Zuppa di cozze di Julia Child

Non mi capacito ancora che tra queste pagine non compaiano ricette cozzute. A casa mia infatti, c’è una buona percentuale di mitili-dipendenti: subito dopo un molto convenzionale “bentornata” la prima cosa che esce dalla bocca baffuta di mio padre quando torno a casa è “mi raccomando. Fammi le cozze.” Secco, deciso, lapidario.

Mio fratello poi, è passato da “no, bleah, niente pesce, mi fa male, sono allergico, mi pizzica la gola, ecc” a: “oggi coi colleghi ci siamo sparati 3kg di cozze a testa”. A quanto pare il suo gene cozzuto era solo a espressione ritardata.

E poi bè, c’è la vostra Buccia, che quando passa in pescheria se non esce con almeno un sacchetto non si sente a posto con la coscienza :)

Questa volta non ho optato per la classica impepata né per il mio cavallo di battaglia, le cozze gratinate, ma sono andata a spulciare il librone della Child a caccia di qualcosa di francese e burreggiante. Ebbene, una zuppa spaziale! Molto diversa dalle nostre zuppe di pesce, vellutata e pannosa, non certo una roba da ogni giorno, ma da leccarsi i baffi! (e a proposito di baffi, babbo, tieni a mente questa per il mio prossimo rientro! :) )

Per 6:

Per le cozze:

2 - 3,5 kg cozze

145ml vino bianco secco

8 cucchiai di cipollotti tritati

8 gambi di prezzemolo

½ foglia d’alloro

¼ cucchiaio di timo

1 grattata di pepe nero

¼ cucchiaio di curry

Un pizzico di semi di finocchio

1 spicchio d’aglio

Per la salsa:

45g burro

45g farina

2 tuorli

140ml panna fresca

Succo di limone

570-1400ml latte

30g burro per finire (io l’ho omesso)

Le cozze: Scaldare il vino con tutti gli aromi e far bollire per 2-3 minuti, per far evaporare l’alcool. Aggiungere le cozze (pulite e spazzolate, of course), coprire la pentola e tenere su fuoco alto, agitando spesso la pentola in modo da muovere le conchiglie. Entro 5’ le cozze saranno aperte. Sgusciare le cozze e tenerle da parte. riportare a bollore il liquido di cottura e farlo stringere un po’, ma non troppo o diverrà salato: quindi attenzione, assaggiare spesso! Tenere da parte 145ml di liquido da usare per la salsa.

La base della salsa: In una pentola scaldare 45g di burro e, quando inizia a sfrigolare, aggiungere la farina tutta insieme: proseguire la cottura mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per due minuti, senza far colorire. Togliere il roux dal fuoco e aggiungerci il liquido di cottura delle cozze, sbattendo il tutto bene con una frusta, portare a bollore, mescolando, per un minuto: la salsa sarà bella spessa. Sbattere i tuorli con la panna in una ciotola: aggiungere gradualmente la salsa ai tuorli, sempre sbattendo. Rimettere tutto nella pentola e scaldare dolcemente il tutto, mescolando sempre. Far bollire per un minuto quindi spegnere e regolare di sale, pepe e succo di limone.

Finalmente zuppa! : Aggiungere il latte bollente alla salsa, a filo, sempre mescolando, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiungere le cozze e scaldare nuovamente. Fuori dal fuoco, subito prima di servire, aggiungere i 30g di burro restanti, mescolare bene e servire guarnendo con prezzemolo tritato.

Note:

- nel libro le dosi delle cozze sono in qts, che è una misura di capacità. 1qt = 1,14l. Secondo il mio contenitore Ikea dosato da un l, un qt corrisponde circa a 700g di cozze.

Ricetta tratta da “Mastering the Art of French Cooking” di Julia Child