Crostatine alle fragole e mascarpone della Maison Ladurée

Finalmente riesco a rendervi partecipi di cosa ho fatto poi con questa frolla  alle mandorle (a parte un sacco di biscottini a galliniformi, chiaro) :)

Mi rendo bene conto che le fragole non siano poi così tanto di stagione, ma la colpa è sempre sua, del patatosissimo signore del frutta&verdura vicino casa mia: ormai siamo amiconi, io mi sganascio quando sua moglie canta e lui scuote sconsolato la testa e lui, d’altro canto, mi tende gli agguati. Cose cattive eh, tipo mettere dei cestini strabordanti di rossissime e profumatissime fragole in vetrina, e ridere di gusto quando mi sorprende a fissarle intensamente dalla strada. Che poi lo sa che il suo negozio è nella strada tra l’università e casa, e che a una certa ora i languorini ottenebrano il mio libero arbitrio. Non solo, uccide quel poco di buon senso che mi è rimasto corrompendomi con una fragolona-assaggio: a questo punto, mi spiace per lo spreco energetico by serre e/o trasporto da chissà-dove, ma non posso resistere a delle fragole buo-nis-si-me a marzo :)

Se il primo cestino è finito mangiucchiato con un po’ di scorzette di limone e melissa, il secondo (eh ò, ormai il danno era fatto!) è finito su queste crostatine. Spaziali a dir poco :)

Per una crostata (ø = 24cm) o 8 crostatine:

Per la base:

Pasta frolla alle mandorle

Burro per lo stampo

Farina per il piano di lavoro

Per il ripieno:

500g mascarpone

125g zucchero semolato

60g panna fresca liquida

2 fogli di gelatina

400g fragole

Oltreché:

500g legumi secchi

Uno stampo da 24cm di diametro e 2cm di altezza

o

8 stampini da crostatina di xcm di diametro

Su un piano di lavoro infarinato, stendere la pasta ad uno spessore di 2mm e foderare lo stampo precedentemente imburrato.

Bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta, per evitare che la pasta gonfi in cottura, ricoprirla con un disco di carta da forno, in modo che questa aderisca bene alla pasta e al bordo dello stampo. Riempire il tutto con dei legumi secchi, che faranno da peso. Cuocere la pasta per 20’ in forno caldo a 170°C, finché la pasta sarà bionda sui bordi, quindi togliere legumi e carta forno e far dorare anche il fondo. 

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10’, sgocciolarla e strizzarla bene. In un pentolino, portare a ebollizione la panna con lo zucchero, togliere dal fuoco e incorporare la gelatina, mescolare bene e lasciar raffreddare.

Con una spatola o un mestolino di legno lavorare bene il mascarpone finché sarà morbido e omogeneo. Versare il composto panna-gelatina-zucchero ormai freddo nel mascarpone, continuando a mescolare.

Riempire la crostata cotta e raffreddata con la crema al mascarpone e mettere il tutto a riposare nel freezer per 20’. Nel frattempo, lavare le fragole, asciugarle, privarle del picciolo e tagliarle in due nel senso della lunghezza e disporle sulla crostata. Servire subito :)

Note:

- per rendere la pasta impermeabile e impedire che si inumidisca a contatto con la crema al mascarpone e perda croccantezza e friabilità, il libro consiglia di spennellare la base della crostata con del cioccolato bianco sciolto a bagnomaria tiepido (io ci vedo molto meglio del cioccolato fondente! :) ), mettendolo a rapprendere per 10’ in freezer prima di farcirla. 

- non fatevi tentare dal togliere la panna dagli ingredienti “che tanto cosa vuoi che cambino 60g di panna su 500g di mascarpone”: quando ho assaggiato non ci credevo, ma quel po’ specie-di-sciroppo-pannoso dà al mascarpone tutta un’altra consistenza, setosa, ancora meglio, incredibile ma è così, del solito :)

Ricetta tratta da “Dolce” della Maison Ladurée

Le basi: scorze d'arancia candite

Io adoro la frutta, in tutte le sue forme: fresca tale e quale, a macedonia, nel gelato, nei dolci, essiccata….gli unici frutti che potevano ritenersi al sicuro dalle mie grinfie erano i canditi. Fino al mese scorso, quando non so bene perché, li ho assaggiati di nuovo e ho scoperto che in effetti mi piacciono anche loro :D

Dichiaro solennemente conclusa l’era di “ma ché ha mica canditi quella colomba? Allora passo, grazie” e inauguro con ggggioa l’era in cui la mia cucina sarà perennemente disseminata di gratelle piene di scorze e grondanti sciroppo e niente più, finalmente, potrà mettersi tra me e una fetta di colomba :)

Occorrente:

Arance non trattate a scorza spessa

Zucchero

Oltreché:

Una pentola capiente

Una gratella

Tagliare la testa e il culetto delle arance, inciderne la scorza in 6 o 7 spicchi e staccarla con le mani (insomma, come quando le sbucciate per mangiarvele, ecco :) ).

Mettere le scorze a bagno in abbondante acqua fredda per 3 giorni, cambiando l’acqua una o due volte al giorno: questo passaggio serve a far perdere l’amaro (1).

Pesare le scorze e, in una pentola bella larga, mettere il doppio del peso delle scorze in acqua e in zucchero (ovvero, se avete 200g di scorze mettete 400g di acqua e 400g di zucchero :) ), scaldate gentilmente il tutto, mescolando finché lo zucchero si sarà sciolto. Aggiungere le scorze e portare a bollore a fuoco basso, col coperchio, far sobbollire piano per qualche minuto quindi spegnere, facendo raffreddare le scorze nel loro sciroppo (2). Ripetere questo passaggio per 2 volte al giorno per 4 giorni, lasciando sempre le scorze nel loro sciroppo, finché queste saranno traslucide.

A questo punto: si possono conservare nel loro stesso sciroppo e farle asciugare prima dell’uso oppure metterle ad asciugare in una gratella per circa 24h (3) e conservarle in un barattolo di vetro.

Qualche notizia tecnica: le componenti che ci interessano delle scorze degli agrumi sono:

- l’acqua: rappresenta una percentuale molto alta e, durante la canditura, questa viene sostituita dallo sciroppo, mediante un processo di osmosi. Lo sciroppo funge da conservante e dà alle scorze la consistenza un po’ gommosa classica dei canditi. La sostituzione dell’acqua con lo zucchero è più veloce a temperature elevate.

- gli oli essenziali:sono presenti in piccole quantità e sono responsabili dell’aroma e del profumo delle scorze stesse. Solitamente sono molecole volatili e l’obiettivo del candy-man (ohoh) è anche quello di far evaporare il meno possibile questi oli. L’evaporazione degli oli è più veloce a temperature elevate.

Posto che questo è il primo esperimento da candy-girl, ho cercato un compromesso tra tempi non biblici della canditura e aromaticità delle scorze, portando sì a bollore le scorze, ma per pochissimo tempo, e sempre a pentola coperta.

Note:

- Il procedimento è esattamente lo stesso per le scorze di altri agrumi, limone, cedro, ecc.

- Alcuni aggiungono del glucosio allo sciroppo, che dovrebbe aiutare a mantenere le scorze morbide nel tempo, io non l’ho usato perché credo che le mie scorze avranno vita breve :D

- Potete conservare lo sciroppo e usarlo, diluendolo, come bagna per torte e robe simili;

- Per farle va via quasi una settimana, come vedete, ma vi assicuro che ne vale la pena: sono di una bontà…E se iniziate presto siete in tempo per aggiungere i vostri canditi alle varie colombe, pastiere & co :)

Treccina di castagne, miele e noci

Lo so che siamo quasi in primavera, ma qui piove, fa freddino, e l’Udinese ieri ha pareggiato, sigh. Quindi per quanto mi riguarda lo spirito primaverile è in vacanza fino a che non torna il sole.

Dato che la primavera è in stand-by, con una mano tengo una tazza di tè, con l’altra accarezzo il micio e con il naso vi digito questa trecciambellina dai sapori un po’ autunnali :)

Io a-do-ro il miele e ora ne ho uno millefiori a dir poco speciale, come direbbe mio nonno. Confesso che ogni tanto, quando non mi sento osservata, mi sguscio una noce e poi, con non chalance, la infilo nel miele e me la pappo, così, tanto per scongiurare il rischio di un calo di zuccheri :) quando invece devo mantenere un certo contegno ci faccio delle cose un po’ più elaborate, ma il concetto è sempre quello, miele e frutta secca :)

Per 2 – 3 treccine:

125g farina di castagne

125g farina manitoba

1 pizzico di sale

7g lievito di birra fresco

170ml d’acqua

Semola qb

Miele millefiori qb

10 noci

Mescolare insieme le due farine con un pizzico di sale e fare la fontana. Sciogliere il lievito in 50ml d’acqua tiepida e versarlo al centro della fontana, mescolando con una forchetta. Raccogliere gradualmente il resto della farina e aggiungere pian piano l’acqua.  Sgusciare le noci, spezzettarle e aggiungerle all’impasto. Impastare bene finché il composto sarà liscio ed omogeneo. Infarinare leggermente una ciotola pulita con un po’ di semola, adagiarci l’impasto, coprirlo con un panno e far lievitare finché sarà raddoppiato di volume. Dividere l’impasto in tre parti, formare dei salsicciotti, unirli a un estremità e intrecciarli, disporli su una placca da forno foderata di carta forno e far riposare per una mezz’oretta. Spennellare le treccine con del miele e cuocere a 180°C per mezz’ora, spennellando di miele ogni 10’.

Sfornare e lasciar intiepidire, mettere su un buon tè e…. :) 
Se per caso ve ne avanza un po’, il giorno dopo la fate a fette, la tostate un tìc e ci mettete sopra un altro filo di miele e sarà ancora super!

Con questa ricetta partecipo al contest "Honey sweet honey" di Cappuccino & Cornetto

Le basi: pasta frolla alle mandorle della maison Ladurée

L’ultimo libro arrivato a casa Buccia è “dolce” della maison Ladurée: inutile dire che è bellissimo e che sfogliarlo incute un certo timore reverenziale e ansia da prestazione. Quindi, onde evitare di scivolare su una buccia di banana (:P) , ho iniziato da una ricetta abbastanza semplice, ma sempre bbbbbuonissima e che mi ha già dato qualche soddisfazione di cui vi renderò presto partecipi :)

Ma voi direte, e perché mai dovrei provare questa frolla qui, quando ho già la mia ricetta?  E non avete tutti i torti, per sbrogliare questo inghippo vi do qualche info in più:

punti di forza:

consistenza: è molto friabile, una goduria sotto i denti, buona parte del lavoro in questo senso lo fa lo zucchero a velo al posto dello zucchero semolato ;)

sapore: le mandorle danno un gusto un po’ più complesso e particolare rispetto alla classica frolla, ma senza essere preponderanti. La quantità di zucchero è perfetta, dolce ma non stucchevole, quindi va benissimo anche come base per crostate con un ripieno abbastanza dolce :)

il rovescio della buccia, cioè, ehm, della medaglia:

lavorabilità: l’impasto è abbastanza morbido, quindi bisogna lavorarlo velocemente, prima che si scaldi troppo!

Per 450g di pasta:

120g burro

70g zucchero a velo

25g farina di mandorle*

1 pizzico di sale

1 pizzico di vaniglia in polvere (facoltativo)

1 uovo intero

200g farina 00

* io non compro mai la farina di mandorle. Per ottenerne 25g è sufficiente pesare circa 30g di mandorle con la buccia, scottarle per 1’ in acqua bollente, sbucciarle (dopo questo bagnetto caldo la pellicina vien via che è un piacere) e frullarle nel mixer. Un unico accorgimento: se le frullate troppo a lungo le mandorle si scaldano e rilasciano il loro olio, quindi è bene azionare il mixer a scatti e fermarsi non appena le mandorle sono diventate farina.

Tagliare il burro a pezzettini e metterlo in una ciotola. Lavorarlo bene con un cucchiaio di legno (1) quindi aggiungere uno per volta gli ingredienti: prima lo zucchero a velo setacciato,  la farina di mandorle, il sale, la vaniglia (io ho messo i semini di ½ bacca, mi piace troppo l’effetto a mini-pois :) ), l’uovo (2) e infine la farina. Mescolare la pasta, ma solo il tempo necessario ad amalgamarla: se lavorata poco risulterà più friabile una volta cotta (3). Formare un panetto con la pasta e far riposare in frigo per minimo 2h, ma meglio 12h: se il riposo sarà più lungo la pasta sarà più facile da stendere.

Finito il riposo non resta che tirare fuori la pasta dal frigo (4), stenderla a uno spessore di 2-3 mm e ricavarne sablés, fondi per crostate, gallinelle… :)

Con questa base ho fatto:
- Crostatine alle fragole e mascarpone della Maison Ladurée

Pane senza impasto

Io, devo ammetterlo, sono abbastanza fissata con il pane. (In realtà di recente mi è stato fatto notare che sono abbastanza fissata con tutto, ma questa è un’altra storia). Qui a Udine ho il mio panificio preferito per i panini tondi da farcire, il mio negozietto preferito per il pane per la colazione e, quando è stagione, quel posticino dove hanno un pan di zucca che non vi dico (tutti rigorosamente ben distanti tra loro, ovvio =_=").

Per scongiurare il rischio di astinenza, nella credenza ho sempre una scorta portentosa di pistoccu, che potrebbe soddisfare il mio fabbisogno giornaliero di pane anche in caso scoppiassero la terza, la quarta e la quinta guerra mondiale.

Quando torno in Sardegna poi, dopo famiglia, parenti e Shin-il-cane, il primo posto che visito è il panificio del paese che, guarda un po’, è anche il panifico migliore del globo. Capirete bene che i 100m che lo separano da casa mia sono davvero troppi per non aprire il sacchetto appena uscita del negozio e iniziare a sgranocchiare pasta dura, moddissosu, una di quelle rosette che solo loro le fanno così buone e anche un po’ di pan pizza, ché tanto la prova costume è lontana eppoi la bocca piena e le briciole sui vestiti mi donano.

Indi per cui ho sempre avuto un certo timore reverenziale nei confronti del provare a fare il pane in casa, nel forno elettrico, senza strani aggeggi meccanici e farine speciali. Finché non ho trovato questa ricetta. E il mio io criticone e un po’ bisbetico ha voluto provarla solo per il gusto di dire “TSK, americani che pensano che tic e tac, senza neanche impastare, ecco qua il pane all'italiana" (al ché, il mio io fan-sfegatato-degli-emiliani-nonché-di- Crozza, ha aggiunto "ma siam pazzi? siam mica qua a mettere i ray ban ai girasoli?”)

E invece ho scoperto che è una roba fantastica. Una pagnottona con una crosta croccante, una mollica profumata e ben alveolata e che non sa solo di lievito. Il risultato? ora c’è il negozio dei panini, il negozio del pane da fare a fette, il negozio del pan di zucca e aspetta un attimo che mi fermo anche in quel negozio lì a prendere lievito e farina :)

 Per una pagnotta da 450g circa

150g farina 00

150g farina manitoba

300ml acqua*

1g lievito di birra

5g sale

Farina di mais (o semola o crusca) per spolverare

Semini vari, se vi piacciono

Olio

Oltreché:

una casseruola grande con coperchio, che possa andare in forno (ghisa, terracotta)

una ciotola di minimo 2l di capacità

uno strofinaccio di cotone NON di spugna.

* questa è la quantità di acqua che è risultata ottimale per me, ma ricordatevi che varia in base all’umidità della farina, dell’ambiente e compagnia. Quindi regolatevi! :)

mescolare le due farine in una ciotola e scavare un buco al centro. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, versarlo nel buco e mescolare un po’. Aggiungere dunque il sale e la restante acqua, mescolando con una spatola, finché non si otterrà un composto ben morbido e non chissacché omogeneo. Secondo il buon Jim bisogna mescolare per 30 secondi – un minuto e vi assicuro che bastano :)

A questo punto ungere leggermente una ciotola (non serve che sia enorme eh, da 2l basta! :) ) e ribaltarvi dentro l’impasto, chiudere ermeticamente la ciotola con della pellicola e riporre il tutto in un posto a riparo da correnti e sbalzi termici, in una credenza il vostro blob starà benissimo :).

Dimenticatevi del vostro impasto per 12-14h.

Trascorse queste ore troverete che il vostro amico è cresciuto molto e ha la superficie pieeeena di bolle: è proprio come dovrebbe essere! :)

Infarinare leggermente un piano di lavoro e ribaltarci sopra l’impasto. Infarinarsi bene le mani e dare una piega a tre, quindi, accarezzando l’impasto sui fianchi (arf), dargli una forma tondeggiante (se la vostra casseruola è tonda, o rettangolare se è rettangolare, of course).

Infarinare abbondantemente un canovaccio, sia con farina bianca che con farina di mais e ribaltarci sopra l’impasto, in modo che la “cucitura” sia sotto. Spolverare con un po’ di farina di mais, coprire con un panno e lasciar riposare per 2h (secondo Jim dovrebbe raddoppiare di dimensioni, a me cresce un po’, ma non tantissimo, cresce più in cottura).

Nel frattempo pre-riscaldare il forno a 200°C, con dentro anche la pentola vuota (coperchio incluso): deve scaldarsi per bene, ci vuole una mezz’oretta.

Trascorse le 2h di lievitazione tirare fuori la pentola dal forno e ribaltarci dentro l’impasto: la “cucitura” tornerà su.** Infornare col coperchio per 30’-40’  finchè, ad una rapida sbirciatina, si vedrà che si è già formata un po’ la crosta. A questo punto togliere il coperchio e continuate la cottura per altri 30’ circa, finché la crosta sarà ben dorata e, battendo con un dito sul fondo si sentirà un rumore di vuoto.

Quando la pagnotta è pronta toglietela dalla pentola e escogitate un sistema per tenerla in verticale finché sarà fredda (o almeno tiepida se, come me non resistete così a lungo :) ), in modo che il vapore evapori e la crosta rimanga croccante.

**Se volete aggiungere dei semini dovete farlo ora o mai più: soffiate via la farina in eccesso, spennellate pocopoco la superficie della vostra pagnotta con pocapoca acqua e distribuite una manciata dei vostri semini preferiti.

Note:

- la descrizione è lunga perché il mio io è un po’ logorroico, ma vi assicuro che, tempi di attesa a parte, certo, il tempo da dedicare a questo pane non supera i 10’ :)

- con questi tempi di cottura a me viene una bella crosta un po’ spessa e croccante, se vi piace un po’ più sottile diminuite il tempo di cottura senza coperchio.

La ricetta originale è di Jim Lahey e della sua Sullivan st bakery, la potete trovare qui.

Sandwich di alici ai tre gusti

Sabato mattina mi sono svegliata con quella delle sarde a beccafico. Poi però mi sono ricordata dei pomodorini confit che avevo già pronti e “allora uhm magari le faccio alla stessa maniera ma con un ripieno pomodoroso, ecco”. Poi sono arrivata al mercato del pesce e… i quattro mori dovranno tapparsi le orecchie ma le alici erano mooooolto meglio delle sarde :)

Eppoi ho incontrato lo spacciatore di piantine *_* e ovviamente mi sono dovuta fermare quella mezz’oretta ad annusare tutti i vasetti e non è che dopo aver importunato il signor erbette potevo andare via senza niente, no? :)

 Per un secondo per due o un aperitivo per quattro:

300g alici freschissimissimissime

1-2 fette di pane casareccio

3 cucchiai di olio di oliva

2 cucchiai di pomodori confit

Mezzo cucchiaio di pinoli

6-7 delle vostre olive nere preferite (io kalamata o taggiasche :) )

Mezzo cucchiaio di pistacchi

Mezzo cucchiaino di polvere d’arancia o la scorza grattugiata di un’arancia

1 cucchiaio di fermentino (o un altro vino bianco secco)

Qualche rametto di origano fresco

Qualche rametto di timo fresco

Qualche fogliolina di mentuccia fresca

pulire i pescetti ed eviscerarli, quindi aprirli a libro e togliere la lisca centrale, facendo attenzione a lasciare attaccata la coda. Sciacquare con un filo d’acqua corrente le alici e asciugarle tamponandole pian piano con un panno di cotone o con della carta da cucina. Preparare i ripieni: tostare in forno a 180°C i pinoli e i pistacchi per 5-10’, finché saranno leggermente dorati. Sminuzzare il pane e dividerlo in tre ciotoline, condire ogni porzione con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Nella prima ciotolina aggiungere i pinoli, i pomodorini e l’origano. Nella seconda ciotolina aggiungere i pistacchi, la menta e la scorza dell’arancia. Nella terza aggiungere il vino, le olive snocciolate e tritate grossolanamente e il timo.

Disporre uno-due cucchiaini di ripieno su metà delle alici, quindi chiuderle con la restante metà, a mò di panino :)

Disporre i paninalici su una teglia leggermente unta e cuocere a 200°C per 10-15’: non appena la carne delle alici cambia colore sono pronte.  

con questa ricetta partecipo al contest di Donna In "sfizia e delizia". Questa volta anche i lettori possono dare il loro contributo :) cliccate sul banner e votate la ricetta che più vi piace!

Salads eat parade #3

In questi giorni mi sento un po' confusa, "disorientata nello spazio e nel tempo", come direbbe il mio adorabile prof. Cioè, calendario e cartine mi dicono che mi trovo in Friuli ed è il 1° Marzo, però a me pare di essere, chessò, in nord-Africa a Maggio: niente pioggia da mò (!!!), prati fioriti e un sole che abbrustolisce le lucertole e rosola la mia buccia :)
eqquindi, và da se, vien voglia di abbandonare pian piano le zuppe invernali e passare alle insalate primaverili. Con gradualità però. Sarò anche pronta ad abbandonare le zuppe, ma il burro ancora no! :D  
enjoy!

Far far north               

per due:

due patate

100g salmone affumicato

Qualche ricciolo di burro salato.

Per condire:

50g panna acida

Pepe bianco

1 cucchiaino di aneto secco

Lessare le patate con la buccia, partendo da acqua fredda leggermente salata. Scolatele, sbucciatele e tagliatele a metà e poi a fette. Condire le patate con qualche ricciolo di burro salato e mescolare bene. Aggiungere il salmone a fettine e condire il tutto la salsa di panna acida, aneto e un pizzico di pepe bianco.

Note:

- se preparate l’insalata in anticipo, conditela solo al momento di servire, così la panna non si rapprenderà.

Insalata invernale di carne

Per due:

2 patate

1 carciofo violetto

Una manciata di rucola

Mezzo stinco già cotto o mezzo polletto, o quello che avete :)

Un cucchiaino d’olio

Per condire:

olio & sale

Lessare le patate intere, sbucciarle e, quando saranno tiepide, tagliarle a metà e poi a fette e distribuitele in due piatti. Tagliare il gambo del carciofo e pulirlo, eliminando la parte più esterna, e affettarlo. Pulire poi la capoccia, togliendo le foglie più esterne, dure e scure,  e spuntarlo. Tagliarlo a metà e eliminare la barbetta interna, quindi affettarlo sottilmente. Saltare il carciofo in padella con un filo d’olio. Quando sarà leggermente dorato aggiungere la carne a pezzettini (passaggio assai utile se la carne arriva direttamente dal frigo :) ) e far saltare ancora per qualche minuto. Quando anche la carne sarà calduccia e con una deliziosa crosticina, distribuite il tutto nei due piatti. Condire con un pizzico di sale e un filo d’olio e mescolare bene, aggiungere una manciatina di rucola fresca e servire :)

The really taste of winter

Per due:

una manciata di rucola

½ cespo di radicchio tardivo

½ cespo di radicchio variegato di Castelfranco

1 carciofo*

+

½ pera abate

30g di grana a scaglie

4-5 noci

Per condire:

olio evo

sale

aceto balsamico

* i carciofi sardi, non troppo grossi e spinosi, sono i migliori da mangiare crudi, se non li trovate ripiegate su dei semplici carciofi violetti.

Pulire il carciofo e tuffarlo in acqua e limone. Lavare le verdurine e asciugarle un po’: a questo punto, se volete un’insalatina che faccia da contorno a un secondo sostanzioso, condite e bòn; se invece volete una bella insalatona, che costituisca una cena leggera o che faccia da secondo a un primo un po’ striminzito, aggiungete la pera lavata e tagliata a cubetti, qualche scaglia di grana (anche più di qualcuna :) ) e i gherigli di noce. Condire e buon appetito!:)