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mercoledì 12 dicembre 2012

Lo strudel DEFINITIVO.



Da quando abito in Friuli, e soprattutto da quando l'ho mangiato in Austria la prima volta, tra me e mr Apfelstrudel è stato grande amore. E anche infiniti tentativi di riprodurlo a casa, con mille mila fiaschi.
La prima volta ho pensato che 'stendere sottilmente la pasta' e stendere la pasta a mezzo cm di spessore non fossero due cose poi così diverse. Quella volta nessuno mi aveva ancora detto che dev'essere davvero taaanto sottile e che esiste un proverbio austriaco per cui, infilando sotto la pasta una lettera d'ammore bisogna riuscire a leggerne le parole. (Ora io, tanto per non sbagliare, la prova la faccio! Ci infilo sotto il primo pezzo di carta scarabocchiato che trovo, che di solito è la lista della spesa. E di solito c'è la parola 'zucca'. Se non è amore questo!). Quindi la vostra giovane inesperta bucciola, ””stende”” la pasta, ci mette le mele (chiedendosi 'chi sarà mai quel pirlone che pensa di far stare 1kg di mele in così poca pasta”), l'uvetta e i pinoli e chiude a portafogli, bella lì. Facile come bere un bicchier d'acqua! E bòn come il vino 'tal chjarton!'.
La seconda volta 'ah ma dunque la pasta dev'essere sottile!' mi metto d'impegno e tiro ben bene la pasta, metto le mele, l'uvetta e pinoli, arrotolo lo strudel, incrocio le dita e inforno. Al momento dell'assaggio, tutta emozionata (e molto pericolosamente armata) taglio e... un lago di acquetta di mele invade il piatto. Non so com' è che non ho fatto harakiri, ammettendo con onore la sconfitta.
Giunti all'ennesimo, triste fallimento, una mia amica mi svela un trucchetto: una spolverata di pangrattato sulla pasta assorbe l'eccesso di umidità delle mele. Io penso “GENIO!” e ci riprovo. Stendo la pasta e metto una spolverata di pangrattato. Memore del lago della volta precedente metto anche una seconda spolverata. Poi siccome spolverare pangrattato è divertente ne metto anche una terza. Troppo pangrattato. Ed ecco a voi il pangrattaten strudel, fratellino ritardato del apfel strudel. Ormai disillusa getto la spugna. Ma non l'orgoglio. 'sicuramente non mi viene perché sono troppo sarda. Non c'è altra spiegazione'.
Dopo oltre un anno dall'ultimo tentativo un amico canta le lodi dello strudel della sua ragazza. Alla fine dell' elogio, con un molto convincente 'chiedi a lei no?! Dio bon!” la speranza si riaccende. Bucciola si trasforma in una reporter d'assalto ed è sul punto di assalire la sfortunata ragazza con un milione di domande pungenti e incalzanti quando...eccola lì, la ragazza 'dallo strudel buonissimo', che mima come 'stendere un pochino' un rotolo di pasta brisée. Mancava solo un 'i miei bambini ne vanno matti!' e avrei creduto di parlare con la Benedetta nazionale. Ormai ero rassegnata al fatto che quello fosse l'ultimo chiodo sulla cassa da morto dello strudel by Buccia. Ma poi è arrivato il numero di novembre 2011 della cucina Italiana :)
Dalla seconda volta che l'ho fatto con questa ricetta (perché alla prima ero incredula: 'magari è solo 'na botta de culo'), ormai un anno fa, questa è LA ricetta. Ho ricevuto addirittura i complimenti da una carnica e ho ancora il petto gonfio come un tacchino, quando ci penso! :P




Per due strudel (o un unico, megagigantesco strudelone) :
Per la sfoglia:
300g farina
50g burro morbido
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo
acqua tiepida qb


Per il ripieno:
1kg di mele (v. note)
100g burro
80g pangrattato
60g zucchero
1 limone
1 arancio
35g pinoli
50g uva sultanina
1 cucchiaino di cannella


Per la finitura:
1 tuorlo
Zucchero a velo


La sfoglia: Mescolare la farina con il sale e lo zucchero e fare la fontana, mettere al centro l’uovo e il burro morbido a pezzetti e iniziare a impastare, aggiungendo gradualmente l’acqua. Lavorare l’impasto a lungo, finché non sarà ben liscio ed elastico. Coprire la pasta con un canovaccio e far riposare per almeno mezz’ora – quaranta minuti: questo servirà a far rilassare il glutine, cosicché la pasta potrà essere stesa agevolmente. Nel frattempo preparare il ripieno.

Il ripieno: sbucciare le mele, tagliarle in quarti, eliminare il torsolo e affettarle finemente (massimo 3mm) con la mandolina. Mettere l’uvetta a bagno in acqua tiepida per un’oretta. Sciogliere in un pentolino 50g di burro e friggerci il pangrattato.
In una ciotolina unire lo zucchero, la cannella e la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, mescolare bene con la punta delle dita finchè il tutto avrà la consistenza della sabbia bagnata e sarà profumatissimo :)

Stendere la pasta su un canovaccio infarinato, iniziando con il mattarello. Tirare la pasta il più sottile possibile, continuando a lavorarla anche con il dorso e le nocche delle mani, allargandola in tutte le direzioni, fino a ottenere una sfoglia a velo, molto ampia e quasi trasparente. Ora, non mi ricordo chi mi ha detto che secondo un detto austriaco la sfoglia dev'essere così sottile che, infilandoci sotto una lettera d'ammmmore, dev'essere possibile leggerla 

Spennellare la sfoglia con 50g di burro fuso, poi cospargerla con il pangrattato fritto. Distribuirvi sopra le mele a fettine (lasciando un buon margine libero su tutti i lati), i pinoli, l'uvetta sgocciolata e asciugata e lo zucchero/scorze/cannella. Ripiegare i bordi dei pasta sul ripieno per contenerlo più facilmente quindi, aiutandosi con il canovaccio, arrotolare lo strudel.
Disporre lo strudel su una teglia foderata di carta forno, spennellarlo con il tuorlo leggermente sbattuto con un goccio d'acqua e infornare a 190°C per un'ora circa, finché sarà ben dorato.

Servire tiepido o freddo, spolverato con zucchero a velo (e magari accompagnato da un bel ciuffo di panna montata) :)


La ricetta è tratta dal numero di Novembre 2011 de “La Cucina Italiana


Note:
  • Ci sono solo due mini mini mini differenze tra questa ricetta e l'originale pubblicata sulla rivista: io ho omesso 20g di burro che andavano aggiunti, a fiocchetti nel ripieno, sopra le mele, semplicemente perché la prima volta me li sono dimenticati e mi è piaciuto così tanto che le volte successive ho continuato a non metterlo :P E poi, la ricetta originale non prevede la scorza d'arancia ma solo quella di limone. Ma a me piace troppo la scorza d'arancia e non resisto :P
  • Io consiglio vivamente, con queste dosi, di fare due strudel. A parte che così si riesce a farlo un po' più stretto e bellino, è più comodo da affettare e cuoce meglio. Eppoi è decisamente più gestibile tirare a velo 200g di pasta che non 400 :)
  • La ricetta non specifica la qualità di mele da utilizzare, io personalmente uso le golden, non troppo mature. Trovo che siano dolci e pastose al punto giusto :) le renette sono sopravvalutate secondo me :P ma fate vobis!

lunedì 3 dicembre 2012

Brioscine alla marmellata d'arancia e uvetta



Il week end appena passato è stato proprio un bel week end. Sono stata coccolata da tutti i fronti, ho mangiato daddio, ho impastato e infarinato e infornato e infilato il dito nel barattolo della marmellata e ho anche studiato, quindi nessun senso di colpa ha rovinato tutto questo popò di gioia! :)

In particolare ho fatto queste focaccine, che poi sono più o meno le Kanelbullar di qualche settimana fa, ma con un ripieno diverso. Si ma uè, mica un ripieno così, a caso. Ennò, dentro hanno niente popò di meno che la marmellata di arance della Robi, ovvero la mia mamma furlana adottiva, ovvero la mamma bionda della mia amica altrettanto bionda. Le bionde che mi invitano a pranzo la domenica, che mi fanno le coccoline e che mi tentano con un vassoio sempre pieno di formaggi. E come se non fosse abbastanza, mi riforniscono di marmellate, d'arance in inverno e di fragole in estate :)

La marmellata d'arance mejo che ho mai mangiato: limpida, densa al punto giusto, con queste scorze canditissime dentro e con un sapore che...mmmhhh, non smetterei mai di mangiarla. Ebbene, avevo un vasetto dell'anno scorso che è durato fino a ieri per il semplice fatto che era rimasto incastrato tra la parete del mio frigo -anzi, frigum frigi, dato che probabilmente risale al 100 d.C.- e un enorme blocco di ghiaccio prodotto dallo stesso, avanzatissimo, frigum. Di buono che le temperature polari l'hanno conservata perfettamente. è un po' l' Ötzi de no atri, ecco! :)
Ed eccole qui le focaccine elette, dopo la prova di oggi, a 'colazione DEFINITIVA': morbide, saporite, burrose e un po' sfogliate. Una coccola. Perché si sa, la perfezione non è di questo mondo. È del mondo delle focaccine.

Per 10-15 focaccine:
Per l'impasto:
200g farina 00 + un po' per il piano di lavoro
200g farina manitoba
70g zucchero
50g burro fuso freddo
25g lievito di birra
250ml (circa) di acqua tiepida
2 pizzichi di sale

Per il ripieno:
75g burro a T ambiente
2 cucchiai di zucchero
la scorza grattugiata di un'arancia
+
2 cucchiai di marmellata d'arance con scorzette
50g uvetta

L'impasto: sciogliere il lievito nell'acqua e far riposare per una decina di minuti. Nel frattempo versare in una ciotola capiente le farine con lo zucchero e il sale, mescolare bene e fare un buco al centro. Versare l'acqua/lievito nel buco e iniziare a inglobare pian piano la farina con una forchetta. Aggiungere il burro fuso a filo e continuare a mescolare, prima con la forchetta e poi con le mani, fino a incorporare tutta la farina. Rovesciare l'impasto su un piano infarinato e impastare con vigore per una decina di minuti, finché risulterà liscio ed elastico. Metterlo in una ciotola pulita, coprire con della pellicola e far lievitare al calduccio e a riparo da correnti d'aria per un'ora e mezza o finché sarà raddoppiato.

Il ripieno: lavorare il burro a pomata con lo zucchero e la scorza degli agrumi, fino a ottenere una crema profumatissima :)

Le focaccine: stendere l'impasto in un rettangolo di 45x35cm. Spalmare in metà di questo rettangolo 2/3 di ripieno, fermandosi a 2cm dal bordo. Ripiegare la parte libera sulla parte con il ripieno ottenendo così un rettangolo di 45x17cm. Spalmare su metà di questo rettangolo il ripieno rimasto (sempre lasciando 2cm di bordo libero) e ripiegare ancora, ottenendo (quasi) un quadrato. Stendere questo quadrato delicatamente, fino a ottenere nuovamente un rettangolo di 45x35. Spalmare metà rettangolo con la marmellata d'arancia e cospargere con l'uvetta (precedentemente ammollata per almeno un'ora in acqua tiepida e asciugata) e ripiegare la parte libera sulla parte col ripieno, ottenendo un rettangolo di circa 45x17. Premere leggermente con le mani, per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria. Con un coltello tagliare da questa sorta di sandwich delle strisce di di circa 2cm, tirarle leggermente e arrotolarle su stesse, quindi unire le due estremità. Disporle su una teglia foderata di carta forno, coprirle con un panno e farle lievitare per un' altra mezz'ora, finché si saranno ben gonfiate. Cuocere in forno caldo a 180°C per 20' o finché saranno belle dorate sia sopra che sotto (se sopra vedete che si scuriscono presto, coprite con un foglio di alluminio).
Enjoy!

giovedì 29 novembre 2012

Insalata tiepida di quaglia




Prima che anche la più tenace delle uve scompaia dai banchi dei fruttivendoli devo aaaassolutamente rendervi partecipi di questa insalata!
Negli ultimi due mesi è stata un tormentone per me, l'ho fatta mille mila volte (e quando non c'erano quaglie ho usato un galletto o un polletto, ottima comunque!), classicamente per il pranzo del giorno della pizza. Perchè si sa, 
pizza day vuol dire gaudio day, birretta sensi di colpa-free day, ma anche pranzo low-carb day. Quindi, pregustando la cena, con l'animo tormentato da mille dubbi ('a che gusto la prendo? ...ma soprattutto: dove?'), le mie zampe vanno in automatico sul libro di Jamie Oliver a cercare il segnalibro a questa ricetta :)
Enjoy!

Per 4 come secondo o per 8 come antipasto:
4 quaglie
4 fette spesse di pane rustico (questo nel mio caso ;) )
4 fette di pancetta affumicata (io non le ho usate)
qualche rametto di rosmarino
2 spicchi d'aglio
2 manciate abbondanti di acini d'uva scura
qualche manciata di soncino e di crescione (io ho usato valeriana e radicchietto)
le foglie più interne di una scarola riccia
1 radicchio rosso
aceto di vino rosso
olio evo
sale marino e pepe appena macinato

Scaldare il forno a 180°C. Spruzzare le quaglie con un po' d'olio e condirle bene sfregandole dentro e fuori con sale e pepe.

Rompere grossolanamente il pane in pezzetti di 2cm e sparpagliarli sul fondo di una teglia con anche gli aghi di rosmarino. Schiacciare gli spicchi d'aglio e aggiungerli alla teglia, poi spruzzarci sopra un po' di olio evo e disporre le quaglie sullo strato di crostini. Avvolgere una fetta di pancetta attorno al petto di ogni quaglia. Mettere la teglia nel forno già caldo e far cuocere per 35-40' o finché la pancetta sarà dorata e croccante e le quaglie cotte (se dando un piccolo strappo alla zampa quest si stacca sono pronte!).
Togliere la teglia dal forno e trasferire le quaglie su un tagliere. Dividerle a metà per il lungo e rimetterle nella teglia. Ammassare tutto il contenuto della teglia su un lato. Tirare fuori gli spicchi d'aglio e spremerne la polpa morbida nel sughetto di cottura. Appoggiare su un ripiano la metà della teglia dove sono stati ammassati tutti gli ingredienti e inclinarla un po', affinché il sughetto coli tutto verso il basso.
Prendere gli acini d'uva e schiacciarli e spremerli in modo che il succo finisca nel sughetto di cottura. Mescolare i chicchi d'uva nel sughetto, grattando bene il fondo della teglia per recuperarne il più possibile. Condire con una presa generosa di sale e pepe, una spruzzata di aceto e di olio. Appoggiare le foglie di insalata sopra il condimento tiepido e -rapidamente ma con delicatezza- mescolare, incorporando man mano all'insalata le mezze qualglie e i crostini. Trasferire il tutto in una terrina da portata e servire subito.

Ricetta tratta da “Jamie does… Spain, Italy, Sweden, Morocco, Greece, France” di Jamie Oliver

domenica 25 novembre 2012

Le basi: la meringa francese



Le meringhe francesi, quelle cosette zuccherosissime, friabilissime e candidissime :) Da piccola le detestavo, ma si sa, i gusti cambiano. E adesso, se abbinata con qualcosa di acidino che stemperi tutto quel saccarosio, una meringhetta me la sparo volentieri :P e quindi, dopo qualche ricerca e qualche tentativo, direi che questa è la ricetta giusta. Qualche notizia tecnica:
-        la quantità di zucchero può variare dal 100 al 200% rispetto al peso dell’albume. Più zucchero = più stabilità e una meringa più bianca;
-        il succo di limone ha due funzioni: fa da sbiancante e l’acidità favorisce il montare;
-        importantissimissimo: fruste e ciotola ben puliti: il grasso ostacola la montatura, quindi meglio evitare le ciotole di plastica che, se avete notato, adorano l’unto :) per la stessa ragione fate attenzione quando separate i tuorli dagli albumi. Io mi trovo bene rompendo le uova in una tazza di quelle per i cereali, e ripesco i tuorli con le manine: non mi piace giochicchiare sballottando le uova da un mezzo guscio all’altro, mi sembra un po’ anti-igienico.
-        la temperatura del forno è fondamentale: se è più alta, intorno a 120°C, ovviamente la meringa si asciuga prima, però si scurisce, diventando giallina-marroncina e si crepa. La T° però non può essere neanche troppo bassa, o le proteine non coagulano. 
Per altre tecnicità vi rimando da Bress ;)

Per una teglia di meringhe:
100g albumi
100g zucchero semolato
100g zucchero a velo
1 cucchiaino di succo di limone

Oltreché:
un sac à poche
uno sbattitore elettrico

Mescolare insieme i due tipi di zucchero. Versare gli albumi in una ciotola e sbattere per 1’ (2), aggiungere il succo di limone e 1/3 dello zucchero e continuare a sbattere: gli albumi diventeranno schiumosi e pieni di grosse bolle d’aria (4), come la schiuma del bagno :P. aggiungere un altro 1/3 di zucchero e continuare a sbattere, finché la schiuma diventerà più consistente, simile a della panna semi montata (5-6), aggiungere dunque lo zucchero rimasto e continuare a sbattere. Il composto diventerà sempre più consistente e le fruste inizieranno a lasciare dei bei solchi sugli albumi (7), ma non fatevi tentare e non smettete, a costo di guadagnare un bel gomito da tennista! :) 
Il composto è pronto quando forma dei bei picchi sulle fruste e, se le mettiamo a testa in su restano belli sparati verso l’alto (9) :) Non resta che formare le meringhe con un  un sac à poche su una teglia foderata di carta forno e cuocere a 80-90°C (ho l’impressione che la T° del mio forno sia sempre un po’ più alta, se il vostro è più decente, 90°C sono oooochei). Il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle meringhe e dal risultato che vogliamo ottenere: per esempio, per le meringhette in foto, grandi circa quanto una noce, per averle asciutte completamente le ho fatte cuocere per 3h, in un’ora e mezza invece erano croccanti fuori e morbide dentro. Prossimamente qualche candida ricetta :)

giovedì 22 novembre 2012

Quaglie affumicate al té



Qualche settimana fa è stato il mio compleanno (“remember remember the 5th of november”) e i miei compagni di corso mi hanno regalato una badilata, che dico, una carriolata di libri di cucina. *_*
Gli voglio un sacco bene perché mi hanno fatto un regalo azzecatissimo, però c'è da dire che se la mia carriera universitaria finirà, è proprio il caso di dirlo, “in ciccia” sarà colpa loro! :P
Ho già provato un po' di ricette da tutto questo popò di cultura culinaria, in particolare da 'cucina cinese' di Ken Hom: bellissimo! E lui che sorride in tutte le foto è adorabile! 
Questa ricetta viene appunto da lì, anche se l'originale parlava di anatre, non di quaglie. Sapete com'è, va bè essere una buona forchetta, ma mangiare un anatra da sola è un po' impegnativo :D
L'affumicatura al tè mi ha subito colpito ed è stata assolutamente all'altezza delle mie aspettative: quando la mangi c'o senti tutto il tè! Poi bè, io ho anche affumicato un po' la casa, ma questa è un altra storia... :D



enjoy!



per due:
2 quaglie
2 cucchiaini di grani pepe di Sichuan tostati e macinati(*)
1 cucchiaino di cinque spezie
sale e pepe bianco
2 cipollotti
2 fette di zenzero fresco
Per affumicare:
20g tè nero
20g riso bianco a chicco lungo, crudo
20g zucchero di canna
1 stellina di anice, spezzettata
2cm di cannella, spezzettata

(*) il nostro amico Ken Hom insegna che il pepe di Sichuan (che poi non è un vero pepe, ma sono le bacche essiccate del frassino spinoso. Devo dire che sono assai felice che questa simpatica spezia sia entrata nella mia collezione, ha un aroma davvero fantastico!) per poter essere in forma smagliante al momento dell'utilizzo deve essere prima tostato e macinato. Bisogna scaldare bene un wok a fiamma potente, aggiungere le bacche (fino a 100g per volta), abbassare il fuoco (fiamma media) e saltare per 5', finché saranno dorate. Quando le bacche si saranno completamente raffreddate macinarle con un macina pepe o un macinino da caffè o -e questo è il modo che preferisco, ma che io sia vecchia dentro si sa- con mortaio & pestello.

Sfregare le quaglie uniformemente, dentro e fuori, con i grani di pepe di Sichuan, il cinque spezie, un po' di sale e pepe. Avvolgerle bene nella pellicola e metterle in frigo per una notte. Il giorno dopo, togliere la pellicola e farcire le quaglie con con cipollotti e zenzero.
Preparare una vaporiera o mettere una griglia in un wok o in una pentola profonda e versarci 5 dita d'acqua. Portare a ebollizione su fuoco vivace, mettere le quaglie in un piatto resistente al calore e adagiarlo nella vaporiera o sulla griglia. Abbassare la fiamma al minimo e chiudere il wok o quel che l'è. Cuocere al vapore per circa 40', o finché le quaglie sono cotte. Eliminare evenutali succhi di cottura e grasso. Fate raffreddare completamente.
Foderare un wok con carta d'alluminio. Mettere sul fondo il té, il riso, lo zucchero, l'anice stellato e la cannella. 

Sfregare una griglia con un po' d'olio e appoggiatela sopra gli ingredienti per l'affumicatura. Metterci sopra le quaglie. Scaldare il wok su fiamma vivace finché il composto inizia a bruciare. Abbassare la fiamma a media intensità, coprire con l'alluminio e far affumicare per 10'. spegnere il fuoco e far riposare coperto per altri 10'. Tagliare gli svenurati pennuti a metà per il lungo e servire :) L'ideale sarebbe accompagnare la carne con panini al vapore o pancakes cinesi, ma non mi sono ancora cimentata, quindi ho usato del pane nostrano :)

venerdì 16 novembre 2012

Kefta burgers


Queste kefta mi stuzzicavano dal libro di Jamie da un pezzo, ma non le avevo ancora mai fatte. Ma quando l'altro giorno ho preso d'assalto il negozio di alimentari asiatico e finalmente, dopo lunghe e infruttuose ricerche, ho trovato anche il coriandolo fresco non ho avuto più modo di rimandare :)
Poi siccome ero in ritardo sulla tabella di marcia (strano...!), anziché le classiche polpettine ho fatto dei burgers: ottimi! E si che io non sono certo una fan degli hamburger. Penso di non averne mai comprati, a parte quando vado a trovare la metà non-sarda della famiglia, a Sant' Agata de Goti, che c'è una macelleria che fa degli hamburger con rucola e scamorza che sono una roba ufo. Al solo profumo tutti i miei supponenti 'tsk, hamburger...' si dissolvono e vengono coperti dal 'chomp chomp' di me che mastico il suddetto hamburger :P
Ebbene questi kefta burger mi hanno fatto lo stesso effetto :) speziati e resi meravigliosi da quel tripudio di insalatina e salsine... mmmhh!


Per quattro:
per le kefta:
500g macinato di manzo
1 cipolla rossa piccola, sbucciata e grattugiata finemente (io ho usato un cipollotto)
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di paprika
1 pezzetto di zenzero fresco, grande come la metà di un pollice, pelato e grattugiato finemente
un mazzetto di coriandolo fresco, tritato finemente
sale & pepe


per servire:
1 cipolla rossa piccola, pelata e affettata finemente (io ho usato un cipollotto)
2 manciate di pomodorini ciliegia, tagliati a metà
½ limone (succo)
olio EVO
4 panini arabi o pite (non li ho trovati, ma in compenso ho trovato una baguette :P)
yogurt greco
harissa
4 manciate di insalata mista


Mettere in una terrina tutti gli ingredienti per le kefta e condirli generosamente con sale & pepe. Con le mani, sbriciolare e amalgamare bene tutto quanto. Dividere il composto in quattro parti e, con l'aiuto di un coppapasta, formare quattro burgers (o 20 polpettine, se siete più orto-marocchini :P), disporli su una teglia, coprirli con della pellicola e far riposare in frigo per almeno 30'.
Unire i pomodorini e la cipolla e condirli con il succo di limone e più o meno la stessa quantità di olio evo. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
Spruzzare i burgers con un po' di olio d'oliva e cuocerli su una padella ben calda (o una piastra di ghisa o, meglio ancora, un barbecue bello caldo), per 7-10', voltandoli a metà cottura, finché saranno belli marroncini. Nel frattempo scaldate il pane in una padella pulita e asciutta.
Servire i burgers con il pane e accompagnare con lo yogurt, l'harissa e l'insalata.



Ricetta tratta da “Jamie does… Spain, Italy, Sweden, Morocco, Greece, France” di Jamie Oliver

lunedì 12 novembre 2012

Verrines novembrine




A me i bicchierini a strati piacciono un sacco: ci puoi concentrare dentro i colori, i profumi e i sapori di una stagione *_*
così un po' di giorni fa, in previsione di una cena, mi sono presa una giornata da dedicare alla preparazione di questi dolcetti. Dopo rimuginamenti vari, in cui sostanzialmente pensavo, concentratissima, alle cose che più mi piacciono di questa stagione (avevate forse dei dubbi in merito alla zucca? :P) è venuta fuori questa roba qua :)
I miei ospiti hanno apprezzato, spero anche voi! :)

Per quattro:
per la crema al caramello:
80g zucchero (50 per il caramello, 30 per i tuorli)
150ml panna fresca
15g farina
15g farina
2 tuorli

per la mousse di ricotta:
250g ricotta
50g zucchero
30ml panna
1 bacca di vaniglia

per la composta di zucca:
300g zucca
30g zucchero
una bacca di vaniglia
1 cucchiaino d'acqua di fiori d'arancio

per l'aranzàda:
100g scorze d'arancia
100g miele millefiori
50g mandorle


Per l'aranzàda: non è necessario che spieghi io come fare, ci ha già pensato chiarina di Zero in cucina, e io mi fido ciecamente delle ricette delle zie barbaricine :)
leggete qui :)

Per la crema al caramello: cuocere 50g di zucchero con un cucchiaio d'acqua, finché non si caramella diventando di un biondo scuro. Versarlo su foglio di carta forno e lasciarlo raffreddare finché non si solidifica, poi spezzettarlo. Scaldare la panna con il baccello di vaniglia aperto per il lungo. Intanto battere i tuorli con i 30g di zucchero restanti e la farina. Quando la panna sta per bollire, eliminare la vaniglia, unirla a filo ai tuorli (sempre sbattendo con la frusta) e tornare sul fuoco. Cuocere mescolando finché la crema non inizia a rapprendersi, poi versare il caramello spezzettato, mescolare finché non si scioglie e spegnere. Far raffreddare la crema in una ciotola, coperta con della pellicola a contatto diretto con la crema, in modo che non si formi la pellicina.

Per la mousse di ricotta: sciogliere in un pentolino la panna con lo zucchero e scaldare fino a ottenere uno sciroppo. Lasciar intiepidire. Incidere la bacca di vaniglia e prelevare i semini con la punta di un cucchiaino. Unire i semini alla ricotta setacciata. Aggiungere a filo lo sciroppo alla ricotta, e lavorarla bene con un cucchiaio di legno, finché sarà liscia e setosa.

Per la composta di zucca: portare a bollore 300ml d'acqua con una bacca di vaniglia (solo la buccia) e aggiungere la zucca pulita e tagliata a cubetti. Far cuocere per 15-20' o finché sarà morbida. Scolare la zucca e lasciarla raffreddare. Schiacciare la zucca con una forchetta, aggiungere lo zucchero e l'acqua di fiori d'arancio e lavorare bene con un cucchiaio di legno (o con un frullatore a immersione).

Assemblaggio: preparare quattro bicchieri trasparenti, tutti uguali. In ognuno alternare strati di circa 1cm delle diverse creme (es: ricotta-zucca-caramello-zucca-ricotta) e, alla fine, disporre un cumuletto di aranzàda come topping. Conservare in frigo fino a un'ora prima di servire. Gnammy!

Con questa ricetta partecipo al contest 'zucche alla riscossa' di Staffetta in cucina
 

venerdì 9 novembre 2012

Kanelbullar med äppelsmak ovvero focaccine alla cannella con salsa di mele


Sono loro: le bramate, desiderate, agognate focaccine. La nostra (tra me e le focaccine) non è stata una storia semplice né priva di intoppi e incomprensioni, tipo quando le ho fatte la prima volta e le sons of a bitch hanno deciso che in fondo non è che avessero tutta questa voglia di lievitare. Non è stata una storia semplice, dicevamo, ma è stata a lieto fine e al secondo tentativo l'amore ha trionfato: io sono stata più amorevole, rispettando i loro tempi e dedicandogli più cura, e loro più accondiscendenti, non opponendo tutta quella tenace resistenza alla lievitazione, e vissero tutti felici e contenti (cioè, io sicuro, loro non so...essere sbranate non dev'essere poi una bella fine :P).
Sono così briosciose, cannellose e meleggianti da essere una perfetta colazione autunnale :)

Per 10-15 focaccine:
Per l'impasto:
200g farina 00 + un po' per il piano di lavoro
200g farina manitoba
250ml succo di mela
70g zucchero
50g burro
25g lievito di birra fresco
2 pizzichi di sale

Per il ripieno:
75g burro a T ambiente
2 cucchiai di zucchero di canna (meglio il muscovado, ma io avevo solo il demerara, sigh!)
la scorza grattugiata di un'arancia e di mezzo limone
½ cucchiaio di cannella
2 cucchiaini di farina di mais fumetto (o pangrattato)
+

Per finire:
1 tuorlo
granella di zucchero

L'impasto: sciogliere il lievito nel succo di mela e far riposare per una decina di minuti. Nel frattempo versare in una ciotola capiente le farine con lo zucchero e il sale, mescolare bene e fare un buco al centro. Versare il succo di mela nel buco e iniziare a inglobare pian piano la farina con una forchetta. Aggiungere il burro fuso a filo e continuare a mescolare, prima con la forchetta e poi con le mani, fino a incorporare tutta la farina. Rovesciare l'impasto su un piano infarinato e impastare con vigore per una decina di minuti, finché risulterà liscio ed elastico. Metterlo in una ciotola pulita, coprire con della pellicola e far lievitare al calduccio e a riparo da correnti d'aria per 30'.

Il ripieno: lavorare il burro a pomata con lo zucchero, la cannella e la scorza degli agrumi, fino a ottenere una crema marroncina e profumatissima :)

Le focaccine: stendere l'impasto in un rettangolo di 45x35cm. Spalmare in metà di questo rettandolo 3 cucchiai rasi di ripieno, fermandosi a 2cm dal bordo. Ripiegare la parte libera sulla parte con il ripieno ottenendo così un rettangolo di 45x17cm. Spalmare su metà di questo rettangolo un cucchiaio e mezzo di ripieno (sempre lasciando 2cm di bordo libero) e ripiegare ancora, ottenendo (quasi) un quadrato. Stendere questo quadrato delicatamente, fino a ottenere nuovamente un rettangolo di 45x35. A questo punto aggiungere al ripieno rimasto la farina di mais e mescolare bene. Spalmare il ripieno su metà del rettangolo e poi spalmarci sopra anche la salsa di mele. Ripiegare la parte libera sulla parte col ripieno, ottenendo un rettangolo di circa 45x17. Premere leggermente con le mani, per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria. Con un coltello tagliare da questa sorta di sandwich delle strisce di di circa 2cm, tirarle leggermente e arrotolarle su stesse, quindi unire le due estremità. Disporle su una teglia foderata di carta forno, coprirle con un panno e farle lievitare per un' altra mezz'ora.

Imbellettare & cuocere: spennellare le focaccine con il tuorlo sbattuto con un goccio d'acqua, cospargerle con un po' di granella di zucchero e cuocere in forno caldo a 200°C per 15-20' o finché saranno belle dorate sia sopra che sotto (se sopra vedete che si scuriscono presto, coprite con un foglio di alluminio) :) buone colazioni!

Note:
- la ricetta originale la trovate qui: ho modificato leggermente il procedimento, e ho fatto una sorta di timida sfogliatura: secondo me ne guadagnano un sacco :)

mercoledì 7 novembre 2012

Applesauce


Ebbene, eravamo rimasti con bradibuccia che non aveva voglia di uscire per comprare le mele, ma che poi dopo un po' 'sto slancio di voglia gli è venuto. Sapete com'è, alle ghiandole salivari non si comanda. E quando queste cominciano a funzionare abbomba seguendo a ruota lo strem of consciousness -che entrato nel pensiero focaccine-con-la-salsa-di-mele ed è andato in loop- altro che 'non gli si comanda', è impossibile anche tentare timidamente di opporre resistenza :)
Fu così che finalmente alzai le chiappe, mi de-pigiamai e andai a comprare un' abbondante quantità di mele per fare la salsa per le agognate focaccine. Una quantità decisamente abbondante, questo perché avevo letto 5dl dove invece per i suddetti dolcetti erano necessari 0.5dl di salsa, ma vabbè.
Poi oh, a dirla tutta quando l'ho assaggiata sono stata ben felice di averne fatta in quantità industriali, è buonissima e direi anche assai versatile :) già me la immagino ad accompagnare un arrosto...mmmhhh.
Ma ciancio alle bande, eccovi la ricetta e alla prossima puntata per le bramate focaccine (con ulteriori tribolamenti, ovvio). Enjoy!
Per 4-5 vasetti:
1,2 kg di mele miste (io ho usato royal gala, fuji e renette)
200ml succo di mela
50g di zucchero
un limone non trattato
una stecca di cannella
Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a pezzetti. Prelevare la parte gialla della scorza del limone e tagliarla a julienne (il tutto è reso molto più semplice dall'apposito aggeggio, un oggetto che io venero: il riga limoni), quindi spremerne il succo. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola ampia e dal fondo decente, mettere il coperchio e portare a bollore. Abbassare la fiamma e far bollire per 30' circa. Eliminare la stecca di cannella e invasettare :)
Se volete una salsa più liscia passate tutto al minipimer. Io personalmente la preferisco così o al limite schiacciata un po' con la forchetta.


E mò che ce famo con tutta sta appolsos?
  • al posto della marmellata, su un po' di pane tostato e burro. (gnam)
  • sul gelato (yummi)
  • per accompagnare la carne del sacro porco
  • ma soprattutto: nelle kanelbullar (mooolto presto su questi schermi)

domenica 4 novembre 2012

Malloreddus di castagne ai funghi


Qualche giorno fa avevo un sacco voglia di impastare, ma non avevo voglia di andare al supermercato a comprare le mele per fare le tanto agognate focaccine (poi la voglia di andare a prendere le mele mi è venuta però! Vedrete vedrete... :P). Dopo un'attenta valutazione delle opzioni (ovvero sbirciatina al freezer: pane nero: c'è; pane bianco: c'è, pizza: mmmhhh, dovrei comunque uscire per comprare la mozzarella...) ho optato per la pasta fresca. Poi sgarfando nella dispensa ho scovato della farina di castagne e mi è venuta questa autunnalissima idea :) Ovviamente il motivo per cui ho usato i porcini secchi e non quelli freschi è sempre lo stesso: non avevo voglia di uscire.
Lo so, sono un bradipo. Sempre stata. :)


Per quattro:

Per i malloreddus di semola:
150g semola di grano duro
½ cucchiaino di noce moscata
acqua tiepida qb

Per i malloreddus di castagne:
150g di farina di castagne
½ cucchiaino di noce moscata
1 grattata di pepe nero
acqua tiepida qb

Per la salsa ai funghi:
20g porcini secchi
300g champignon freschi
30g di burro
un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
30g (2 cucchiai) di farina
50ml latte fresco intero
sale & pepe

Per gratinare:
30g Montasio stravecchio
2 fette di pane in cassetta

preparare gli gnocchetti seguendo il procedimento descritto qui. Unica nota: quelli di castagne sono un po' una rogna, in quanto la farina di castagne è povera di proteine e di conseguenza l'impasto è molto poco elastico e un po' difficile da modellare a gnocchetto. Inoltre è consigliabile prepararli con qualche ora di anticipo, in modo che si asciughino un po' e non si disfino in cottura. Con un po' di pazienza ce la si fa, e il risultato cromatico merita, però volendo si può optare per la strada più semplice, smezzando la farina di castagne con farina 0 per pasta fresca :)

La salsa: mettere a bagno i porcini in 250ml d'acqua tiepida per qualche ora. Quando saranno morbidi e carnosi scolarli (filtrando e tenendo da parte la loro acqua) e tagliarli a pezzetti. Pulire gli champignon con un panno umido, mondarli e affettarli finemente. Tritare lo spicchio d'aglio e i gambi del prezzemolo. In una casseruola capace far sciogliere 10g di burro, quando inizia a sfrigolare aggiungere l'aglio e i gambi di prezzemolo, facendoli rosolare dolcemente, senza che si scuriscano. Aggiungere i funghi, salare, pepare, aggiungere qualche cucchiaiata dell'acquetta dei porcini e far cuocere, coperto, per una quindicina di minuti, o finché saranno teneri ma ancora consistenti.
In una pentola non troppo ampia far sciogliere 20g di burro. Quando inizia a sfrigolare aggiungere la farina e mescolare bene con una frusta. Aggiungere l'acquetta dei porcini e il latte e, sempre continuando a mescolare, portare a bollore. Far cuocere per qualche minuto, finché la salsa si sarà leggermente addensata. Versare la salsa sui funghi e mescolare. Regolare di sale e pepe e aggiungere le foglie di prezzemolo tritate.

Lessare gli gnocchetti in abbondante acqua salata.

Eliminare la crosta dal pancarré, tagliarlo a cubetti e tritarlo finemente con un mixer. Grattugiare il montasio e mescolarlo insieme al pane.

Versare gli gnocchetti nella pentola con la salsa e mescolare bene ma delicatamente, in modo da distribuire il condimento. Versare gli gnocchetti in una teglia abbastanza ampia da contenerli comodamente in uno strato di non più di 3cm, distribuire sopra il mix di pane e formaggio e far gratinare in forno caldo a 200°C (con il grill acceso) per qualche minuto, giusto il tempo che si formi una bella crosticina dorata. Impiattare e mangiare subito. Gnam!

domenica 28 ottobre 2012

Le basi: i savoiardi di Fonni



Avete presente quelle confezioni di savoiardi che si comprano per fare il tiramisù, con 3 o 4 file di biscotti super secchi? Ecco. Qualcuno potrebbe dire 'si vabbè, questi saranno un po' diversi, ma sempre savoiardi sono. È lo stesso campo da gioco.' Ed è a questo punto che, a chiunque dica una simile corbelleria, apparirebbe Jules: 'mangiare un savoiardo rinsecchito e un savoiardo di Fonni non è esattamente la stessa cosa, non è lo stesso fottuto campo da gioco, non è lo stesso campionato e non è nemmeno lo stesso sport'.
I savoiardi di Fonni Sono dei biscotti grandi e morbidi, che profumano di casa, che fanno tornare alla mente gli infiniti pranzi di famiglia che si concludevano con un caffé (solo per i grandi, sigh) e con una piccola buccetta impertinente che, sgraffignato uno dei suddetti savoiardi dalla credenza della nonna andava a supplicare il baffuto babbo di cederle un po' di caffé ('giusto quello che rimane nella tazzina, perfavoreperfavoreperfavore *___*') con cui accompagnarlo :)
Sono la perfezione fatta a savoiardo.
Sono buonissimi in sostituzione a quelli industriali per fare tiramisù & co, ma anche da inzuppare nel caffelatte (o nello zabaione...Fonni è a 1000m di altitudine, esposto a nord e dotato di impianti sciistici, credo che i fonnesi approverebbero).
Quando abitavo in Sardegna non ho mai sentito l'esigenza di farli in casa dato che si trovano tranquillamente nei supermercati e sono bbbuonissimi ma da quando abito a duddine mi sono dovuta arrangiare :P
Devo dire che, dopo qualche tentativo sono soddisfatta di questa ricetta :) l'unica cosa è che la bocchetta da sac à poche più grande che ho trovato è da 10mm, ma secondo me sarebbe meglio un po' più grande, tipo da 12mm :)


Per una teglia di biscotti:
150g farina 00
6 uova
150g zucchero semolato (più un cucchiaio)
un cucchiaio di zucchero a velo

oltreché:
una sac à poche con una bocchetta liscia da 10-12mm


Separare i tuorli dagli albumi. In un contenitore (di vetro o di porcellana, non di plastica) montare a neve gli albumi (1): quando sono bianchi e spumosi aggiungere metà dello zucchero (2) e continuare a montare finché l'impasto è sodo e lucido, un po' come quando si fanno le meringhe (3) :)
In un' altra ciotola sbattere i tuorli con la restante metà dello zucchero(4-5) finché saranno chiari e foffosi. 

Versare gli albumi montati sui rossi d'uovo (6) e mescolare delicatamente con una spatola, dall'alto verso il basso per evitare che il tutto si sgonfi (7). Aggiungere la farina, setacciandola (8), e continuare a mescolare con delicatezza, sempre dall'alto verso il basso, finché il composto sarà omogeneo. Versare il composto nella sac à poche e, in una teglia foderata di carta forno, formare dei biscotti lunghi circa 15cm (9).
Mescolare un cucchiaio di zucchero semolato con un cucchiaio di zucchero a velo e cospargere i biscotti con il mix. Far riposare 10', quindi cospargere nuovamente i biscotti con gli zuccheri (10) e infornare subito, a 170°C per 15' circa, o finché i biscotti saranno biondi.
Una volta freddi si conservano bene per un saaaacco di tempo, purché conservati a riparo dall'umidità :)