Tajine vegetariano

Qualche giorno fa mi è venuta voglia di una vagonata di verdure speziate. Ma speziate come? Curry VS tajine questo era il dilemma. Dopo ore angosciose, sudori freddi, liste mentali dei pro e dei contro e via discorrendo ho optato per il tajine (o si dice LA tajine? Boh!), ed eccolo qui!

Per la cronaca, ho usato i limoni in salamoia che ho fatto lo scorso luglio, non solo sono ancora perfetti, mi ero dimenticata di quanto fossero buoni! E come si confà a ogni periodo di fissa per qualcosa, li sto mettendo ovunque! :D

Per due-tre porzioni abbondanti:

2 carote

½ peperone giallo

½ peperone rosso

1 patata

½ porro (parte verde inclusa)

70g albicocche disidratate

Una decina di olive succose (miste verdi e nere)

1-2 peperoncini

Per la salsa:

1 piccola cipolla dorata

2 spicchi d’aglio

1 pezzetto di zenzero fresco di circa 1,5cm

¼ limone insalamoia

1 cucchiaino di miele

50ml olio EVO

1 cucchiaino di paprika

1 cucchiaino di cumino macinato

1 cucchiaino di curcuma

½ cucchiaino di cannella macinata

½ cucchiaino di noce moscata macinata

1 pizzico di chiodi di garofano macinati

Preparare la salsa: Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare e frullare e frullare ancora, finché la salsa sarà liscia. Fatto! :)

Sbucciare le carote e tagliarle in due per il senso della lunghezza e affettarle poi in diagonale. Privare i peperoni dei semini e dei filamenti interni e tagliarli a tocchetti. Affettare sottilmente il porro, sbucciare la patata e tagliarla a cubetti. Riunire tutte le verdure nel tajine o, come nel mio caso, in una pentola di coccio. Aggiungere il peperoncino sbriciolato e le olive. Sciogliere due cucchiai della salsa in un bicchiere d’acqua bollente e aggiungerlo alla verdure. Coprire la pentola col coperchio e metterla nel forno freddo (se mettete la pentola nel forno già caldo c’è il rischio che si rompa. Ehm, parlo per esperienza!). Cuocere a 180°C per un’ora-un’ora e mezza, finché le verdure saranno tenere e profumatissime :) servire con un po' di prezzemolo  o coriandolo tritato. 

Note:

-        Questo è uno di quei piatti che faccio quando ho voglia di pasticciare e accendo il forno per fare mille cose diverse, ché tanto con la pentola chiusa gli altri dolcetti/panini/robette non si impuzzano di cipolla :P Credo che, con una buona pentola dal fondo spesso o meglio ancora di coccio, venga bene anche se cotto sul gas, tenuto sul fuoco più piccolo con la fiamma a minimo, per essere più ecologici :)

-        Io l’ho accopagnato col cous cous e un po' do yogurt, ma anche il pane è una buona alternativa :)

-        Il giorno dopo è ancora più buono!

Focaccia con olive & lavanda

Questa domenica ero a una grigliata per cena, così nel pomeriggio… impasta di qua, impasta di là, firulì firulà… spennella un po’ qui, palpeggia lì trallero trallalì…

Mi sembrava brutto presentarmi a mani vuote e scegliere un dolce da abbinare al porco è più difficile di quanto sembri! Questa focacciona è semplicissima ma con quel-non-so-ché dato dalla lavanda, ed è proprio buona buona buona, talmente buona che, lo ammetto, non sono riuscita a portarla intera alla famigerata grigliata, ma ho cercato di dissimulare portandola già tagliata a tranci :P provatela!

Per una teglia:

400g farina 00

1 tazza e 2/3 d’acqua tiepida

½ cubetto lievito fresco (in originale: una bustina di lievito di birra secco)

150g olive kalamata snocciolate e tagliate a pezzi

7 cucchiai di olio EVO

1 cucchiaio e ½ di fiori di lavanda secchi

1 cucchiaino di miele

1 spicchio d’aglio

Sale

In una piccola ciotola mescolare il miele con mezza tazza d’acqua tiepida. Scioglierci il lievito e far riposare per 5-8’, finché si forma una schiuma in superficie. In un'altra ciotola versare la farina, aggiungere il lievito-miele, 4 cucchiai di olio e acqua qb per ottenere un composto morbido ma non colloso. Mescolare e impastare per 10’. Quindi aggiungere ½ cucchiaino di sale fino (in originale 2 cucchiaini, ma il mio commento, al solito è: siam pazzi?!?), metà delle olive e mezzo cucchiaio di fiorellini di lavanda. Impastare bene, coprire con un panno e far riposare per 30-60’, finché l’impasto è cresciuto almeno del 50%. Stendere l’impasto su una teglia unta, senza sgonfiarlo, e lasciarlo lievitare per un’altra oretta. Nel frattempo mescolare in una ciotolina il restante olio, l’aglio tritato, la lavanda e le olive rimaste.

Fare delle fossette sulla superficie della focaccia, spennellarla con un cucchiaio d’olio e infornare a 220°C per circa 20’, finché la superficie sarà ben dorata. A metà cottura spennellare la focaccia con il condimento di lavanda-olio-olive. SPECIALE!

Note:

-        La ricetta originale non prevede la lievitazione in teglia, e la focaccia viene infornata direttamente con i fiorellini e le olive sopra (ma secondo me si bruciacchiano!). Le olive poi sono tutte sopra, non ce ne sono dentro l’impasto.

La ricetta originale è di Alessandra Gesualdi ed è tratta da ‘il libro del cavolo’ di Sigrid Verbert

Cantucci arancia & pistacchio

Era da un po’ che su queste pagine non comparivano croccantezze da inzuppare. Non mi pare giusto. Questi biscottini sono ispirati ai cantucci gelsomino & pistacchio, direttamente dalle pagine de ‘il libro del cavolo’ di Sigrid, ma un po’ riaromatizzati (per la versione originale ci sono sempre le note!). C’è poco da fare, pistacchio e arancia sono nati per stare insieme e non sarà certo uno spocchioso fiorellino bianco a mettersi tra loro! :)

Qui nella patrie le montagne sono di nuovo imbiancate, fa frescut e il pericolo estate per il momento è scongiurato. Io ovviamente ne sono più che contenta, così posso illudermi che la sessione estiva di esami sia lontana, posso continuare a trincare tazze e tazze di tè bollente e a inzupparci dentro i cantucci, facendo finta che anche la prova costume sia lontana! :)

Per una quarantina di biscotti:

400g farina 00

100g zucchero bianco

100g zucchero di canna

3 uova

3 tuorli (v.note)

3 cucchiai di tè nero (io assam©) all’arancia

½ cucchiaino di polvere d’arancia

2 cucchiaini lievito per dolci

50g pistacchi

50g mandorle intere con la buccia

Pestare il tè nel mortaio o, se come me non avete un mortaio, tritarlo in un tritatutto. Sbattere due uova e i tuorli con i due tipi di zucchero. Mescolare la farina con il sale, il tè e il lievito e incorporare il tutto alle uova e impastare. Aggiungere la frutta secca e incorporarla bene all’impasto. Dividere l’impasto in quattro parti e formare dei salsicciotti spessi 2cm e larghi 3cm. spennellate la superficie con un uovo sbattuto e infornare a 180°C per 25’. Tagliare i salsiccioni in diagonale e infornare di nuovo per 10’, finché saranno dorati.

Note:

o   nella ricetta originale:

-        il tè è al gelsomino;

-        non ci sono mandorle ma 100g di pistacchi;

-        ci sono 50g di zucchero in più, equamente distribuiti tra bianco e di canna

o   sono buoni, ma migliorabili: troppi tuorli per i miei gusti. La prossima volta io metterei, anziché 2 uova e 3 tuorli, 3 uova e bòn :)

o   non serve mica comprare i tè aromatizzati, basta prendere il vostro tè sfuso preferito e metterlo in dei barattolini con scorze d’arancia essiccate tagliate a pezzetti per qualche settimana e voilà :)

La ricetta originale è tratta da 'Il libro del cavolo' di Sigrid Verbert

Vellutata di asparagi di Julia Child

Eh, che immagine bucolica?! Una giovane banana che familiarizza in modo, uhm, cannibale, con altri vegetali. Gli asparagi non ce l’hanno più con me per aver ucciso in modo crudele e sgranocchiato ancora vivo, ancora sporco di terra, un loro figlio. Si sono rassegnati.

Ora però, purtoppo, non mi cibo più tanto spesso di asparagi selvatici, qui nella Patrie dal Friul abito in città e non conosco le campagne abbastanza da sapere dove andare a cercarli. In compenso conosco degli ottimi spacciatori di verdure :)

Volevo provare qualcosa di diverso dai grandi classici asparagi-e-uova e risotto-agli-asparagi però non ho avuto nessuna illuminazione brillante (neanche foodparing mi ha aiutato, sigh!) e, per andare a colpo sicuro, non restava che sfogliare il libro della Child :) Come sempre, una scelta che da soddisfazioni! :)

Per due-tre persone:

½ cipolla

30g burro*

450g asparagi

712ml acqua

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di farina

Latte qb, se serve

70ml panna

1 tuorlo

Sale e pepe

Oltreché

- Una pentola dal fondo spesso, con coperchio, di almeno 1,5 l di capacità

- Una frusta

*la ricetta originale ne prevede 45-60g, ma io il 19 maggio devo andare a un matrimonio e non sono così certa di entrare nel vestito :s

Pulire gli asparagi: Eliminare la parte più legnosa degli asparagi, pelarli finché apparirà la parte centrale, verde vivo. Lavarli bene in acqua tiepida. Separare la parte superiore (circa 7cm) dai gambi e tagliare questi ultimi in diagonale, a pezzetti di circa 2cm.

Le cime: In una pentola portare a bollore circa 700ml d’acqua con un pizzico di sale, buttarci dentro le cime degli asparagi e farle cuocere per 6-8’, finché saranno tenere. Ripescarle con una schiumarola (tenere da parte l’acqua di cottura) e farle raffreddare(io le metto subito in acqua freddissima, così conservano intatto il loro bel verde :) ). Separare le puntine dalla parte alta del gambo, affettare sottilmente  le puntine e tenerle da parte per la decorazione. La parte alta dei gambi andrà nella base della zuppa, tra un po’ però :P.

I gambi: Riportare a bollore l’acqua di cottura, buttarci dentro i gambi a pezzetti e cuocere lentamente, senza coperchio, per 5’. Ripescarli con una schiumarola e tenere da parte.

La zuppa: Affettare finemente la cipolla e cuocerla a fuoco basso in una pentola capiente, dal fondo spesso, con metà del burro per 8-10’, finché sarà tenera ma non dorata. Aggiungere i gambi, coprire e cuocere lentamente per 5’. Aggiungere la farina e far cuocere per 1’, mescolando sempre: i gambi appariranno quasi ‘pastellati’.

Spegnere il fuoco, aggiungere a filo 150ml di acqua di cottura degli asparagi calda e mescolare bene con una frusta, dunque aggiungere anche il resto dell’acqua, mescolare bene e riaccendere il gas.

Far bollire piano, parzialmente coperto, per circa 25’, o finché i gambi saranno tenerissimi. Se la zuppa è troppo spessa, regolarne la densità un po’ di latte (a me non è servito). Togliere dal fuoco, aggiungere anche le parti superiori dei gambi e frullare il tutto. Se rimangono delle fibre passare il tutto al colino.

In un pentolino amalgamare bene la panna con il tuorlo, sbattendo con una frusta. Versare a filo 200ml di zuppa calda sul composto di panna e tuorlo, sbattendo sempre. Aggiungere quindi il resto della zuppa e le puntine affettate. (**)

Subito prima di servire, rimettere il tutto sul fuoco, mescolando piano con un cucchiaio di legno. Quando la zuppa è ben calda, ma prima che bolla, spegnere il fuoco, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il burro morbido rimasto, un pezzetto per volta, mescolando. Servire subito. Yummy!

Note:

-        (**): se si vuole preparare la zuppa con un certo anticipo arrivare fino a questo punto, farla raffreddare bene senza coperchio, quindi coprirla e riporla in frigo fino a poco prima di servire, quando resterà da fare solo l’ultimo, burrosissimo, passaggio :)

-        io ho usato degli asparagi sottili quasi quanto quelli selvatici, erano tenerissimi: non c’è stato bisogno di pelarli e ho ridotto i tempi di cottura, ma la ricetta è pensata per gli asparagi ciccioni :)

-        ai salutisti: non fatevi tentare dal togliere la panna, il tuorlo e i 15g di burro della mantecatura: ho assaggiato la zuppa ad ogni step e, fidatevi, non c’è confronto!

Ricetta tratta da “Mastering the art of French Cooking”

I culurgionis di nonna 'Cia

I culurgionis, o anche ‘culetti’ per gli amici, sono un’istituzione. Un pilastro della cucina ogliastrina, una di quelle cose che poi la gente si chiede “ma che oh, com’è che questi a 100 anni sono ancora vivi, vegeti e il loro sangue non si è trasmutato in formaggio?”

Misteri della scienza.

I culurgioni sono buonissimi, ma quelli di nonna ‘Cia lo sono di più, e se quando ero piccirilla mi accontentavo di mangiarne a bizzeffe e di rubare con nonchalance cucchiaiate di ripieno mentre nonna e zie erano a lavoro, lo scorso inverno ho sentito una voce dentro di me che diceva ‘emmobbasta veramente però eh!’.

Forse intendeva che era ora di smettere di pensare solo a mangiare, ma io l’ho interpretata come ‘è ora di smettere di mangiarli senza farli’. E quindi, un pomeriggio di Dicembre, ho preso lezioni di culurgionaggine dalla nonna.

E anche se i miei culetti sembrano soffrire di mal di schiena e quelli della nonnina sono infinitamente più bellini, sono tanto contenta di essere più o meno in grado di riprodurli in terra continentale e propinarli, orgogliosa e tronfia come una gallo, agli amici :)

Così tronfia da aver corrotto (con i culurgioni stessi, ovvio) anche un amico decisamente bravo assai con le foto per l’occasione :)

Per un centinaio di culurgionis (~15 porzioni):

Per la sfoglia:

500g farina 00

Acqua qb

Semola per il piano di lavoro

per il ripieno:

1 kg di patate a pasta gialla

250g pecorino semi stagionato

100g caciocavallo

Un mazzetto di menta fresca (abbondate, si deve sentire!)

1 spicchietto d’aglio

100ml olio evo

Per servire:

sugo semplice al pomodoro

pecorino stagionato

Oltreché:

un mattarello

uno schiacciapatate

un tritatutto

un taglia biscotti tondo di 7cm

La sfoglia: impastare la farina con l’acqua come è descritto qui. Fate una palla, copritela con uno strofinaccio e fatela riposare per almeno mezz’ora. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, circa 1mm, ritagliare tanti dischi col taglia biscotti e disporli su un piano infarinato. 

Il ripieno: lessare le patate, schiacciarle e farle raffreddare in una ciotola molto ampia (mia nonna, e tante altre nonne sarde credo, ne ha una in terracotta bellissima, in sardo se non ricordo male si chiama ‘scivedda’ :) ). Tagliare i formaggi a cubetti e grattugiarli bene nel tritatutto insieme all’aglio. Lavare le foglioline di menta, asciugarle delicatamente con un panno e tritarle. Unire i formaggi, la menta e l’olio alle patate e mescolare bene con le mani: il ripieno non deve essere appiccicoso, si devono poter formare agevolmente delle ‘polpette’, se no aggiungere un po’ d’olio; assaggiare: se la menta non si sente disboscate senza pietà la vostra piantina :)

Adagiare su un disco un cucchiaio di ripieno e, tenendo il futuro culurgione con la mano sinistra, chiuderlo con la destra, formando la caratteristica spiga.

Spiegare a parole come farlo è difficile e poco efficace, però se non disponete di una nonna sarda potete sempre cercare qualcosa su youtube :P. Proseguire fino a terminare il ripieno e disporre i culurgioni su un piano abbondantemente cosparso di semola.

Cuocere i culetti in abbondante acqua salata per qualche minuto da quando salgono a galla, scolarli molto accuratamente, quindi condire con abbondante pecorino e del sugo di pomodoro.

Note:

-        Per quanto riguarda il formaggio, la nonnina ci mette anche un po’ di parmigiano, ma io volevo un concentrato di sardità e l’ho omesso :P in ogni caso le proporzioni tra i vari formaggi sono un po’ orientative :)

-        Scoperta dell’anno: non è necessario sbucciare le patate prima di pelarle: se le si mette nello schiacciapatate così come madre natura le ha fatte, con la buccia, e si schiaccia, la patata esce, ma la buccia no! Ah, queste bucce, che inguaribili mattacchione! :)

-        Tritando l’aglio insieme al formaggio questo diventa veramente fine fine e si distribuisce bene nell’impasto, molto meglio che non tritandolo a mano.

-        I culetti crudi possono essere congelati disposti ben distanziati l’uno dall’altro su una teglia abbondantemente cosparsa di semola. Una volta congelati, scongiurato il pericolo che si attacchino, possono essere messi tutti insieme in un sacchetto. Quando si cuociono, basta prolungare il tempo di cottura di qualche minuto.

-        Quando ritagliate i dischi fate attenzione che il lato a contatto con il ripieno non sia infarinato, se no quando li chiuderete non si sigilleranno bene e si apriranno in cottura

-        Quando si condiscono i culetti, è importante mettere prima il formaggio e sopra questo il sugo caldo: così il formaggio si scioglie e sono specccciali!

Crème brûlée + thai = …?

Dato che, all’indomani dei risultati elettorali, la patria della erre moscia si ritrova spaccata tra chi esulta e chi piange, ho deciso dall’alto della mia infinita misericordia di donare una nuova unità al popolo francese. Votanti dei vincitori e votanti degli sconfitti, abbracciatevi! L’ incacchiatura per la brutale thailandizzazione del vostro dolcetto al cucchiaio non ha colore politico!

L’ispirazione viene direttamente da qui, però dato che la stessa Alex non era convinta del risultato, ho ri-adattato la ricetta che uso di solito per la crème brûlée e ho aggiunto un po’ di zenzero, che fa sempre bene. Il risultato mi è piaciuto molto, le spezie le donano uno sprint insolito, ma la cremosità, per fortuna, è sempre quella :)

Per quattro cocottine:

2 tuorli

125ml panna fresca

125ml latte di cocco

1 cucchiaio di zucchero

4 cucchiaini di zucchero di canna per caramellare

1 stecca di lemongrass

½ cm di zenzero fresco

Oltreché

4 cocottine monoporzione

Una teglia dai bordi alti

Un frullatore a immersione

Un cannello da cucina (in mancanza di questa ‘caccavella’ (cit.) usare semplicemente il grill del forno)

 Versare la panna e il latte di cocco in un pentolino, aggiungere il lemongrass tagliato a rondelle e lo zenzero pelato e frullare il tutto. Mettere il pentolino sul fuoco, coprire e portare a bollore a fuoco basso. Appena bolle spegnere il fuoco e lasciare in infusione per una decina di minuti. Filtrare con un colino e scaldare di nuovo, fino quasi al bollore (appena inizia a fremere è il momento di spegnere!).

Sbattere bene i tuorli con lo zucchero, finché saranno gonfi e fluffy (eletta mia parola inglese preferita, in una competizione parolacce-free, ovviamente) e versarci a filo il composto di panna e latte di cocco caldo, sempre sbattendo. Non abbiate fretta, se schiaffate tutto insieme i tuorli si cuociono e si rassodano, no buono insomma. Dividere il composto ottenuto (mmmhhh che profumino!) in quattro cocottine e mettere queste ultime in una teglia dai bordi alti. Versare nella teglia acqua

bollente qb perché le cocottine siano immerse per ¾. Infornare a 120°C per 45-60’, finchè la crema sarà rassodata in superficie, ma ancora un po’ tremolante. Far raffreddare a T° ambiente, quindi coprire con della pellicola e far riposare in frigo per almeno 3h. Tirare fuori dal frigo le cocottine circa un’ora prima di servire e, quando saranno tornate a T° ambiente cospargetele con un po’ di zucchero di canna e incendiatelo :)

Note:

- con questo procedimento il sapore è potente. Se volete ottenere un gusto più delicato anziché frullare il lemongrass e lo zenzero potete tagliarli a fettine e lasciarli così in infusione.

Riso basmati arrostito con cipollotto, zucchine e mandorle

Che io adori “La cucina italiana” non credo sia un mistero per nessuno, ma sicuramente non lo è per chi ha la fortuna (!) di frequentarmi nel periodo che và dal 24-25 alla fine di ogni mese. Sono agitata, controllo compulsivamente la pagina feisbùc che “metti che è uscita la copertina”, il sito che “speriamosperiamosperiamo ci sia l’anteprima”  e nonostante ovunque sia scritto a chiare lettere ‘dal 26 in edicola’ io inizio con un certo anticipo a importunare gli edicolanti del quartiere. Solitamente mi limito a calarmi gli occhiali da sole sul naso e a lanciare uno sguardo timido in mezzo alle riviste, ma se magari è ora di aperitivo e sono più disinibita grazie a qualche bollicina state certi che l’edicolante subirà un interrogatorio degno del capitano Brass.

Quando finalmente arriva il giorno fatidico e riesco ad accaparrarmi l’agognata rivista non resisto mai alla tentazione e inizio a sfogliarlo per strada: con una mano tengo il giornale, con l’altra la bici e le pagine le sfoglio col naso, che è cosi grande che è un peccato usarlo solo per respirare! :D

Ebbene, alla prima occhiata questo “riso thai arrostito con cipollotto e zucchine” non mi aveva granché sconfiferato ma a una lettura attenta (ovvero con tutte le energie indirizzate alla lettura, stravaccata sul divano insomma:P ) mi ha assai incuriosito ed è, all’incirca, questo qua :)

Leggero, semplicissimo e veloce, ma soprattutto buono buono buono :)

Per due persone:

140g riso basmati

1 cipollotto

2 zucchine

10g mandorle con la buccia

Olio evo

½ cucchiaino coriandolo in polvere

½ cucchiaino semi di cumino

½ stecca di lemongrass

Qualche rametto di timo fresco

Qualche fogliolina di menta fresca

Mondare il cipollotto, tritarne finemente un quarto e tagliare il resto a rondelle.

Mettere in una pentola il riso insieme al cipollotto tritato, 280ml d’acqua e un pizzico di sale, coprire e mettere sul fuoco. Appena il tutto raggiunge il bollore abbassare la fiamma e cuocere per 6’ circa, spegnere e far riposare per 15’. Dopo il riposo rovesciare il riso su un piatto e allargarlo con una forchetta in modo che si raffreddi.

Nel frattempo lavare e mondare la zucchina, tagliarla in due per il senso della lunghezza e tagliarla a fettine oblique. In una padella scaldare un cucchiaio d’olio e rosolarci le rondelle di cipollotto per 1-2’, metterlo da parte. Nella stessa padella arrostire le zucchine (senza aggiungere olio) a fuoco vivace, saltandole per bene. Unire le zucchine ai cipollotti. Nella stessa padella far tostare per qualche minuto le mandorle spezzettate al coltello e unire anche queste alle zucchine. Scaldare un cucchiaio d’olio in una padella che possa contenere il riso abbastanza comodamente, aggiungerci il coriandolo, il cumino e il lemongrass finemente tritato e soffriggerli finché si sprigionerà un bel profumino :) , aggiungere il riso e farlo saltare per 5’, finché sarà un po’ arrostito e profumatissimo :)

Aggiungere il riso alle verdure, mescolare, aggiungere le foglioline di menta e di timo spezzettate, e gnammete :)

Note:

- la ricetta originale, per quattro persone prevede: 200g riso thai, 150g (3) cipollotti puliti, 110g (1) zucchina, 35g mandorle con la buccia, scalogno, macis, coriandolo in polvere, olio evo, sale. Il procedimento è quello descritto sopra :)

- è buonissimo anche tiepido, quindi ottimo anche come pranzo da portarsi dietro in università/ufficio/parco :)

La ricetta originale è di Walter Pedrazzi ed è apparsa su “La cucina italiana” di Maggio