Io e i lamponi non abbiamo un rapporto di amore e odio,
ma più di amore e paura matta.
Quando ero solo una piccola buccettina acerba, ne avevamo una pianta in
giardino, e non mancavo mai di strafogarmi di quelle piccole delizie rosse. Finchè
una sera d’estate, il trauma.
Era uno di quei giorni troppo belli per essere veri, che
babbo si era dimenticato di infliggerci la tortura di innaffiare le piante (una
roba veramente che odiavo, prima o poi confesserò un crimine a questo
proposito, ma quella è un’altra storia), uno di quei giorni che non mi ero
sbucciata (ahah!) da nessuna parte e che il fratello per una qualche
congiuntura astrale non era in vena di dispetti. Insomma: una magica giornata
tutta gioia e innocenza.
E che c’è di meglio per concludere una giornata così se
non una scorpacciata di lamponi?
“oh ma che bontà! Mmmhh gnammy! Oh,
ancora uno! strano questo, tipo scricchiolaAAAAAAAAAAAAAAARRRRRRRRRRGGGGGGGGGGHHHHHH!!!!!!”
Urla di bambina stracciano la quiete della biddha,
ma non urla di bambina malmenata, non urla di bambina a cui hanno sgozzato il
tucano peluche (io non dormivo con una bambola o un orsacchiotto, troppo
mainstream: io dormivo con un tucano), molto peggio: urla di bambina che ha
mangiato una cimice. Croccantina e con un sapore delizioso quanto la puzza
immonda che sprigionano se le schiacci.
A niente sono valsi gli anni di terapia del Dott. Tucano
Ciarlatano (qualcosa nel nome avrebbe dovuto insospettirmi, in effetti), qualcosa
dentro di me quel giorno si è rotto.
Qualche lustro dopo ho conosciuto una bionda con una
smodata passione per i lamponi.
È stato amore a (quasi) prima vista.
Qualche settimana fa, dopo sette anni di amore incondizionato, di risate, di confidenze
, di tagli nelle peggio osterie, dopo averle spezzato il cuore avendo preparato
una torta ai lamponi per un’altra coinquilina bionda, ho sanato la frattura nel
mio cuore e nel suo, ho fatto pace coi lamponi con una torta di compleanno.
Ma non con le cimici, che possano morire ammazzate.
Per una torta di 20cm diametro (10-12 porzioni. 8 secondo il libro, son
fuori?)
Per i savoiardi:
60g farina 0
60g fecola di patate
5 uova intere
125g zucchero semolato
30g zucchero a velo
Per lo sciroppo profumato alla
rosa:
50ml acqua
½ cucchiaio di acqua di rose
60g zucchero semolato
Per la bavarese alla rosa:
5 fogli di gelatina
3 tuorli d’uovo
30g zucchero semolato
250ml latte intero
2 cucchiai di sciroppo di rose
350ml panna fresca
Per completare:
500g di lamponi
Oltreché:
un cerchio di acciaio di 20cm di diametro e 5cm di
altezza
una sac à poche con bocchetta tonda liscia da 10mm
I savoiardi: ritagliare due fogli di
carta forno. Su uno disegnare due cerchi di 18 cm di diametro (si, col compasso),
su un altro tirare delle linee a 6 cm di distanza l’una dall’altra (con le
squadre come alle medie, esatto). Ripassare i segni con un pennarello atossico
e girare i fogli di carta (il disegno si vede lo stesso e non vi magnate l’inchiostro).
Rivestire due teglie a fondo perfettamente piatto con questi fogli.
Preriscaldare il forno a 170°C e nel frattempo preparare
l’impasto.
Setacciare la farina e la fecola. Separare i tuorli dagli
albumi. Montare gli albumi a neve ferma, aggiungere metà dello zucchero e
montare ancora, finchè saranno quadruplicati rispetto al volume originale e
lucidissimi. In un’altra ciotola, bella grossa, montare i tuorli con il
restante zucchero (io monto sempre prima gli albumi e poi i tuorli, così non
devo lavare mille volte le fruste, che sgaia eh? E non risparmiatevi: montate e
montate come se non ci fosse un domani).
Aggiungere i bianchi ai tuorli, in più riprese,
mescolando molto delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso, che se
no si smonta tutto e vi sarà venuto il gomito da pasticcere inutilmente. Versare
la miscela delle due farine a pioggia e incorporarle all’impasto, con lo stesso
movimento dall’alto verso il basso, finché il composto sarà liscio e omogeneo.
Con la sac a poche formare sul foglio con le righe una
trentina di biscotti di 6 cm di lunghezza. Con un passino cospargere i biscotti
di zucchero a velo. Aspettare 10’, quindi cospargere di zucchero a velo
nuovamente e infornare. Cuocere per circa 10’, finchè saranno leggermente
dorati. Lasciar raffreddare su una griglia.
Sul foglio coi cerchi, sempre con la sac a poche, formare due dischi di 18 cm
di diametro e infornare sempre per 10’ (in questo caso evitiamo lo spargimento
di zucchero, che dà croccantezza ai biscotti: questo è utile per i biscottini
che circondano la torta, ma controproducente per i dischi che stanno dentro,
che devono essere morbidi e assorbire lo sciroppo). Far raffreddare su una griglia.
Lo sciroppo alla rosa: unire tutti
gli ingredienti in una casseruola, mettere sul fuoco e mescolare finché lo
zucchero non sarà completamente sciolto. Lasciar raffreddare.
La bavarese: mettere i fogli di
gelatina in ammollo in acqua fredda per 10’. In un recipiente sbattere i tuorli
con lo zucchero, fino a far sbiancare il composto.
In una casseruola, scaldare il latte e la panna insieme
allo sciroppo di rose fino a farli fremere. Versare il composto a filo sui
tuorli/zucchero e mescolare bene con una frusta. Rimettere tutto in casseruola
e far cuocere a fuoco lento finché la crema si sarà ispessita (la temperatura
deve mantenersi intorno agli 85°C, NON DEVE MAI BOLLIRE). Se non si ha il
termometro regolarsi così: quando la crema vela il cucchiaio ci siamo! Toglierla
dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene. Versarla in
una ciotola, coprire con la pellicola e farla raffreddare (io prima di
assemblare la torta ho aspettato che gelificasse parzialmente: fin quando ha
raggiunto la consistenza di una crema pasticcera abbastanza densa, temevo che
l’impasto sarebbe sguisciato in giro).
Assemblaggio: imburrare il disco
d’acciaio e rivestirlo con una striscia di carta forno (questo è utile perché
dopo, quando dovrete liberare il dolce da questa cintura di castità tortesca,
sarà molto più semplice sfilare il disco e poi staccare la carta forno dalla
torta, e gli strati non si sbaveranno). Posizionare il disco d’acciaio al
centro del piatto di portata/vassoio. Se necessario, rifilare leggermente i
dischi di savoiardo, affinché abbiano un profilo regolare e si inseriscano
perfettamente nel disco d’acciaio. Disporre il primo disco di savoiardo dentro
il disco e, con un pennello di silicone, spennellarlo con lo sciroppo alle
rose. Versare circa un terzo della bavarese, formando uno strato uniforme.
Posizionare circa un quarto dei lamponi sulla crema, affondandoli delicatamente.
Posare il secondo di savoiardo, spennellarlo, versare ancora un terzo di
bavarese e ancora un quarto dei lamponi, procedendo come con il primo. Finire
con la bavarese, livellando bene.
Far raffreddare in frigo per almeno due ore o comunque
finché non si sarà completamente raffreddata. Poco prima di servire, togliere
la torta dal frigo, liberarla dal disco e dalla carta forno, quindi appoggiare
i savoiardi sui bordi, premendo delicatamente perché si attacchino.
Infiocchettare il tutto, se vi piace, con un nastro di raso e decorare la
superficie della torta coi 250g di lamponi rimasti.
Note:
- Bella, non difficile a patto di prendersi il tempo necessario per farla, anche molto buona, con una consistenza goduriosissima. Ma:
- Un leggero retrogusto di saponetta: è leggero, ma c'è, perchè c'è. E mi ha mandato fuori di zucca. Che semo alla Lush o in cucina? OH?
- Nonostante io abbia sottratto dalla ricetta originale, rispettivamente 1 cucchiaio di acqua di rose e 3 gocce di olio essenziale alla rosa dalla bavarese e un cucchiaio di acqua di rose dallo sciroppo secondo me era comunque troppo. Magari era la mia acqua di rose particolarmente forte, che ne so. Prossima volta celebrerò l’amore con la vaniglia, alla facciaccia delle convenzioni sociali.
- Le dosi dei savoiardi: secondo il libro le dosi sarebbero dovute essere doppie.Ma io mi sono visualizzata il volume di 10 uova MONTATE e non ci sono cascata. E ho fatto bene, anche dimezzate mi è avanzato qualche biscottino.
Ricetta tratta da "Dolce" della Maison Ladurée