Charlotte ai lamponi e rosa della Maison Ladurée

Io e i lamponi non abbiamo un rapporto di amore e odio, ma più di amore e paura matta.  

Quando ero solo una piccola buccettina acerba, ne avevamo una pianta in giardino, e non mancavo mai di strafogarmi di quelle piccole delizie rosse. Finchè una sera d’estate, il trauma.

Era uno di quei giorni troppo belli per essere veri, che babbo si era dimenticato di infliggerci la tortura di innaffiare le piante (una roba veramente che odiavo, prima o poi confesserò un crimine a questo proposito, ma quella è un’altra storia), uno di quei giorni che non mi ero sbucciata (ahah!) da nessuna parte e che il fratello per una qualche congiuntura astrale non era in vena di dispetti. Insomma: una magica giornata tutta gioia e innocenza.

E che c’è di meglio per concludere una giornata così se non una scorpacciata di lamponi? 

“oh ma che bontà! Mmmhh gnammy! Oh, ancora uno! strano questo, tipo scricchiolaAAAAAAAAAAAAAAARRRRRRRRRRGGGGGGGGGGHHHHHH!!!!!!”

Urla di bambina stracciano la quiete della biddha, ma non urla di bambina malmenata, non urla di bambina a cui hanno sgozzato il tucano peluche (io non dormivo con una bambola o un orsacchiotto, troppo mainstream: io dormivo con un tucano), molto peggio: urla di bambina che ha mangiato una cimice. Croccantina e con un sapore delizioso quanto la puzza immonda che sprigionano se le schiacci.

A niente sono valsi gli anni di terapia del Dott. Tucano Ciarlatano (qualcosa nel nome avrebbe dovuto insospettirmi, in effetti), qualcosa dentro di me quel giorno si è rotto.

Qualche lustro dopo ho conosciuto una bionda con una smodata passione per i lamponi. 

È stato amore a (quasi) prima vista.

Qualche settimana fa, dopo sette anni di amore incondizionato, di risate, di confidenze , di tagli nelle peggio osterie, dopo averle spezzato il cuore avendo preparato una torta ai lamponi per un’altra coinquilina bionda, ho sanato la frattura nel mio cuore e nel suo, ho fatto pace coi lamponi con una torta di compleanno.

Ma non con le cimici, che possano morire ammazzate.

Per una torta di 20cm diametro (10-12 porzioni. 8 secondo il libro, son fuori?)

Per i savoiardi:

60g farina 0

60g fecola di patate

5 uova intere

125g zucchero semolato

30g zucchero a velo

Per lo sciroppo profumato alla rosa:

50ml acqua

½ cucchiaio di acqua di rose

60g zucchero semolato

Per la bavarese alla rosa:

5 fogli di gelatina

3 tuorli d’uovo

30g zucchero semolato

250ml latte intero

2 cucchiai di sciroppo di rose

350ml panna fresca

Per completare:

500g di lamponi

Oltreché:

un cerchio di acciaio di 20cm di diametro e 5cm di altezza

una sac à poche con bocchetta tonda liscia da 10mm

I savoiardi: ritagliare due fogli di carta forno. Su uno disegnare due cerchi di 18 cm di diametro (si, col compasso), su un altro tirare delle linee a 6 cm di distanza l’una dall’altra (con le squadre come alle medie, esatto). Ripassare i segni con un pennarello atossico e girare i fogli di carta (il disegno si vede lo stesso e non vi magnate l’inchiostro). Rivestire due teglie a fondo perfettamente piatto con questi fogli.

Preriscaldare il forno a 170°C e nel frattempo preparare l’impasto.

Setacciare la farina e la fecola. Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve ferma, aggiungere metà dello zucchero e montare ancora, finchè saranno quadruplicati rispetto al volume originale e lucidissimi. In un’altra ciotola, bella grossa, montare i tuorli con il restante zucchero (io monto sempre prima gli albumi e poi i tuorli, così non devo lavare mille volte le fruste, che sgaia eh? E non risparmiatevi: montate e montate come se non ci fosse un domani).

Aggiungere i bianchi ai tuorli, in più riprese, mescolando molto delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso, che se no si smonta tutto e vi sarà venuto il gomito da pasticcere inutilmente. Versare la miscela delle due farine a pioggia e incorporarle all’impasto, con lo stesso movimento dall’alto verso il basso, finché il composto sarà liscio e omogeneo.

Con la sac a poche formare sul foglio con le righe una trentina di biscotti di 6 cm di lunghezza. Con un passino cospargere i biscotti di zucchero a velo. Aspettare 10’, quindi cospargere di zucchero a velo nuovamente e infornare. Cuocere per circa 10’, finchè saranno leggermente dorati. Lasciar raffreddare su una griglia. 

Sul foglio coi cerchi, sempre con la sac a poche, formare due dischi di 18 cm di diametro e infornare sempre per 10’ (in questo caso evitiamo lo spargimento di zucchero, che dà croccantezza ai biscotti: questo è utile per i biscottini che circondano la torta, ma controproducente per i dischi che stanno dentro, che devono essere morbidi e assorbire lo sciroppo). Far raffreddare su una griglia.

Lo sciroppo alla rosa: unire tutti gli ingredienti in una casseruola, mettere sul fuoco e mescolare finché lo zucchero non sarà completamente sciolto. Lasciar raffreddare.

La bavarese: mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10’. In un recipiente sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a far sbiancare il composto.

In una casseruola, scaldare il latte e la panna insieme allo sciroppo di rose fino a farli fremere. Versare il composto a filo sui tuorli/zucchero e mescolare bene con una frusta. Rimettere tutto in casseruola e far cuocere a fuoco lento finché la crema si sarà ispessita (la temperatura deve mantenersi intorno agli 85°C, NON DEVE MAI BOLLIRE). Se non si ha il termometro regolarsi così: quando la crema vela il cucchiaio ci siamo! Toglierla dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene. Versarla in una ciotola, coprire con la pellicola e farla raffreddare (io prima di assemblare la torta ho aspettato che gelificasse parzialmente: fin quando ha raggiunto la consistenza di una crema pasticcera abbastanza densa, temevo che l’impasto sarebbe sguisciato in giro).

Assemblaggio: imburrare il disco d’acciaio e rivestirlo con una striscia di carta forno (questo è utile perché dopo, quando dovrete liberare il dolce da questa cintura di castità tortesca, sarà molto più semplice sfilare il disco e poi staccare la carta forno dalla torta, e gli strati non si sbaveranno). Posizionare il disco d’acciaio al centro del piatto di portata/vassoio. Se necessario, rifilare leggermente i dischi di savoiardo, affinché abbiano un profilo regolare e si inseriscano perfettamente nel disco d’acciaio. Disporre il primo disco di savoiardo dentro il disco e, con un pennello di silicone, spennellarlo con lo sciroppo alle rose. Versare circa un terzo della bavarese, formando uno strato uniforme. Posizionare circa un quarto dei lamponi sulla crema, affondandoli delicatamente. 

Posare il secondo di savoiardo, spennellarlo, versare ancora un terzo di bavarese e ancora un quarto dei lamponi, procedendo come con il primo. Finire con la bavarese, livellando bene.

Far raffreddare in frigo per almeno due ore o comunque finché non si sarà completamente raffreddata. Poco prima di servire, togliere la torta dal frigo, liberarla dal disco e dalla carta forno, quindi appoggiare i savoiardi sui bordi, premendo delicatamente perché si attacchino. Infiocchettare il tutto, se vi piace, con un nastro di raso e decorare la superficie della torta coi 250g di lamponi rimasti. 

Note:

• Bella, non difficile a patto di prendersi il tempo necessario per farla, anche molto buona, con una consistenza goduriosissima. Ma:
• Un leggero retrogusto di saponetta: è leggero, ma c'è, perchè c'è. E mi ha mandato fuori di zucca. Che semo alla Lush o in cucina? OH? 
• Nonostante io abbia sottratto dalla ricetta originale, rispettivamente 1 cucchiaio di acqua di rose e 3 gocce di olio essenziale alla rosa dalla bavarese e un cucchiaio di acqua di rose dallo sciroppo secondo me era comunque troppo. Magari era la mia acqua di rose particolarmente forte, che ne so. Prossima volta celebrerò l’amore con la vaniglia, alla facciaccia delle convenzioni sociali.  
• Le dosi dei savoiardi: secondo il libro le dosi sarebbero dovute essere doppie.Ma io mi sono visualizzata il volume di 10 uova MONTATE e non ci sono cascata. E ho fatto bene, anche dimezzate mi è avanzato qualche biscottino. 

Ricetta tratta da "Dolce" della Maison Ladurée