Le basi: pasta frolla alle mandorle della maison Ladurée

L’ultimo libro arrivato a casa Buccia è “dolce” della maison Ladurée: inutile dire che è bellissimo e che sfogliarlo incute un certo timore reverenziale e ansia da prestazione. Quindi, onde evitare di scivolare su una buccia di banana (:P) , ho iniziato da una ricetta abbastanza semplice, ma sempre bbbbbuonissima e che mi ha già dato qualche soddisfazione di cui vi renderò presto partecipi :)

Ma voi direte, e perché mai dovrei provare questa frolla qui, quando ho già la mia ricetta?  E non avete tutti i torti, per sbrogliare questo inghippo vi do qualche info in più:

punti di forza:

consistenza: è molto friabile, una goduria sotto i denti, buona parte del lavoro in questo senso lo fa lo zucchero a velo al posto dello zucchero semolato ;)

sapore: le mandorle danno un gusto un po’ più complesso e particolare rispetto alla classica frolla, ma senza essere preponderanti. La quantità di zucchero è perfetta, dolce ma non stucchevole, quindi va benissimo anche come base per crostate con un ripieno abbastanza dolce :)

il rovescio della buccia, cioè, ehm, della medaglia:

lavorabilità: l’impasto è abbastanza morbido, quindi bisogna lavorarlo velocemente, prima che si scaldi troppo!

Per 450g di pasta:

120g burro

70g zucchero a velo

25g farina di mandorle*

1 pizzico di sale

1 pizzico di vaniglia in polvere (facoltativo)

1 uovo intero

200g farina 00

* io non compro mai la farina di mandorle. Per ottenerne 25g è sufficiente pesare circa 30g di mandorle con la buccia, scottarle per 1’ in acqua bollente, sbucciarle (dopo questo bagnetto caldo la pellicina vien via che è un piacere) e frullarle nel mixer. Un unico accorgimento: se le frullate troppo a lungo le mandorle si scaldano e rilasciano il loro olio, quindi è bene azionare il mixer a scatti e fermarsi non appena le mandorle sono diventate farina.

Tagliare il burro a pezzettini e metterlo in una ciotola. Lavorarlo bene con un cucchiaio di legno (1) quindi aggiungere uno per volta gli ingredienti: prima lo zucchero a velo setacciato,  la farina di mandorle, il sale, la vaniglia (io ho messo i semini di ½ bacca, mi piace troppo l’effetto a mini-pois :) ), l’uovo (2) e infine la farina. Mescolare la pasta, ma solo il tempo necessario ad amalgamarla: se lavorata poco risulterà più friabile una volta cotta (3). Formare un panetto con la pasta e far riposare in frigo per minimo 2h, ma meglio 12h: se il riposo sarà più lungo la pasta sarà più facile da stendere.

Finito il riposo non resta che tirare fuori la pasta dal frigo (4), stenderla a uno spessore di 2-3 mm e ricavarne sablés, fondi per crostate, gallinelle… :)

Con questa base ho fatto:
- Crostatine alle fragole e mascarpone della Maison Ladurée