Spezzatino di manzo al Porto & schiacciatine al pepe lungo

Apologia del geretto di manzo: io lo adoro, è un taglio fichissimo. Sarebbe lo stinco, quindi i muscoli della gamba della sfortunata mucca in questione.

La prima volta che l’ho comprato mi sono emozionata: si vedono benissimo le guaine di connettivo che separano i muscoli, i tendini, sembra di vedere una pagina del Netter, (mucca version) insomma!

Poi, superato l’entusiasmo da “ma quindi tutte quelle robe che ho studiato esistono, DAVVERO! *_* “ ci ho fatto lo stufato, e al primo boccone l’entusiasmo si è trasformato in entusiasmo² :D

Da allora, è il mio taglio preferito per gli spezzatini, grazie proprio a tutto quel collagene che abbonda nel connettivo, dopo una luuuunga cottura, il sughetto è legato (sapete no, che la gelatina si fa dal connettivo animale?) e la carne si scioglie letteralmente in bocca.

Apologia del pepe lungo: è la mia spezia del momento. Mi sono accorta che ho i momenti per un sacco di cose, per i musicisti (è il momento Springsteen), per i film (Gennaio è il mese di Sean Penn), per i libri (Fitzgerald, ma non so ancora se è amore vero o solo infatuazione), ma anche per le capigliature (vorrei farmi la treccia alla francese, ma non ci riesco mica!) e persino per il colore dello smalto sulle unghie dei piedi (celeste). Ma soprattutto, ho i momenti per le spezie: questo è il momento del misto cinque spezie, con cui faccio anche un caffè lungo che spacca, e del pepe lungo, che grattuggio OVUNQUE. Sulle bistecche, sulle bruschette, sul purè e….nell’impasto del pane J

Gran bei momenti insomma! E ora, ciancio alle bande, le ricette!

Lo spezzatino:

Per 4:

450g geretto di manzo

1 porro medio

1 patata gialla media

2 carote piccole

1 cipolla dorata piccolina

2 cucchiai di farina 00

1 foglia d’alloro

1 pezzetto di cannella

1 chiodo di garofano

4-5 bacche di ginepro

250ml porto

250ml (circa) di acqua

2-3 cucchiai di olio EVO

Sale e pepe

Mondare la cipolla e una carota e tritarle finemente. Mettere un cucchiaio d’olio in una pentola di coccio (o una casseruola dal fondo serio) e aggiungere la cipolla e la carota. Coprire e mettere sul fuoco più piccolino, a minimo: la pentola si deve scaldare lentamente e lentamente le verdure devono stufarsi. Ci vorranno circa 15’.

Nel frattempo tagliare la carne a pezzi di circa 2cm di lato, il più possibile regolari e omogenei. Tamponare la carne con carta da cucina e infarinarla (è meglio infarinare la carne poca per volta, man mano che la si cuoce, o i pezzi di carne assorbono la farina e si appiccicano l’uno con l’altro).

Scaldare una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio e rosolare la carne, pochi pezzi per volta, finché saranno ben dorati, aggiungendo eventualmente un altro cucchiaio d’olio tra una rosolata e l’altra.

Quando tutta la carne è stata rosolata, aggiungerla al battuto di verdure nella pentola di coccio, mescolare e versare il porto. Alzare la fiamma e portare a bollore. Aggiungere gli aromi (ginepro, alloro, cannella, garofano), regolare di sale e pepe, mescolare, rimettere il coperchio, riportare il fuoco a minimo e far cuocere coperto per 2h, mescolando di tanto in tanto, e aggiungendo qualche mestolo di acqua calda, in modo che la carne non si attacchi sul fondo e non si asciughi troppo.

Sbucciare la patata, lavarla, asciugarla e tagliarla in pezzi di circa 2cm di lato; mondare il porro eliminando solo le parti più dure delle foglie, tagliarlo a metà per il senso della lunghezza, tagliarlo a pezzi di circa 2cm e sciacquarlo con cura (preferisco tagliarlo e poi lavarlo, perché ha un sacco di terra tra le foglie, il maledetto!); mondare la carota e tagliarla a pezzi di circa 1 cm.

Trascorse le 2h di cottura della carne, aggiungere le verdure, mescolare e proseguire la cottura per un’altra ora: a questo punto le verdure dovranno essere morbide ma non completamente sfatte e la carne dovrà essere morbidissima. Regolare eventualmente di sale e pepe.

Servire! Oppure, meglio ancora, far riposare per la notte, e servire il giorno dopo, scaldato: è ancora meglio J

Le schiacciatine al pepe lungo:

Per 4 schiacchiatine:

150g farina 00

5g lievito di birra fresco (una piccola scaglia insomma)

2 bacche di pepe lungo

4 cucchiai di olio EVO

Un pizzico di sale

Mescolare la farina con il sale, metterla in una ciotola e fare un buco al centro. Sciogliere il lievito in 100ml d’acqua tiepida e far riposare per una decina di minuti. versare l’acqua/lievito nel buco, aggiungere un’intera bacca di pepe lungo, grattugiata con una di quelle mini-grattuggine che si usano per la noce moscata, e iniziare a incorporare la farina, prima con una forchetta, poi con le mani.

Lavorare l’impasto per almeno 10’, finché sarà morbido, omogeneo ed elastico. dividerlo in 4 palline e porle a lievitare su una teglia, coperte da uno strofinaccio.

Quando saranno raddoppiate di volume stendere le palline con il mattarello, fino a uno spessore di circa ½ cm.

Scaldare una griglia di ghisa fino ad arroventarla. Spennellare un disco di pasta con mezzo cucchiaio d’olio, distribuirci sopra una grattatina di pepe lungo e mettere il disco sulla piastra calda, con il lato unto a contatto con la piastra. Non appena posate la pasta sulla griglia, ungete e impepate l’altro lato. Fate cuocere per 2’: a questo punto sulla superficie del disco di pasta ci saranno un sacco di bolle, e i bordi saranno visibilmente cotti, ma pallidi. Ok, ci siamo, girare il disco e cuocere per un altro minuto.

Proseguire allo stesso modo per gli altri tre dischi, of course, e date un degno benvenuto alle schiacciatine, con un morso! J

Questa è la mia proposta per l'MTC di gennaio!

Crostata di riso e zucca

Qui lazzaretto, mi ricevete mondo?

Ebbene si. Da domenica sera i miei contatti con il mondo esterno si sono limitati al mio muso, debitamente incorniciato dal cappuccio della vestaglia, affacciato quel tanto che basta per aprire gli scuri al mattino e richiuderli la sera.

Le avvisaglie del Morbo incombente le ho avute già domenica sera, quando piuttosto che vedere il Signore degli Anelli ho preferito andare a dormire “che son già le 22,30” (!!!). Ora che ci penso non ho impastato niente in tutto il week end! Si, in effetti i prodromi c’erano tutti.

E ora eccomi qui, gli indumenti civili solo un vago ricordo, il divano ormai con un fosso a forma di buccia affebbrata e la mente occupata solo dalle vicissitudini della Terra di Mezzo (una volta che ho capito di avere l’influenza niente poteva più separarmi da oltre 10h di meravigliose storie di Hobbit, elfi, nani e uomini. Maratona del Signore degli Anelli: la meglio terapia!).

Di cucinare non se ne parla, ma povero blogghino, lui non ha la febbre, non è giusto che soffra per me! 

Ecco quindi la ricetta di una crostata che ho fatto qualche settimana fa, che mi è piaciuta UN SACCO! Ma in effetti, c’è il risolatte dentro, che io amo alla follia, c’è la zucca….non poteva non conquistarmi :)

E se tuttociò non bastasse, c’è un ulteriore valore aggiunto: è tratta da un libretto bellissimo, con sole ricette a base di zucca, stampato come se fosse un vecchio quaderno di ricette scritto a mano…bellissimo!

Per una crostata di 28cm di diametro:

Per la pasta frolla:

100g zucchero

100g burro

200g farina

1 tuorlo grande

Qualche cucchiaio di vino bianco

Per il ripieno:

crema pasticcera:

3 tuorli

100g zucchero

25g maizena

250g latte

Risolatte alla zucca:

100g riso tondo da minestra

500ml latte

200g purea di zucca

30g zucchero

Per finire:

50g amaretti

2 cucchiai di zucchero

Qualche fiocchetto di burro

Prima di tutto preparare la frolla, che dovrà riposare in frigo mentre si prepara il ripieno.

La frolla: tagliare il burro freddo a piccoli cubetti. Amalgamare la farina con il burro con la punta delle dita fino a ottenere un composto a briciole. Mescolare lo zucchero con i tuorli e qualche cucchiaio di vino bianco e impastare con il resto. Tenere in frigo per almeno un’ora. Mentre la frolla riposa, preparare il ripieno.

La crema pasticcera: preparare la crema come da ricetta base. Far raffreddare con della pellicola a contatto.

Il risolatte alla zucca: portare a bollore il latte, e versare il riso. Abbassare il fuoco e far cuocere parzialmente coperto finché il latte non sarà completamente assorbito e il riso sarà quasi una crema. Togliere dal fuoco, aggiungere la purea di zucca e il riso e mescolare bene. Lasciar raffreddare.

Il ripieno: mescolare il risolatte e la crema pasticcera ormai freddi e tenere da parte.

La crostata: ungere con del burro e spolverare di farina uno stampo da crostata. Foderare lo stampo con uno strato di ½ cm di pasta frolla. Riempire lo stampo con il ripieno, livellando bene il dorso di un cucchiaio. Distribuire sulla superficie gli amaretti grossolanamente sbriciolati e lo zucchero, completare con qualche fiocchetto di burro e cuocere a 180°C per 40’, o finché sarà ben dorata sia sopra che sotto. Servire fredda.

Ricetta tratta da “il quaderno delle zucche” Kellermann editore

Polpettine di riso alla zucca

Per la sottoscritta oggi è il giorno delle cessate ostilità verso una dieta equilibrata.

È stata una guerra lampo quella tra me e lo stile di vita sano: sole tre settimane di combattimenti, ma dagli esiti nefasti manco fossero state 30.

Tre settimane di violenze tra i miei muscoletti faticosamente costruiti in palestra e l’imperversare di pranzi di famiglia, cene tra amici, aperitivi multipli e intimi tête-à-tête tra me e i datteri ripieni di noci, ché tanto ormai la guerra è persa. 

Morte e distruzione tra le file delle mie fibrocellule muscolari e trionfale vittoria, espansione e proliferazione dei miei adipociti insomma.

Ora quando cammino, se c’è silenzio, mi sento vibrare. Chiamale se vuoi “autosuggestioni”, ma tant’è.

E quindi eccoci qui con in una mano i buoni propositi e nell’altra delle polpette fritte! :D
Mannò, bucciamici di poca fede! In realtà queste polpettine sono uno dei deliziosi piatti dei suddetti tempi di guerra, un po’ fuori tempo in effetti, ma proprio non volevo che il primo post dell’anno fosse “la ricetta della tristezza” :P

Per chi non avesse problemi di vibrazioni corporee et similia, queste polpette sono FAN-TAS-TI-CHE. Dorate e croccanti fuori, morbide e quasi cremose dentro: si, cremose: meraviglie della zucca.

Dopo questa me ne torno con la buccia tra le gambe alle mie vellutate 50% verdure, 50% acqua e 0% grassi (sigh!), ma non prima di aver inaugurato una nuova etichetta per le ricette come questa: fieramente grassse, ma grassse buone: Kill me fatly.
Buone fritture! ;)

Per 25 polpette:

80g riso arborio 

150g purea di zucca delica (o comunque una varietà molto asciutta)

Un pezzetto di guanciale (20g circa)

½ cipolla piccola

Olio evo

2-3 piccoli peperoncini secchi

1 uovo

Pangrattato a volontà

Tagliare a cubettini minuscoli il guanciale e farlo sudare in una casseruola a fuoco bassissimo. Quando il guanciale ha rilasciato un po' del suo grasso, aggiungere la cipolla e il peperoncino. Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto. Aggiungere la purea di zucca e mescolare bene, salare e pepare. Versare un bicchiere d’acqua bollente, e portare a cottura il riso (ci vorranno circa 15-20’, a seconda del riso che si utilizza), mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Il riso alla fine non deve risultare all’onda come un risotto, ma più compatto.  Assaggiare e, se necessario, regolare di sale, pepe e peperoncino. Far raffreddare bene e far riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Con le mani umide formare delle polpettine delle dimensioni di una noce, passarle nel pangrattato, poi nell’ uovo e di nuovo nel pangrattato.

Scaldare abbondante olio d’oliva in una padella (almeno due dita), controllare la temperatura con uno stecchino (immergete uno stecchino nell’olio, se tutt’intorno affiorano delle piccole bollicine l’olio è pronto) e friggere le polpettine,  finché saranno ben dorate.

È meglio friggere le polpette poche per volta, in modo da avere spazio nella padella per girarle agevolmente e in modo che l’olio non cali troppo di temperatura. 

Scolarle su carta assorbente, ficcarle in un conetto di carta e…buon aperitivo ;)

Note:

• I vegetariani gioiranno con voi se le fate senza guanciale: sono buonissime comunque! 
• L'impasto risulta abbastanza morbido, data la presenza della zucca, il chè è un po' irritante quando si appallottolano le polpette ma poi quando le mangerete capirete che ne è valsa la pena! :P