mercoledì 30 gennaio 2013

Le basi: la crema pasticcera della Maison Ladurée



Per me la crema pasticcera perfetta è quella della nonna, anzi, delle nonne. La mia nonnina paterna la faceva spessissimo, ne riempiva milioni di bicchieri e noi nipotini ce la sbaffavamo allegramente a cucchiainate *_* 

La crema della nonnina materna invece l'ho mangiata taante volte nel ripieno delle mirabolanti torte fatte da mia zia (è evidente che quando veniva distribuita la passione e la bravura in cucina e le migliori ricette tradizionali Campane mia madre dormiva, ma mia zia era parecchio sveglia!).

Al momento della crisi da -ommioddio voglio fare le treccine ripiene di crema per la colazione- però non avevo a disposizione nessuna delle due ricette (e questo vuole sottendere un messaggio non molto subliminale per la mia sorellina: tipregotipregotiprego vai a frugare in mezzo ai ricettari di casa e trovale!), però avevo il libro 'dolce' della Maison Ladurée. Inutile dire che anche questa versione è spaziale, e mi ricorda moltissimo la crema delle nonne  a patto di sostituire la vaniglia con una bella scorzona di limone ;)

Per 600g di crema:
1 baccello di vaniglia (e/o la scorza di un limone)
400ml latte intero
4 tuorli d'uovo
80g zucchero semolato
30g di maizena
25g di burro (opzionali. O meglio, viene buonissima anche senza ;) )

Con un coltello tagliare a metà nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e raschiare l'interno per estrarne i semi. Versare il latte in una casseruola, aggiungere il baccello e i semi (e/o la scorza) e scaldarlo sino a farlo fremere (1). Togliere dal fuoco, coprire subito e lasciare in infusione per 15'.
In un recipiente, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a far sbiancare il composto (2). Incorporare la maizena (3).
Togliere il baccello di vaniglia e filtrare il latte, poi rimetterlo a scaldare fino a farlo fremere. Versarne un terzo sul composto tuorli-zucchero-maizena e mescolare con una frusta (4); versare di nuovo il composto liquido nella casseruola. Portare a ebollizione mescolando sempre con la frusta e avendo cura di raschiare bene il fondo e le pareti della casseruola.
Togliere la crema dal fuoco e versarla in recipiente (5). Lasciarla raffreddare per 10', in modo che sia calda ma non bollente, quindi aggiungere il burro mescolando (6). Coprire con pellicola per alimenti direttamente a contatto sino all'utilizzo.  

Note:
  • il burro rende la crema moooolto vellutata, quindi se è da gustare così, in purezza, ci sta tutto, ma se per esempio dovete usare la crema per farcire delle focaccine, dei biscotti che poi andranno cotti secondo me si può omettere :)

lunedì 21 gennaio 2013

Panna cotta con caramello all'arancia e amaretti



La prima settimana di corsi è sempre un trauma. Tutte quelle ore seduta a prendere appunti, costretta ad un abbigliamento socialmente accettabile che non prevede né pigiami né calzetti gommati al posto delle scarpe, senza neanche il supporto del tè caldo... una tragedia insomma. Tempo per cucinare pari a zero, pranzi sempre a base di cose preparate la sera prima quando ormai ho gli occhi chiusi e mi sogno il letto (leggasi sale dimenticato, pasta scotta, zuppe croccanti...) e un sacco, ma veramente un sacco di pause tra una lezione e l'altra passate a chiacchierare di dolcetti e cose buone da mangiare.
Cioè, oh, una impazzisce eh!
E infatti venerdì sarò anche svenuta nel letto alle 22,15 (ah, la gioventù!), ma sabato mattina, rinvigorita da 10h di sonno e da un bel sole ho messo bene a fuoco la situazione: la mia ossessione della settimana era la panna cotta, e panna cotta sia! :)

Per 4 porzioncine (o 2 super porzioni)
Per la panna cotta:
250ml panna fresca
50ml latte fresco intero
45g zucchero
½ bacca di vaniglia bourbon
2 fogli di gelatina

per il caramello all'arancia:
80g zucchero
55ml spremuta d'arancia
la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
+
qualche piccolo amaretto sbriciolato

Il caramello: far scaldare bene un pentolino antiaderente (o un pentolino normale, ma con un fondo degno di questo nome), quindi spolverarci dentro metà dello zucchero, abbassare la fiamma e aspettare che si sciolga. Aggiungere la restante metà e aspettare che si sciolga bene: dev'essere completamente liquido,senza cristalli e di un bel colore dorato. Aggiungere il succo d'arancia bollente e la scorza grattugiata (occhio che il vapore che si forma è caldissimissimo) e amalgamare il tutto ruotando il pentolino, senza mai mescolare con mestolini e cose varie. Lasciar intiepidire, quindi versare un sottile strato di caramello nei bicchierini e riporli in frigo per un'oretta (o in freezer per 10')

La panna cotta: incidere la ½ bacca di vaniglia per il senso della lunghezza, prelevare i semini con la punta di un cucchiaino e tenere da parte. Mettere i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola con abbondante acqua fredda per 10'. In un pentolino (meglio se antiaderente) versare il latte con ¼ della panna e la bacca (senza semini) della vaniglia, scaldare bene finché non freme, quindi spegnere il fuoco. Eliminare la bacca, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene finché questa non si sarà completamente sciolta, dunque aggiungere la restante panna fredda e i semini della vaniglia e mescolare bene.

Assemblaggio: mettere i bicchierini con il caramello ormai ben freddo dentro degli stampi da muffin di modo che rimangano obliqui ma stabili. Versare la panna cotta dentro i bicchierini, lasciando qualche mm dal bordo e riporre in frigo per qualche ora. Prima di servire decorare con un po' di amaretti sbriciolati. Gnammy!

Note:
  • questa ricetta è riadattata da una ricetta di Montersino che avevo visto in TV un po' di tempo fa e che mi ero scarabbocchiata su un foglio, e quando mai Montersino delude?! :)

martedì 15 gennaio 2013

I mejo spaghetti: Noci & Acciughe



Io non sono una che 'se non mangio pasta tutti giorni muoio'. Sarà che a casa dei miei la mangiavo ognisssantogggiorno, ma ora la mangio -forse- una volta a settimana. Di solito quando ho della bottarga in frigo o più semplicemente in concomitanza con attacchi di studentite acuta, complicata da esamite, i cui sintomi più classici sono il pigiama tatuato addosso e la spesa di una settimana fatta bastare per tre :)
Ma se per caso pensando al ridotto consumo di pasta vi è balenata in mente l'immagine di una buccia affezionata low-carber, ah ah, vi assicuro che proprio no. Io sono una fedele adepta del carboidrato, un'ammiratrice mai delusa del glucide. Ma più sottoforma di patate e legumi :)
Però ci sono certe paste che, oh, come si fa a dire di no? Tipo questi spaghetti. A un sugo così non ci avevo mai pensato e mai ci avrei pensato se non fosse che il 26 Dicembre, come se a Natale non ci avesse viziato abbastanza, lo zio Bruno ci ha fatto questa. Spettacolo. 

Per due:
160g spaghetti
10 noci
1 acciuga sotto sale (o 2 filetti di acciughe sott'olio)
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
olio EVO

sgusciare le noci e schiacciarle in un mortaio, fino a ottenere una granella non troppo fine. Condirle con 2-3 cucchiai d'olio e un trito fine di agio e prezzemolo. Lasciar riposare e nel frattempo mettere a bollire l'acqua per la pasta. Calare gli spaghetti e versare le noci e il loro condimento in una padella e far scaldare bene, aggiungere l'aggiuga dissalata, ben pulita e fatta a pezzetti e cuocere per 5', finché l'acciughina sarà ben sciolta. Scolare al dente gli spaghetti e saltarli qualche istante col condimento. Servire subito!

giovedì 10 gennaio 2013

Home made limoncello. (E arancello!)



Ho deciso. Faccio outing. 
Ultimamente la mia credenza assomiglia sempre più a quella di una vecchietta con il vizietto del bere che non a quella di una studentessa a cui piace mangiare. Accanto alla vodka-per-l'estratto-di-vaniglia, si stagliano fieramente il rum-per-i-dolci-al-cioccolato, il marsala-per-l'eggnog, il porto-per-qualunque-cosa, il mirto-di-zio-bruno (), il limoncello e l'arancello home made, ché-non-butterò-mai-una-scorza-d'agrume. Senza contare la ginger ale che sta in frigo, in dolce compagnia del vino che in cucina ci vuole sempre.
La mia credenza è la vergogna di una famiglia di credenze astemie. Ma si sa, in ogni famiglia di credenze c'è una credenza nera.

Per una bottiglia di limoncello:
250ml alcool al 95%
250g zucchero
500ml acqua
La buccia di 6 limoni “sfusato amalfitano” o 12 limoni comuni: in ogni caso non trattati.

Lavare bene i limoni e asciugarli con un canovaccio. Sbucciarli con un coltellino affilato o con un pelapatate, prelevando solo la parte gialla. Mettere le bucce in infusione nell’alcool in un barattolo di vetro, chiuderlo bene e riporlo in un luogo buio, asciutto e fresco e dimenticarsene per un mesetto. A questo punto avrete un alcool di un bellissimo giallo intenso e trasparente, e delle bucce schiarite e molto rigide.
Preparare lo sciroppo: mescolare lo zucchero con l’acqua, solo leggermente scaldata, finché sarà completamente sciolto. Filtrare l’alcool e aggiungere lo sciroppo. Far riposare ancora per qualche giorno al fresco, poi conservare in freezer, per averlo sempre pronto alla giusta temperatura :)

Per una bottiglia di arancello:
250ml alcool al 95%
250g zucchero
500ml acqua
La buccia di 8 arance della qualità che preferite, non trattate.

Stesso procedimento del limoncello ;)

Note:
- con queste dosi viene un liquore non molto forte ma estremamente aromatico.
- Mi piacerebbe provare un limello-zenzerello.. lime e zenzero fresco, io me lo sogno già! Voi che ne pensate? :) Eppoi, dato che è stagione, un mandarinello! *_*

lunedì 7 gennaio 2013

Vellutata piccantina di carote, zucca e agrumi



Sempre per la saga “Bucciola e il rientro dalla terra natìa”, non so come sia per gli altri 'fuori sede' ma a me il passaggio casa in fvg – casa in sardegna mi shakera sempre parecchio. A parte l'incasinamento della routine di cui al post precedente, quando sono lì mi pare sempre di vedere per strada gente di qui e vice versa. Ogni tanto ho il sospetto che il mio cervellino stia partendo per la tangente. E poi ovviamente i primi giorni ho un sacco di nostalgia: quando sono lì mi manca la gente di qui e vice versa. E non dimentinchiamo il lato alimentare della cosa: qui ho troppa nostalgia di bestie allo spiedo, pecorino, e bottarga e mi bastano due settimane nell'Isola per strafogarmi di tanta di quella carne da rischiare un attacco di gotta. Lì invece mi mancano tanto i mille mila tipi di radicchio e ovviamente Lei. La mia amica arancione tutta curve. La mia amata zucca.
Nel mio paesello ogliastrino non si trova una zucca decente manco a pagarla oro, quindi sono stata a secco per due lunghissime settimane. Si lo so, è un miracolo che sia ancora viva. Ovviamente da quando sono tornata ho consumato tipo 2kg di zucca in una settimana, da sola. A parte i grandi classici, la zucca al forno con le patate, in padella o i zucca-rosti, non poteva mancare una vellutata :)
Quando, tempo fa, avevo visto questa ricetta nel blog di Alex mi aveva subito un sacco colpita. La prima volta l'ho fatta tale e quale, poi però ho voluto tentare qualche cambiamento, a parte l'aggiunta di zucca dettata dalla crisi di astinenza, ho fatto cuocere solo metà del succo e l'altra metà l'ho aggiunto fresco alla vellutata. Spaziale! (e così abbiamo anche salvato un po' di vitamina C :) )

Per due persone:

250g carote
250g zucca violina
1 arancia
2 mandarini
½ limone
½ cucchiaio di cipolla tritata
1 rametto di rosmarino
2cm di zenzero fresco
1 cucchiaio di olio evo
1 peperoncino secco
sale


Pelare le carote e pulire la zucca, quindi ridurle in cubetti. Spremere l'arancia, il limone e il mandarino, mescolare insieme i succhi e tenere da parte. Scaldare l'olio in una pentola e rosolarci la cipolla con il rosmarino, il peperoncino spezzettato e lo zenzero. Eliminare il rosmarino, aggiungere le verdure e rosolarle, mescolando bene. Aggiungere la metà del succo degli agrumi, coprire e cuocere a fuoco dolce per 20' o finché le verdure saranno tenere (se necessario aggiungere un po' d'acqua). Spegnere il fuoco, quindi aggiungere il restante succo di agrumi, frullare il tutto, regolare di sale e servire, decorando con qualche scorzetta. 

mercoledì 2 gennaio 2013

Hummus loves pita ♥



È più forte di me, quando torno a casa la mia routine, diligentemente costruita in 4 anni di vita fuori sede, va a farsi friggere. Qui a duddine vado a dormire presto, riesco a studiare un sacco di ore al giorno con il solo supporto di ingenti quantità di teina, caffeina e una copertina che mi fa da mantello. Cucino assai, prendo nota delle mie peripezie sul mio (inaspettatamente) fedele Fujitsu, e cerco di fare qualche foto.
Poi due o tre volte l'anno torno nell'Isola.
Andare a dormire prima dell'una è fisicamente impossibile, leggasi 'mini sorella dotata di poca forza fisica ma di grandi occhioni scuri molto cucciolosi e troppo persuasivi' + cugina adorabile + l'adorabile Jamie Oliver in onda su gambero rosso channel a tutte le ore + cagnone che abbiaia a non si sa cosa, per cui 'tanto non riuscirei a dormire, tanto vale che stia davanti al camino a leggere'.
Non basta tutta la caffeina del pianeta per farmi tenere la concentrazione sui libri per più di 5 minuti di fila.
Cucino un sacco, mangio decisamente troppo (maledetto pecorino. Maledetto!), ma inspiegabilmente non riesco mai a postare una ceppa. Perdo gli appunti, mi dimentico di fare le foto, non ho voglia di scendere al pc (IO! Una pc-dipendente!).
Poi però torno fuori sede e dunque online :)
Questa è la mia ricetta, molto classica, per l' hummus. Mi piace un sacco ma non avevo mai pensato di pubblicarla perché temevo fosse troppo agliosa per i non aglio-super-fans come me. Recentemente però ho ricevuto importanti feedback positivi e quindi massì, eccola qui :) e ovviamente, non c'è hummus senza pita :)

Per quattro:

Per l'hummus:
400g ceci lessati
4 cucchiai di succo di limone
3 spicchi d'aglio
1 cucchiaio raso di cumino macinato
3 cucchiai di tahina
paprika
olio evo
acqua qb

Per le pita:
200g farina 00 + 50g per il piano di lavoro
150 ml acqua
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito di birra disidratato O 1/4 cubetto di lievito di birra fresco
1 pizzico di zucchero o la punta di un cucchiaino di miele

L'hummus: più facile di così si muore: sbucciare gli spicchi d'aglio, privarli dell'anima (meglio se mormorando frasi diaboliche, in linea con l'operazione in corso) e spremerli con l'apposito affare. Mettere i ceci in un tritatutto e far andare le lame per qualche secondo. Quando nessun cecio è più integro, aggiungere l'aglio, il succo di limone, il cumino e la tahina e frullare ancora finché il tutto è abbastanza liscio. Regolare la consistenza aggiungendo acqua e continuando a frullare, finché la cremina sarà liscia e setosa. Versare in una ciotolina e condire con un filo d'olio EVO e una spolverata di paprika. 

La pita: sciogliere il lievito e lo zucchero (o miele) in 50 ml d'acqua e lasciar riposare per una decina di minuti, finché non si sarà formata una schiumetta in superficie. Versare la farina in una ciotola e fare un buco al centro, quindi versarci l'acqua/lievito e iniziare a mescolare. Versare gradualmente anche la restante acqua (le quantità possono ovviamente variare a seconda della farina usata), sempre mescolando, finché non si avrà un impasto liscio ma abbastanza appiccicoso e difficilmente lavorabile con le mani. Versare l'impasto in una ciotola ben unta con un cucchiaio d'olio e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impastoe versarlo su un piano ben infarinato, coprendolo anche di farina, in modo da poterlo maneggiare. Sgonfiarlo leggermente e staccarne delle palline di circa 80g, cospargerle di farina e schiacciarle con le mani, quindi stenderle con il mattarello fino a uno spessore di 3mm. Cuocerle su una piastra in ghisa caldissima :)

Godetevi l'hummus accompagnato dalla pita tiepida, meglio se vedendo un bel film :)