La ribolla, questa deliziosa sconosciuta.
Ebbene, la Ribolla Gialla, come un sacco di gente sa, è
un vitigno autoctono del Friuli, da cui si produce un vino bianco buonissimo.
Ma quello che forse un sacco di gente non sa è che per “Ribolla”,
in particolare a Novembre, si intende anche un quasi vino: non è più solo mosto, ma non è ancora vino perché non è
completamente fermentato. Non è mosto e non è vino, ma è già buonissimo: con un
sapore particolare che non è “solo dolce”,
e un aspetto un po’ torbido, di un bellissimo giallo. Dovrebbe essere ottenuto
dal vitigno Ribolla (che se no, che ce l’ha a fare questo nome?!), ma non
sempre è così, e quando non è così, viene chiamato semplicemente “vino nuovo”.
Se già non ve ne siete innamorati, aggiungo che si accompagna
benissimo alle castagne, in particolare alle caldarroste: il loro è un
matrimonio perfetto, senza una crepa, di quelli che “vissero felici e contenti
for ever and ever”.
Io, in caso non si fosse capito, ne vado a dir poco
matta, e non appena iniziano a spuntare le castagne sui banchi degli ortofrutta
e i cartelli “è arrivata la ribolla!” nelle osterie io esco di ciribiricoccola.
Stalkero i rivenditori di vini per accaparrarmi la ribolla, affumico la casa a
furia di caldarroste e ovviamente staziono a lungo nelle migliori osterie di
Udine (altro che i peggiori bar di Caracas!).
Poi ci sono gli appuntamenti fissi con le sagre di castagne
della zona, tipo quella di Valle di Soffumbergo, santocielo quanto è bella! In un
minuscolo borgo in mezzo ai boschi, che ogni volta che ci metto piede
fantastico di vincere al superenalotto (cosa molto probabile, soprattutto non
avendo mai giocato una schedina! :P) e comprare una mini casetta lì, un maxi
cane e un mini gatto e vivere solo di coccole, castagne e ribolla;
E quella di Via Cussignacco a Udine?! Chi se la perde! Tutta
la sagra è solo qualche panca, cartocci di castagne e bicchieri di ribolla che
rallegrano una viuzza. La prima volta che ci sono stata ero in compagnia di un
moretto niente male, e chi l’avrebbe detto che quattro anni dopo ci sarei
tornata, sempre con lo stesso moretto, sempre niente male…! :)
e dopo
osterie e sagre, già che ci sono, mi sogno dolcetti al cucchiaio che celebrino,
esaltino e onorino questa meravigliosa unione, questo trionfo d’autunno! Morbidi
e delicati, ma senza ingredienti ingombranti, niente che eclissi questo
abbinamento così riuscito.
Ed eccoli qui, i miei dolcetti preferiti di questo
autunno :)
Per quattro persone
Per la crema al
mascarpone e castagne:
1 uovo
100g mascarpone
15g (un cucchiaio) di zucchero
100g castagne private della buccia esterna
Per la gelée di
ribolla:
150ml di ribolla
15g (un cucchiaio) di miele
5g gelatina in fogli
Per la finitura:
4 dischetti di pandispagna di 7 cm di diametro, alti ½ cm
(*)
Ribolla qb
100g caldarroste
(*) Io uso spesso il pandispagna per fare dolcetti
al cucchiaio, quindi solitamente ne faccio una teglia, lo taglio a fette e
quello che non uso al momento lo conservo in freezer, ben chiuso in sacchetti
di plastica. Non solo si conserva molto bene per un sacco di tempo, evitando
così inutili sprechi, ma da congelato è anche più facile da tagliare! Per farlo
ho usato la ricetta di Montersino, prima o poi gli dedicherò lo spazio che
merita in un post tutto suo, fino ad allora:
Per due tortiere di 18 cm
250 g uova intere
175 g zucchero semolato
150 g farina 00
50 g fecola di patate
1 bacca di vaniglia
Montare le uova intere con zucchero e vaniglia, fino ad
ottenere un composto spumoso e chiaro. Aggiungere pian piano la farina
setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal
basso verso l'alto con una spatola di gomma. Versare subito il composto
ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati e cuocere in forno a 190 C per 20
minuti circa.
La crema al
mascarpone e castagne: privare le
castagne della buccia esterna e lessarle per circa 15’, o finché saranno
morbide. Eliminare la pellicina e schiacciarle con lo schiacciapatate. Lasciar
raffreddare.
Separare il tuorlo dall’albume. Con l’albume preparare
una meringa: iniziare a montare l’albume, quando sarà raddoppiato di volume
aggiungere lo zucchero e continuare a montare finché il composto sarà
raddoppiato ulteriormente e apparirà lucido e sodo. A parte sbattere il tuorlo,
aggiungere il mascarpone e la purea di castagne ormai fredda, mescolare bene
con una spatola, in modo da avere un composto omogeno. Unire la meringa al
composto di tuorli-castagne-mascarpone, mescolando con una spatola dall’alto
verso il basso, per evitare che smonti. Tenere al fresco.
Le caldarroste:
incidere le castagne e arrostirle nell’apposita padella coi buchi sopra le
braci ardenti o sul gas della cucina, mescolando spesso, finché le bucce
saranno uniformemente bruciacchiate e le castagne cotte. Sbucciarle e lasciarle
intiepidire (resistendo alla tentazione di mangiarle! :P). Tagliare le
caldarroste a pezzi grossolani, tenendone da parte quattro per la decorazione.
La gelée di ribolla: mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. In un pentolino scaldare il miele, quindi aggiungere la gelatina strizzata e mescolare finché si sarà sciolta. Togliere dal fuoco, aggiungere la ribolla e mescolare bene. Far riposare finché non inizierà a ispessirsi, quindi assemblare il dolce.
Assemblaggio:
inzuppare un disco di pan di Spagna nella ribolla (non nella gelée!) e disporlo sul fondo di un
bicchierino. Aiutandosi con una sac à poche, disporci sopra un generoso strato
di crema, poi fare uno strato di gelée di ribolla, che a questo punto dovrà avere la consistenza simile a quella dell'albume. Far riposare in frigo per
circa mezz’ora, in modo che la gelée si rapprenda per bene. Completare con dei
pezzetti di caldarrosta e un altro strato di crema. Decorare ogni bicchierino con una caldarrosta
intera e un cuoricino di pandispagna ricavato dai ritagli (anch’esso inzuppato
nella ribolla). Conservare i bicchierini in frigo, coperti con della pellicola,
per almeno un’ora, perché si rassodino bene. Tirare fuori dal frigo una
mezzoretta prima di servire, con della ribolla, chiaro! ;)
Questa è niente popò di meno che....la mia proposta per l'mtc di questo mese :)