Vellutata di asparagi di Julia Child

Eh, che immagine bucolica?! Una giovane banana che familiarizza in modo, uhm, cannibale, con altri vegetali. Gli asparagi non ce l’hanno più con me per aver ucciso in modo crudele e sgranocchiato ancora vivo, ancora sporco di terra, un loro figlio. Si sono rassegnati.

Ora però, purtoppo, non mi cibo più tanto spesso di asparagi selvatici, qui nella Patrie dal Friul abito in città e non conosco le campagne abbastanza da sapere dove andare a cercarli. In compenso conosco degli ottimi spacciatori di verdure :)

Volevo provare qualcosa di diverso dai grandi classici asparagi-e-uova e risotto-agli-asparagi però non ho avuto nessuna illuminazione brillante (neanche foodparing mi ha aiutato, sigh!) e, per andare a colpo sicuro, non restava che sfogliare il libro della Child :) Come sempre, una scelta che da soddisfazioni! :)

Per due-tre persone:

½ cipolla

30g burro*

450g asparagi

712ml acqua

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di farina

Latte qb, se serve

70ml panna

1 tuorlo

Sale e pepe

Oltreché

- Una pentola dal fondo spesso, con coperchio, di almeno 1,5 l di capacità

- Una frusta

*la ricetta originale ne prevede 45-60g, ma io il 19 maggio devo andare a un matrimonio e non sono così certa di entrare nel vestito :s

Pulire gli asparagi: Eliminare la parte più legnosa degli asparagi, pelarli finché apparirà la parte centrale, verde vivo. Lavarli bene in acqua tiepida. Separare la parte superiore (circa 7cm) dai gambi e tagliare questi ultimi in diagonale, a pezzetti di circa 2cm.

Le cime: In una pentola portare a bollore circa 700ml d’acqua con un pizzico di sale, buttarci dentro le cime degli asparagi e farle cuocere per 6-8’, finché saranno tenere. Ripescarle con una schiumarola (tenere da parte l’acqua di cottura) e farle raffreddare(io le metto subito in acqua freddissima, così conservano intatto il loro bel verde :) ). Separare le puntine dalla parte alta del gambo, affettare sottilmente  le puntine e tenerle da parte per la decorazione. La parte alta dei gambi andrà nella base della zuppa, tra un po’ però :P.

I gambi: Riportare a bollore l’acqua di cottura, buttarci dentro i gambi a pezzetti e cuocere lentamente, senza coperchio, per 5’. Ripescarli con una schiumarola e tenere da parte.

La zuppa: Affettare finemente la cipolla e cuocerla a fuoco basso in una pentola capiente, dal fondo spesso, con metà del burro per 8-10’, finché sarà tenera ma non dorata. Aggiungere i gambi, coprire e cuocere lentamente per 5’. Aggiungere la farina e far cuocere per 1’, mescolando sempre: i gambi appariranno quasi ‘pastellati’.

Spegnere il fuoco, aggiungere a filo 150ml di acqua di cottura degli asparagi calda e mescolare bene con una frusta, dunque aggiungere anche il resto dell’acqua, mescolare bene e riaccendere il gas.

Far bollire piano, parzialmente coperto, per circa 25’, o finché i gambi saranno tenerissimi. Se la zuppa è troppo spessa, regolarne la densità un po’ di latte (a me non è servito). Togliere dal fuoco, aggiungere anche le parti superiori dei gambi e frullare il tutto. Se rimangono delle fibre passare il tutto al colino.

In un pentolino amalgamare bene la panna con il tuorlo, sbattendo con una frusta. Versare a filo 200ml di zuppa calda sul composto di panna e tuorlo, sbattendo sempre. Aggiungere quindi il resto della zuppa e le puntine affettate. (**)

Subito prima di servire, rimettere il tutto sul fuoco, mescolando piano con un cucchiaio di legno. Quando la zuppa è ben calda, ma prima che bolla, spegnere il fuoco, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il burro morbido rimasto, un pezzetto per volta, mescolando. Servire subito. Yummy!

Note:

-        (**): se si vuole preparare la zuppa con un certo anticipo arrivare fino a questo punto, farla raffreddare bene senza coperchio, quindi coprirla e riporla in frigo fino a poco prima di servire, quando resterà da fare solo l’ultimo, burrosissimo, passaggio :)

-        io ho usato degli asparagi sottili quasi quanto quelli selvatici, erano tenerissimi: non c’è stato bisogno di pelarli e ho ridotto i tempi di cottura, ma la ricetta è pensata per gli asparagi ciccioni :)

-        ai salutisti: non fatevi tentare dal togliere la panna, il tuorlo e i 15g di burro della mantecatura: ho assaggiato la zuppa ad ogni step e, fidatevi, non c’è confronto!

Ricetta tratta da “Mastering the art of French Cooking”