con un buon taj di blanc sono la fine del mondo!

Note:
  • come antipasto bastano tranquillamente per 4-6 persone, ma io, devo ammetterlo, spesso ne faccio 1kg a testa e accompagno solo con un po' di insalata :P
  • il succo di limone può essere sostituito da vino bianco secco, a seconda dei gusti, ma la scorza mettetela! 

lunedì 20 maggio 2013

Involtini greci di melanzane con ricotta e pecorino



Buccia e l'epopea degli acquisti online – episodio natalizio (tanto per restare in tema col clima di questi giorni :) )
Natale a casa, in Sardegna. Decido in modo assolutamente arbitrario di farmi un sazio autoregalo, che non è mica scontato essere nella lista dei buoni di babbo natale.
Riempio il carrello di amazon con la cucina di mezzo mondo e mi affido ciecamente al 'consegna garantita entro il 29 dicembre', che tanto il parto il 30, quindi sto in una botte di ferro. Mi consumo l'indice a furia di aggiornare la pagina e seguire spasmodicamente il tragitto del mio bel pacchetto (unica attività fisica in tutte le vacanze di Natale, tra l'altro) e non mi degno di controllare a che ora parte il mio volo. Ovviamente il suddetto volo parte all'alba e mi costringe a essere a Cagliari il giorno prima.
Morale della favola, lascio la mia tana sarda giusto in tempo per perdermi l'arrivo del corriere.
Passano settimane e settimane di “giuro che domani te li spedisco!” di una  sorella evidentemente spergiura.
Alla fine i libri arrivano a Udine, ma solo due, che uno è rimasto a casa per far posto a mezza forma di pecorino. Dopo aver dedicato le giuste attenzioni al pecorino, ecco che passo a Vefa's Kitchen e a questi MERAVIGLIOSI involtini (che, non per niente, dentro hanno anche il pecorino!). Sono gustosissimi, si possono preparare in anticipo, sono sani e anche a prova di vegetariano! Per la serie, che vuoi di più dalla vita?!

Per sei:
4 melanzane tonde da circa 250g l'una affettate finemente
2 cucchiai di olio d'oliva
300g ricotta (o anthotiro)
120g pecorino grattugiato (o kefalograviera)
4 cucchiai di pomodori secchi tritati
4 cucchiai di basilico e/o menta tritati
sale & pepe bianco

Per la salsa al pomodoro:
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 spicchio d'aglio, affettato
1 piccolo peperoncino, aperto (facoltativo)
½ kg pomodori pelati, senza semi e passati al passaverdure
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
sale & pepe

cospargere le fette di melanzana con del sale grosso e lasciarle sgocciolare in uno scolapasta per un'ora. Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro: mettere tutti gli ingredienti in una pentola, aggiustare di sale e pepe e far andare a fuoco medio per 15-20', finchè si sarà ispessita. Togliere dal fuoco e tenere da parte.
Sciacquare le fette di melanzana sotto l'acqua corrente, strizzarle leggermente per eliminare l'acqua in eccesso e asciugarle con della carta da cucina quindi grigliarle su una piastra di ghisa ben calda. In una ciotola mescolare insieme la ricotta con metà del pecorino, i pomodori secchi, l'olio, il basilico e la menta e regolare il composto di sale e pepe.
Mettere un cucchiaio di ripieno in ogni fetta di melanzana e arrotolarla formando una sorta di involtino. Versare metà della salsa di pomodoro in una teglia rettangolare, quindi metterci i rotolini di melanzana, con il bordo libero rivolto verso il basso, in modo che non si aprano. Coprire con la salsa e cospargere con il pecorino rimasto. (a questo punto la preparazione può essere congelata) Cuocere per 35-40'. strabuonissimi sia a temperatura ambiente che caldi ;)

Note:
  • la ricetta originale prevede nientepopo' di meno che 120ml d'olio, di cui 5 cucchiai destinati alla cottura in padella delle melanzane (che io invece ho grigliato) e tutto il resto nel ripieno (dove io ne ho messo giusto i due cucchiai che vedete nella lista ingredienti ;) )
  • anche per la salsa di pomodoro Vefa prevede 3 cucchiai d'olio, ma a me la salsa di pomodoro troppo oleosa non piace :P
  • è vero che possono essere congelati, però a dirla tutta, perdono un po' in bontà
  • secondo Vefa queste dosi sono per 4, ma io direi che ci si mangia in abbondanza anche in 6 :P

Ricetta tratta da “Vefa's Kitchen” di Vefa Alexiadou

giovedì 16 maggio 2013

Briochine con Nutella & nocciole tostate


Prima o poi doveva succedere. Era scritto nelle stelle che, presto o tardi, la nutella sarebbe finita nelle Buccia-briochine, con tutta la sua portentosa scioglievolezza.
Era una tranquilla mattina di Maggio, e la vostra amica gialla se ne stava appollaiata sulla sedia della cucina, con ancora la bocca piena di sbadigli e la criniera parecchio scapigliata, intenta a sorseggiare la solita pinta di cappuccino accompagnata da qualche biscotto (ehm, anche più di qualche). Quando ecco che l'altrettanto assonnato (ma incredibilmente mai scapigliato!) assaggiatore ufficiale di tutti i miei pasticci tira fuori dalla credenza (specifichiamo: la SUA credenza, oh, non scherziamo!) un saccottino. Proprio così, un saccottino.
Ora, converrete con me che  “tesoro, questo fine settimana ti faccio le briochine ripiene di nutella, che io ci tengo che tu mangi cose buone, altro che schifottini!  suona molto meglio che “tesoro, questo fine settimana devo assolutamente tirare fuori un paio d'ore per impastare perchè è troppo tempo che non lo faccio e sto uscendo di zucca!” :P
E così è stato, un sabato tutto “due cuori e un mattarello”, con una vagonata di briochine, in un tripudio burroso di treccine alla crema, girandole ai mirtilli rossi e ovviamente questi fagottini alla nutella e poi, “già che il forno è acceso...” anche la pizza :)
Queste briochine hanno ampiamente superato la prova 'colazione del campione': morbidissime e fragranti e con la nutella che se ne sta buona buona dentro la pasta, senza andare in giro per il forno :P


Per 10-15 briochine:
Per l'impasto:
500g farina 00
50g zucchero
50g burro morbido
15g lievito di birra
250-300ml (circa) di acqua tiepida

Per il ripieno:
1 bicchiere di Nutella (200g)
100g (circa, io ho fatto un po' a occhiometro :P) di nocciole tostate



L'impasto: sciogliere il lievito nell'acqua e far riposare per una decina di minuti. Nel frattempo versare in una ciotola capiente le farine con lo zucchero, mescolare bene e fare un buco al centro. Versare l'acqua/lievito nel buco e iniziare a inglobare pian piano la farina prima con una forchetta e poi con le mani, fino a incorporarla tutta: l'impasto dev'essere morbido ma consistente. Aggiungere il burro morbido a fiocchetti e impastare per almeno 5-10'', finché il burro sarà completamente assorbito e il composto risulterà liscio ed elastico. Mettere la palla di impasto in una ciotola pulita, coprire con della pellicola e far lievitare al calduccio e al riparo da correnti d'aria per un'ora e mezza o finché sarà raddoppiato.

Le briochine: riprendere l'impasto, posarlo su un piano infarinato e sgonfiarlo dolcemente con le mani, quindi stenderlo con il mattarello fino a uno spessore di 3-4mm (il tutto è più semplice se si divide l'impasto in due parti :) ). Con un coltello affilato o con una rotellina taglia pizza, dividere la 'sfoglia' in dei quadrati di circa 15x15.
Mettere un cucchiaino bello colmo di nutella al centro di ogni quadrato e distribuirci un po' di nocciole (intere o tritate). Ripiegare il terzo inferiore di pasta sopra il ripieno e sigillare bene i bordi. Fare delle incisioni nel terzo superiore della pasta, in modo da ottenere delle striscioline, e ripiegarle sul fagottino così ottenuto.
Spennellare le briochine con il tuorlo sbattuto con un goccio d'acqua, disporle su una teglia foderata di carta forno e farle lievitare per un' altra oretta, finché si saranno ben gonfiate. Cuocere in forno caldo a 180°C per 20' o finché saranno belle dorate sia sopra che sotto (se sopra vedete che si scuriscono presto, coprite con un foglio di alluminio). Sfornare, lasciar intiepidire e gnammy!

Note:
- una volta fredde possono essere congelate e scongelate e, ancora meglio scaldate un pochino, all'occorrenza :)

venerdì 10 maggio 2013

Vellutata piccante di carote con guttiau



Credo di averlo già detto da qualche parte, la mia macchina fotografica è morta ormai da tempo. Dopo aver pubblicato un po' di ricette con “foto” fatte col cellulare ho deciso che, emobbasta, cerchiamo di mantenere un minimo di decenza.
E così, da cosa nasce cosa, mi sono messa alla ricerca di una macchina fotografica papabile. E l'ho trovata. Ma mentre mi crogiolavo nel 'comprare o non comprare, questo è il dilemma', parlando però non al proverbiale teschio, ma a una melanzana, l'oggetto del mio desiderio è aumentato di prezzo di 30sacchi, così, debbotto.
Però poi, mentre mi crogiolavo al quadrato sul “farsi spennare o non farsi spennare, questo è il dilemma”, il prezzo è sceso di 20sacchi. E qui non ci ho visto più: esci dal reparto, corri come un fulmine al primo sportello postamat, fai una ricarica postepay, corri come un fulmine con molta fretta in università (lo scrocco del wifi è un'arte, c'è poco da fare!), tira fuori il pc e schiaccia ACQUISTA! Arrivo previsto: 16-20 maggio.
E poi corri a dare la buona notizia su Banana Split, cogliendo l'occasione per pubblicare quella vellutata così colorata e buona che “OH! Gli avevo fatto la foto prima che la macchinetta morisse e non me lo ricordavo!” :)
E poi scappa a pranzo che tutto questo parlare di vellutate fa venire un certo appetito :P

A me questo piatto piace sempre tanto, è leggero e gustosissimo, si presta per essere mangiato anche a temperatura ambiente, quindi ottimo per noi che pranziamo sempre a spasso :) ....Se solo trovassi le carote viola mi piacerebbe assai farla variegata ;)



Per quattro boccucce mediamente affamate:
750g carote
150g patate
2 scalogni (io ho usato ½ cipolla dorata)
2 perre di pane carasau
Qualche rametto di maggiorana fresca
Peperoncino
Olio evo
Sale


La crema: Pelare la patata e la carota e tagliarle a tocchetti. Sbucciare e tritare la cipolla (o gli scalogni). Mettere in una pentola le patate, le carote, la cipolla e un pezzetto di peperoncino e far stufare per alcuni minuti, poi unire 1,5l di acqua calda o brodo vegetale leggero. Salare leggermente e lasciar cuocere, coperto, finché le verdure non saranno tenere. Frullare il tutto per bene, finché la crema sarà ben liscia.

Il guttiau: condire con un filo d’olio e un pizzico di sale il pane carasau, quindi infornarlo per pochi minuti sotto il grill, a 250°C. momento cruciale: il consiglio è di stare inchiodati davanti al forno, tra ‘deliziosamente dorato’ e ‘brutalmente cancerogeno’ passa circa un secondo. Cospargete il pane con qualche fogliolina di maggiorana fresca e servite come accompagnamento alla crema. Che goduria! :)



La ricetta è apparsa sul numero di Maggio 2012 di ‘La Cucina Italiana’