sabato 9 maggio 2020

I pistolotti scientifici, capitolo 1: la marmellata + ricetta scientifica della marmellata di arance e cioccolato fondente, metodo Ferber modificato



Vi avviso, come da titolo questo non è un post normale, con brevi (!) buffi aneddoti e di seguito una ricetta. No. questo è un pistolotto, un pippone bello lungo, tutta la scienza che sta in un vasetto di marmellata, SBAM, spiattellata sul vostro schermo.
E poi si, in fondo c’è anche la ricetta della marmellata di arance amare più brillante, più buona e con l’effetto wow più wow del mondo.
Mi sto esaltando da sola, ciancio alle bande, passiamo al sodo:

IL PISTOLOTTO: 


La marmellata, dal punto di vista fisico, è un gel: ovvero una sostanza semisolida,  costituita da una fase solida e una fase liquida.
La fase liquida è una soluzione acquosa: acqua, zucchero, molecole aromatiche; la fase solida è costituita dalla polpa della frutta (tra le varie molecole, la PECTINA).
Detta così non sembra molto poetico, ma la poesia c’è, perchè c’è.
Quindi, andando per ordine, gli elementi  di rilievo nella sciiiienza della marmellata, fondamentalmente sono: 
  1. l'acqua
  2. la pectina
  3. lo zucchero
L’acqua: tutta questa acqua, da dove viene? se vi ricordate il capitolo “LA CELLULA” di biologia, dalle elementari in poi, vi ricorderete che la cellula vegetale ha una parete, e dentro ha un sacco di organellini vari, e sostanzialmente è piena d’acqua. la frutta è fatta di cellule, la frutta contiene un sacco di acqua. 


La pectina: Nella parete della celluletta di cui sopra, ci sta colei che rende possibile la formazione del gel: la pectina.
La pectina è un polimero, ovvero una molecola complessa, formata da tante subunità più piccole legate tra loro, come una catena formata da tanti anelli. queste catene si legano tra loro formando una rete, che intrappola l’acqua tra le sue maglie, formando il gel appunto. 
Nella frutta viva, la pectina si trova per lo più nella parete cellulare appunto, dove forma un gel molto compatto, inglobando un sacco di cellulosa, oltre all’acqua. 

Quando la frutta viene tagliata e portata ad alte temperature, le cellule che la compongono chiaramente muoiono, si rompono, quindi tutta la compartimentazione cellulare va a farsi friggere, tutti i fluidi fuoriescono dalle cellule. Le luunghe catene di pectina, che prima formavano una rete compatta in uno spazio piccolo (la parete appunto), si rompono in pezzi più piccoli, come gli anelli di una catena appunto,  e vagano nel nostro pentolone, in mezzo a un sacco di liquido.

Non è che adesso, siccome noi vogliamo fare la marmellata, gli anelli si ritrovano, si legano e ci schiacciano pure un cinque, no: c’è troppo liquido, loro sono lontani tra loro, e in più, sciolti in acqua, accumulano pure delle cariche elettriche negative, per cui tendono a respingersi più che a unirsi. 
Per aiutare gli anelli a riformare le catene, e le catene a legarsi tra loro formando una rete inglobi la fase liquida (=lo sciroppo) e la fase solida (=la polpa),  ovvero per aiutare la marmellata a  gelificare, si devono realizzare condizioni favorevoli, tipo allineamento di pianeti nell’oroscopo, ovvero: 
  • ci dev’essere un giusto rapporto pectina/acqua: questo si raggiunge facendo evaporare parte dell’acqua e/o aggiungendo pectina. aggiungendo frutti che ne contengono molta (agrumi, mele, mele cotogne) o anche pectina pura. Pare che la concentrazione di pectina ideale sia dello 0.5 - 1% 
  • ci dev’essere un po’ di acidità: dicevamo che in acqua gli anellini di pectina accumulano cariche elettriche negative, ecco, aggiungendo sostanze acide noi aggiungiamo cariche positive (H+), e quindi aiutiamo gli anelli a ricongiungersi. Insomma, un po’ di acidità ci vuole sempre in un legame stabile. Pare che il pH ideale sia tra 2.8 e 3.5 (che è circa quello del succo d’arancia, per capirsi). L’acidità la regoliamo semplicemente aggiungendo, per esempio, del succo di limone (che ci aiuta anche a mantenere il colore più brillante, ma quello è merito della vitamina C, non dell’acido)
  • una concentrazione di zucchero tra il 60 e il 65%: lo zucchero richiama l’acqua intorno a se, allontanadola dagli anelli di pectina, che quindi sono più esposti, e riescono a unirsi tra loro;

Lo zucchero: al di là della dolcezza e delle kcal, è un ingrediente imprescindibile nella marmellata perchè è un conservante. impedisce la proliferazione batterica perchè, disciolto in quantità elevate in una determinata soluzione (= nel nostro caso,  semplificando, la marmellata), ne aumenta molto l’osmolarità. Una cellulina (=  un batterio), non vive bene in una soluzione iperosmolare, perchè tutto questo zucchero richiama acqua, e il povero batteriuccio quindi si rinsecchisce, e muore.  
Inoltre come dicevamo sopra, lo zucchero, aiuta la pectina a gelificare. Quindi, se ne mettiamo troppo poco, la marmellata durerà poco, non si conserverà, e verrà più liquida. una debacle.   
Attenzione! se cuociamo a fuoco troppo alto, e magari nel frattempo ce ne andiamo in giro a bere birrelle anzichè stare a guardare il termometro, e la temperatura raggiunge i 110°C il fruttosio caramella. Non è un bene, perchè poi la vostra marmellata, qualunque sia la frutta di partenza, saprà fondamentalmente di caramello, e sarà marroncina. 


Quindi, poi, tutto sto pippone, come si traduce nella praticità, nella realizzazione della marmellata? 

1. facciamo una prima, breve, dolce cottura della frutta: così estraiaimo la pectina dalle cellule;

2. aggiungiamo lo zucchero e, se necessaria (es se stiamo facendo una marmellata di frutti che ne contengono poca), dell’altra pectina (sotto forma di pectina pura o di frutta che ne contiene tanta, tipo le mele, mele cotogne, pere cotogne);

3. quindi facciamo una seconda cottura, a fuoco alto: facciamo evaporare una parte dell’acqua contenuta nella nostra marmellata-to-be, continuiamo a cuocere finchè non raggiungiamo una temperatura tra 103 e 105°C, che segna il raggiungimento di una concentrazione di zucchero intorno al 65%.

Ma checcentra la temperatura con la % di zucchero?! Il principio è quello dell’innalzamento ebulloscopico, noto anche come “il pistolotto dell’acqua della pasta": una soluzione bolle a una temperatura più elevata rispetto al solo solvente, e questa è tanto più elevata quanto più concentrata è la soluzione. 
A partire dalla temperatura di ebollizione, possiamo calcolare la concentrazione del soluto; quindi: è inutile dire “oh si, io faccio la marmellata light, ci metto solo 200g di zucchero per kg”, e poi farla bollire per 750 ore, alla fine la concentrazione di zucchero sarà la stessa ottenuta con più zucchero in partenza e meno tempo di cottura ( = meno acqua evaporata), e vi dirò anche che la consistenza e il sapore della frutta si manterranno meglio se la cottura sarà breve. 
Sempre in tema di cottura breve, ci viene in aiuto la pentola giusta: se è larga l’acqua evapora prima!

4. a questo punto aggiungiamo il correttore di acidità (=succo di limone) e proseguiamo la cottura per alcuni minuti (senza superare i 105°C, se no saliamo troppo come % di zucchero)

5. invasiamo in barattoli precedentemente sanificati (come spiegato QUI): non temete, la marmellata vi sembrerà liquida, ma raffreddandosi si addenserà.

FINALLY, LA RICETTA:


Marmellata di arance e cioccolato fondente scientifica, ovvero con il metodo Ferber modificato.

(pochissime modifiche, in realtà: ho ridotto la quantità di zucchero, e aggiunto il limone verso la fine della preparazione, non subito).

Arance e cioccolato, fatti per stare insieme, prima di questo libro non pensavo potessero farlo anche in una marmellata, ma mi sbagliavo.
Temevo che la cioccolata si bruciasse, ma mi sbagliavo.
Temevo che il gusto d'arancia sarebbe scomparso, ma mi sbagliavo.
Questa cosa di ammettere che mi sbagliavo mi sta sfuggendo di mano, quindi mobbasta.
Questa bontà è perfetta sul pane o su delle crepes, non oso immaginare in una crostata.


Per 6 vasetti da 200ml: 
500ml di spremuta di arance (circa 1 - 1,2 kg di arance)
500g mele verdi (granny smith, golden acerbe o renette)
2 arance non trattate
1 limone (solo il succo)
1 kg zucchero
250g cioccolato fondente (io ho usato 60% cacao)

Tools:
Garze (o strofinacci di cotone pulito, non colorato)
una pentola larga (almeno 30/35 cm di diametro, e almeno 20/25 cm di altezza), meglio ancora se svasata .
(+ cannella, cardamomo, zucchero qb per la salsa di mele)
un imbuto a bocca larga, per conserve


Giorno 1: Lavare le mele, quindi sbucciarle, togliere i torsoli, tagliarle in grossi pezzi. Riunire il tutto (mele, torsoli e bucce) in una pentola, aggiungere 500ml d'acqua e portare a bollore, quindi far cuocere a fuoco dolce, coperto, per mezz'ora, finchè le mele saranno tenere.
Versare il tutto in un colapasta foderato con una garza (o uno strofinaccio di cotone bianco) e raccogliere il liquido. Eliminare le bucce e i torsoli, schiacciare un po le mele, in modo da recuperare tutto il liquido.
Lasciare riposare il liquido, meglio ancora se per una notte, in modo che eventuali residui si depositino sul fondo e sia bello limpido.

🌟 Io ho rimesso sul fuoco la purea con un po' di cannella, un pizzico di cardamomo, una grattata di scorza d'arancia e due cucchiai di zucchero e hop, salsa di mele pronta. Ottima come ripieno per briochine da colazione, o con pane tostato e burro ;)  🌟

Giorno 2: lavare le arance non trattate, tagliarle a metà e affettarle sottilmente. Metterle nella pentola  insieme a 200ml di acqua e 200g di zucchero. Portare a bollore e far cuocere a fuoco dolce finchè le fettine (e soprattutto le scorze) sono traslucide.
Nel frattempo spremere le arance, conservarne i semini e raccoglierli in una garza, chiusa con uno spago. 
Aggiungere alle arance caramellate il succo delle arance, 500ml del succo ottenuto dalla cottura delle mele, i restanti 800g di zucchero e i sacchettini con dentro i semi.
Mettere su fuoco alto e, non appena raggiunge il bollore, spegnere il fuoco. Aggiungere alla frutta la cioccolata spezzettata, mescolare finche sarà completamente sciolta. Coprire il tutto con un foglio di carta forno bagnato e strizzata, mettendolo a contatto con la marmellata-to-be e lasciar riposare fino al fatidico giorno 3.

Giorno 3: Spremere il limone e tenere il succo a portata di mano.

Eliminare la carta forno, posizionare il termometro e mettere su fuoco alto: portare a 105°C, preparatevi a bolle e schiuma a manetta e, se la pentola non è abbastanza grande, lago di marmellata sui fornelli e conseguenti imprecazioni agli dei.
Aggiungere il succo di limone, quindi proseguire la cottura per 10', mescolando spesso . Dopo 10' a 105°C la marmellata è pronta, vi sembrerà liquida, ma non fatevi ingannare, raffreddandosi si addenserà, quindi abbassare il fuoco e con l'aiuto di un imbuto a bocca larga, riempire i barattoli precedentemente preparati, chiuderli e metterli a testa in giù. in questa fase è molto utile avere un aiutante, di modo che uno riempie i barattoli e l'altro li chiude, e il tutto si conclude in tempi rapidi. A me spesso capita che tra il primo e l'ultimo barattolo ci sia una differenza di densità sostenziale.
Pregustate la prossima colazione :P