martedì 26 novembre 2013

Vellutata di zucca con crostini al Gruyère


La questione zucca ormai la conoscete, ma non è certo l’unico dei miei problemi. Si certo, sono fuorone e consumo almeno 1kg di zucca alla settimana DA SOLA, però in fondo che male c’è, è leggerissima!
Il vero problema sono loro. Gli stramaledetti formaggi.
A parte quelli inutili (ché la Philadelphia è un formaggio forse?), li adoro. Quando passo davanti alla boutique del formaggio in centro rischio di svenire ogni volta, oppure di sbavargli la vetrina.
È una lotta dura quella tra me e il Regno dei formaggi, e senza esclusione di colpi, io che cerco di resistere al loro assedio, loro che già mi prenotano una bara extra-large.
L’ultima battaglia si è svolta in un supermercato: io non ho intenzioni belligeranti, mi aggiro tranquilla nel reparto pescheria, ma loro mi tendono un agguato: mi si para davanti un adorabile vecchietto coi baffi, sorriso a 850 denti: “signorina, che ne dice di provare i nostri formaggi svizzeri DOP?”
Vabbè, ciao!

Per due porzioni:
Per la vellutata:
400g zucca violina (al netto degli scarti)
Uno spicchio d’aglio
Un rametto di rosmarino
Due foglioline di salvia
Sale & pepe
Olio evo

Per i crostini:
Due fette di pane casareccio
Due cucchiai di Gruyère grattugiato con la grattugia a fori grossi
Uno spicchio d’aglio

La vellutata: Eliminare la scorza e i semi della zucca e tagliarla a tocchetti.
In una casseruola, scaldare un goccetto d’olio e rosolarci dolcemente uno spicchio d’aglio schiacciato, la salvia e il rosmarino. Quando la cucina è invasa da un profumo irresistibile, eliminare l’aglio e le erbe e aggiungere la zucca. Dare una mescolata, aggiungere un bel pizzico di sale e una bella grattata di pepe e aggiungere 800ml di acqua calda. Portare a bollore, coprire e abbassare il fuoco a minimo. Far cuocere per circa 20’, o finché la zucca sarà morbidissima. Togliere dal fuoco e frullare il tutto con il frullatore a immersione. Rimettere sul fuoco e scaldare bene.

I crostini: mettere le fette di pane sulla griglia del forno, preriscaldato a 200°C, e farle tostare per 5-10’, finché saranno leggermente dorate. Tirare fuori dal forno le fette di pane, strofinarle con lo spicchio d’aglio e cospargere ciascuna con una manciata di Gruviere. Rimettere tutto in forno, stavolta con grill, e piantonare il forno: non appena il formaggio si scioglie e inizia a fare qualche bollicina sfornare i crostini.

A tavola!: versare la vellutata nelle ciotole e servire con una bella grattata di pepe e i crostini. Gnam!



lunedì 18 novembre 2013

Ribolla e castagne, al cucchiaio!


La ribolla, questa deliziosa sconosciuta.
Ebbene, la Ribolla Gialla, come un sacco di gente sa, è un vitigno autoctono del Friuli, da cui si produce un vino bianco buonissimo.
Ma quello che forse un sacco di gente non sa è che per “Ribolla”, in particolare a Novembre, si intende anche un quasi vino: non è più solo mosto, ma non è ancora vino perché non è completamente fermentato. Non è mosto e non è vino, ma è già buonissimo: con un sapore particolare che non è “solo dolce”, e un aspetto un po’ torbido, di un bellissimo giallo. Dovrebbe essere ottenuto dal vitigno Ribolla (che se no, che ce l’ha a fare questo nome?!), ma non sempre è così, e quando non è così, viene chiamato semplicemente “vino nuovo”.  
Se già non ve ne siete innamorati, aggiungo che si accompagna benissimo alle castagne, in particolare alle caldarroste: il loro è un matrimonio perfetto, senza una crepa, di quelli che “vissero felici e contenti for ever and ever”.
Io, in caso non si fosse capito, ne vado a dir poco matta, e non appena iniziano a spuntare le castagne sui banchi degli ortofrutta e i cartelli “è arrivata la ribolla!” nelle osterie io esco di ciribiricoccola. Stalkero i rivenditori di vini per accaparrarmi la ribolla, affumico la casa a furia di caldarroste e ovviamente staziono a lungo nelle migliori osterie di Udine (altro che i peggiori bar di Caracas!).  

Poi ci sono gli appuntamenti fissi con le sagre di castagne della zona, tipo quella di Valle di Soffumbergo, santocielo quanto è bella! In un minuscolo borgo in mezzo ai boschi, che ogni volta che ci metto piede fantastico di vincere al superenalotto (cosa molto probabile, soprattutto non avendo mai giocato una schedina! :P) e comprare una mini casetta lì, un maxi cane e un mini gatto e vivere solo di coccole, castagne e ribolla;
E quella di Via Cussignacco a Udine?! Chi se la perde! Tutta la sagra è solo qualche panca, cartocci di castagne e bicchieri di ribolla che rallegrano una viuzza. La prima volta che ci sono stata ero in compagnia di un moretto niente male, e chi l’avrebbe detto che quattro anni dopo ci sarei tornata, sempre con lo stesso moretto, sempre niente male…! :)
e dopo osterie e sagre, già che ci sono, mi sogno dolcetti al cucchiaio che celebrino, esaltino e onorino questa meravigliosa unione, questo trionfo d’autunno! Morbidi e delicati, ma senza ingredienti ingombranti, niente che eclissi questo abbinamento così riuscito.
Ed eccoli qui, i miei dolcetti preferiti di questo autunno :)


Per quattro persone

Per la crema al mascarpone e castagne:
1 uovo
100g mascarpone
15g (un cucchiaio) di zucchero
100g castagne private della buccia esterna

Per la gelée di ribolla:
150ml di ribolla
15g (un cucchiaio) di miele
5g gelatina in fogli

Per la finitura:
4 dischetti di pandispagna di 7 cm di diametro, alti ½ cm (*)
Ribolla qb
100g caldarroste


(*) Io uso spesso il pandispagna per fare dolcetti al cucchiaio, quindi solitamente ne faccio una teglia, lo taglio a fette e quello che non uso al momento lo conservo in freezer, ben chiuso in sacchetti di plastica. Non solo si conserva molto bene per un sacco di tempo, evitando così inutili sprechi, ma da congelato è anche più facile da tagliare! Per farlo ho usato la ricetta di Montersino, prima o poi gli dedicherò lo spazio che merita in un post tutto suo, fino ad allora:
Per due tortiere di 18 cm
250 g uova intere 
175 g zucchero semolato
150 g farina 00
50 g fecola di patate
1 bacca di vaniglia

Montare le uova intere con zucchero e vaniglia, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Aggiungere pian piano la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola di gomma. Versare subito il composto ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati e cuocere in forno a 190 C per 20 minuti circa.


La crema al mascarpone e castagne: privare le castagne della buccia esterna e lessarle per circa 15’, o finché saranno morbide. Eliminare la pellicina e schiacciarle con lo schiacciapatate. Lasciar raffreddare.
Separare il tuorlo dall’albume. Con l’albume preparare una meringa: iniziare a montare l’albume, quando sarà raddoppiato di volume aggiungere lo zucchero e continuare a montare finché il composto sarà raddoppiato ulteriormente e apparirà lucido e sodo. A parte sbattere il tuorlo, aggiungere il mascarpone e la purea di castagne ormai fredda, mescolare bene con una spatola, in modo da avere un composto omogeno. Unire la meringa al composto di tuorli-castagne-mascarpone, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso, per evitare che smonti. Tenere al fresco.

Le caldarroste: incidere le castagne e arrostirle nell’apposita padella coi buchi sopra le braci ardenti o sul gas della cucina, mescolando spesso, finché le bucce saranno uniformemente bruciacchiate e le castagne cotte. Sbucciarle e lasciarle intiepidire (resistendo alla tentazione di mangiarle! :P). Tagliare le caldarroste a pezzi grossolani, tenendone da parte quattro per la decorazione.

La gelée di ribolla: mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. In un pentolino scaldare il miele, quindi aggiungere la gelatina strizzata e mescolare finché si sarà sciolta. Togliere dal fuoco, aggiungere la ribolla e mescolare bene. Far riposare finché non inizierà a ispessirsi, quindi assemblare il dolce.

Assemblaggio: inzuppare un disco di pan di Spagna nella ribolla (non nella gelée!) e disporlo sul fondo di un bicchierino. Aiutandosi con una sac à poche, disporci sopra un generoso strato di crema, poi fare uno strato di gelée di ribolla, che a questo punto dovrà avere la consistenza simile a quella dell'albume. Far riposare in frigo per circa mezz’ora, in modo che la gelée si rapprenda per bene. Completare con dei pezzetti di caldarrosta e un altro strato di crema.  Decorare ogni bicchierino con una caldarrosta intera e un cuoricino di pandispagna ricavato dai ritagli (anch’esso inzuppato nella ribolla). Conservare i bicchierini in frigo, coperti con della pellicola, per almeno un’ora, perché si rassodino bene. Tirare fuori dal frigo una mezzoretta prima di servire, con della ribolla, chiaro! ;)


Questa è niente popò di meno che....la mia proposta per l'mtc di questo mese :)

lunedì 11 novembre 2013

Fregola con porcini & guanciale


Ovvero quando la fregola incontra il Friuli, anzi, il Friulano.
Il friulano in questione, che poi è il mio friulano preferito (addirittura preferito al Friulano ex-tocai, pensate un po’…!), quando ha assaggiato la fregola per la prima volta, nella sua versione classicissima, con le arselle, è uscito di zucca: tutto un  ‘CHEBBBBUONA’, ‘ma com’è che non l’hai mai fatta prima?! Cioè…! È TROPPOBBBUONA!”
E io, tutta piena di sardo orgoglio, di ritorno dall'ultimo rimpatrio gli ho portato un po' della preziosa pasta dall'isoletta.
E così un bel giorno, il frut mi ha fatto la fregola, in versione autunnale, con i porcini secchi e il guanciale (la grandula, anzi, che anche quella era un Souvenir sardo ;) ). 
I boschi del Friuli e nello stesso piatto il sole della Sardegna che bacia il grano e già che c’è bacia anche le guance dei porcelli. Uno spettacolo.
Ed è così che sono uscita di zucca io: ‘CHEBBBBUONA’, ‘ma com’è che non l’hai mai fatta prima?! Cioè…! È TROPPOBBBUONA!” :)
Ah, l’amour!

Per due porzioni:
2 tazzine da caffè di fregola (160g)
Una fettina spessa di guanciale (50g)
Due pugni di porcini secchi
Un cucchiaio di olio EVO
Prezzemolo
Uno spicchio d’aglio
800ml di brodo di carne
Pecorino stagionato
Sale & pepe

Far rinvenire i funghi in abbondante acqua tiepida per almeno un’ora. Strizzarli leggermente e tritarli grossolanamente.

In una pentola scaldare un cucchiaio di olio EVO e rosolarci uno spicchietto d’aglio tritato insieme ai gambi di prezzemolo. Aggiungere il guanciale tagliato a striscioline e rosolarlo bene. Aggiungere i funghi e far andare per qualche minuto, quindi aggiungere la fregola, mescolare e versare il brodo caldo.  Cuocere la fregola a fuoco medio, mescolando spesso, per 15’ circa (a seconda della grana della fregola i tempi di cottura cambiano, ma la prova assaggio non mente ;) ). Regolare di sale e pepe. Portare a cottura e servire ben caldo, con una manciata di prezzemolo tritato e una spolverata di pecorino. Gustare con un buon taj di neri! :)