martedì 31 gennaio 2012

Biscottini more & mandorle


Quando ho visto questa ricetta il suo aspetto mi ha subito conquistato *_* però volevo provare diversi accostamenti di sapori: in particolare volevo provare a fare una frolla alle mandorle. Stesso aspetto ma ricetta diversa, insomma :)
La bellezza di un cielo stellato e la friabilità di un biscotto, cosa si può volere di più dalla vita? Questi biscotti sono a dir poco sensazionali!!! Penso, e non è solo l’entusiasmo della novità a parlare, che siano i migliori che siano usciti dalle mie mani. La frolla è gustosa e friabilissima, dolce ma non stucchevole, e la confettura di more si abbina perfettamente alle mandorle. Nessun abbinamento ardito, certo, ma una ricetta di sicura riuscita.
Ps – mi sono ricordata cosa si potrebbe volere di più dalla vita: 240g di burro equamente distribuiti tra fauci e stomaco, un vitino da vespa e cosce da passerotto :)


Per una cinquantina di biscotti:
250g farina
150g mandorle
160g zucchero a velo
240g burro morbido (la T ideale è sui 13°C)
64g tuorli
1 limone non trattato
un pizzico di sale
250g confettura di more di rovo

Portare a ebollizione un pentolino d’acqua, gettarci le mandorle e scolarle non appena l’acqua riprende il bollore. Scolarle e spellarle (ora la pellicina vien via che è una meraviglia! :) ), asciugarle bene con un panno e tritarle con il mixer, fino a ridurle in farina. È importante non tenere azionate le lame ininterrottamente per molto tempo, se no le mandorle si scaldano e rilasciano il loro olio, diventando una pasta, più che una farina. Meglio usare la funzione “pulse” se il vostro mixer è abbastanza IN da averla, se no, se ne avete uno un po’ sfigatino come il mio, basta tenere azionate le lame per qualche secondo e poi fermarsi un po’, e via così :)
Grattugiare la scorza del limone e tenerla da parte.
Mescolare la farina con il sale e le mandorle e fare la fontana, mettendo al centro lo zucchero, il burro a pezzetti e la scorza del limone. Aggiungere pian piano i tuorli e iniziare a impastare con le mani, incorporando man mano lo zucchero e le farine. L’impasto si ottiene è parecchio appiccicoso e molto difficile da lavorare, bisogna essere stoici e resistere alla tentazione di aggiungere altra farina :) Appena il tutto è abbastanza omogeneo, dividere l’impasto in due parti uguali, avvolgerle nella pellicola e riporle in frigo a riposare per qualche ora.
Ritagliare due fogli di carta forno della dimensione della propria placca da forno, quindi prendere un panetto di pasta, stenderlo sulla carta e allargarlo bene fino ai bordi di quest’ultima, bucherellarlo coi rebbi di una forchetta e rimetterlo in frigo per una mezz’oretta. Nel frattempo stendere l’altro panetto, sempre allargandolo bene sulla superficie del foglio di carta forno, ma questa volta ritagliare sulla sua superficie delle piccole stelline con un taglia biscotti e tenerle da parte. Mettere anche questo impasto, stelline incluse, a riposare in frigo per mezz’ora.
Tirare fuori il primo impasto (quello bucherellato dalla forchetta), metterlo sulla placca da forno (con la carta forno o senza, se preferite imburrare la teglia) e spalmarci sopra la confettura. Tirare fuori il secondo impasto e posizionatelo sopra il primo impasto (questa volta ovviamente la carta forno va tolta, a meno che non vogliate dei biscotti alle mandorle, marmellata e carta :P). Tirare fuori le stelline ritagliate precedentemente e disporle sulla superficie della crostata.  Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 20’, finché la crostata risulterà dorata. Sfornare, lasciar raffreddare e tagliare a quadratini :)

Note:
- L’unica accortezza che bisogna assolutamente avere per la riuscita di questi biscottini è non saltare i riposini della pasta in frigorifero: l’impasto è estremamente friabile e si riesce a lavorare decentemente solo quando è abbastanza freddo. Anzi, se la vostra cucina è calda fate riposare la pasta in frigo anche più spesso. 
- Non fatevi tentare dal rendere il tutto più lavorabile aggiungendo farina e credetemi, quando li assaggerete ne sarà valsa la pena :) Piuttosto aiutatevi nella stesura dell’impasto mettendo sulla pasta un foglio di pellicola, così eviterete che scaldandosi questa si appiccichi al mattarello.
- Scegliete una confettura non troppo dolce, se la producete da voi tanto meglio, io che non ho more (sigh!) ho usato la Rigoni e mi son trovata molto bene.
- Questi biscotti temono di brutto l’umidità. Ne hanno proprio terrore. Non appena ne hanno il sentore diventano dei rammolliti, letteralmente. Quindi buste di cellophane con la zip, se proprio ve ne avanza qualcuno.

martedì 24 gennaio 2012

Fagottini di farina di castagne con radicchio tardivo e scamorza


È stato un fine settimana impegnativo, eh si. Ho svaligiato la mia boutique del formaggio preferita, ho seguito la seconda lezione del corso di cucina (e sono stata allo stesso tempo euforica perché ho ancora due lezioni e depressa perché ho solo due lezioni), ho cucinato come una pazza e last but not least ho curiosato in due o tre negozi di articoli per la casa, prima di rendermi conto che la mia lista di cose urgentissimissime era troppo lunga e il mio portafogli troppo magro per non ricorrere all’ IKEA :)  
Tra una ditata di mascarpone e un morsichino di gruvier ho trovato il tempo di asciugarmi le lacrime per la carenza di zucche violine con una foglia di radicchio variegato di Castelfranco.  Questo avvenente ortaggio, il suo cugino tardivo di Treviso e sua maestà il carciofo hanno unito le forze per colmare il vuoto lasciato nel mio cuoricino (e soprattutto nel mio stomaco) dalla cara, buona, vecchia zucca.
Il radicchio tardivo, tra le altre cose, è finito anche stufato e dentro questi fagottini (e/o focaccine) morbidi e confortanti :)

Per due:
125g farina di castagne
125g farina manitoba
1 cucchiaio d’olio evo
½ cucchiaino di sale
7g lievito di birra fresco
170ml d’acqua
Semola qb

Per la farcitura:
2 cespi di radicchio tardivo di Treviso
70g scamorza affumicata
Un fiocchettino di burro

Mescolare insieme le due farine e fare la fontana. Sciogliere il lievito in 50ml d’acqua tiepida e versarlo al centro della fontana, mescolando con una forchetta. Raccogliere gradualmente il resto della farina e aggiungere pian piano l’acqua, il sale e l’olio. Impastare bene finché l’impasto sarà liscio ed omogeneo. Infarinare leggermente una ciotola pulita con un po’ di semola, adagiarci l’impasto, coprirlo con un panno e far lievitare finché sarà raddoppiato di volume.
Tagliare il radicchio, lavarlo, asciugarlo e farlo stufare leggermente in padella, con poco burro. Tagliare la scamorza a cubetti piccoli.

Per le focaccine: Sgonfiare dolcemente l’impasto e stenderlo a uno spessore di circa mezzo cm. Ricavare dei dischetti di 3-4 cm di diametro e metterli sulla placca da forno unta. Spennellarli in superficie con altro olio e cuocere in forno caldo a 200°C per 10’, quindi aggiungere un po’ di radicchio e qualche cubetto di scamorza e proseguire la cottura per altri 5’ (o 3’ se accendete il grill)

Per i fagottini: stendere la pasta sottilmente (3mm) e ricavarne dei dischi di circa 10cm di diametro. Mettere su una metà del disco qualche cucchiaio di radicchio e un po’ di scamorza, lasciando il bordo libero. Chiudere i dischi a mezzaluna, schiacciando i bordi con i rebbi di una forchetta. Disporre i fagottini sulla teglia da forno unta e cuocere in forno caldo a 200°C per 20-25’.

giovedì 19 gennaio 2012

Mulligatawny di Jamie Oliver


Io, a dirla tutta, non è che sia esattamente una bonazza di quelle che i ragazzi si girano a guardare e rimangono a bocca aperta per un’ora. In compenso c’è una categoria di uomini che non mi può resistere, che non può fare a meno di farmi sviolinate, occhiatine lusinghiere e complimenti. Il mio fascino magnetico miete vittime e infrange cuori, prima che lo facciano l’età o l’infarto, si intende. Ebbene si, parlo dei vecchietti.
Sarà che sono rimasti ai canoni estetici dei tempi della guerra e “pasciuto è bello”, sarà che nelle “boutique del formaggio” (cit.) in cui vado è difficile incontrare baldi giovani, ma così stanno le cose.
Ebbene, nei giorni scorsi sono andata in giro per botteghe a cercare la pasta di curry che mi serviva per questo piatto. Dopo aver constatato che a Udine di indiani neanche l’ombra, ho tentato la fortuna in un negozio marocchino (in cui, per la cronaca, non ho trovato la pasta di curry, ma ho trovato l’acqua di fiori d’arancio e l’acqua di rose che cercavo da un po’ e ho scoperto che le spezie e la frutta secca costano pochissimo, quindi ovviamente non sono andata via a mani vuote :) ), gestito da un bel ragazzo moro sui 25 anni e da un signore sui 70 anni. Secondo voi chi dei due mi ha detto che sono “una bella bambina… proprio una graziosa signorina”, con tanto di occhiolino?  

Per 2-3 persone:

Per la base:
150g macinato di manzo
½ cipolla rossa a pezzetti
1 carota a pezzetti
2 spicchi d’aglio sbucciati e finemente tritati
½ peperone rosso a pezzetti
1 pezzetto di zenzero fresco (1-2cm) sbucciato e finemente tritato
1 peperoncino fresco tritato
1 mazzetto di prezzemolo fresco (coriandolo in originale)
1 cucchiaio raso di pasta di curry madras*
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
500ml brodo di manzo
2 cucchiai d’olio

Per il riso:
150g zucca
Qualche rametto di timo fresco
1 cucchiaino di garam masala
¾ bicchiere di riso basmati
1 cucchiaio d’olio

Per servire:
50ml panna acida
Prezzemolo fresco

*potete acquistarla in qualche bottega di alimentari indiani oppure farla da voi. Io ho fatto una via di mezzo tra questa ricetta e questa, e sono soddisfatta :)

La base: in una pentola capiente scaldare due cucchiai d’olio e far rosolare la carne finché sarà ben dorata (circa 7’). Aggiungere l’aglio, la cipolla, lo zenzero, il peperoncino, la carota, i gambi del prezzemolo a pezzetti e il peperone, mescolare bene e far cuocere coperto per una decina di minuti. Aggiungere la pasta di curry e la salsa di pomodoro e mescolare bene. Dopo qualche minuto aggiungere il brodo caldo e far cuocere per 40’ a fuoco basso, con il coperchio leggermente scostato.

Il riso: Nel frattempo tagliare la zucca a pezzetti di circa 1cm e rosolarla in un padellino con il cucchiaio d’olio rimasto. Aggiungere alla zucca il garam masala e il timo fresco, mescolando bene e cuocere col coperchio per circa 10’ a fuoco medio, finché la zucca si sarà ammorbidita ma non sfatta. Aggiungere il riso e ¾ di bicchiere d’acqua, portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per 10’.


Servire: quando sia la base che il riso sono cotti mescolarli insieme e servire con qualche cucchiaiata di panna acida e una manciata di foglioline di prezzemolo fresco tritato.

Note:
-        Le verdure a fine cottura risultano molto morbide, se si desidera tenerle un po’ croccanti aggiungerle solo 10’ prima della fine della cottura.
-        La ricetta originale prevede, al posto della panna acida, dello yogurt al naturale, ma io sono golosa :)

Ricetta tratta da “Jamie’s Great Britain” di Jamie Oliver

lunedì 16 gennaio 2012

Spaghetti mare & orto con salsina :)


Io sono una ragazza fortunata, ne sono convinta. Così fortunata, ma così fortunata che il mio morosetto mi ha regalato un corso di cucina *___*
Potete immaginarvi la mia reazione: strepiti, urletti, saltelli e un sacco di cuoricini volanti :)
Dopo aver valutato con attenzione l’offerta della scuola di cucina in questione, dopo aver fatto liste di pro e contro, ambarabaciccicocò e quant’altro mi sono decisa per il corso sul pesce.
Prima lezione: venerdì appena passato, che dire? Ho visto cose che voi umani non potete neanche immaginare, ho visto una chef simpaticissima appassionata di gatti (<3), ho visto sfilettare branzini con una precisione che neanche Gamon con il suo spadino giapponese, ho visto trote infilate in sarcofage di pasta sfoglia, ho visto fumetti speciali e salse goduriose.
Ovviamente sabato mattina, mercato del pesce, per forza, e pranzo per due (perché, diciamocelo, non era solo un regalo bellissimo, ma anche un investimento di quelli che più sicuri non si può :) ).

Per 2-3 persone

1 branzino (vi avanzerà uno dei due filetti)
4 calamaretti
Una quindicina di scampi piccoli
1 cucchiaio di trito di carota e cipolla
3 zucchine piccole col fiore
1 bustina di zafferano
1 pezzo di scorza d’arancia
12g burro
12g farina
2 cucchiai d’olio
200g spaghetti


Preparare gli ingredienti: sciacquare il branzino sotto l’acqua corrente, ed eviscerarlo. Tagliare con le forbici tutte le pinne e la coda, quindi sfilettarlo. Tenere da parte la testa e la lisca per il fumetto, eliminare invece coda, pelle e pinne. Tagliare uno dei due filetti a pezzettini. Pulire i calamaretti e affettarli sottilmente. Sgusciare gli scampi e tagliarli a tocchetti, tenendo da parte teste e carapaci per il fumetto.
Lavare delicatamente i fiori di zucca ed eliminare il pistillo, lavare e spuntare le zucchine e tagliarle a cubetti.
Il fumetto: in una pentola scaldare due cucchiai d’olio, far rosolare dolcemente il trito di carota e cipolla. Aggiungere la testa e la lisca del branzino, i carapaci e le teste degli scampi e rosolarli bene. Sfumare con il vino, aggiungere i gambi di prezzemolo, la scorza d’arancia e allungare il tutto con un litro d’acqua calda. Portare a bollore e cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora, filtrare e tenere da parte.
La salsa: sciogliere in un pentolino 12g di burro, aggiungere lo stesso peso di farina e mescolare bene. Aggiungere a filo 150-200ml di fumetto e lo zafferano, facendo cuocere per qualche minuto, finché la salsa si sarà un po’ addensata, ma non troppo, o risulterà collosa.
La pasta! In una padella grande abbastanza da contenere la pasta scaldate due cucchiai d’olio e fatevi saltare le zucchine. Salate, pepate e aggiungete i calamari, mescolate un po’ e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete quindi il branzino, i gamberetti e i fiori di zucca, saltandoli per qualche minuto. Spegnete il fuoco e aggiungete la salsa preparata in precedenza. Scolare al dente gli spaghetti e padellarli con il sugo, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura. Impiattare e gnam!
Note:
Il fumetto che avanza può essere conservato in freezer in bottigliette di plastica per tre mesi.
Il fumetto, la salsa e in generale la tecnica sono basati sui consigli e le ricette della super Chef Gabriella Pecchia.

giovedì 12 gennaio 2012

Vellutata di zucchine alla menta & limone di Jamie Oliver


Il regalo di Natale di una mia amica è stato niente-popò-di-meno-ché l’ultimo libro di Jamie Oliver. Sarà arrivato un po’ in ritardo rispetto a Babbo Natale, forse, ma in perfetto orario per l’inizio delle lezioni e quindi, del re-inizio dei pranzi al sacco! Notare infatti il mio thermos non troppo fashion, ma funzionale per le zuppe :)
È supercalifragilibellissimo, pieno di ricette che mi ispirano tantissimissimo e, dopo averci studiato su un giorno, annusato un po’ le pagine e osservato le foto del super Loftus, l’ho riempito di segnalibri e piccole note a matita, ho fatto ambarabacicicocò ed ecco la prima ricetta che ho provato :)
Una vellutata leggera e freschissima, lo so lo so, decisamente primaverile (e il tizio del vivaio me l’ha ricordato con uno stizzoso “eh, signorina… Le piante di menta sono morte, MORTE!”), ma non si può ribellarsi alla sovranità dell’ambarabacicicocò :)

Per 2-3 persone:
3 cipollotti
½ kg zucchine
½ limone
2 cucchiai di menta secca*
700ml brodo vegetale**
2-3 cucchiai di panna acida
2-3 cucchiai di grana***
Olio EVO****
Sale & pepe

* la ricetta originale prevede 4 rametti di menta fresca, ma non l’avevo!
** io, per riprendere un po’ i toni della vellutata, ho aggiunto alle classiche verdure da brodo la scorza di mezzo limone
*** al posto del grana, giustamente Jamie usa 75g di Cheddar
**** Sul libro consiglia anche un po’ di burro, ma secondo me… anche no :)

Affettare sottilmente le zucchine e i cipollotti e metterli in una pentola capiente con un filo d’olio, un pizzico di sale e pepe, la scorza grattugiata del limone e un cucchiaio di menta. Mettere la pentola su fuoco medio-basso, mescolare bene e cuocere coperto per 40 minuti o finché le zucchine saranno morbidissime, mescolando di tanto in tanto e controllando che le zucchine non si attacchino.
Aggiungere il brodo e alzare il fuoco, portando a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio, la panna acida (nella ricetta originale si aggiunge anche il succo di ½ limone, ma io l’ho assaggiata e mi piaceva così :) ), e la menta rimanente, quindi frullare il tutto con il frullatore a immersione o con un blender. Assaggiare e aggiustare di sale/pepe/limone/acqua, quindi servire con qualche fogliolina di menta, un filo d’olio e un po’ di panna acida.


 NB – se la mangiate dopo un po’, riscaldatela gentilmente ma non fatela bollire, se no il formaggio fa i grumetti oppure, come ho fatto io, aggiungere panna & formaggio solo al momento di servirla/mangiarla.

Ricetta tratta da “Jamie’s Great Britain” di Jamie Oliver

giovedì 5 gennaio 2012

Salads eat parade #2

Non so voi, ma le mie vacanze sono state come un pendolo che oscilla incessantemente fra piatti ipercalorici e dolciumi, con intervalli fugaci, e per lo più finalizzati al raggiungimento della tavola, di esercizio fisico.
Di insalate, verdure e in generale pietanze non il lizza per il guinnes della lipidità neanche l'ombra, per cui prima del punto di non ritorno, prima che venga oltrepassata la sottile linea rossa (quella tra "morbida" e "suina"), ho cambiato rotta :)

Una dolcezza di insalata!
Per una porzione:
1 pugno di valeriana
½ mela fuji a tocchetti
Una piccola manciata di uvetta cilena
Una piccola manciata di mandorle tostate


Per condire:
un emulsione di: succo di ½ arancia 
olio evo
sale
un pizzico di cannella


Un po' dolce un po' piccante:
Per una porzione:
1 pugno di lattughino
1 fetta di zucca
1 fetta di formaggio al pepe (40g circa)

Per condire:
un emulsione di: olio evo, 
il succo di 2cm di zenzero fresco*
½ cucchiaino di miele 

*pelare lo zenzero e grattuggiarlo finemente, quindi raccoglierlo in una garzina e strizzare bene, raccogliendo il succo in un bicchierino.

Pere e nocciole: sembra una torta ma non è!
Per una porzione:
1 carota
1/2 sedano rapa
1 pera conference
1 manciata di nocciole

Per condire:
olio
aceto balsamico
sale

Lavare frutta e verdura, tagliare sedano e carota a julienne e la pera a fettine. Sbollentare brevemente il sedano rapa in acqua leggermente salata. Sgusciare, tostare e tritare le nocciole. Mettere tutto in un piatto e condire.