mercoledì 12 dicembre 2012

Lo strudel DEFINITIVO.



Da quando abito in Friuli, e soprattutto da quando l'ho mangiato in Austria la prima volta, tra me e mr Apfelstrudel è stato grande amore. E anche infiniti tentativi di riprodurlo a casa, con mille mila fiaschi.
La prima volta ho pensato che 'stendere sottilmente la pasta' e stendere la pasta a mezzo cm di spessore non fossero due cose poi così diverse. Quella volta nessuno mi aveva ancora detto che dev'essere davvero taaanto sottile e che esiste un proverbio austriaco per cui, infilando sotto la pasta una lettera d'ammore bisogna riuscire a leggerne le parole. (Ora io, tanto per non sbagliare, la prova la faccio! Ci infilo sotto il primo pezzo di carta scarabocchiato che trovo, che di solito è la lista della spesa. E di solito c'è la parola 'zucca'. Se non è amore questo!). Quindi la vostra giovane inesperta bucciola, ””stende”” la pasta, ci mette le mele (chiedendosi 'chi sarà mai quel pirlone che pensa di far stare 1kg di mele in così poca pasta”), l'uvetta e i pinoli e chiude a portafogli, bella lì. Facile come bere un bicchier d'acqua! E bòn come il vino 'tal chjarton!'.
La seconda volta 'ah ma dunque la pasta dev'essere sottile!' mi metto d'impegno e tiro ben bene la pasta, metto le mele, l'uvetta e pinoli, arrotolo lo strudel, incrocio le dita e inforno. Al momento dell'assaggio, tutta emozionata (e molto pericolosamente armata) taglio e... un lago di acquetta di mele invade il piatto. Non so com' è che non ho fatto harakiri, ammettendo con onore la sconfitta.
Giunti all'ennesimo, triste fallimento, una mia amica mi svela un trucchetto: una spolverata di pangrattato sulla pasta assorbe l'eccesso di umidità delle mele. Io penso “GENIO!” e ci riprovo. Stendo la pasta e metto una spolverata di pangrattato. Memore del lago della volta precedente metto anche una seconda spolverata. Poi siccome spolverare pangrattato è divertente ne metto anche una terza. Troppo pangrattato. Ed ecco a voi il pangrattaten strudel, fratellino ritardato del apfel strudel. Ormai disillusa getto la spugna. Ma non l'orgoglio. 'sicuramente non mi viene perché sono troppo sarda. Non c'è altra spiegazione'.
Dopo oltre un anno dall'ultimo tentativo un amico canta le lodi dello strudel della sua ragazza. Alla fine dell' elogio, con un molto convincente 'chiedi a lei no?! Dio bon!” la speranza si riaccende. Bucciola si trasforma in una reporter d'assalto ed è sul punto di assalire la sfortunata ragazza con un milione di domande pungenti e incalzanti quando...eccola lì, la ragazza 'dallo strudel buonissimo', che mima come 'stendere un pochino' un rotolo di pasta brisée. Mancava solo un 'i miei bambini ne vanno matti!' e avrei creduto di parlare con la Benedetta nazionale. Ormai ero rassegnata al fatto che quello fosse l'ultimo chiodo sulla cassa da morto dello strudel by Buccia. Ma poi è arrivato il numero di novembre 2011 della cucina Italiana :)
Dalla seconda volta che l'ho fatto con questa ricetta (perché alla prima ero incredula: 'magari è solo 'na botta de culo'), ormai un anno fa, questa è LA ricetta. Ho ricevuto addirittura i complimenti da una carnica e ho ancora il petto gonfio come un tacchino, quando ci penso! :P




Per due strudel (o un unico, megagigantesco strudelone) :
Per la sfoglia:
300g farina
50g burro morbido
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo
acqua tiepida qb


Per il ripieno:
1kg di mele (v. note)
100g burro
80g pangrattato
60g zucchero
1 limone
1 arancio
35g pinoli
50g uva sultanina
1 cucchiaino di cannella


Per la finitura:
1 tuorlo
Zucchero a velo


La sfoglia: Mescolare la farina con il sale e lo zucchero e fare la fontana, mettere al centro l’uovo e il burro morbido a pezzetti e iniziare a impastare, aggiungendo gradualmente l’acqua. Lavorare l’impasto a lungo, finché non sarà ben liscio ed elastico. Coprire la pasta con un canovaccio e far riposare per almeno mezz’ora – quaranta minuti: questo servirà a far rilassare il glutine, cosicché la pasta potrà essere stesa agevolmente. Nel frattempo preparare il ripieno.

Il ripieno: sbucciare le mele, tagliarle in quarti, eliminare il torsolo e affettarle finemente (massimo 3mm) con la mandolina. Mettere l’uvetta a bagno in acqua tiepida per un’oretta. Sciogliere in un pentolino 50g di burro e friggerci il pangrattato.
In una ciotolina unire lo zucchero, la cannella e la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, mescolare bene con la punta delle dita finchè il tutto avrà la consistenza della sabbia bagnata e sarà profumatissimo :)

Stendere la pasta su un canovaccio infarinato, iniziando con il mattarello. Tirare la pasta il più sottile possibile, continuando a lavorarla anche con il dorso e le nocche delle mani, allargandola in tutte le direzioni, fino a ottenere una sfoglia a velo, molto ampia e quasi trasparente. Ora, non mi ricordo chi mi ha detto che secondo un detto austriaco la sfoglia dev'essere così sottile che, infilandoci sotto una lettera d'ammmmore, dev'essere possibile leggerla 

Spennellare la sfoglia con 50g di burro fuso, poi cospargerla con il pangrattato fritto. Distribuirvi sopra le mele a fettine (lasciando un buon margine libero su tutti i lati), i pinoli, l'uvetta sgocciolata e asciugata e lo zucchero/scorze/cannella. Ripiegare i bordi dei pasta sul ripieno per contenerlo più facilmente quindi, aiutandosi con il canovaccio, arrotolare lo strudel.
Disporre lo strudel su una teglia foderata di carta forno, spennellarlo con il tuorlo leggermente sbattuto con un goccio d'acqua e infornare a 190°C per un'ora circa, finché sarà ben dorato.

Servire tiepido o freddo, spolverato con zucchero a velo (e magari accompagnato da un bel ciuffo di panna montata) :)


La ricetta è tratta dal numero di Novembre 2011 de “La Cucina Italiana


Note:
  • Ci sono solo due mini mini mini differenze tra questa ricetta e l'originale pubblicata sulla rivista: io ho omesso 20g di burro che andavano aggiunti, a fiocchetti nel ripieno, sopra le mele, semplicemente perché la prima volta me li sono dimenticati e mi è piaciuto così tanto che le volte successive ho continuato a non metterlo :P E poi, la ricetta originale non prevede la scorza d'arancia ma solo quella di limone. Ma a me piace troppo la scorza d'arancia e non resisto :P
  • Io consiglio vivamente, con queste dosi, di fare due strudel. A parte che così si riesce a farlo un po' più stretto e bellino, è più comodo da affettare e cuoce meglio. Eppoi è decisamente più gestibile tirare a velo 200g di pasta che non 400 :)
  • La ricetta non specifica la qualità di mele da utilizzare, io personalmente uso le golden, non troppo mature. Trovo che siano dolci e pastose al punto giusto :) le renette sono sopravvalutate secondo me :P ma fate vobis!

9 commenti:

  1. dopo la torta di mele..lo strudel è il mio secondo dolce preferito....quando vado in trentino ne compero sempre uno prima della partenza, ma ti giuro...non arriva mai a destinazione dopo 500 km di auto!!!!
    bacioni cara

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  2. Eh si,il segreto dello strudel e' proprio quello,la pasta supersottile.E' per tale ragione che non riusciro' mai a farlo....
    Mi gusto virtualmente il tuo ,il cui aspetto e' un tormento dei sensi!
    P.S. Non e' che siamo conterranee,almeno in origine?
    Sono "casteddaia".Un salutone e complimenti

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    1. @Edith: graaazie!!! assolutamente conterranee!!! :) Abito in friuli da qualche anno causa studio, ma sono ogliastrina!! :)

      @squisito: capisco molto bene la situazione :D

      @memole: aaassolutamente! *_*

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  3. e ti credo che ti si è gonfiato il petto! Guarda che risultato!! Hai fatto bene a non gettare la spugna!! Ti seguo!!! Hai visto mai imparo altri trucchetti?? (sicuro!!!) bravissima! a preso Marina

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    1. oh :') grazie mille! :)
      son felice che il blog e lo strudel ti siano piaciuti! E in effetti devo essere sincera, non so cosa sia 'imparo altri trucchetti' :P rimedierò! modalità ispettore gadget ON! :P

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  4. ciao! non sai che piacere mi ha fatto leggere questo tuo post! anch'io sono - da sempre - alla ricerca dello strudel perfetto, ma finora non credo di averlo ancora trovato... quelli che lo preparano con la pasta sfoglia sono da fu-ci-la-re!!
    la tua versione mi piace assaissimo (anche se, da crucca quale sono, non approvo l'uso dell'arancia... che ci vuoi fare...). per una versione più "doc" prova anche a sostituire il pinolo con la mandorla e ad ammollare l'uvetta non nell'acqua, ma nella grappa: se la trovi il massimo sarebbe l'apfelbrand, un'acquavite di mele.
    che ne dici?
    buon anno e a presto!

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    1. Ciao Cristina!
      Orpo, io adoro le mandorle ma chissà perché ero convinta che nello strudel fossero 'meno doc' rispetto ai pinoli! Prendo nota! :)
      Ti dirò, è un sacco di tempo che sono tentata di prendere una bottiglia di grappa per fare una nuova casetta, più accogliente, per l'uvetta :D anche se la mia dispensa assomiglia sempre più a quella di una vecchia signora col vizietto del bere che non a quella di una studentessa a cui piace cucinare! :D (il brandy per la pasta al salmone perfetta della mia coinquilina, il limoncello/arancello/mandarinello autoprodotti, la vodka per l'estratto di vaniglia, ecc ecc...)
      A questo punto sono contenta di aver aspettato fin'ora e mi dedicherò alla ricerca dell'apfelbrand :)
      Sulla scorza di arancia capisco le tue posizioni, ma è più forte di me :D non so resisterle, la metterei OVUNQUE :D
      Grazie mille per il tuo prezioso contributo, a presto! :)

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