Accompagnare secondo Julia Child: Oignons glacés à blanc & Champignons à blanc

Queste sono due ricette molto ricorrenti, che fanno da accompagnamento a una buona dose di stufati. Qualche variante è già presente qui sul blog (tipo le Oignon glacés della Blanquette sono molto simili a queste), però ho deciso che è arrivato il momento di mettere un po’ d’ordine (chissà cosa penserebbe mia madre se mi sentisse dire una cosa del genere. Magari con lo sguardo rivolto al bordello assoluto che regna sovrano nella mia stanza. Potrebbe esserci un collasso della realtà, un po' come quando Bartleby e Loki cercano di prendere Dio per il naso in Dogma, per intenderci ).

Le cipolline sono buone anche semplicemente così, come contorno a una bistecca al sangue come il suddetto Dio comanda.

I funghi sono stati una rivelazione: io, lo ammetto, rischio sempre di far danni quando faccio gli champignon trifolati: tutto quel centellinare acqua, pian piano, spesso in padelle per cui non esiste un coperchio giusto (ah, le cucine degli studenti!), e spesso mentre faccio altro. Finisce sempre con una cosa a scelta tra “troppo crudi”, “troppo secchi”, “cacchio si sono attaccati” ecc.

Fatti così invece è impossibile che non vengano bene e sono molto buoni: le proporzioni funghi/acqua sono perfette (il burro si può anche dimezzare a seconda dell’uso, invece :) ) e basta mettersi una sveglia di lì a cinque minuti e si può continuare a cucinare altro, in modalità multitasking :)

Oignons glacés à blanc:

18-24 cipolline pelate di circa 2,5 cm di diametro

140ml brodo di pollo o vino bianco secco o acqua

30g burro

Sale e pepe

Un bouquet di erbe piccolo (2 gambi di prezzemolo, 1/3 foglia di alloro, 1/8 cucchiaino di timo chiusi in una garzina)

Mettere le cipolline nella pentola insieme a tutti gli altri ingredienti, coprire e mettere sul fuoco. Portare a bollore e far cuocere molto dolcemente per 40-50’, facendo rotolare spesso le cipolline: alla fine dovranno essere ancora bianche e perfettamente tenere. Se tutto il liquido evapora durante la cottura aggiungerne dell’altro a cucchiaiate. Rimuovere il bouquet di erbe e voilà :)

Note:

possono essere preparate con molte ore d’anticipo e riscaldate al momento dell’uso :)

Champignons à blanc

200g funghi freschi

140ml acqua

¼ cucchiaino di sale

1 cucchiaio di succo di limone

30g burro

Spazzolare e lavare i funghi e tagliarli in quarti o a fettine. Unire in una pentola l’acqua, il succo di limone e il burro e portare a bollore. Aggiungere i funghi e mescolare per coprirli di liquido. Coprire e far bollire abbastanza forte per 5’, mescolando spesso. Pronti!

Ricette tratte da “Mastering the art of French Cooking” di Julia Child