OOOOOOHHHHHHH finalmente! Sono mesi che ho messo il segnalibro su questa ricetta, e oggi, cioè ieri in realtà, dopo quattro giorni di miseri pasti freddi e insoddisfacenti in università ho decretato che spendere un pomeriggio per il super stufato era il minimo che potessi fare per rincuorare il mio ego gastronomico (soprattutto dopo i tortellini freddi e appicicaticci del pranzo dell’ altro giorno) e, ovviamente, per riprendere da dove l’avevo lasciata la mia trasformazione in orso-polare-in-fase-pre-letargo :P
Ho preso il libro della Child circa 6 mesi fa (dopo un periodo indefinito di aggiorna-pagina compulsivi su amazon e preghiere al S. protettore degli sconti), me lo sono spulciato per benino (mentre avrei dovuto spulciare per benino qualche libro di scuola, probabilmente ^^”), e l’ho riempito di segnalibri e post-it con note di rilevante spessore culturale (tipo “GNAM!”, “DOPPIOGNAM”, “SUPERCALIFRAGILISTIGNAM!” ) e devo dire che è veramente un bellissimo libro, preciso e completo fino all’essere quasi maniacale (cioè, ci sono le figure per spiegare come tagliare i funghi! “funghi in quarti, funghi in mezzi, teste di funghi in quarti” non so se mi spiego!), basta non farsi spaventare dalla lunghezza delle ricette ;)
A proposito di questo Boeuf bourguignon (eh, ho i miei tempi!) devo ammettere che i mangia-baguette sanno il fatto loro! La carne è tenerissima e molto saporita, la salsa liscia e le verdurine (meglio dire le burro-verdurine) delicatissime, veramente una cosa spaziale! L’abbinamento classico è con le patate bollite, ma io avevo voglia di stoemp, così ho fatto un piccolo connubio Francia-Belgio ^^
Per 3 persone hai bisognoddì:
500g carne di manzo per spezzatino (es. spalla)*
80g pancetta tesa in un unico pezzo, cotenna inclusa
½ carota
½ cipolla
1 cucchiaio di olio
350ml vino rosso corposo (ho usato un Chianti, consigliato anche dalla nostra eroina)
200-300ml di brodo di manzo
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Sale & pepe
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di timo
1 foglia d’alloro
Per le cipolline glassate (Oignon glacées in Juliese):
6-9 cipolline
10g burro
1 cucchiaino d’olio
50ml brodo di manzo
50ml Chianti
Un pizzico di timo
1 foglia d’alloro
Per gli champignon saltati (Champignons sautée au beurre in Juliese):
200g champignon
25g di burro
1 cucchiaino d’olio
Per lo stoemp:
3 patate medie
1 carota grossa
1 mini-fiocchetto di burro
100ml latte
Oltreché:
- una pentola di coccio o d’acciaio che possa andare anche in forno (niente manici in plastica e cose simili dunque)
- Mezza giornata libera :)
*NB: usare tagli pregiati (es. noce) per gli spezzatini, oltre che un inutile spreco di dineros, è anche controproducente, perché la carne risulterà più dura. E mica lo dico io, lo dicono anche gli scienziati (che si pronuncia rigorosamente alla maccio): Lo spezzatino di "Le Scienze"
Pulire la pancetta (tenere da parte la cotenna!) e tagliarla in striscette spesse mezzo cm e lunghe 1,5 cm, quindi farle bollire, insieme alla cotenna, in un pentolino con due bicchieri d’acqua per 10’, scolare, asciugare e tenere da parte.
Accendere il forno a 230°C, nel frattempo che lui da bravo forno si scalda, scaldare l’olio nella pentola a fuoco medio, aggiungere la pancetta e saltarla per 2 o 3 minuti, finchè sarà leggermente dorata. Togliere la pancetta dalla pentola e tenere da parte. Tagliare la carne a cubettoni di 5cm, asciugarli con della carta da cucina (la nostra vecchia Julia spiega –e c’ha ragione- che se la carne non è ben asciutta non si dora affatto) e farli saltare pochi per volta nell’olio rimasto e nel grasso rilasciato dalla pancetta, fino a farli dorare. Togliere la carne dalla pentola e tenerla da parte insieme alla pancetta.
Sbucciare la carota e la cipolla, tagliarle a pezzi grossi e far dorare anche loro nello stesso grasso.
Eliminare il grasso dalla pentola, rimettere la carne e la pancetta nella pentola, salare, pepare e aggiungere la farina, mescolando delicatamente sicché tutti i pezzi di carne saranno velati di farina. Infornare la pentola senza coperchio nel forno già caldo, nel ripiano di mezzo, per 4 minuti, quindi tirare fuori, rimescolare e rimettere in forno per altri 4 minuti. Scaduti anche questi ultimi 4’ tirare fuori la pentola e abbassare la T del forno a 150°C. Tutto questo infarinare, sfornare e re-infornare ha lo scopo di tostare la farina e di ricoprire la carne con una sottile crosta.
Versare nella pentola il vino e quanto basta di brodo perché la carne sia coperta, aggiungere il concentrato di pomodoro, il timo, la foglia d’alloro, l’aglio schiacciato e la cotenna tagliata a dadini. Mettere il coperchio e portare a bollore a fuoco medio, quindi spegnere il gas e mettere la pentola in forno, coperchio incluso, nel ripiano di mezzo e far cuocere per 3 o 4h, finchè la carne sarà tenerissima (nel mio caso dopo 3h era perfetta :) )
Cipolline: Sbucciare le cipolline stando attenti a non bucare/tagliare/scatafasciare la pellicina esterna. Scaldare l’olio e il burro a fuoco medio e aggiungere le cipolline intere, far cuocere per 10’ girando delicatamente in continuazione, aggiungere il brodo, il vino e le erbe, coprire e cuocere a fuoco lento per 40-50 minuti, finchè saranno tenere.
Funghetti: pulire bene i funghi con una spazzolina o con un panno umido, e tagliarli in quarti. Scaldare il burro a fuoco alto, quando inizia a schiumare versare i funghi e saltarli per 4 o 5 minuti: inizialmente assorbiranno il grasso, poi questo riapparirà sulla loro superficie e i funghi inizieranno a scurirsi: appena diventeranno dorati sono pronti.
Stoemp: sbucciare le patate, lavarle e tagliare in quarti e metterle a bollire in acqua salata. Dopo circa 10’ aggiungere la carota sbucciata e tagliata a rondelle e far cuocere finché le carote saranno cotte ma ancora sode e le patate invece ben cotte e un po’ sfatte. Scolare, sciacquare bene la pentola, metterci poco-poco-poco burro e scaldarlo a fuoco alto: quando inizia a schiumare mettere le verdure e schiacciare vigorosamente con un cucchiaio di legno, aggiungere il latte e continuare a schiacciare e mescolare per qualche minuto. Deve risultare tipo un purè ma più grezzo, con pezzetti di carota qua e là :)
Salsa: togliere la carne e la pancetta dalla pentola e tenere da parte. Filtrare la salsa, versarla in un pentolino e mettere sul fuoco, schiumando il grasso in eccesso. Si dovrebbero ottenere circa 250ml di salsa, spessa abbastanza da velare il cucchiaio: se risulta troppo liquida farla rapprendere un po’, se risulta troppo spessa aggiungere un po’ di brodo.
Ci siamo!: Lavare la casseruola, rimetterci dentro la carne, versare le verdure e infine la salsa. Coprire la casseruola e mettere a fuoco medio, scaldare per qualche minuto e,finalmente, servire, con un po’ di stoemp vicino! :)
putroppo le foto non sono un granché ma,a mia discolpa, funghetti, mucca e cipolline mi sussuravano in coro dal piatto "mangiami prima che mi raffreddi...." ed è molto difficile disobbedire a uno stufato in una sera d'autunno.... :)
Boeuf, oignons e champignons tratti da "Mastering the art of French Cooking" di Julia Child (1969)
Boeuf, oignons e champignons tratti da "Mastering the art of French Cooking" di Julia Child (1969)
io ho trovato entrambi i libri su ebay mega offerta 20€ compresa la spedizione... ma sai quanto ho cercato?? l'ho fatta anche io questa ricetta, per curiosità che padella hai usato??
RispondiEliminaoro! Io l'avevo preso su Amazon, anche io dopo luuuuunghe ricerche :)
Eliminaho usato una pentola di coccio! La uso molto per gli stufati e le zuppe, fantastica <3 anche perché può andare in forno senza problemi! (a patto di non sottoporla a sbalzi termici troppo importanti, o rischia di creparsi)