Ribolla e castagne, al cucchiaio!

La ribolla, questa deliziosa sconosciuta.

Ebbene, la Ribolla Gialla, come un sacco di gente sa, è un vitigno autoctono del Friuli, da cui si produce un vino bianco buonissimo.

Ma quello che forse un sacco di gente non sa è che per “Ribolla”, in particolare a Novembre, si intende anche un quasi vino: non è più solo mosto, ma non è ancora vino perché non è completamente fermentato. Non è mosto e non è vino, ma è già buonissimo: con un sapore particolare che non è “solo dolce”, e un aspetto un po’ torbido, di un bellissimo giallo. Dovrebbe essere ottenuto dal vitigno Ribolla (che se no, che ce l’ha a fare questo nome?!), ma non sempre è così, e quando non è così, viene chiamato semplicemente “vino nuovo”.  

Se già non ve ne siete innamorati, aggiungo che si accompagna benissimo alle castagne, in particolare alle caldarroste: il loro è un matrimonio perfetto, senza una crepa, di quelli che “vissero felici e contenti for ever and ever”.

Io, in caso non si fosse capito, ne vado a dir poco matta, e non appena iniziano a spuntare le castagne sui banchi degli ortofrutta e i cartelli “è arrivata la ribolla!” nelle osterie io esco di ciribiricoccola. Stalkero i rivenditori di vini per accaparrarmi la ribolla, affumico la casa a furia di caldarroste e ovviamente staziono a lungo nelle migliori osterie di Udine (altro che i peggiori bar di Caracas!).  

Poi ci sono gli appuntamenti fissi con le sagre di castagne della zona, tipo quella di Valle di Soffumbergo, santocielo quanto è bella! In un minuscolo borgo in mezzo ai boschi, che ogni volta che ci metto piede fantastico di vincere al superenalotto (cosa molto probabile, soprattutto non avendo mai giocato una schedina! :P) e comprare una mini casetta lì, un maxi cane e un mini gatto e vivere solo di coccole, castagne e ribolla;

E quella di Via Cussignacco a Udine?! Chi se la perde! Tutta la sagra è solo qualche panca, cartocci di castagne e bicchieri di ribolla che rallegrano una viuzza. La prima volta che ci sono stata ero in compagnia di un moretto niente male, e chi l’avrebbe detto che quattro anni dopo ci sarei tornata, sempre con lo stesso moretto, sempre niente male…! :)

e dopo osterie e sagre, già che ci sono, mi sogno dolcetti al cucchiaio che celebrino, esaltino e onorino questa meravigliosa unione, questo trionfo d’autunno! Morbidi e delicati, ma senza ingredienti ingombranti, niente che eclissi questo abbinamento così riuscito.

Ed eccoli qui, i miei dolcetti preferiti di questo autunno :)

Per quattro persone

Per la crema al mascarpone e castagne:

1 uovo

100g mascarpone

15g (un cucchiaio) di zucchero

100g castagne private della buccia esterna

Per la gelée di ribolla:

150ml di ribolla

15g (un cucchiaio) di miele

5g gelatina in fogli

Per la finitura:

4 dischetti di pandispagna di 7 cm di diametro, alti ½ cm (*)

Ribolla qb

100g caldarroste

(*) Io uso spesso il pandispagna per fare dolcetti al cucchiaio, quindi solitamente ne faccio una teglia, lo taglio a fette e quello che non uso al momento lo conservo in freezer, ben chiuso in sacchetti di plastica. Non solo si conserva molto bene per un sacco di tempo, evitando così inutili sprechi, ma da congelato è anche più facile da tagliare! Per farlo ho usato la ricetta di Montersino, prima o poi gli dedicherò lo spazio che merita in un post tutto suo, fino ad allora:

Per due tortiere di 18 cm

250 g uova intere 

175 g zucchero semolato

150 g farina 00

50 g fecola di patate

1 bacca di vaniglia

Montare le uova intere con zucchero e vaniglia, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Aggiungere pian piano la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola di gomma. Versare subito il composto ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati e cuocere in forno a 190 C per 20 minuti circa.

La crema al mascarpone e castagne: privare le castagne della buccia esterna e lessarle per circa 15’, o finché saranno morbide. Eliminare la pellicina e schiacciarle con lo schiacciapatate. Lasciar raffreddare.

Separare il tuorlo dall’albume. Con l’albume preparare una meringa: iniziare a montare l’albume, quando sarà raddoppiato di volume aggiungere lo zucchero e continuare a montare finché il composto sarà raddoppiato ulteriormente e apparirà lucido e sodo. A parte sbattere il tuorlo, aggiungere il mascarpone e la purea di castagne ormai fredda, mescolare bene con una spatola, in modo da avere un composto omogeno. Unire la meringa al composto di tuorli-castagne-mascarpone, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso, per evitare che smonti. Tenere al fresco.

Le caldarroste: incidere le castagne e arrostirle nell’apposita padella coi buchi sopra le braci ardenti o sul gas della cucina, mescolando spesso, finché le bucce saranno uniformemente bruciacchiate e le castagne cotte. Sbucciarle e lasciarle intiepidire (resistendo alla tentazione di mangiarle! :P). Tagliare le caldarroste a pezzi grossolani, tenendone da parte quattro per la decorazione.

La gelée di ribolla: mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. In un pentolino scaldare il miele, quindi aggiungere la gelatina strizzata e mescolare finché si sarà sciolta. Togliere dal fuoco, aggiungere la ribolla e mescolare bene. Far riposare finché non inizierà a ispessirsi, quindi assemblare il dolce.

Assemblaggio: inzuppare un disco di pan di Spagna nella ribolla (non nella gelée!) e disporlo sul fondo di un bicchierino. Aiutandosi con una sac à poche, disporci sopra un generoso strato di crema, poi fare uno strato di gelée di ribolla, che a questo punto dovrà avere la consistenza simile a quella dell'albume. Far riposare in frigo per circa mezz’ora, in modo che la gelée si rapprenda per bene. Completare con dei pezzetti di caldarrosta e un altro strato di crema.  Decorare ogni bicchierino con una caldarrosta intera e un cuoricino di pandispagna ricavato dai ritagli (anch’esso inzuppato nella ribolla). Conservare i bicchierini in frigo, coperti con della pellicola, per almeno un’ora, perché si rassodino bene. Tirare fuori dal frigo una mezzoretta prima di servire, con della ribolla, chiaro! ;)

Questa è niente popò di meno che....la mia proposta per l'mtc di questo mese :)