I culurgionis di nonna 'Cia

I culurgionis, o anche ‘culetti’ per gli amici, sono un’istituzione. Un pilastro della cucina ogliastrina, una di quelle cose che poi la gente si chiede “ma che oh, com’è che questi a 100 anni sono ancora vivi, vegeti e il loro sangue non si è trasmutato in formaggio?”

Misteri della scienza.

I culurgioni sono buonissimi, ma quelli di nonna ‘Cia lo sono di più, e se quando ero piccirilla mi accontentavo di mangiarne a bizzeffe e di rubare con nonchalance cucchiaiate di ripieno mentre nonna e zie erano a lavoro, lo scorso inverno ho sentito una voce dentro di me che diceva ‘emmobbasta veramente però eh!’.

Forse intendeva che era ora di smettere di pensare solo a mangiare, ma io l’ho interpretata come ‘è ora di smettere di mangiarli senza farli’. E quindi, un pomeriggio di Dicembre, ho preso lezioni di culurgionaggine dalla nonna.

E anche se i miei culetti sembrano soffrire di mal di schiena e quelli della nonnina sono infinitamente più bellini, sono tanto contenta di essere più o meno in grado di riprodurli in terra continentale e propinarli, orgogliosa e tronfia come una gallo, agli amici :)

Così tronfia da aver corrotto (con i culurgioni stessi, ovvio) anche un amico decisamente bravo assai con le foto per l’occasione :)

Per un centinaio di culurgionis (~15 porzioni):

Per la sfoglia:

500g farina 00

Acqua qb

Semola per il piano di lavoro

per il ripieno:

1 kg di patate a pasta gialla

250g pecorino semi stagionato

100g caciocavallo

Un mazzetto di menta fresca (abbondate, si deve sentire!)

1 spicchietto d’aglio

100ml olio evo

Per servire:

sugo semplice al pomodoro

pecorino stagionato

Oltreché:

un mattarello

uno schiacciapatate

un tritatutto

un taglia biscotti tondo di 7cm

La sfoglia: impastare la farina con l’acqua come è descritto qui. Fate una palla, copritela con uno strofinaccio e fatela riposare per almeno mezz’ora. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, circa 1mm, ritagliare tanti dischi col taglia biscotti e disporli su un piano infarinato. 

Il ripieno: lessare le patate, schiacciarle e farle raffreddare in una ciotola molto ampia (mia nonna, e tante altre nonne sarde credo, ne ha una in terracotta bellissima, in sardo se non ricordo male si chiama ‘scivedda’ :) ). Tagliare i formaggi a cubetti e grattugiarli bene nel tritatutto insieme all’aglio. Lavare le foglioline di menta, asciugarle delicatamente con un panno e tritarle. Unire i formaggi, la menta e l’olio alle patate e mescolare bene con le mani: il ripieno non deve essere appiccicoso, si devono poter formare agevolmente delle ‘polpette’, se no aggiungere un po’ d’olio; assaggiare: se la menta non si sente disboscate senza pietà la vostra piantina :)

Adagiare su un disco un cucchiaio di ripieno e, tenendo il futuro culurgione con la mano sinistra, chiuderlo con la destra, formando la caratteristica spiga.

Spiegare a parole come farlo è difficile e poco efficace, però se non disponete di una nonna sarda potete sempre cercare qualcosa su youtube :P. Proseguire fino a terminare il ripieno e disporre i culurgioni su un piano abbondantemente cosparso di semola.

Cuocere i culetti in abbondante acqua salata per qualche minuto da quando salgono a galla, scolarli molto accuratamente, quindi condire con abbondante pecorino e del sugo di pomodoro.

Note:

-        Per quanto riguarda il formaggio, la nonnina ci mette anche un po’ di parmigiano, ma io volevo un concentrato di sardità e l’ho omesso :P in ogni caso le proporzioni tra i vari formaggi sono un po’ orientative :)

-        Scoperta dell’anno: non è necessario sbucciare le patate prima di pelarle: se le si mette nello schiacciapatate così come madre natura le ha fatte, con la buccia, e si schiaccia, la patata esce, ma la buccia no! Ah, queste bucce, che inguaribili mattacchione! :)

-        Tritando l’aglio insieme al formaggio questo diventa veramente fine fine e si distribuisce bene nell’impasto, molto meglio che non tritandolo a mano.

-        I culetti crudi possono essere congelati disposti ben distanziati l’uno dall’altro su una teglia abbondantemente cosparsa di semola. Una volta congelati, scongiurato il pericolo che si attacchino, possono essere messi tutti insieme in un sacchetto. Quando si cuociono, basta prolungare il tempo di cottura di qualche minuto.

-        Quando ritagliate i dischi fate attenzione che il lato a contatto con il ripieno non sia infarinato, se no quando li chiuderete non si sigilleranno bene e si apriranno in cottura

-        Quando si condiscono i culetti, è importante mettere prima il formaggio e sopra questo il sugo caldo: così il formaggio si scioglie e sono specccciali!