mercoledì 12 dicembre 2012

Lo strudel DEFINITIVO.



Da quando abito in Friuli, e soprattutto da quando l'ho mangiato in Austria la prima volta, tra me e mr Apfelstrudel è stato grande amore. E anche infiniti tentativi di riprodurlo a casa, con mille mila fiaschi.
La prima volta ho pensato che 'stendere sottilmente la pasta' e stendere la pasta a mezzo cm di spessore non fossero due cose poi così diverse. Quella volta nessuno mi aveva ancora detto che dev'essere davvero taaanto sottile e che esiste un proverbio austriaco per cui, infilando sotto la pasta una lettera d'ammore bisogna riuscire a leggerne le parole. (Ora io, tanto per non sbagliare, la prova la faccio! Ci infilo sotto il primo pezzo di carta scarabocchiato che trovo, che di solito è la lista della spesa. E di solito c'è la parola 'zucca'. Se non è amore questo!). Quindi la vostra giovane inesperta bucciola, ””stende”” la pasta, ci mette le mele (chiedendosi 'chi sarà mai quel pirlone che pensa di far stare 1kg di mele in così poca pasta”), l'uvetta e i pinoli e chiude a portafogli, bella lì. Facile come bere un bicchier d'acqua! E bòn come il vino 'tal chjarton!'.
La seconda volta 'ah ma dunque la pasta dev'essere sottile!' mi metto d'impegno e tiro ben bene la pasta, metto le mele, l'uvetta e pinoli, arrotolo lo strudel, incrocio le dita e inforno. Al momento dell'assaggio, tutta emozionata (e molto pericolosamente armata) taglio e... un lago di acquetta di mele invade il piatto. Non so com' è che non ho fatto harakiri, ammettendo con onore la sconfitta.
Giunti all'ennesimo, triste fallimento, una mia amica mi svela un trucchetto: una spolverata di pangrattato sulla pasta assorbe l'eccesso di umidità delle mele. Io penso “GENIO!” e ci riprovo. Stendo la pasta e metto una spolverata di pangrattato. Memore del lago della volta precedente metto anche una seconda spolverata. Poi siccome spolverare pangrattato è divertente ne metto anche una terza. Troppo pangrattato. Ed ecco a voi il pangrattaten strudel, fratellino ritardato del apfel strudel. Ormai disillusa getto la spugna. Ma non l'orgoglio. 'sicuramente non mi viene perché sono troppo sarda. Non c'è altra spiegazione'.
Dopo oltre un anno dall'ultimo tentativo un amico canta le lodi dello strudel della sua ragazza. Alla fine dell' elogio, con un molto convincente 'chiedi a lei no?! Dio bon!” la speranza si riaccende. Bucciola si trasforma in una reporter d'assalto ed è sul punto di assalire la sfortunata ragazza con un milione di domande pungenti e incalzanti quando...eccola lì, la ragazza 'dallo strudel buonissimo', che mima come 'stendere un pochino' un rotolo di pasta brisée. Mancava solo un 'i miei bambini ne vanno matti!' e avrei creduto di parlare con la Benedetta nazionale. Ormai ero rassegnata al fatto che quello fosse l'ultimo chiodo sulla cassa da morto dello strudel by Buccia. Ma poi è arrivato il numero di novembre 2011 della cucina Italiana :)
Dalla seconda volta che l'ho fatto con questa ricetta (perché alla prima ero incredula: 'magari è solo 'na botta de culo'), ormai un anno fa, questa è LA ricetta. Ho ricevuto addirittura i complimenti da una carnica e ho ancora il petto gonfio come un tacchino, quando ci penso! :P




Per due strudel (o un unico, megagigantesco strudelone) :
Per la sfoglia:
300g farina
50g burro morbido
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo
acqua tiepida qb


Per il ripieno:
1kg di mele (v. note)
100g burro
80g pangrattato
60g zucchero
1 limone
1 arancio
35g pinoli
50g uva sultanina
1 cucchiaino di cannella


Per la finitura:
1 tuorlo
Zucchero a velo


La sfoglia: Mescolare la farina con il sale e lo zucchero e fare la fontana, mettere al centro l’uovo e il burro morbido a pezzetti e iniziare a impastare, aggiungendo gradualmente l’acqua. Lavorare l’impasto a lungo, finché non sarà ben liscio ed elastico. Coprire la pasta con un canovaccio e far riposare per almeno mezz’ora – quaranta minuti: questo servirà a far rilassare il glutine, cosicché la pasta potrà essere stesa agevolmente. Nel frattempo preparare il ripieno.

Il ripieno: sbucciare le mele, tagliarle in quarti, eliminare il torsolo e affettarle finemente (massimo 3mm) con la mandolina. Mettere l’uvetta a bagno in acqua tiepida per un’oretta. Sciogliere in un pentolino 50g di burro e friggerci il pangrattato.
In una ciotolina unire lo zucchero, la cannella e la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, mescolare bene con la punta delle dita finchè il tutto avrà la consistenza della sabbia bagnata e sarà profumatissimo :)

Stendere la pasta su un canovaccio infarinato, iniziando con il mattarello. Tirare la pasta il più sottile possibile, continuando a lavorarla anche con il dorso e le nocche delle mani, allargandola in tutte le direzioni, fino a ottenere una sfoglia a velo, molto ampia e quasi trasparente. Ora, non mi ricordo chi mi ha detto che secondo un detto austriaco la sfoglia dev'essere così sottile che, infilandoci sotto una lettera d'ammmmore, dev'essere possibile leggerla 

Spennellare la sfoglia con 50g di burro fuso, poi cospargerla con il pangrattato fritto. Distribuirvi sopra le mele a fettine (lasciando un buon margine libero su tutti i lati), i pinoli, l'uvetta sgocciolata e asciugata e lo zucchero/scorze/cannella. Ripiegare i bordi dei pasta sul ripieno per contenerlo più facilmente quindi, aiutandosi con il canovaccio, arrotolare lo strudel.
Disporre lo strudel su una teglia foderata di carta forno, spennellarlo con il tuorlo leggermente sbattuto con un goccio d'acqua e infornare a 190°C per un'ora circa, finché sarà ben dorato.

Servire tiepido o freddo, spolverato con zucchero a velo (e magari accompagnato da un bel ciuffo di panna montata) :)


La ricetta è tratta dal numero di Novembre 2011 de “La Cucina Italiana


Note:
  • Ci sono solo due mini mini mini differenze tra questa ricetta e l'originale pubblicata sulla rivista: io ho omesso 20g di burro che andavano aggiunti, a fiocchetti nel ripieno, sopra le mele, semplicemente perché la prima volta me li sono dimenticati e mi è piaciuto così tanto che le volte successive ho continuato a non metterlo :P E poi, la ricetta originale non prevede la scorza d'arancia ma solo quella di limone. Ma a me piace troppo la scorza d'arancia e non resisto :P
  • Io consiglio vivamente, con queste dosi, di fare due strudel. A parte che così si riesce a farlo un po' più stretto e bellino, è più comodo da affettare e cuoce meglio. Eppoi è decisamente più gestibile tirare a velo 200g di pasta che non 400 :)
  • La ricetta non specifica la qualità di mele da utilizzare, io personalmente uso le golden, non troppo mature. Trovo che siano dolci e pastose al punto giusto :) le renette sono sopravvalutate secondo me :P ma fate vobis!

lunedì 3 dicembre 2012

Brioscine alla marmellata d'arancia e uvetta



Il week end appena passato è stato proprio un bel week end. Sono stata coccolata da tutti i fronti, ho mangiato daddio, ho impastato e infarinato e infornato e infilato il dito nel barattolo della marmellata e ho anche studiato, quindi nessun senso di colpa ha rovinato tutto questo popò di gioia! :)

In particolare ho fatto queste focaccine, che poi sono più o meno le Kanelbullar di qualche settimana fa, ma con un ripieno diverso. Si ma uè, mica un ripieno così, a caso. Ennò, dentro hanno niente popò di meno che la marmellata di arance della Robi, ovvero la mia mamma furlana adottiva, ovvero la mamma bionda della mia amica altrettanto bionda. Le bionde che mi invitano a pranzo la domenica, che mi fanno le coccoline e che mi tentano con un vassoio sempre pieno di formaggi. E come se non fosse abbastanza, mi riforniscono di marmellate, d'arance in inverno e di fragole in estate :)

La marmellata d'arance mejo che ho mai mangiato: limpida, densa al punto giusto, con queste scorze canditissime dentro e con un sapore che...mmmhhh, non smetterei mai di mangiarla. Ebbene, avevo un vasetto dell'anno scorso che è durato fino a ieri per il semplice fatto che era rimasto incastrato tra la parete del mio frigo -anzi, frigum frigi, dato che probabilmente risale al 100 d.C.- e un enorme blocco di ghiaccio prodotto dallo stesso, avanzatissimo, frigum. Di buono che le temperature polari l'hanno conservata perfettamente. è un po' l' Ötzi de no atri, ecco! :)
Ed eccole qui le focaccine elette, dopo la prova di oggi, a 'colazione DEFINITIVA': morbide, saporite, burrose e un po' sfogliate. Una coccola. Perché si sa, la perfezione non è di questo mondo. È del mondo delle focaccine.

Per 10-15 focaccine:
Per l'impasto:
200g farina 00 + un po' per il piano di lavoro
200g farina manitoba
70g zucchero
50g burro fuso freddo
25g lievito di birra
250ml (circa) di acqua tiepida
2 pizzichi di sale

Per il ripieno:
75g burro a T ambiente
2 cucchiai di zucchero
la scorza grattugiata di un'arancia
+
2 cucchiai di marmellata d'arance con scorzette
50g uvetta

L'impasto: sciogliere il lievito nell'acqua e far riposare per una decina di minuti. Nel frattempo versare in una ciotola capiente le farine con lo zucchero e il sale, mescolare bene e fare un buco al centro. Versare l'acqua/lievito nel buco e iniziare a inglobare pian piano la farina con una forchetta. Aggiungere il burro fuso a filo e continuare a mescolare, prima con la forchetta e poi con le mani, fino a incorporare tutta la farina. Rovesciare l'impasto su un piano infarinato e impastare con vigore per una decina di minuti, finché risulterà liscio ed elastico. Metterlo in una ciotola pulita, coprire con della pellicola e far lievitare al calduccio e a riparo da correnti d'aria per un'ora e mezza o finché sarà raddoppiato.

Il ripieno: lavorare il burro a pomata con lo zucchero e la scorza degli agrumi, fino a ottenere una crema profumatissima :)

Le focaccine: stendere l'impasto in un rettangolo di 45x35cm. Spalmare in metà di questo rettangolo 2/3 di ripieno, fermandosi a 2cm dal bordo. Ripiegare la parte libera sulla parte con il ripieno ottenendo così un rettangolo di 45x17cm. Spalmare su metà di questo rettangolo il ripieno rimasto (sempre lasciando 2cm di bordo libero) e ripiegare ancora, ottenendo (quasi) un quadrato. Stendere questo quadrato delicatamente, fino a ottenere nuovamente un rettangolo di 45x35. Spalmare metà rettangolo con la marmellata d'arancia e cospargere con l'uvetta (precedentemente ammollata per almeno un'ora in acqua tiepida e asciugata) e ripiegare la parte libera sulla parte col ripieno, ottenendo un rettangolo di circa 45x17. Premere leggermente con le mani, per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria. Con un coltello tagliare da questa sorta di sandwich delle strisce di di circa 2cm, tirarle leggermente e arrotolarle su stesse, quindi unire le due estremità. Disporle su una teglia foderata di carta forno, coprirle con un panno e farle lievitare per un' altra mezz'ora, finché si saranno ben gonfiate. Cuocere in forno caldo a 180°C per 20' o finché saranno belle dorate sia sopra che sotto (se sopra vedete che si scuriscono presto, coprite con un foglio di alluminio).
Enjoy!